Спосіб виготовлення довгих макаронних виробів

Изобретение относится к изготовлению макаронных изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретения сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделий, Длинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-100°Г под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80%, а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100°С и при относительной влажности около 60-80% до влагосодержания около 11-14 мас.%. В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-1?°С в каждой последующей ступени по сравнению с предыдущей „ \ Изобретение относится к способу изготовления макаронных изделий, в Частности длинных макарон. Цель изобретения - сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделийD Способ осуществляют следующим образом. Длинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80% до 80-100°С, а затем высуржвается во второй климатической зоне под воздействием высушивающего агента с температурой 80100 С и относительной влажности около 60-80% до влагосодержания около 11-14 мас.%. Исходным материалом в предлагаемом способе являются выходящие из головки пресса частично пластифицированные или соответственно влажно-пластичные мягкие тестовые жгуты. Влажнопластичные тестовые жгуты выходят из головки пресса с температурой 40-50 С о Более высокая температура в прессголовке обеспечивает ухудпение качества обрабатываемого материала. Тестовые жгуты после выхода из головки пресса обрабатываются поверхностно воздушным потоком при снижении влажности на 1-2 мас.%. Этим удаляется нежелательная влага, которая образовалась между тестовыми жгутами. Таким образом, достигается определенная стабилизация влаги в изделиях, вентиляционный воздух М О Ж Р Т быть при __этом нагрет до 40-60°С, чтобы предо СО с З 1614747 твратить обычно происходящее охлаждение до ЗО°с, Обработка вентиляционным воздухом после выхода тестовых жгутов из го5 ловки пресса осуществляется в течение 6-10 мин, что приводит к высыханию поверхности и исключает происходящее в тестовых заготовках в отдельных случаях "каплеобразование". Вы10 ходящие из головки пресса тестовые жгуты после обработки вентиляционным воздухом подвешиваются на бастуны. После достижения необходимой влажности тестовые жгуты разрезаются так, чтобы их длина была приспособлена к размерам следующих агрегатов в подогревательном и сушильном устройствах. Обязательным требованием данного способа является быстрый подогрев выхо20 дящих кз головки пресса тестовых жгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве для подвешивания длинных макарон на бастуны, до температуры выше 80 С. Для быстрого подогрева поддерживается температура 80140°С, в особенности около 80-120°С, предпочтительно около 95-120°С. Время обработки должно быть равно 15-60 мин, предпочтительно 15-30 мин. В качестве подогревающей среды используется 30 воздух с относительной влажностью около 60-85%, предпочтительно от 65 до 75%. В первой климатической зоне преду35 сматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12°С, в лждой последующей ступени по сг мнению с предыдущей оптимальное v ело скачков температуры зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры. В от- 4 ^ дельных участках различных скачков температуры, прежде всего в более горячих участках происходит выделение влаги на поверхности длинных макарон'5 1 ных изделий. При обработке длинных макаронных изделий в климатических зонах получается более высокий эффект, если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинным макаронным изделиям, а часть воздуха, 50 турбосистемы вводится в каналы, расположенные внутри и вне сушильной камеры, и выводится из них в целях управления параметрами в соответствующих зонах-. 55 Выходящее из первой климатической зоны длинное макаронное изделие с температурой выше Й0 С подвергается затем при этоя повышенной темцературе в пластичном состоянии быстрому высушиванию. Основная сушка происходит во второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажность от 65 до 85%, преимущественно от 70 до 30%. Затем полученный продукт подвергается дальнейшей пластификации, так что на конечной стадии получается термопластичное изделиео Температуру во второй климатической зоне следует поддерживать такой, как отрегулировано в первой климатической зоне. Время обработки во второй климатической зоне выбирают равным 30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 80-100 С, предпочтительно 85-95°C Q При этом получается изделие с влагосодержанием около 14%, преимущественно 11-13%. П р и м е р 1. Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье: 80% • пшеничной крупки (твердая пшеница), 20% белой муки (мягкая пшеница), 2,25% яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32%. Замешивают тесто из данного сырья при числе оборотов шнека 21,5 об/мин, давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар, температура теста при замесе 50 G, температу— ра барабана 27°С, при мощности 1879 кг/ч о Параметры зоны нагрева включают несколько температурных скачков D 1. Зона 48°С, 72% относительная влажностьо 2. Зона 60 С, 60% относительная влажность З о Зона 70"С, 68% относительная влажность. 4. Зона 80°С, 74% относительная влажность. Время пребывания 60 мин. Зона интенсивной сушки 5. Зона 82°С, 67% относительная влажность, 6. Зона 85°С, 68% относительная влажность % Время пребывания 120 мин. . * Зона окончательной сушки„ 7. Зона 78 С, 80% относительная влажность. Время пребывания 150 мин в Зона охлаждения 8 О Зона 30°С, 70% относительная влажность, 6 * > 16 14747 9. Зонд ?8 C, 80% относительная Число оборотов шнека, 4 влажность. об/мин 24 10, Зона 29°С,, Я0% относительная ' Давление геста, бар 100 влажность. Вакуум , мбар 910 П р и м е р 2, Изготовление Спа> Температура барабана, С 35 гетти. Параметры сушки: Сырье: 20% пшеничной крупки, 80% 1. Зона 46°С, 72% относительная муки из мягкой пшеницы, водя в коливлажность. чествег обеспечивающем влажность тес- .2. Зона 56°С, 60% относительная та 32%. ! влажность. Экструзионные параметри, устанавли 3. Зона 68 С, 65% относительная ваемые в месильной машине: [влажность. 1 Число оборотов 4, Зона 80°С, 65% относительная влажность, шнека, об/мин 24 15 Время пребывания 10 мин. Давление теста, бар 100 Зона интенсивной сушки: Вакуум, мбар 920 5О Зона 95°С, 70% относительная Охлаждение барабана,°С 35 Q Параметры сушки , Зона нагрева 1. Зона 50°С, 80% относительная влажность. 2. Зона 57 С, 75% относительная влажность. 3. Зона 65°С, 70% относительная влажность. 4. Зона 73 С, 72% относительная влажность. 5. Зона 81 С, 73% относительная влажность, Время пребывания 20 мин. Зона *интенсивной сушки 6. Зона 89°С, 74% относительная влажность. 7. Зона 95°С, 78% относительная влажность. 8. Зона 90 t , 78% относительная : влажность. Бремя пребывания 106 мин. Зона сушки 9. Зона 85°С, 82% относительная влажность„ Время пребывания 126 мин. Зона охлаждения 10. Зона 35°С, 80% относительная влажность. В данном примере при высоком проценте мягкой пшеницы удалось получить макароны с хорошими свойствами варки. П р и м е р 3. Изготовление спагетти на лабораторной установке ф 1,4 мм Ґочень тонкий продукт) а Сырье: 20% пшеничная крупка; 80% мука из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность теста' 32%. Экструзионные параметры, устанавливаемые в месильной машине. 2о 6. Зона 90°С, 75% относительная влажность. Время пребывания 50 мин. Зона сушки 7. Зона 88 С, 81% относительная 25 влажность. Зона охлаждения 8. Зона 35°С, 80% относительная . влажность. 9. Зона 30°Сf 80% относительная , , влажностьu , 10„ Зона 25 Э С, 80% относительная влажность. Макаронные изделия получены хорошего качества по цвету, вкусу и ста35 бильности конечного продукта благодаря обеспечению выравнивания влажности в макаронном изделии по всему поперечному сечению продукта. 40 Обр^ее время сутки изделий составляет 2,5-3,5 ч, что значительно меньше,р чем в способе-прототипе. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 45 Способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий формование теста через головку пресса, подвешивание полученных изделий 50 на стержни, их нагревание и сушку теплоагеитом в пескопьких. кяиматических зонах до влажности готового продукта 13-14%, через которые продукт пропускают в продольном направлении 55 с заданными температурой и относительной влажностью, полученными путем смешивания циркуляционного воздуха и свежего воздуха, и охлаждение из•делий в конце сушки, о т л и ч а ю 8 7 16 14747 П р и о р и т е т по прищ и й с я тем, что, с целью сокращезнакам: ния времени изготовления и улучшения качества макаронных изделий, свеже05„01о84 - время подогрева в перпрессованный продукт подогревают в вой климатической зоне, ступенчатое первой климатической зоне в течение повышение температуры на 4-12°С в • 10-60 мин до 80-100°С при относителькаждой последующей ступени, относиной влажности 60-80%, со ступенчатым тельная влажность во второй климатиповышением температуры на 4-12°С в ческой зоне; каждой последующей ступени по срав23.06.84 - температура и влажнению с предыдущей, а во второй кли- 10 ность, поддерживаемые в первой климаматической зоне относительную влажтической зоне; ность устанавливают равной 65-85%. 24.06.83 - все остальные признаки, Редактор А. Долинич Составитель М. Шапкина Техред Л.ОлиЙнык Корректор С. Черни Заказ 3900 Тираж 519 Подписное БНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101