М’ясний продукт запечений

Реферат: UA 87801 U UA 87801 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві м'ясних продуктів запечених Відомий склад за "Технологічною інструкцією з виробництва продуктів зі свинини варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених, смажених, сирокопчених", відповідно до ДСТУ 4668:2006, який містить в мас. частин: свинину - 100, посолочну суміш: сіль кухонну - 91, часник - 3,5, перець червоний мелений - 5,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід та невисокі органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолів, удосконалення технології м'ясних продуктів запечених. Поставлена задача вирішується тим, що даний виріб містить яловичину, сіль кухонну, смако-ароматичну добавку (фірма "Кріст"), добавки "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), "Протемікс 75" (ТОВ "МР1 Food Ingredients"), "Братекс декор", воду (лід) у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: яловичина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,01 "Комбі Шинка" 6,0-7,0 "Протемікс 75" 1,5-2,5 0,043"Братекс декор" 0,047 вода для розсолу 85,0-90,0 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро- і макроелементів: магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій і інші. Вона містить повноцінні, добре засвоювані білки, і має величезне значення в раціоні харчування людини. До складу розсолу входять наступні харчові добавки: "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), смакоароматична добавка (фірма "Кріст"), Протемікс 75 (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Братекс декор". До складу харчової добавки "Комбі Шинка" входить: соєвий білок, декстроза, згущувач (Е407, Е415), пшенична клітковина, стабілізатори (Е451, Е452), (Р 2О5-6,7-7 %), сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату (Е621-8 %), антиокислювач (Е316-1 %), натуральний ароматизатор шинки і диму. До складу смако-ароматичної добавки входить: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор, ідентичний натуральному. До складу "Протемікс 75" входить: борошно ячневе, борошно соєве, борошно горохове, борошно рисове, суміш харчових волокон. До складу харчової добавки "Братекс декор" входить: карамельний цукор, ячмінний солод, згущувач Е415, декстроза, екстракт чорносливу. При введенні смако-ароматичної добавки більше 0,011 мас. частин отримуємо продукт з надто вираженим специфічним присмаком і ароматом, а при введенні менше 0,09 мас. частин отримуємо продукт, що має невисокі смако-ароматичні властивості. Додавання "Комбі Шинки" більше 7,0 мас. частин призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, а введення її менше 6,0 мас. частин не дає позитивного ефекту. Введення добавки "Протемікс 75" в кількості, меншій за 1,5 мас. Частин недостатньо стабілізує структуру виробу і не вносить достатніх функціональних характеристик, тоді як кількість 2,5 мас. частин надає продукту меншої ніжності і соковитості, що помітно погіршує органолептичні властивості. Додавання кухонної солі менше 3,5 мас. частин та більше 3,5 мас. частин погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання добавки "Братекс декор" менше 0,043 мас. частин не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 0,047 мас. частин змінює органолептичні показники. Приклади рецептур наведено в таблиці: 1 UA 87801 U Сировина Яловичина Сіль кухонна Смакоароматичн а добавка «Комбі Шинка» «Протемікс 75» «Братекс декор» Вода Висновки 5 10 1 100 2 100 3 100 № прикладу 4 100 5 100 6 100 7 100 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 0,087 0,009 0,0093 0,0096 0,0099 0,011 0,014 5,5 6,0 6,3 6,5 6,7 7,0 7,4 1,3 1,5 1,7 2,0 2,3 2,5 2,8 0,042 0,043 0,044 0,045 0,046 0,047 0,048 84,0 85,0 86,0 87,0 88,0 90,0 Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолепт ичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищенн я органолеп тичних та структурн омеханічни х показників Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолепти чних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищенн я органолеп тичних та структурн омеханічни х показників 91,0 Збільше ння виходу продукту з погіршен ням органоле птичних та структур номеханічн их показникі в Низькі органолеп тичні, структурн омеханічні показники та недостатн ьо підвищуєт ься вихід продукту Збільшення виходу готового продукту та підвищення органолептич них та структурномеханічних показників Висновок: як видно з вищенаведених у таблиці прикладах, встановлено оптимальну кількість внесення яловичини, солі кухонної, смако-ароматичної добавки, "Комбі Шинки", "Протемікс 75", "Братекс декор", води для розсолу. Дослідження підтверджують доцільність використання підібраних комплексних сумішей у складі розсолів для виробництва м'ясних продуктів запечених: вихід розроблених зразків збільшився до 131,5-149,3 %, структурномеханічні показники свідчать про ніжну консистенцію виробів, показник активності води дає можливість стверджувати про більший термін зберігання розроблених продуктів у порівнянні з контрольними. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 М'ясний продукт запечений, що містить м'ясну сировину, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину містить м'ясо яловичини, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс декор" у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: яловичина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 харчова добавка "Комбі Шинка″ 6,0-7,0 харчова добавка "Протемікс 75″ 1,5-2,5 харчова добавка "Братекс декор″ 0,043-0,047 вода для розсолу 85,0-90,0. 2 UA 87801 U Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3