М’ясний продукт запечений

Реферат: Винахід належить до м'ясного продукту запеченого, що містить м'ясну сировину, причому як м'ясну сировину містить м'ясо яловичини, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор". UA 107280 C2 (12) UA 107280 C2 UA 107280 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві м'ясних продуктів запечених. Відомий склад за "Технологічною інструкцією з виробництва продуктів зі свинини варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених, смажених, сирокопчених", відповідно до ДСТУ 4668:2006, який містить в мас. частин: свинину - 100, посолочну суміш: сіль кухонну - 91, часник - 3,5, перець червоний мелений - 5,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід та невисокі органолептичні показники. В основу винаходу поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолів, удосконалення технології м'ясних продуктів запечених. Поставлена задача вирішується тим, що даний виріб містить яловичину, сіль кухонну, смако-ароматичну добавку (фірма "Кріст"), добавки "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), "Протемікс 75" (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Братекс Декор", воду для розсолу у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: яловичина 100,0 яіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 "Комбі Шинка" 6,0-7,0 "Протемікс 75" 1,5-2,5 "Братекс Декор" 0,043-0,047 вода для розсолу 85,0-90,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро- і макроелементів: магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій і інші. Вона містить повноцінні, добре засвоювані білки, і має величезне значення в раціоні харчування людини. До складу розсолу входять наступні харчові добавки: "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), смакоароматична добавка (фірма "Кріст"), Протемікс 75 (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Братекс Декор". До складу харчової добавки "Комбі Шинка" входить: соєвий білок, декстроза, згущувач (Е407, Е415), пшенична клітковина, стабілізатори (Е451, Е452), (Р2О5 - 6,7-7 %), сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату (Е621 - 8 %), антиокислювач (Е316 - 1 %), натуральний ароматизатор шинки і диму. До складу смако-ароматичної добавки входить: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор, ідентичний натуральному. До складу "Протемікс 75" входить: борошно ячневе, борошно соєве, борошно горохове, борошно рисове, суміш харчових волокон. До складу харчової добавки "Братекс Декор" входить: карамельний цукор, ячмінний солод, згущувач Е415, декстроза, екстракт чорносливу. При введенні смако-ароматичної добавки більше 0,011 мас. частин отримуємо продукт з надто вираженим специфічним присмаком і ароматом, а при введенні менше 0,09 мас. частин отримуємо продукт, що має невисокі смако-ароматичні властивості. Додавання "Комбі Шинки" більше 7,0 мас. частин призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, а введення її менше 6,0 мас. частин не дає позитивного ефекту. Введення добавки "Протемікс 75" в кількості, меншій за 1,5 мас. частин недостатньо стабілізує структуру виробу і не вносить достатніх функціональних характеристик, тоді як кількість 2,5 мас. частин надає продукту меншої ніжності і соковитості, що помітно погіршує органолептичні властивості. Додавання кухонної солі менше 3,5 мас. частин та більше 3,5 мас. частин погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання добавки "Братекс Декор" менше 0,043 мас. частин не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 0,047 мас. частин змінює органолептичні показники. Приклади рецептур наведено в таблиці: 1 UA 107280 C2 Сировина № прикладу 1 2 100 100 3,5 3,5 Яловичина Сіль кухонна Смако-арома-тична 0,087 добавка "Комбі Шинка" 5,5 "Протемікс 75" 1,3 "Братекс Декор" 0,042 Вода 84,0 Висновки Низькі органолептичні, структурномеханічні показники та недостатньо підвищується вихід продукту 5 10 3 100 3,5 1 4 100 35 k ' 5 100 3,5 6 100 3,5 7 100 3,5 0,009 0,0093 0,0096 0,0099 0,011 0,014 6,0 1,5 0,043 85,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників 6,3 1,7 0,044 86,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників 6,5 2,0 0,045 87,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників 6,7 2,3 0,046 88,0 Збільшення виходу готового продуктута підвищення органолептичних та структурномеханічних показників 7,0 2,5 0,047 90,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників 7,4 2,8 0,048 9 1,0 Збільшення виходу продукту з погіршенням органолептичних та структурномеханічних показників Висновок: як видно з вище наведених у таблиці прикладах, встановлено оптимальну кількість внесення яловичини, солі кухонної, смако-ароматичної добавки, "Комбі Шинки", "Протемікс 75", "Братекс Декор", води для розсолу. Дослідження підтверджують доцільність використання підібраних комплексних сумішей у складі розсолів для виробництва м'ясних продуктів запечених: вихід розроблених зразків збільшився до 131,5-149,3 %, структурномеханічні показники свідчать про ніжну консистенцію виробів, показник активності води дає можливість стверджувати про більший термін зберігання розроблених продуктів у порівнянні з контрольними. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 М'ясний продукт запечений, що містить м'ясну сировину, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину містить м'ясо яловичини, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор" при наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: яловичина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 харчова добавка "Комбі Шинка" 6,0-7,0 харчова добавка "Протемікс 75" 1,5-2,5 харчова добавка "Братекс 0,043-0,047 Декор" вода для розсолу 85,0-90,0. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2