Спосіб антисептування напівпродуктів спиртового виробництва

Спосіб антисептування напівпродуктів спиртового виробництва, що включає приготування замісу із помелів зерна, його термоферментативну обробку, охолодження розвареної маси і її оцукрювання з подальшим зброджуванням, який відрізняється тим, що як антисептик використовують полідез, який задають в дріжджанку після її заповнення розвареною масою і в бродильний апарат після його заповнення суслом і виробничими дріжджами на 10-50 %, в кількості 0,005-0,05 дм3 на 1 м3 сусла. (19) (21) u200902668 (22) 24.03.2009 (24) 27.07.2009 (46) 27.07.2009, Бюл.№ 14, 2009 р. (72) БОНДАР МИКОЛА ВАСИЛЬОВИЧ, ШИЯН ПЕТРО ЛЕОНІДОВИЧ, МАРИНЧЕНКО ВІКТОР ОПАНАСОВИЧ, МУДРАК ТЕТЯНА ОМЕЛЯНІВНА, ФІЩЕНКО АНАТОЛІЙ МИКОЛАЙОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 43008 Розчини полідезу готують у промаркованих місткостях із будь-яких матеріалів шляхом розведення засобу водою при перемішуванні до повного його розчинення. Засіб у структурованому вигляді попередньо нагрівають при (40-60) °С до повного переходу у рідкий стан. Розчин готують заздалегідь або безпосередньо перед використанням. Допускається застосовувати невикористанні розчини полідезу протягом 6 місяців від дати приготування за умови їх зберігання у закритому посуді зі щільно закритою кришкою. Розчин полідезу використовують з метою антисептування одноразово. Розчини полідезу використовують для боротьби з грибковою і бактеріальною мікрофлорою. Приклади отримання виробничих дріжджів і дозрілої бражки Приклад №1 Вплив антисептуючого засобу полідез на бродильну активність дріжджів Sacharomyces cerevisiae раси К - 81 4 В зразках при дослідженнях використовували концентрації полідезу 100, 50, 40, 30 20, 10 та 5 см3/м3 виробничих дріжджів чи бражки. Вплив препарату на бродильну активність дріжджів визначали в процесі зброджування за масою виділеного СО2 в залежності від його концентрації. Дослідження впливу антимікробного препарату на бродильну активність дріжджів показали, що його концентрація 10 см3/м3 виробничих дріжджів чи бражки забезпечувала високу бродильну активність дріжджів, але й при концентраціях 20 та 30 см3/м3 енергія бродіння сусла також була високою (табл.1). Тому при зброджуванні некондиційної зернової сировини з високою обнасіненістю контамінантами, при необхідності, концентрацію препарату можна збільшувати до 30 мл/м3 сусла (табл.1). Таблиця 1. Вплив антисептуючого засобу полідез на бродильну активність дріжджів Sacharomyces cerevisiae раси К-81 Концентрація полідезу, см3/м3 0,00 100 50 40 30 20 10 5,0 Діоксид вуглецю (г), що виділився під час бродіння протягом год 12 24 36 72 3,85 5,24 8,52 13,28 1,00 3,24 5,85 8,25 2,01 4,25 8,30 12,88 3,50 4,85 8,10 13,00 3,75 5,40 7,95 13,29 3,81 5,48 8,52 13,31 3,88 6,01 8,83 13,45 3,81 6,14 8,99 13,50 Приклад №2. Вплив антисептуючого засобу полідез на глюкоамілазну активність сусла Каталітична активність амілолітичних ферментних препаратів залежить від різних факторів: концентрації ферменту та субстрату, рН середовища, часу гідролізу, температури теплової обробки, а також від виду антисептиків. Дослідження були спрямовані на визначення впливу антисептика полідез на глюкоамілолітичну активність ферментів при оцукрюванні та зброджуванні сусла в залежності від терміну та температури розрідження замісу. В процесі досліджень використовували антисептик полідез із концентрацією 20 та 30 см3/м3. Встановлено, що найбільшу глюкоамілазну активність в замісі ферментний препарат мав при терміні розрідження 3 години незалежно від концентрації антисептику. Збільшення терміну термоферментативної обробки замісу до 5 годин не спричиняло зменшення глюкоамілазної активності в суслі. (табл.2). Найбільш оптимальною є концентрація антисептику полідез - 20 см3/м3 сусла, при температурі термоферментативної обробки сусла 90 °С, протягом 3 годин. 5 43008 6 Таблиця 2. Вплив антисептуючого засобу полідез на глюкоамілазну активність сусла № п.п. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Антисептик Без антисептика Полідез Полідез Без антисептика Полідез Полідез Без антисептика Полідез Полідез Дослідні зра- Термін розварюванзки, см3/м3 ня, год. Температура розварювання, °С Глюкоамілазна активність, од/см Контроль 1,0 90 14,1 20 30 1,0 1,0 90 90 12,2 6,1 Контроль 3,0 90 25,5 20 30 3,0 3,0 90 90 20,8 6,1 Контроль 5,0 90 20,4 20 30 5,0 5,0 90 90 17,4 5,1 Приклад №3. Вплив антисептуючого засобу полідез на асоціацію молочнокислих бактерій в стерильному суслі із крохмалевмісної сировини Досліджували вплив антисептичного препарату на молочнокислі бактерії, які виділені із закислої виробничої бражки. Дослідження проводили на пастеризованому суслі із крохмалевмісної сировини. Асоціацію молочнокислих бактерій вносили із розрахунку 5-7 млн/см3 сусла. Антисептичну дію препарату визначали за ступенем наростання кис лотності в процесі зброджування. Встановленого вплив антимікробного препарату на контамінуючу мікрофлору при концентрації полідезу 10 см3/м3 сусла протягом трьох діб сприяє наростанню кислотності в бражці перевищувало 0,2 см3 1н NaOH на 20 см3 бражки. При концентрації антисептику 20 см3/м3 наростання кислотності було у межах регламентованих і в кінці процесу бродіння не перевищувало наростання кислотності на 0,2 градуси (табл.3). Таблиця 3. Вплив антисептуючого засобу полідез на асоціацію молочнокислих бактерій в стерильному суслі із крохмалевмісної сировини Концентрація полідезу, см3/м3 0,00 100 50 40 20 10 5 0 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 Кислотність в см3 1н NaOH на 20 см3 сусла 24 48 0,60 0,92 0,16 0,18 0,17 0,19 0,19 0,26 0,21 0,31 0,24 0,36 0,25 0,41 Приклад №4. Вплив антисептуючого засобу полідез на технохімічні показники дозрілої бражки Технохімічні показники контрольних і дослідних виробничих дріжджів і бражок наведені в таблицях 4, 5. В результаті проведених випробувань було досліджено бражку в 10 бродильних апаратах і виробничі дріжджі в 10 дріжджанках без використання антисептиків, це слугувало контролем. 10 бродильних апаратів і 10 дріжджанок з використанням антисептику полідез. Виробничі дріжджі вирощували на протязі 1518 год. при температурі 28-34 °С. В досліджуваних 72 0,89 0,18 0,21 0,28 0,34 0,48 0,56 дріжджанках у виробничих дріжджах мертвих клітин і сторонніх мікроорганізмів не було. Концентрація дріжджових клітин складала 120-155 млн/см3. Термін зброджування сусла в бродильних апаратах становив 56 - 65 годин. Виробничі випробування підтвердили ефективність використання антисептику полідез для подавления сторонньої мікрофлори спиртового виробництва. Кислотність бражки в контрольних бродильних апаратах зростала на 0,2-0,3°, в дослідних - на 0,10-0,15°. 7 43008 8 Таблиця 4. Накопичення летких домішок в бражці № п.п Альдегіди 1 2 84,5 96,4 Естери Вміст в бражці см3/дм3 Вищі Альдегіди Естери спирти Кислоти Контроль 32,5 168,6 31,6 176,5 456,23 454,36 59,56 60,25 23,12 23,01 Кислоти Вищі спирти Дослід 95,4 93,6 328,4 332,5 Таблиця 5. Технохімічні показники дозрілої бражки № п.п. Нерозчинний крохмаль, г/100 мл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,099 0,100 0,087 0,090 0,085 0,100 0,090 0,085 0,093 0,096 Незброджені цукри, г/100 мл Контроль 0,345 0,300 0,340 0,320 0,298 0,390 0,300 0,350 0,328 0,290 Вміст в бражці Нерозчинний Етиловий крохмаль, г/100 спирт, об. % мл 9,03 9,10 8,85 9,00 8,90 9,00 8,98 9,01 8,80 9,08 Таким чином використання антисептику полідез забезпечить високу мікробіологічну чистоту спиртового бродіння, збереження активності ферментів оцукрюючих матеріалів і дріжджів, відсут Комп’ютерна верстка І.Скворцова 0,070 0,080 0,090 0,085 0,100 0,075 0,095 0,092 0,075 0,099 Незброджені цукри, г/100 мл Етиловий спирт, об. % Дослід 0,320 0,280 0,320 0,320 0,285 0,372 0,291 0,342 0,310 0,284 9,05 9,11 8,90 9,00 8,92 9,03 9,00 9,00 8,80 9,10 ність кородуючої дії на обладнання, покращення технохімічних показників спиртових бражок, що загалом покращує якість та кількість кінцевого продукту – спирту. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601