Спосіб виготовлення вафельних листів

Реферат: Винахід належить до способу виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, причому використовують кукурудзяне борошно, а тісто UA 111917 C2 (12) UA 111917 C2 має вологість 59-61 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 60-70 секунд. UA 111917 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до кондитерської галузі, та може бути використаний для виробництва кукурудзяних вафельних листів. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виготовлення вафельних листів, який включає замішування тіста з пшеничним борошном і подальше випікання листів (Технология кондитерского производства, под. ред. А.Л. Соколовского. М.: Пищепромиздат, 1959. - С. 612). Недоліками даного способу є неможливість використання вафель хворими на целіакію, довгий час випікання та підвищене використання електроенергії, та підвищена кількість води в тісті, часто - недостатня крихкість отриманих вафельних листів. В основу винаходу поставлена задача приготування вафель для хворих на целіакію за умови економії води, часу та електроенергії при виготовленні вафельних листів і покращення їх крихкості. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення вафельних листів включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів. Згідно з винаходом борошно використовується кукурудзяне, причому тісто має вологість 59-61 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 60-70 с. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Борошно використовується кукурудзяне, так як воно не містить шкідливого для хворих на целіакію білку глютену, тобто є аглютеновим, і може використовуватись як лікувальне для даної категорії хворих і цілком доступне для хворих на діабет. В ньому підвищений вміст білка, жиру, солі, заліза, кальцію, фосфору, які до того ж добре засвоюються організмом, вітамінів А, В 1, В2, РР, Р. Внаслідок обробки тіста ультразвуком відбувається процес коагуляції його білків і збільшення об'єму зв'язаної вологи, яка переходить у вільну, тобто збільшується седиментація тіста (його розшарування на воду та тверді частинки). Тісто стає рідкішим, що потребує зменшення дозування води у тісті. Це викликає скорочення часу на випікання вафельних листів, а, отже, й витрат електроенергії. Внаслідок явища кавітації, що має місце під час обробки ультразвуком, збільшується кількість бульбашок повітря в тісті, а, відповідно, й у вафельних листах, що веде до зменшення міцності останніх і, як наслідок, до корисного збільшення їх крихкості. Приклади використання способу. Борошно використовується кукурудзяне, причому тісто має вологість 59-61 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 60-70 с, причому вихідна акустична потужність стандартного генератора ультразвукових коливань складає 100±5 Вт, частота коливань - 44,0±0,5 кГц. При використанні кукурудзяного тіста для випікання вафельних листів традиційним способом його вологість має становити 65 %. Але таке тісто після ультразвукової обробки виявляється вже занадто рідким для випікання, тому що, як було встановлено, оптимальна вологість тіста у новому способі має становити лише 59-61 % (а за меншої вологи воно не розтікається по формі для випікання). Тобто вологість традиційного тіста на 8,3 % більша, ніж вологість, достатня у випадку обробки тіста ультразвуковими коливаннями - за оптимальної вологості тіста для випікання в обох випадках. Суттєва седиментація, згідно з Табл. 1, навіть вже менше зволоженого тіста (до 60 %) свідчить про достатнє для випікання його додаткове зволоження внаслідок ультразвукової обробки. Таблиця 1 Вплив ультразвукової обробки на седиментацію кукурудзяного тіста за вологості 60 %. Час зняття показів після замішування (обробки), хв. 30 60 90 120 Без обробки 0,3 1,5 2,7 4,5 50 1,4 3,0 4,5 6,2 Об'єм відстояної рідини, % Час обробки ультразвуком, с 60 65 70 1,6 1,9 2,2 3,3 3,7 4,1 6,2 6,8 7,5 9,0 10,0 11,2 80 2,5 4,5 9,1 12,3 Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті час випікання кукурудзяних вафельних листів скорочуються в 1,79 разу - із 4 хв., 10 с (4,17 хв.) до 2 хв. 20 с (2,33 хв.). 1 UA 111917 C2 Внаслідок обробки тіста ультразвуком збільшується пористість вафельних листів, що веде до зменшення їх межі міцності і, як наслідок, збільшується їх крихкість, що є важливим показником вафельних листів. Таблиця 2 Залежність міцності кукурудзяних вафельних листів від часу ультразвукової обробки. Час обробки ультразвуком, с Межа міцності вафельних листів, Па. 0 250,0 50 176,5 60 165,3 70 156,6 80 127,3 90 90,2 5 10 15 20 25 Згідно даних структурометра - при дослідженні міцності отриманих вафельних листів оптимальною є крихкість кукурудзяних вафельних листів за умови обробки їх ультразвуком протягом 60-70 секунд (при обробці менше 60 секунд вафлі недостатньо міцні, а при обробці понад 70 секунд - занадто міцні). Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті (часу випікання) сумарні витрати електроенергії на випікання та ультразвукову обробку тіста зменшуються, порівняно з витратами на випікання за традиційною технологією. Так, при випіканні стандартною електричною вафельницею потужністю 800 Вт кукурудзяних вафельних листів без УЗ-обробки за час випікання 4,17 хв. витрати енергії складуть 800 Вт•4,17 хв. = 3,34 кВт•хв. Після попередньої ультразвукової обробки за час випікання 2,33 хв. витрати енергії складуть вже 800 Вт•2,33 хв.=1,86 кВт•хв., а з врахуванням енергії на попередню ультразвукову обробку тіста генератором потужністю 100 Вт протягом 60 с (1 хв.), які складають 100•1 хв.=0,10 кВт•хв., сумарні витрати складуть 1,96 кВт•хв. Отже, необхідні витрати електроенергії при виготовленні кукурудзяних вафельних листів зменшуються із 3,34 кВт•хв. до 1,96 кВт•хв., тобто в 1,7 разу. Технічним результатом є те, що запропонований спосіб виготовлення кукурудзяних вафельних листів дозволяє зменшити витрати води та суттєво економити час та електроенергію при їх виготовленні, покращити важливий органолептичний показник вафельних листів - крихкість. Кукурудзяні вафельні листи не поступаються виготовленим традиційним способом, а за крихкістю за необхідної якості можуть переважати їх. Даний виріб рекомендовано всім верствам населення, а особливо особам, хворим на целіакію та цукровий діабет. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 Спосіб виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, який відрізняється тим, що використовують кукурудзяне борошно, причому тісто має вологість 59-61 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 60-70 секунд. 35 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2