Спосіб маринування м’яса

Реферат: Спосіб маринування м'яса включає різання м'яса на шматки, додавання солі, дрібно нарізаної чи подрібненої цибулі, 3 %-ного розчину оцтової кислоти у кількості 2 % до маси м'яса і витримування суміші для маринування при 2-4 °C. Різані шматки м'яса попередньо витримують в електроактивованому 3 %-ному сольовому розчині з рН 3,6-4,6 при співвідношенні компонентів 1:3…1:5 протягом 2,5-3,5 годин, а кількість оцтової кислоти й солі при подальшому змішуванні інгредієнтів зменшують у 10 разів. UA 70850 U (54) СПОСІБ МАРИНУВАННЯ М'ЯСА UA 70850 U UA 70850 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме - до маринування м'яса. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб маринування м'яса оцтовою кислотою (Технология полуфабрикатов из мяса птицы / Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И. и др.) - М.: Колос, 2002. - С. 113-117), згідно якого підготовлені шматочки м'яса перемішують із сіллю, дрібно нарізаною чи подрібненою на вовчку цибулею, зеленню, 3 %-ним розчином оцтової кислоти. Суміш поміщають у ємності з некородуючого матеріалу і витримують при +2…+4 °C протягом 8-12 годин. М'ясо, яке маринувалось таким чином, має ряд недоліків - тривалий процес маринування, сухувату й не соковиту консистенцію та порівняно невисокий вихід продукту після термічного оброблення. В основу корисної моделі поставлена задача прискорити процес маринування м'яса, покращити його якість та збільшити вихід продукту після його термічної обробки. Поставлена задача вирішується тим, що шматки м'яса заливають охолодженим електроактивованим 3 %-ним сольовим розчином з рН 3,6-4,6 у співвідношенні 1:3…1:5 витримують 2,5-3,5 год. за температури +2…+4 °C, після чого електроактивований сольовий розчин замінюють на 3 %-ний розчин оцтової кислоти та сіль, кількість яких зменшують у 10 разів та додають інші інгредієнти згідно рецептури. Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлені шматки м'яса завантажують навалом у ємності та заливають охолодженим електроактивованим 3 %-ним сольовим розчином з рН 3,64,6 у співвідношенні 1:3…1:5 витримують 2,5-3 год. за температури +2…+4 °C, після чого електроактивовану воду зливають, а шматочки м'яса перемішують із дрібно нарізаною чи подрібненою на вовчку цибулею, зеленню, а також з 3 %-ним розчином оцтової кислоти та солі, причому кількість оцтової кислоти й солі зменшують у 10 разів. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак і технічних результатів полягає в наступному. Підготовлені шматки м'яса заливають охолодженим електроактивованим 3 %-ним сольовим розчином з рН 3,6-4,6 у співвідношенні 1:3…1:5, витримують 2,5-3 год. за температури +2…+4 °C, після чого 3 %-ний електроактивований розчин солі замінюють на 3 %ний розчин оцтової кислоти й сіль, кількість яких зменшують у 10 разів та додають інші інгредієнти згідно рецептури, що дозволяє отримати напівфабрикат, якість якого відрізняється ніжною соковитою консистенцією, більшим виходом продукту та прискоренням технологічного процесу маринування. Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом дозволяє провести процес маринування м'яса за 2,5-3 години й досягти виходу продукту з ніжною соковитою консистенцією після термообробки 75-85 %. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Аналіз способів маринування м'яса Час витримування рН 3 %-ного № м'яса в 3 %-ному електроактивованого прикладу електроактивованому сольового розчину сольовому розчині 1 2 3 1 2,5-3,0 0,5-1,5 2 3,0-3,5 1,5-2,5 3 3,6-4,6 2,5-3,5 40 1 Висновки 4 М'ясо після термічної обробки сухе та жорстке. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 65-70 %. М'ясо після термічної обробки сухувате й не соковите. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75 %. М'ясо після термічної обробки зберігає високі якісні показники, ніжність та соковитість. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 75-85 %. UA 70850 U Продовження таблиці 1 15 4,7-5,0 3,5-5 5 10 3 4 5 2 5,0-5,5 4 М'ясо після термічної обробки сухувате й жорсткувате. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75 %. М'ясо після термічної обробки сухувате й жорсткувате. Вихід готового продукту після термічної обробки складає 70-75 %. 5,0-6,0 Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів, оптимальним способом маринування м'яса для досягнення ним ніжної й соковитої консистенції з виходом 75-85 % є його оброблення охолодженим електроактивованим 3 %-ним сольовим розчином з рН 3,6-4,6 у співвідношенні 1:3…1:5 витримування 2,5-3 год. за температури +2…+4 °C. При зниженні рН електроактивованого сольового розчину до 2,5-3,5 та витримуванні шматків м'яса 0,5-2,5 годин наступає зворотній ефект, а енергетичні витрати значно збільшуються. При підвищенні рН електроактивованого сольового розчину до 4,7-5,5 та витримуванні шматків м'яса 3,5-6,5 годин за температури +2…+4 °C бажаний ефект не наступає. Технічний результат корисної моделі полягає у тому, що попереднє оброблення шматків м'яса охолодженим електроактивованим 3 %-ним сольовим розчином з рН 3,6-4,6 у співвідношенні 1:3…1:5 витримування 2,5-3 год. за температури +2…+4 °C забезпечує отримання після термообробки продукту з ніжною соковитою консистенцією та виходом 7585 %. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб маринування м'яса, що включає різання м'яса на шматки, додавання солі, дрібно нарізаної чи подрібненої цибулі, 3 %-ного розчину оцтової кислоти у кількості 2 % до маси м'яса і витримування суміші для маринування при 2-4 °C, який відрізняється тим, що різані шматки м'яса попередньо витримують в електроактивованому 3 %-ному сольовому розчині з рН 3,6-4,6 при співвідношенні компонентів 1:3…1:5 протягом 2,5-3,5 годин, а кількість оцтової кислоти й солі при подальшому змішуванні інгредієнтів зменшують у 10 разів. Комп’ютерна верстка А. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2