Спосіб переробки цитрусових плодів

Способ переработки цитрусовых плодов, предусматривающий сортировку, отделение цедры от эндокарпа, извлечение эфирного масла из цедры с получением первого целевого продукта и измельчение эндокарпа с получением второго целевого продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что измельчение эндокарпа осуществляют путем разрезания перпендикулярно к его оси на дольки шириной 4-6 мм, после чего дольки подвергают замораживанию орошением жидким азотом до температуры -18...-23°С, а затем сублимируют в течение 220-240 мин., с получением в качестве второго целевого продукта порошка. С > Изобретение относ ится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков, хлебо-булочных и кондитерских изделий, а также других продуктов питания. Наиболее близким техническим решением из известных способов переработки цитрусовых является способ [1], предусматривающий приемку плодов, сортировку, мойку, отделение цедры, извлечение из цедры эфирного масла, отделение сока из эндокарпа, пастеризация сока при 85-100°С, освобождение от пульпы, концентрирование сока, смешивание цедры и пульпы, измельчение полученной смеси, смешивание концентрированного сока с измельченной пульпой и цедрой, микроизмельчение, гомогенизация, пастеризация, розлив. Недостатком указанного способа является трудоемкость и длительность процесса, высокая себестоимость готового продукта Проведение процесса пастеризации сока при температурах 85-100°С приводит к разрушению витаминов, незаменимых аминокислот питательных веществ. В результате чего полученный продукт имеет низкую биологическую и питательную ценность и несвойственную свежим плодам окраску. В основу изобретения поставлена задача создания продукта с высокими радионуклидсвязывающими свойствами, улучшение его качества и повышение биологической ценности. Поставленная задача решается тем, что в предложенном способе переработки цитрусовых плодов предусматривающий сортировку, отделение цедры от эндокарпа, извлечение эфирного масла из цедры с пол ел о го О 6562 учением первого целевого продукта и измельчение эндокарпа с получением второго целевого продукта, измельчение эндокарпа осуществляют путем разрезания перпендикулярно к его оси на дольки шириной 4-6 мм, 5 после чего дольки подвергают замораживанию орошением жидким азотом до температуры 18...-23°С, а затем сублимируют в течение 220-240 мин., с получением в качестве второго целевого продукта порошка. 10 Способ переработки цитрусовых плодов, предусматривающий сортировку, отделение эндокарпа, извлечение эфирного масла, измельчение осуществляют следующим образом. Плоды, поступающие на 15 переработку, сортируют и удаляют поврежденные. Затем из плодов снимают цедру. Цедра поступает для извлечения эфирного масла. Очищенный от цедры плод(эндокарп) разрезают перпендикулярно к оси плода на 20 пластины толщиной 4-6 мм. Пластины замораживают методом орошения жидким азотом p,j температуры -18...-23°С. Затем их сублимируют в течение 220-240 мин и измельчают в порошок с размером частиц ме- 25 нее 100 мкм. Примеры конкретного выполнения. П р и м е р 1. Переработку цитрусовых плодов осуществляют по способу, описанному выше за исключением того, что эндокарп 30 разрезают на пластины толщиной 2 мм, замораживают методом орошения жидким азотом до температуры -15°С, сублимируют в течение 200 мин. При таких режимах переработки цитру- 35 совых плодов в готовом продукте сохраняется 75% витамина С, 72% полифенольных соединений, 68% веществ обладающих Рвитаминной активностью, 77% недеструктированного пек тина по сравнению со 40 свежими плодами. Полученный продукт выводит из организма белых крыс 27% цезия и 40% стронция. Влажность готового порошка составляет 12%. Срок хранения не более 0,5 45 года. П р и м е р 2. Переработку цитрусовых плодов осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что эндокарп разрезают на пластины толщиной 8 мм, заморажи- 50 вают методом орошения жидким азотом до температуры 25°С, сублимируют в течение 260 мин. При таких режимах переработки цитрусовых плодов в готовом продукте сохраняется 96% витамина С, 88% полифе- 55 нольных соединений, 95% веществ с Рвитаминной активностью, 97% недеструктированного пектина по сравнению со свежими плодами. Полученный продукт выводит из организма белых крыс 36% це зия и 50% стронция. Влажность готового продукта 0,5%. Приготовленный таким об разом порошок содержит большое количество биологически активных и питательных веществ, обладает хорошими радионуклиидсвязывающими свойствами. Однако для его приготовления расход азота увеличивается в 1,6 раза по сравнению с примером 3. Повышается продолжительность процесса, растет расход электроэнергии, что в конечном итоге приводит к удорожанию готового продукта. П р и м е р 3. Переработку цитрусовых плодов осуществляют аналогично примеру 2 за исключением того, что эндокарп разрезают на пластины толщиной 4 мм, замораживают методом орошения жидким азотом до температуры -18°С, сублимируют в течение 220 мин. При таких параметрах переработки цитрусовых плодов в готовом продукте сохраняется 97% витамина С, 92% полифенольных соединений. 95% веществ обладающих Рвитаминной активностью, 97% недеструктированного пектина. Применение готового продукта в пищу позволяет выводить из организма белых крыс 37% цезия и 50% стронция. Влажность готового продукта при этом составляет 6%. Порошок, приготовленный при указанных параметрах имеет высокие органолептические показатели. (Сохраняется цвет, вкус и аромат свежих плодов). Срок хранения порошка не менее 1 года. Способ переработки цитрусовых при указанных параметрах является технологичным, экономичным, энергосберегающим. П р и м е р 4. Переработку цитрусовых осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что эндокарп разрезают на пластины толщиной 6 мм, замораживают методом орошения жидким азотом до температуры -23°С, сублимируют в течение 240 мин. При таких параметрах переработки цитрусовых плодов в готовом продукте сохраняется 98% витамина С, 93% - полифенольных соединений, 95% веществ, обладающих Р-витаминной активностью, 98% недеструктированного пектина. Применение получаемого продукта в пищу позволяет выводить из организма белых крыс 38% цезия и 51% стронция. Влажность готового продукта составляет 4%. Срок хранения не менее 1 года. Порошок, приготовленный при указанных параметрах, сохраняет цвет, вкус и аромат свежих цитрусовых плодов. Способ переработки цитрусовых при данных режимах является технологичным, экономичным, энергосберегающим 6562 М р и м є р 5 Переработку цитрусовых осуществляют аналогично примеру 4, за исКЛЮЧЄНИРМ того, что эндокарп разрезают на пластины толщиной 5 мм. замораживают методом орошения жидким азотом до темпера- 5 туры -20°С, сублимируют в течение 230 мин. При таких параметрах переработки цитрусовых плодов в готовом продукте сохраняется 98% витамина С: 94% полифенольных соединений, 96% веществ, обладающих 10 Р-витаминной активностью, 98% недеструктированного пектина по сравнению со свежими плодами. Введение получаемого продукта в рацион питания белых крыс позволяет выводить 15 из их организма 38% цезия и 52% стронция. Влажность готового продукта составляет 5%. Это дает возможность сохранять готовый порошок не менее 1 года. Порошок, приготовленный при указан- 20 ных параметрах, имеет цвет, вкус и аромат свежих цитрусовых плодов. Способ перера ботки цитрусовых при указанных режимах является технологичным, экономичным, энергосберегающим. 25 Из приведенных данных видно, что поставленная цель изобретения наиболее полно достигается в примерах 3, 4, 5. Это связано с тем, что при разрезании плода перпендикулярно к его оси пластины толщи- 30 ной менее 4 мм (пример 1) теряется до 30% сока, что ведет к уменьшению выхода готового продукта из единицы сырья. При толщине долек более 6 мм значительно увеличивается расход азота на замо- 35 раживание, и растет продолжительность сублимации, что ведет к удорожанию пол Упорядник И.Гулый Замовлення 633 учаемого продукта (пример 2). Замораживание цитрусовых плодов методом орошения жидким азотом до температуры выше -18°С приводит к значительным потерям биологически активных и питательных веществ, что в конечном итоге сказывается на ухудшении радионуклиидсвязывающей способности готового продукта (пример 1). Замораживание плодов до температуры ниже -23°С связано с повышенным расходом азота, увеличении продолжительности процесса и, как следствие, к повышению себестоимости получаемого порошка (пример 2). Снижение продолжительности сублимации менее 220 минут приводит к тому, что влажность готового продукта составляет 12%. При такой влажности срок хранения получаемого порошка составляет не более 0,5 года (пример 1). При продолжительности процесса сублимации свыше 240 мин влажность получае мого продукта составляет 0,5%. Срок хранения порошка значительно больше года. Но его органолептические ' ,чества ухудшаются. Изменяется цвет, теряется аромат. Кроме этого увеличивается продолжительность технологического процесса. Таким образом для получения порошка-продукта переработки цитрусовых с высокими радионук лиидсвязывающими свойствами, богатого биологически активными веществами эндокарп и плодов необходимо разрезать перпендикулярно к оси на дольки толщиной 4-6 мм, замораживать методом орошения жидким азотом до температуры -18...-23°С, сублимировать в течение 220-240 мин. Техред М.Моргентал Коректор О. Кравцова Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655. ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна. 101