Спосіб консервування сільськогосподарської продукції

Спосіб консервування сільськогосподарської продукції, що включає підготовку сировини, и обробку, фасування у підготовлену тару, заливання розчином, до складу якого входить кислота, а також герметизацію та стерилізацію, який відрізняється тим, що заливають продукт розчином, до складу якого входить молочна кислота Винахід стосується консервної галузі харчової та переробної промисловості Відомо, ЩО ДЛЯ консервування використовують органічні кислоти лимонну, винну, яблучну [Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби, Підручник для вузів / Флауменбаум БА, Кротов Є Г , Загзбалов О Ф і ш , За ред, Б,Л Флауменбаума - Київ Вища школа, 1995- ЗОЇ с ] , але за ціною чи смаковими якостями вони не так широко використовуються для виробництва консервів У деяких випадках, наприклад під час консервування виноградного соку для підвищення розчинності винного каменю, що випадає в осад та погіршує товарний вигляд соку, пропонується вводити яблучну чи молочну кислоти [Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби Підручник для вузів / Флауменбаум Б Л , Кротов Є Г , Замбалов О,Ф і ш , За ред Б Л Флауменбаума - Київ Вища школа, 1995,-С 144] Відомий спосіб приготування консервів "Закуска любительська", яка складається з підготовки свіжої білокачанної капусти із добавленням зелені пряних рослин і гострого стручкового перцю, складання у скляні банки та заливання розчином солі, молочної чи оцтової кислот, герметичного закупорювання та стерилізації [ДСТУ 1361-95 Консерви "Закуска любительська" Технічні умови - Київ Держстандарт України, 1995-10 с,] Недоліками вказаних вище способів є можливість варіювання операції внесення органічних кислот, допускається внесення кислоти, відмінної від молочної, яка погіршує смакові якості продукту Відомий спосіб консервування сільськогоспо дарської продукції (плодів, ОВОЧІВ, зернобобових, грибів тощо) з використанням як підкислювача та консерванту оцтової кислоти [Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби Підручник для вузів/ Флауменбаум Б Л , Кротов Є Г, Запбалов О Ф і ш , За ред Б Л Флауменбаума - Київ Вища школа, 1995 - 301с ] Цей спосіб взято за прототип Причому оцтову кислоту використовують як у виробничих, так і у домашніх умовах Спосіб включає підготовку сировини (миття, інспекцію), обробку (з використанням механічного та фізико-хімічного впливів), фасування у підготовлену тару, заливання розчином, до складу якого входить оцтова кислота, герметизацію та стерилізацію До складу розчину, яким заливають оброблену і розфасовану сировину, можуть входити сіль, цукор, специ, пектин, агар тощо Отримують оцтову кислоту двома шляхами бютехнолопчним окисленням розчину етилового спирту до оцтової кислоти за допомогою оцтовокислих бактерій (ДСТУ 2450-94 Оцет спиртовий харчовий натуральний Технічні умови ] та сухою перегонкою деревини [ГОСТ 6968-76 Кислота оцтова лісохімічна Технічні умови ] Недоліком способу є те, що у переважній більшості використовується оцтова лісохімічна кислота, яка має непритаманні харчовим продуктам домішки та має різкий запах і смак В основу винаходу поставлено задачу поліпшити якість та смак консервованої сільськогосподарської продукції Поставлена задача вирішується тим, що у способі консервування сільськогосподарської продукції вноситься молочна кислота чи її розчин СО Ю О> СЧ ю 52953 Масова концентрація молочної кислоти, як і будьякої іншої кислоти, визначається у кожному конкретному випадку методом визначення рН (активної кислотності) та титрованої кислотності продукту Причинно-наслідковий зв'язок між пропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному Молочна кислота (СНз-СНОН-СООН) є органічною кислотою, яка утворюється шляхом молочнокислого зброджування вуглеводів як у природі внаслідок ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ мікроорганізмів, так і у клітинах тварин та людини Молочну кислоту як продукт ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ молочнокислих бактерій людина СПОКОНВІКІВ вживає з їжею у вигляді кислого молока (кефіру, ряжанки, йогурту, твердого сиру), квашених овочів і фруктів (капусти, огірків, помідорів, яблук, кавунів) Основною перевагою молочної кислоти є и смакові якості, котр продукту надають м'якість та гармонійність Унікальність молочної кис лоти полягає у наявності не тільки карбоксильної (-СООН) групи, а й гідроксильної (-ОН) групи, яка посилює кислотні властивості У водному розчині молочна кислота при 25°С має константу іонізації рКа 3,83 тобто вона проявляє СИЛЬНІШІ КИСЛОТНІ властивості ніж оцтова (рКа 4,76) Тому для досягнення необхідного рН витрата молочної кислоти буде меншою, ніж оцтової за рівних інших умов Молочна кислота є кінцевим продуктом метаболізму молочнокис лих бактерій, тому у харчових продуктах вона виконує роль антисепти ката пригнічуючого фактора молочнокислого бродіння Наявність 0,5% молочної кислоти гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів, а прі ВМІСТІ у харчових продуктах більше 1% молочної кислоти припиняється ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ і молочнокислих бактерій [Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби Підручник для вузів / Флауменбаум Б Л Кротов Є Г , Запбалов О Ф і ш , За ред Б Л Флауменбаума - Київ Вища школа, 1995 - 199с ] Це є одною з головних переваг молочної ки слоти серед нелетких органічних кислот (лимонної, яблучної та винної) які є стимуляторами для розмноження молочнокислих бактерій Враховуючи, що оцтова кислота летка з специфічним різким запахом, а молоч на нелетка з м'яким та гармонійним запахом і смаком, то саме молочна кислота має значні переваги у харчовій та переробній промисловості Постановою №12 Кабінету Міністрів України від 4 січня 1999 р мо почну кислоту (L-, D-, LDізомери) внесено до переліку харчових доба вок, дозволених для використання у харчових продуктах з присвоєнням індексу Е270 Отже, антисептичні та смакові властивості, а також природність молочної кислоти у продуктах харчування визначають и застосування у консервуванні сільськогосподарської продукції Рекомендується внесення молочної кислоти до значень рН вказаних у рецептурі Спосіб здійснюється у наступній ПОСЛІДОВНОСТІ Спосіб консервування сільськогосподарської продукції зберігає всі стадії виробництва консервів з плодів, овочів, зернобобових, грибів тощо, а саме підготовку сировини (миття, інспекцію), обробку (з використанням механічного та фізико-хімічного впливів), фасування у підготовлену тару, заливання розчином, до складу якого входить молочна кислота, а також герметизацію та стерилізацію До складу розчину, яким заливають оброблену і розфасовану сировину, можуть входити сіль, цукор, специ, пектин, агар тощо Приклади здійснення способу Приклад 1 Овочі плодової групи (гарбуз, кабачки, патисони, баклажани, огірки, кавуни, дині, помідори, перець солодкий тощо) та вегетаційної групи (морква, буряк, капуста, цибуля, часник тощо) готують до фасування (миють, інспектують, очищають, подрібнюють тощо), закладають у скляні банки, чи іншу придатну тару, роблячи багатокомпонентні чи однокомпонентні за складом консерви, заливають сиропом (цукор і молочна кислота), маринадом (цукор, сіль і молочна кислота), розсолом (сіль і молочна кислота), додають прянощі, герметично закупорюють і стерилізують Приклад 2 Плоди, що не мають власної кислоти (груші, айва, інжир, яблука певних сортів, шовковиця, горіхи тощо) готують до фасування (миють, інспектують, очищають тощо) закладають у скляні банки чи іншу придатну тару, заливають сиропом (цукор і молочна кислота) герметично закупорюють і стерилізують Приклад З Зернобобові (горох, квасоля, боби тощо) та зернові (кукурудза тощо) готують до фасування (лущать, ВІДДІЛЯЮТЬ від домішок, калібрують, інспектують, миють тощо) закладають у скляні банки чи іншу придатну тару, заливають цукро-сольовим розчином з добавленням молочної кислоти герметично закупорюють і стерилізують Приклад 4 Гриби готують до фасування (миють, очищають тощо) закладають у скляні банки чи іншу придатну тару, заливають розсолом (сіль і молочна кислота), додають прянощі, герметично закупорюють стерилізують Приклад 5 Плоди, що не мають кислотності, чи овочі миють, чистять подрібнюють, ВІДДІЛЯЮТЬ сік з м'якоттю чи без, добавляють молочщ кислоту, заливають у скляні банки чи іншу придатну тару, герметичн»» закупорюють І стерилізують Приклад 6 Плоди та овочі готують до фасування (миють, інспектують очищають, подрібнюють тощо), роблять багатокомпонентні чи однокомпонентні за складом суміші, добавляють цукор, молочну кислоту, пектин, варять до певної консистенції, готове варення, джем, повидло, желе, конфітюр закладають у скляні банки чи іншу придатну гару, герметично закупорюють і стерилізують, або стерильно закупорюють у стерильну тару Приклад 7 До овочевих закусочних та обідніх консервів, до складу яких входять до 20 компонентів (овочі і/чи їх паста або пюре, зелень, олія, крупи і/чи макаронні вироби, м'ясо і/чи бульйон, гриби, прянощі тощо), га консервованих напівфабрикатів (томатна паста, фруктові соуси тощо), після приготування вказаних компонентів та проведення операцій, 5 52953 6 передбачених технологією виробництва (бланшуляють молочну кислоту, герметично закупорюють і вання, пасерування, фарширування тощо), добавстерилізують ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24