Порошкоподібний концентрат бульйону

1. Порошкоподібний концентрат для приготування бульйону та/або приправ, який містить, у мас. % від загальної маси порошку, від 1 % до 20 % олії та жиру; до 95 %, переважно від 4 % до 95 % меленого наповнювача; до 95 % немеленого наповнювача і, у мас. % від загальної маси олії та жиру, до 40 % або, переважно до 30 % або, ще краще до 20 % або навіть до 10 %, або, що найкраще, тільки до 5 % або навіть тільки до 1 % жиру. 2. Порошкоподібний концентрат для приготування бульйону та/або приправ за п. 1, у якому олія являє собою корисну для здоров'я олію, яка вибрана з групи, що включає соняшникову олію, кукурудзяну олію, оливкову олію та/або олію каноли. 3. Порошкоподібний концентрат для приготування бульйону та/або приправ за п. 1, у якому мелений наповнювач являє собою мелений кристалічний інгредієнт, зокрема, кристалічний інгредієнт, вибраний з групи, що включає сіль, глутамат та/або цукор. 4. Порошкоподібний концентрат для приготування бульйону та/або приправ за п. 3, у якому мелений кристалічний інгредієнт містить тонкодисперсні C2 2 UA 1 3 редбачає змішування порошкоподібних компонентів бульйону з невеликою кількістю олії та/або жиру й ущільнення (стиск) суміші з утворенням гранул. Традиційний спосіб виготовлення агломерованого порошкоподібного концентрату бульйону передбачає змішування порошкоподібних компонентів бульйону з невеликою кількістю олії та/або жиру й агломерацію отриманих окремих частинок з утворенням агломератів. В цей час у сфері харчування населення відзначається тенденція до відмови або, принаймні, до зменшення споживання жирів, збагачених транс-ізомерами жирних кислот і насичених жирних кислот, і до споживання переважно корисних для здоров'я олій, багатих на мононенасичені жирні кислоти і/або поліненасичені жирні кислоти, таких як соняшникова олія, сафлорова олія, олія каноли (двонульові сорти рапсу) та/або маслинова олія. Першою метою винаходу є сипучий порошкоподібний концентрат бульйону, що містить тільки або переважно олію, зокрема, корисну для здоров'я олію, багату на мононенасичені жирні кислоти і/або поліненасичені жирні кислоти, і який не містить або містить дуже мало жиру, крім інших нежирових традиційних інгредієнтів бульйону. Другою метою цього винаходу є порошкоподібний концентрат бульйону, після відновлення (регідратації) якого гарячою водою не відбувається затвердіння жиру або воно відбувається тільки в дуже малій мірі в процесі остигання відновленого продукту. Третьою метою цього винаходу є порошкоподібний концентрат бульйону, що має поліпшену розчинність у холодній воді. Четвертою метою цього винаходу є спосіб виготовлення зазначеного порошкоподібного концентрату бульйону. В цей час встановлено, що перші три мети даного винаходу можуть бути досягнуті шляхом створення порошкоподібного концентрату бульйону, що містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1% до 20% олії і, можливо, жиру, до 95%, переважно від 4% до 95% меленого наповнювача і до 95% немеленого наповнювача і, у % мас. від загальної маси олії і жиру, до 80% або навіть до 70%, краще до 60% або навіть до 50%, ще краще до 40% або навіть до 30%, ще краще до 20% або навіть до 10%, або, що найкраще, тільки до 5% або навіть тільки до 1% жиру, а також (не обов'язково) спеції, ароматизатори та/або рослинні екстракти. Четверта мета винаходу може бути досягнута за допомогою способу виготовлення порошкоподібного концентрату бульйону, що передбачає попереднє приготування суміші із сухих порошкоподібних інгредієнтів, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, до 95%, переважно від 4% до 95% меленого наповнювача, до 95% немеленого наповнювача і (не обов'язково) спеції, ароматизатори та/або рослинні екстракти, і розпилення емульсії, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1% до 20% олії і можливо жиру і до 10%, переважно до 8%, ще краще до 4% води, 90444 4 на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, і відповідно до якого, у % мас. від загальної маси олії і жиру, до 80% або навіть до 70%, переважно до 60% або навіть до 50%, ще краще до 40% або навіть до 30%, ще краще до 20% або навіть до 10%, або, що найкраще, тільки до 5% або навіть тільки до 1% жиру додається до сухої попередньо приготованої суміші та/або до емульсії. В описі цього винаходу під терміном "бульйон" варто розуміти бульйон та/або приправи. Вираз "порошкоподібний концентрат бульйону у формі дискретних частинок" означає частинки порошкоподібного концентрату бульйону, отримані безпосередньо шляхом змішування сухої попередньо приготованої суміші з олією. Вираз "порошкоподібний концентрат бульйону в гранульованій формі" означає гранульований порошкоподібний концентрат бульйону, отриманий шляхом гранулювання порошкоподібного бульйону у вигляді дискретних частинок. Вираз "порошкоподібний концентрат бульйону в агломерованій формі" означає агломерований порошкоподібний концентрат бульйону, отриманий шляхом агломерації порошкоподібного концентрату бульйону у вигляді дискретних частинок. Термін "олія" означає олію або суміш олій, які рідкі при кімнатній температурі і які, зокрема, мають вміст твердого жиру (ВТЖ) менше 5% при 20 C Вираз "мелений наповнювач" означає порошкоподібний наповнювач, який був подрібнений до особливо тонкого гранулометричного складу, або який має особливо тонкий гранулометричний склад. Вираз "немелений наповнювач" означає порошкоподібний наповнювач, який не був подрібнений до особливо тонкого гранулометричного складу, або який не має особливо тонкий гранулометричний склад. В цей час встановлено, що на практиці можна досягти вкраплення в частинки порошкоподібного концентрату бульйону до 20% олії без додавання, або з додаванням дуже невеликої кількості твердого жиру за умови, що частинки містять також і мелений наповнювач. Тобто, практично можливо одержати порошкоподібний концентрат бульйону, який містить тільки або переважно олію, головним чином, корисну для здоров'я олію, багату на мононенасичені жирні кислоти і/або поліненасичені жирні кислоти, і який не містить або містить дуже мало жиру крім традиційних не жирових компонентів бульйону. Цей винахід стосується також способу підвищення поживної цінності порошкоподібного концентрату бульйону шляхом, принаймні часткової, заміни в порошкоподібному концентраті бульйону жирів, які містять транс-ізомери жирних кислот та/або насичені жирні кислоти, оліями, багатими на мононенасичені жирні кислоти і/або поліненасичені жирні кислоти. Більш того, цей винахід стосується також способу зменшення споживання транс-ізомерів жирних кислот та/або насичених жирних кислот шляхом надання харчового продукту, що готується з 5 порошкоподібного концентрату бульйону, у якому жири, які містять транс-ізомери жирних кислот та/або насичені жирні кислоти, замінені, принаймні частково, оліями, багатими на мононенасичені жирні кислоти і/або поліненасичені жирні кислоти. На додаток до цього, після відновлення такого порошкоподібного концентрату бульйону гарячою водою не відбувається затвердіння жиру або воно відбувається, але тільки в дуже малій мірі, в процесі остигання відновленого продукту; зазначений порошкоподібний концентрат бульйону має також поліпшену розчинність у холодній воді. У порошкоподібному концентраті бульйону відповідно до винаходу як олію можна використовувати будь-яку придатну для даної мети харчову олію, наприклад: пташиний жир, нефракціоновану пальмову олію або пальмовий олеїн, однак переважніше використовувати корисні для здоров'я олії, такі як соняшникова олія, маслинова олія, кукурудзяна олія та/або олія каноли. Як жир можна використовувати, наприклад, пальмовий жир або пальмовий стеарин. В якості меленого наповнювача можна використовувати мелений кристалічний інгредієнт, наприклад, сіль (хлорид натрію), глутамат та/або цукор (сахарозу). Зокрема, для концентрату бульйону у вигляді дискретних частинок можна використовувати також подрібнений порошок пористого інгредієнта, наприклад, мальтодекстрин, крохмаль та/або борошно, які адсорбують олію. Мелений кристалічний інгредієнт може бути подрібнений до дрібних частинок, середній діаметр яких складає від 5 до 8 0 мкм. Середній діаметр визначається як такий, що віповідає 50% межі (D50) у розподілі частинок за розміром, тобто 50% об. частинок має діаметр менший за (D50) і 50% об. частинок має діаметр більший за (D50). Ці тонкодисперсні частинки мають також розкид переважно від 2,0 до 5,0. Зазначений розкид визначається шляхом ділення різниці діаметрів, які відповідають 10% межі (DlO) і 90% межі (D90) в розподілі частинок за розміром, на середній діаметр частинок (D50), причому 10% об. частинок мають діаметр менший за 10% межу, а 10% об. частинок мають діаметр більший за 90% межу. В якості так званого немеленого наповнювача можна використовувати порошкоподібний кристалічний інгредієнт, наприклад, сіль, глутамат та/або цукор, який не був подрібнений до особливо тонкого гранулометричного складу, але який містить частинки з середнім діаметром від 100 до 600 мкм, переважно від 200 до 600 мкм, ще краще від 300 до 500 мкм. До гранульованого порошкоподібного концентрату бульйону можна додавати (не обов'язково) сушені овочі та/або листові прянощі. Як зазначалося вище, спосіб виготовлення порошкоподібного концентрату бульйону, згідно з цим винаходом, передбачає попереднє приготування сухої суміші з порошкоподібних інгредієнтів, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, до 95%, переважно від 4% до 95% меленого напо 90444 6 внювача, до 95% немеленого наповнювача і (не обов'язково) спеції, ароматизатори та/або рослинні екстракти, і розпилення емульсії, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1% до 20% олії і можливо жиру і до 10%, переважно до 8%, ще краще до 4% води, на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, і відповідно до якого, у % мас. від загальної маси олії і жиру, до 80% або навіть до 70%, переважно до 60% або навіть до 50%, краще до 40% або навіть до 30%, ще краще до 20% або навіть до 10%, або, що найкраще, тільки до 5% або навіть тільки до 1% жиру додається до сухої попередньо приготованої суміші та/або до емульсії. Приготування сухої попередньої суміші може здійснюватися з використанням будь-якого придатного для цієї мети традиційного змішувача для порошків, наприклад, горизонтального змішувача з насадженими на горизонтальному валу лемішними лопатами, або змішувача з стрічковим робочим органом. Емульсія може розприскуватися через будьяку адекватну насадку, що розприскує, наприклад, одиночну або здвоєну форсунку. Перемішування краще комбінувати з подрібнюванням. Жир можна додавати або у твердому стані до попередньо приготованої сухої суміші, або в рідкому вигляді до емульсії або олії. У кращому варіанті виготовлення порошкоподібного концентрату бульйону в гранульованій формі, спосіб, згідно з цим винаходом, , передбачає також розпилення емульсії, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1%до 20% олії і можливо жиру і від 1% до 10%, переважно від 1% до 8%, ще краще від 1% до 4% води, на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, гранулюванням і сушінням. Іншими словами, у зазначеному кращому варіанті спосіб включає також стадії гранулювання і сушіння після стадії перемішування. В іншому кращому варіанті виготовлення порошкоподібного концентрату бульйону в гранульованій формі замість розпилення емульсії, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1% до 20% олії і можливо жиру і від 1% до 10%, переважно від 1% до 8%, ще краще від 1% до 4% води, на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, гранулюванням і сушінням цей спосіб передбачає розпилення від 1% до 10%, переважно від 1% до 8%, ще краще від 1 до 4% води на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, гранулюванням і сушінням, а потім додавання, зокрема, шляхом розпилення від 1% до 20% олії і можливо жиру на отримані гранули. Олія і можливо жир можуть розприскуватися через будь-яку адекватну форсунку, наприклад, одиночну або здвоєну. Гранулювання може проводитися в будьякому адекватному грануляторі, призначеному для харчової промисловості, наприклад, у грануляторі фірми Alexanderwerk of Remscheid (Німеччина). У кращому варіанті виготовлення порошкоподібного концентрату бульйону в агломерованій формі цей спосіб передбачає також розпилення 7 90444 емульсії, яка містить, у % мас. від загальної маси порошку, від 1% до 20% олії і можливо жиру і від 1 % до 10%, переважно від 1% до 8%, ще краще від 1% до 4% води на суху попередньо приготовану суміш з наступним перемішуванням, агломерацією і сушінням. Іншими словами, у цьому кращому варіанті спосіб включає також стадії агломерації і сушіння після стадії перемішування. Агломерація може здійснюватися на будьякому адекватному устаткуванні, призначеному для харчової промисловості, наприклад, в агломераторі з псевдозрідженим шаром. Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу Порошкоподібний концентрат бульйону і спосіб його виготовлення, згідно з цим винаходом, більш докладно розкриваються в нижченаведеному прикладі, у якому процентна кількість вказується в % мас., якщо немає посилання на іншу розмірність.Перед прикладом дається короткий опис методу гранулометричного аналізу частинок меленого наповнювача. Метод 1: гранулометричний аналіз допомогою приладу MASTERSIZER S (фірма Malvern Instruments Ltd., Великобританія) для визначення розмірів частинок за дифракцією лазерного променя в комбінації з повністю автоматизованим пневматичним дозатором сухого порошку GMP ultra.Аналіз дозволив визначити відносний розподіл об'ємів частинок по діапазону розмірів. За цими результатами були отримані інтегральні криві розподілу частинок за розмірами і наступні параметри розподілу частинок за розмірами: D50: 50% межа - середній діаметр частинок (50% об.частинок мали діаметр менший D50 і 50% об. Частинок мали діаметр більший D50). D10: 10% межа (10% об. частинок мали діаметр менший D10). D90: 90% межа (10% об. частинок мали діаметр більший D90). Розкид: (D90-D10)/D50. Приклад 1 Готували гранульований порошкоподібний концентрат бульйону з прянощами такого складу: - 47% меленої солі, Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 8 - 33% меленого глутамату натрію, - 12% маслинової олії, - 6,5% сухих порошкоподібних ароматизаторів і спецій, - 1,0% розчину рослинного екстракту, який мав зелений колір, - 0,5% сухих прянощів Гранулометричний склад меленої солі був наступним: D10: 8,79 мкм, D50: 44,45 мкм, D90: 142,54 мкм. Розкид: 3,0. Гранулометричний склад меленого глутамату був наступним: D10: 4,80 мкм, D50: 27,27 мкм, D90: 101,69 мкм. Розкид: 3,55. Спосіб виготовлення включав такі стадії.Зелений розчин рослинного екстракту емульгували з маслиновою олією в гомогенізаторі високого тиску або у швидкообертовому змішувачі. Емульсію розприскували на суху попередньо приготовану суміш порошкоподібних інгредієнтів у змішувачі з лемішними лопатами, який скомбіновано з подрібнювачем. Сухі прянощі додавали в самому кінці. Отриману суміш гранулювали в грануляторі фірми Alexanderwerk of Remscheid (Німеччина). Отримані таким способом гранули сушили в псевдозрідженому шарі. Готовий гранульований порошкоподібний концентрат бульйону зі спеціями містив тільки маслинову олію, яка корисна для здоров’я і збагачена мононенасиченими жирними кислотами та/або поліненасиченими жирними кислотами, і немістив жиру крім традиційних нежирових інгредієнтів бульйону. Після відновлення зазначеного концентрату гарячою водою не відзначалося затвердіння жиру в процесі остигання продукту; зазначений концентрат добре розчинявся й у холодній воді. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601