М’ясний продукт запечений

Реферат: Винахід належить до м'ясного продукту запеченого, що містить м'ясну сировину, причому як м'ясну сировину містить свинину, нашприцьовану розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор". UA 107278 C2 (12) UA 107278 C2 UA 107278 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві м'ясних продуктів запечених. Відомий склад за "Технологічною інструкцією з виробництва продуктів зі свинини варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених, смажених, сирокопчених", відповідно до ДСТУ 4668:2006, який містить, мас. %: свинину 100,0 посолочну суміш: сіль кухонну 91,0 часник 3,5 перець червоний мелений 5,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід та невисокі органолептичні показники. В основу винаходу поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолів, удосконалення технології м'ясних продуктів запечених. Поставлена задача вирішується тим, що наш продукт містить свинину, сіль кухонну, смакоароматичну добавку (фірма "Кріст"), добавки "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), "Протемікс 75" (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Апроред" (гемоглобін фірми "Могунція"), "Братекс Декор", воду для розсолу у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: свинина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 "Комбі Шинка" 6,0-7,0 "Протемікс 75" 1,5-2,5 "Апроред" 2,0-3,0 "Братекс Декор" 0,043-0,047 вода для розсолу 83,0-87,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Свинину оцінюють за амінокислотним складом, білковим показником, відношенням оксипроліну до триптофану, складом ліпідів м'язевої тканини (фосфоліпіди, холестерин тригліцериди, ефіри холестерину і вільні жирні кислоти). Важливим показником харчової цінності свинини є вміст у ній великої кількості мінеральних речовин., багато з яких в складі біологічно-активних сполук впливає на життєдіяльність організму. До складу розсолу входять наступні харчові добавки: "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), смакоароматична добавка (фірма "Кріст"), Протемікс 75 (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Апроред" (гемоглобін фірми "Могунція"), сіль кухонна. До складу харчової добавки "Комбі Шинка" входить: соєвий білок, декстроза, згущувач (Е407, Е-415), пшенична клітковина, стабілізатори (Е451, Е452), (Р2О5-6,7-7 %), сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату (Е621-8 %), антиокислювач (Е316-1 %), натуральний ароматизатор шинки і диму. До складу смако-ароматичної суміші входять: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор, ідентичний натуральному. До складу харчової добавки "Апроред" входить: натуральний інгредієнт (продукт із сухої крові). "Протемікс 75" складається з борошна ячмінного, борошна соєвого, борошна горохового, борошна рисового, суміші харчових волокон. До складу добавки "Братекс Декор" входять: карамельний цукор, ячмінний солод, згущувач Е415, декстроза, екстракт чорносливу. При введенні смако-ароматичної добавки більше 0,011 мас. частин отримуємо продукт з надто вираженим специфічним присмаком і ароматом, а при введенні менше 0,009 мас. частин отримуємо продукт, що має невисокі смако-ароматичні властивості. Додавання "Комбі Шинки" більше 7,0 мас. частин призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, а введення її менше 6,0 мас. частин не дає позитивного ефекту. Додавання добавки "Апроред" у кількості менше 2,0 мас. частин не забезпечує інтенсивного кольору м'яса, а додавання більше 3,0 мас. частин погіршує органолептичні властивості. Введення добавки "Протемікс 75" в кількості, меншій за 1,5 мас. Частин, недостатньо стабілізує структуру виробу і не вносить достатніх функціональних характеристик, тоді як 2,5 мас. частин на 100 мас. частин надає продукту меншої ніжності і соковитості, що помітно погіршує органолептичні властивості. Додавання кухонної солі менше 3,5 мас. частин та більше 3,5 мас. частин погіршує смакові властивості готового продукту. 1 UA 107278 C2 Додавання добавки "Братекс Декор" менше 0,043 мас. частин не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 0,047 мас. частин погіршує органолептичні показники. Приклади рецептур наведені в таблиці: 5 Сировина 1 100,0 3,5 Свинина Сіль кухонна Смакоароматична 0,0085 добавка "Комбі Шинка" 5,5 "Апроред" 1,5 "Протемікс 75" 1,3 "Братекс Декор" 0,042 Вода для 82,0 розсолу Висновки Низькі органолептичні, структурномеханічні показники та недостатньо підвищується вихід продукту 10 2 100,0 3,5 № прикладу 3 4 100,0 100,0 3,5 3,5 5 100,0 3,5 6 100,0 3,5 7 100,0 3,5 0,009 0,0093 0,0095 0,0097 0,011 0,014 6,0 2,0 1,5 0,043 6,3 2,4 1,8 0,044 6,5 2,5 2,0 0,045 6,8 2,8 2,3 0,046 7,0 3,0 2,5 0,047 7,4 3,5 2,8 0,048 83,0 84,0 85,0 86,0 87,0 88,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшення виходу продукту з погіршенням органолептичних та структурномеханічних показників Висновок: як видно з вище наведених у таблиці прикладах, встановлено оптимальну кількість внесення солі кухонної, смако-ароматичної добавки, "Комбі Шинки", "Протемікс 75" 1,52,5 мас. частин, "Апроред" 2,0-3,0 мас. частин, "Братекс Декор", води для розсолу. Дослідження підтверджують доцільність використання підібраних комплексних сумішей у складі розсолів для виробництва м'ясних продуктів запечених: вихід розроблених зразків збільшився до 131,5149,3 %, структурно-механічні показники свідчать про ніжну консистенцію виробів, підвищуються органолептичні показники, показник активності води дає можливість стверджувати про більший термін зберігання розроблених шинок у порівнянні з контрольними. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 М'ясний продукт запечений, що містить м'ясну сировину, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину містить свинину, нашприцьовану розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор" при наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: свинина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 харчова добавка "Комбі Шинка" 6,0-7,0 харчова добавка "Протемікс 75" 1,5-2,5 харчова добавка "Апроред" 2,0-3,0 харчова добавка "Братекс 0,043-0,047 Декор" вода для розсолу 83,0-87,0. 2 UA 107278 C2 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3