Кондитерський виріб та спосіб його одержання

1. Кондитерское изделие, содержащее шоко лад или жиросодержащее вещество для конди терских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, замените лей сахара и/или глкжозных сиропов в воде, от личающееся тем, что кондитерское изделие со держит шоколадную основу, включающую в себя жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированного по всей данной основе. 2. Кондитерское изделие по п 1, отличающееся тем, что жилки или нити компонента в виде жева тельной конфетной массы диспергированы в шо коладной основе, в общем, в продольном направ лении. 3. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что кондитерское изделие содержит от 5% до 75% по весу компонента в виде жевательной кон фетной массы от общего веса кондитерского из делия. 4. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что компонент в виде жевательной конфет ной массы представляет собой ирис или кара мель. 5. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что шоколадный материал может представ лять собой темный, молочный или белый шоко лад. 6. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что жиросодержащие вещества для конди терских изделий включают сахар, полученные из молока компоненты и жир и сухие компоненты из растительных источников или какао-источников в различных соотношениях, имеющих содержание влаги менее 10%. 7. Кондитерское изделие по п 1, отличающееся тем, что жиросодержащее вещество для конди терских изделий представляет собой заменитель шоколада. 8. Кондитерское изделие по п 1, отличающееся тем, что в экструдированное кондитерское изде лие включены другие пищевые ингредиенты. 9. Кондитерское изделие по пп. 1,8, отличающее ся тем, что другие пищевые ингредиенты пред ставляют собой орехи, кусочки сухофруктов, сухое печенье, хрустящий картофель, кусочки сахара или другие пищевые ингредиенты в виде твердых макрочастиц или любую смесь двух или более данных ингредиентов. 10. Кондитерское изделие по п. 8, отличающееся тем, что другие пищевые ингредиенты включены в изделие в количестве от 1 до 75% по весу от об щего веса кондитерского изделия. 11. Способ получения кондитерского изделия, со держащего шоколад или жиросодержащее веще ство для кондитерских изделий вместе с жева тельным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, включающий экструдирование шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий, отличающийся тем, что экструдирование смеси шоколада или жиросо держащего вещества для кондитерских изделий вместе с компонентом в виде жевательной кон фетной массы осуществляют при температуре, при которой оба ингредиента находятся в твердом или полутвердом состоянии, в котором они явля ются нельющимися или нетекучими, в течение всего процесса экструзии от подачи в экструдер до выхода из головки экструдера. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что ком понент в виде жевательной конфетной массы по дают в экструдер или вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для кондитерских изделий, или он может быть введен в экструдер в месте, находящемся ниже по ходу от того места, в котором вводят шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий, но до голов ки экструдера. 13. Способ по п. 11, отличающийся тем, что тем пература обоих ингредиентов в процессе экстру зии составляет от -5°С до 34°С. СМ О ю о 00 см 28054 Настоящие изобретения относятся к кондитерскому изделию, содержащему шоколад вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде непрерывного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных (паточных) сиропов в воде, и к способу его получения Наиболее близким к предлагаемому изобретению - кондитерскому изделию - является кондитерское изделие, содержащее шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде (Е.В. Jackson "Sugar Confectionery Manufacture", Blackie, 1990, p 176-189) Недостаток описанного кондитерского изделия - обычная тенденция жевательных конфет прилипать к зубам. Наиболее близким к предлагаемому изобретению - способу - является способ получения кондитерского изделия, содержащего шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, включающий экструдирование шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий в твердом или полутвердом, нетекучем виде (ЕР-А0603467 А2, 06.09.1993) В указанном решении описан способ холодной экструзии шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий в твердом или полутвердом, нетекучем виде, при этом выдавливаемый продукт имеет временную пластичность или гибкость, обеспечивающую возможность манипулирования им для изменения его физической формы или его пластического деформирования, например, его можно разрезать, согнуть, скрутить или выдавить в форму. Недостаток описанного способа - получение кондитерского изделия, сильно прилипающего к зубам В основу предлагаемых изобретений поставлена задача создания такого кондитерского изделия, которое имело бы однородную смесь шоколада вместе с поддающимся жеванию сладким компонентом, но которое не гомогенно Эта задача решается путем создания изделия, содержащего шоколадную матрицу, имеющую жилки или нити жевательного сладкого вещества, диспергированного в ней - вещества с уникальной консистенцией, которая сочетает в себе мягкое ощущение для рта и вкус шоколада со вкусом и жевательной консистенцией жевательной конфеты, и в которой обычная тенденция жевательных конфет прилипать к зубам имеет место в меньшей степени. Поставленная задача решается в предлагаемом изобретении, которое, как и известное кондитерское изделие, содержит шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, со держащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, а, согласно изобретению, кондитерское изделие содержит шоколадную основу, включающую в себя жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированного по всей данной основе Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы диспергированы в шоколадной основе, в общем, в продольном направлении. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что кондитерское изделие может содержать от 5 до 75% по весу компонента в виде жевательной конфетной массы от общего веса кондитерского изделия. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является и то, что компонент в виде жевательной конфетной массы представляет собой ирис или карамель. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что шоколадный материал может представлять собой темный, молочный или белый шоколад. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что жиросодержащие вещества для кондитерских изделий включают сахар, полученные из молока компоненты и жир и сухие компоненты из растительных источников или какао-источников в различных соотношениях, имеющих содержание влаги менее 10% Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что жиросодержащее вещество для кондитерских изделий представляет собой заменитель шоколада. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что в экструдированное кондитерское изделие включены другие пищевые ингредиенты Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что другие пищевые ингредиенты представляют собой орехи, кусочки сухофруктов, сухое печенье, хрустящий картофель, кусочки сахара или другие пищевые ингредиенты в виде твердых макрочастиц или любую смесь двух или более данных ингредиентов. Особенностью предлагаемого кондитерского изделия является то, что, другие пищевые ингредиенты включены в изделие в количестве от 1 до 75% по весу от общего веса кондитерского изделия. Поставленная задача решается также и в предлагаемом способе, который, как и известный способ получения кондитерского изделия, содержащего шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом, имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, включает экструдирование шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий, а, согласно изобретению, экструдирование смеси шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий вместе с компонентом в виде жевательной конфетной массы 28054 ства для кондитерских изделий вместе с компонентом в виде жевательной конфетной массы осуществляют при температуре, при которой оба ингредиента находятся в твердом или полутвердом состоянии, в котором они являются нельющимися или нетекучими, в течение всего процесса экструзии от подачи в экструдер до выхода из головки экструдера Особенностью предлагаемого способа является и то, что компонент в виде жевательной конфетной массы подают в экструдер или вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для кондитерских изделий, или он может быть введен в экструдер в месте, находящемся ниже по ходу от того места, в котором вводят шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий, но до головки экструдера Особенностью предлагаемого способа является и то, что температура обоих ингредиентов в процессе экструзии составляет от -5°С до 34°С Предлагаемое кондитерское изделие содержит шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий вместе с жевательным сладким компонентом (компонентом в виде жевательной конфетной массы), имеющим основу в виде сплошного сиропа, содержащего раствор Сахаров, заменителей сахара и/или глюкозных сиропов в воде, а новым является то, что оно содержит шоколадную основу (матрицу), имеющую жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированной по всей указанной основе Как правило, жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы диспергированы в шоколадной основе приблизительно в продольном направлении в результате процесса экструзии Кондитерское изделие может содержать, например, от 5% до 75%, предпочтительно от 10% до 50% и особенно от 15% до 40% (по весу) компонента в виде жевательной конфетной массы от общего веса кондитерского изделия Компонент в виде жевательной конфетной массы может представлять собой, например, ирис или карамель, а составы могут отличаться в соответствии с требованиями, например, с целью придания различной твердости и текучих свойств Сахарная составляющая ириса и карамели это предпочтительно сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), обычный глюкозный сироп представляет собой 42-DE кислотно осахаренную глюкозу, молочный белок обычно вводят в виде сгущенного молока с сахаром, а жиры обычно представляют собой сливочное масло и/или растительные жиры, такие как отвержденное пальмоядровое масло (ЯРКО - hardenet palm kernel oil) или жировые смеси, содержащие частично гидрогенизированные пальмовое, соевое, арахисовое, рапсовое и другие масла При желании могут быть включены эмульгаторы, такие как соевый лецитин или глицеролмоностеарат Шоколадный материал может представлять собой темный, молочный или белый шоколад Жиросодержащие вещества для кондитерских изделий могут содержать сахар, полученные из молока компоненты и жир и сухие компоненты из растительных веществ (масел) или какао в раз личных соотношениях, имеющие содержание влаги менее 10%, более традиционно - менее 5% по весу Они могут представлять собой заменители шоколада, содержащие непосредственно заменители какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или любую их смесь, конфетные массы с тертым орехом, такие как арахисовое масло и жир, пралине, кондитерские глазури, используемые для глазирования кексов тортов и пирожных, обычно содержащие аналоги шоколада, в которых какао-масло заменено более дешевым, не подвергнутым гидротермической обработке жиром, или продукт «Caramac» (RTM), продаваемый фирмой Nestle и содержащий жиры не какао-масла, сахар и молоко Поскольку жиросодержащее вещество для кондитерских изделий содержит менее 10% воды, мучные кондитерские изделия, такие как кексы, пирожные и изделия из сдобного теста, исключаются Кондитерские изделия по изобретению имеют уникальную жевательную консистенцию с мягким вкусовым ощущением В предлагаемом изделии обычная тенденция жевательных конфет прилипать к зубам имеет место в меньшей степени Один из способов получения кондитерского изделия по изобретению заключается в экструдировании смеси шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий вместе с компонентом в виде жевательной конфетной массы (жевательным сладким компонентом) при температуре, при которой оба ингредиента находятся в твердом или полутвердом состоянии, при котором их невозможно отливать или они не могут течь, в течение всего процесса экструзии, начиная от подачи в экструдер до выхода из головки экструдера Компонент в виде жевательной конфетной массы может быть подан в экструдер или вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для кондитерских изделий, или он может быть введен в экструдер в месте, находящемся дальше от того места, в котором вводят шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий, но до головки экструдера Температура обоих ингредиентов в процессе экструзии обычно может составлять от -5°С до 34°С, предпочтительно от 10°С до 30°С, более предпочтительно - от 15°С до 25°С и наиболее предпочтительно от 18°С до 22°С Более низкие температуры предпочтительны для веществ, растапливающихся при более низких температурах, таких, как молочный шоколад с высоким содержанием сливочного масла Экструдер может представлять собой поршневой (плунжерный) экструдер, одночервячный (одношнековый) экструдер или двухшнековый экструдер Двухшнековый экструдер может представлять собой или экструдер, в котором используются шнеки, вращающиеся навстречу друг другу (в разных направлениях), или экструдер, в котором используются шнеки, вращающиеся в одном направлении Давление экструзии может составлять от 1 до 1000 бар (105 - 10 Па), предпочтительно от 5 до 500 бар (от 5 105 до 5 107 Па) и наиболее предпочтительно от 10 до 250 бар (от 10105 до 2,5-Ю7 Па) 28054 кает вместе с шоколадом или жиросодержащим веществом для получения изделия, имеющего уникальную консистенцию, описанную выше в данной заявке. В процессе экструзии происходит пластическое деформирование, а разница в вязкости между двумя ингредиентами (шоколад более вязкий по сравнению с жевательными конфетными массами) обеспечивает возможность некоторого смешивания для получения экструдированного изделия, имеющего основу из шоколада с жилками или нитями из жевательной конфетной массы, диспергированной в основе, как правило, приблизительно в продольном направлении. Поверхность готового изделия может иметь "мраморный" внешний вид. Степень перемешивания можно варьировать путем регулирования условий экструдирования и путем изменения типа экструдера. Например, можно получить несколько больших (толстых) нитей из жевательной конфетной массы в шоколадной основе или, при желании, можно получить очень тонкую дисперсию жилок или нитей жевательной конфетной массы в шоколадной основе для придания внешнему виду изделия вида гомогенного продукта. Экструдированное кондитерское изделие имеет временную пластичность, которая может сохраняться до 4 часов, например, от 30 секунд до 2 часов, как правило, от 1 минуты до 1 часа и предпочтительно от 5 минут до 45 минут. В течение этого периода временной пластичности экструдированное кондитерское изделие может быть отформовано инжекционным формованием, как описано в заявке на Европейский патент ЕР-А0603467 или в заявке на патент Великобритании GB-A-9504686.8, или отрезано и отформовано в виде мешочка или пакетика, например, по способу, описанному в заявке на патент Великобритании GB-A-9471, или его можно обрабатывать, как описано в заявке на патент Великобритании GB-A9522162.8 или в заявке на патент Великобритании GB-A-9522263.4. При желании в экструдированное кондитерское изделие могут быть включены другие пищевые ингредиенты, например, орехи, кусочки сухофруктов, сухое печенье, хрустящий картофель, кусочки сахара или другие пищевые ингредиенты в виде твердых макрочастиц, или любая смесь двух или более данных компонентов. Размер кусочков и соотношение этих других ингредиентов могут различаться в соответствии с требованиями, например, требуемыми органолептическими свойствами. Например, эти другие ингредиенты могут быть введены в количестве от 1 до 75%, предпочтительно от 2 до 50% и более предпочтительно от 5 до 30% по весу от общего веса кондитерского изделия. Эти другие ингредиенты можно добавить, например, к одному или обоим веществам, представляющим собой шоколад или жиросодержащее вещество для кондитерских изделий и компонент в виде жевательной конфетной массы, в процессе их изготовления, когда они находятся еще в жидком состоянии перед охлаждением до экструзии, или, что более рационально, они могут быть добавлены в экструдер вместе с кусочками твердого или полутвердого шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий. Эти другие ингредиенты затем могут быть выдавлены вместе со смесью шоколада или жиросодержащего вещества для кондитерских изделий и компонента в виде жевательной конфетной массы через экструдер Пример: 25 частей ириса в виде макрочастиц, имеющих средний диаметр 3-5 мм, и 75 частей шоколадных "пуговок" подают из загрузочной воронки (бункера) при 23°С в поршневой экструдер с гидравлическим приводом FLORIN, имеющим отверстие головки экструдера с диаметром поперечного сечения 5 мм. Поршень подают при давлении 80 бар (80-105 Па), и происходит выдавливание неотливаемых стержней изделия, содержащих смесь шоколада и ириса и имеющих диаметр 5 мм. Изделие содержит шоколадную основу с нитями ириса, проходящими через основу приблизительно в продольном направлении, и поверхность изделия имеет "мраморный" внешний вид Оно имеет временную податливость, которая сохраняется в течение примерно 45 минут. Оно имеет мягкое вкусовое ощущение и вкус шоколада с привкусом и разжевываемостью ириса и не прилипает легко к зубам. ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 Підписано до друку 0?.0