Спосіб отримання біологічно-активного продукту “прозер”

Спосіб отримання біологічно-активного продукту, який включає подрібнення зерна, розсіювання помелу на фракції крупи й борошна та пакування, який відрізняється тим, що зерно попередньо замочують до вологості 42-48 %, пророщують при температурі 14-23°С протягом 3-7 діб і висушують до вологості 8-10% при поступовому підвищенні температури від 40-50°С до 70-75°С Корисна модель відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до способів приготування борошна і круп з зерна різних злаків Відомий спосіб приготування борошна і круп з зернових культур [В В Вашкевич, С Г Горнец, Г Н Ільчев "Технология производства муки на промышленных и малых мельницах"], який включає в себе відокремлення зерна від домішок, гідротермічну обробку, подрібнення зерна і розсіювання помелу на ситах Цей спосіб не забезпечує одержання продуктів (борошна і круп), багатих біологічно активними речовинами За прототип прийнято спосіб подрібнення зерна простого помелу - оббійне борошно При ньому зерно відокремлюється від домішок, поверхню зерна обробляють на оббійних машинах або "шелушителях" Після ЦЬОГО проводиться гідротермічна обробка зерна з доведенням вологості зерна до 15,5-16,0% і після відволожування зерно мелють, борошно розсіюють на ситах, пакують і реалізують Недоліком відомого способу є низький вміст в продуктах дроблення амінокислот, вітамінів, продуктів гідролізу крохмалю та інших біологічно активних речовин В основу корисної моделі покладена задача створення способу отримання з зерна продуктів, багатих на біологічно - активні речовини Поставлена задача вирішується тим, що в способі отримання продукту "Прозер", який включає в себе подрібнення зерна, розсіювання помелу на фракції крупи і борошна та реалізації, введена попередня підготовка зерна, яка являє собою замочування його до вологості 42-48%, пророщування 3-6 діб при температурі 14-23°С і висушування до вологості 8-10% при поступовому підвищенні температури від 40-50°С до 70-75°С Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками й очікуваним технічним результатом полягає в наступному Як відомо, найбільш ефективним способом вирішення проблем раціонального харчування є збагачення добового раціону людини продуктами високої біологічної ЦІННОСТІ Такими продуктами є пророщені зерна, наприклад, пшениці ярої і озимої, кукурудзи білої і жовтої, зубовидно! і напівзубовидної, ячменю ярого і озимого та вівса Пророщені зерна мають увесь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування низькомолекулярні білки, амінокислоти, легкозасвоюванні вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні ферменти і гормони Тому продукти, виготовлені з пророщених зерен, мають не тільки харчову, а також дієтичну і навіть лікувальну цінність Саме тому для вирішення поставленої задачі збагачення харчових продуктів (борошна і круп) біологічно активними речовинами, зерно названих злаків перед розмелюванням підвергають попередній ПІДГОТОВЦІ замочуванню, пророщуванню і сушці При цьому режим підготовки злаків має бути наступним (табл 1) ^5 СО ST 7930 Таблиця 1 Технологічні показники підготовки злаків Вологість замоченого Тривалість пророщуТемпература, °С вання, діб зерна, % пророщування сушки 3-4 16-20 Пшениця 44-46 14-18 Ячмінь 5-6 Поступове підвищення температури 43-45 від40-45 до 70-75 6-7 18-23 Кукурудза 46-48 5-6 14-18 Овес 42-43 Злак Спосіб здійснюється наступним чином. Зерно відокремлюємо від домішок, замочуємо до вмісту вологи 42-48%, пророщуємо на протязі 3-7 діб при температурі 14-23°С і висушуємо при поступовому підвищенні температури від 45-50°С до 70-75°С до вологості 8-10%, потім відокремлюємо ростки, зерно мелемо, розсіваємо на ситах на борошно і крупи і пакуємо "Прозер" для реалізації. Підготовку пшениці до помелу проводили на ступним чином. Зерно відокремлювали від сміттєвих домішок, замочували його до вологості 43%, потім пророщували при температурі 16-18°С на протязі 3 діб, сушили при поступовому підвищенні температури від 45°С до 75°С, відокремлювали паростки і мололи на борошно простого помелу. Показники готового млива з пшениці без обробки і обробленої запропонованим способом представлені в табл.2. Таблиця 2 Вплив запропонованої обробки зерна на хімічний склад продуктів Показники готових продуктів Крохмаль, % на СР Цукри, мг/100 г: - Глюкоза - Фруктоза - Сахароза - Мальтоза Амінокислоти, мг/ЮОг СР, в тому числі: Аланін Глютамінова кислота Гліцин Гістидін Ізолейцин Лейцин Фенілаланін Пролін Треонін Тірозін Пшеничне борошно 64 Продукт "Прозер", наприклад, пшеничний 58 0,41 0,7 7,7 сліди 164 12,3 12,1 2,7 1,0 1,3 1,1 0,3 6,1 1,61,8 7,3 6,7 19,8 2,9 511 37 37 8 21 22 48 26 339 26 47 З табл.2 видно, що запропонований спосіб підготовки зерна до помелу приводить до одержання продуктів, багатих біологічно активними речовинами, особливо амінокислотами і продуктами гідролізу крохмалю. Відомо, що у разі нестачі таких незамінних амінокислот як ізолейцин, лейцин, фенілаланіни затримується ріст і розвиток людського організму. Згідно запропонованому способу, наприклад, пшеничне зерно до розмолу замочують до вологості 44-46%. Згідно прототипу, зерно доводять лише вологості 15,5-16,0%. Відомо, що при такий низькій вологості зерно не проростає, активації ферментів не відбуваються і хімічний склад зерна не змінюється. Для зміни хімічного складу зерно після досягнення вмісту вологи 44-46% передбачено пророщувати на протязі 3-4 діб. При пророщуванні має місце активація ферментів, під дією яких протікає гідроліз складових частин зерна, що приводить до значного збільшення вмісту цукрів, низькомолекулярних білків, амінокислот та інших біологічних активних речовин. Для припинення процесу пророщування зерно сушать при поступовому підвищенні температури до 70-75°С. більш висока температура буде сприяти утворенню меленоідинів і інактивації ферментів, що знижує біологічну цінність готового "Прозера", а більш низька - приводить до уповільнення процесу сушки. В результаті одержуємо лікувально - дієтичний продукт "Прозер", хімічний склад якого визначено в табл.2. Інші приклади впливу режиму обробки зерна на показники "Прозеру" наведені в табл.З і 4. 7930 Таблиця З Вплив вмісту вологи пшениці Приклади, Вологість пшеАмінний азот № ниці, % мг/ЮОгСР 1 40 290 2 3 4 42 44 46 310 340 346 5 48 280 Показники "Прозеру" Енергія Редукуючі цукри, ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД зерна проростання г/ЮОСР зерна, % Паростки слабо розвинуті Зерно 85 69,8 не зволожено Паростки добре розвинуті Па90 72,8 ростки добре розвинуті 95 73,3 95 Паростки добре розвинуті 76,2 Паростки нерівномірні Зерно 80 71,2 перезволожено Таблиця 4 Вплив тривалості пророщування на показники "Прозеру" Приклади, № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Злак Пшениця Ячмінь Овес Кукурудза Тривалість пророщування, діб 2 3 4 5 4 5 6 4 5 6 5 6 7 Висновок Використання запропонованого способу обробки зерна перед розмолом, у порівнянні з існуючими способами, забезпечує отримання продуктів (борошна і круп), збагачених необхідними для раціонального харчування людини інгредієнтами низькомолекулярними білка Комп ютерна верстка В Мацело Показники "Прозеру" Розчинний азот, Амінний азот, Редукуючі цукмг/ЮОСР мг/ЮОСР ри, г/100 СР 68,3 567 290 73,3 625 340 75,2 606 350 72,6 590 330 504 329 68,1 72,5 555 360 73,0 550 355 72,0 628 297 678 78,8 327 77,9 677 329 58,1 420 213 63,0 465 245 469 63,6 240 Витрати сухих речовин, % СР 5,7 6,0 7,3 8,6 6,1 7,0 8,5 6,0 8,0 9,0 6,0 7,0 7,3 ми та вуглеводами, амінокислотами, мінеральними речовинами, вітамінами, рослинними ферментами та гормонами, завдяки чому одержані продукти, крім харчової, мають і дієтично лікувальну властивість Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601