Галантин “столичний”

Реферат: Винахід належить до галантину, що містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений, та додатково містить мигдаль, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна та воду. UA 108047 C2 (12) UA 108047 C2 UA 108047 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме, до м'ясопереробної галузі і може бути використаний у виробництві січених напівфабрикатів. Відомий склад галантинів за підручником "Технология полуфабрикатов из мяса птицы»/Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. - М: Колос, 2002. - 200 с. "Полуфабрикаты рубленые": ТУ 9214-404-23476484-01, стор.4, який містить мас. %: м'ясо куряче або індиче - 75, шкірка куряча - 13, масло коров'яче - 5, горіхи волоські - 2, білок соєвий зневоднений - 5, сіль кухонна - 1,2, перець чорний або білий - 0,1. Недоліком цих продуктів є те, що вони недостатньо збагачені кальцієм та фосфором. В основу винаходу поставлена задача створення галантинів з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений, згідно винаходу, додатково містить мигдаль, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна та воду на гідратацію морквяних волокон, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 26,0-28,0 м'ясо індиче 26,0-28,0 шкірка куряча 12,0-14,о мигдаль 1,5-2,5 кукурудзяна олія 4,0-3,0 сир твердий 1,5-2,5 морквяні волокна 1,0-2,0 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,3 вода на гідратацію решта. морквяних волокон Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). М'ясо індиче багате на селен, залізо, калій, магній, вітаміни В6, РР, В2, В12, а також містить фосфор в такій же кількості, як і в рибі. М'ясо індиче не викликає алергії. Куряче м'ясо - смачний, поживний, і в той же час низькокалорійний продукт, легко засвоюється організмом людини. За кількістю білка куряче м'ясо перевершує яловичину. У м'ясі курей містяться вітаміни А, В1, В2, нікотинова кислота, мінеральні речовини. Куряче м'ясо - одна з важливих складових здорового харчування. Мигдаль має високу біологічну цінність за амінокислотним складом. Білки мигдалю в значній кількості містять такі незамінні амінокислоти як валін, гістидин, метіонін, лейцин та фенілаланін. За цими показниками він переважає білок фундуку, а за вмістом метіоніну ще й білок арахісу. У порівнянні з фундуком та арахісом мигдаль містить більшу кількість вітамінів групи В (В1, В2, B4), вітаміну Ε та А. Вміст вітамінів групи В робить мигдаль дуже корисним для створення і нормального функціонування клітин, а вітамін Ε володіє антиоксидантними властивостями і також вважається вітаміном молодості. Мигдаль містить велику кількість мінеральних речовин. Поєднання цих речовин робить мигдаль корисним для серцево-судинної системи і всього організму в цілому. Кукурудзяна олія вважається дієтичною завдяки своєму складу. Вміст у ній вітаміну Ε і лінолевої кислоти вищий, ніж в соняшниковій олії. У кукурудзяній олії міститься вітамін К, необхідний для нормального згортання крові, та який також впливає на стан кісток, сполучної тканини, роботу печінки і нирок. Також кукурудзяна олія багата лецитином, завдяки якому знижується рівень холестерину, який провокує атеросклероз кровоносних судин. Кукурудзяна олія значно знижує рівень цукру у крові, є профілактикою ракових захворювань, покращує обмін речовин та виводить шкідливі токсини з організму. Твердий сир - джерело вітаміну D та поживний харчовий продукт. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни та екстрактні речовини. Із мінеральних речовин більшість складають кальцій і фосфор. Вітамінний ряд представлений вітамінами А, С, Ε, ΡΡ та групою В. 1 UA 108047 C2 5 10 15 20 25 Морквяні волокна мають високу вологозв'язуючу здатність та біологічну цінність за рахунок збагачення харчовими волокнами, поліпшують консистенцію і соковитість готового продукту, покращують процес формування січених напівфабрикатів. Морквяні волокна складаються з 86 % баластних речовин. Загальний вміст волокон близько 92 %, з яких 14 % - розчинна частина, 78 % - нерозчинна частина. Вони стимулюють роботу кишечника, поглинають отруйні речовини в організмі, регулюють обмін речовин. При введенні м'яса курячого більше 28,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 26,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. При введенні м'яса індичого більше 28,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 26,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. Додавання шкірки курячої менше 12,0 мас. % або більше 14,0 мас. % призводить до погіршення зовнішнього вигляду продукту. Додавання мигдалю менше 1,5 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 2,5 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання кукурудзяної олії менше 4,0 мас. % погіршує реологічні властивості, а більше 6,0 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Додавання сиру твердого більше 2,5 мас. % призводить до погіршення реологічних властивостей, а введення його менше 1,5 мас. % не дає позитивного ефекту. Додавання морквяних волокон менше 1,0 мас. % не задовольняє потребу організму в харчових волокнах, а більше 2,0 мас. % погіршує консистенцію готового продукту. Додавання солі менше 1,1 мас. % або більше 1,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 мас. % та більше 0,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади складу галантинів наведено в Таблиці 1. Таблиця 1 Сировина м'ясо куряче м'ясо індиче шкірка куряча мигдаль кукурудзяна олія сир твердий морквяні волокна сіль перець вода 1 25 29 15 1,2 3,5 1,2 0,7 1,2 0,2 23 2 26 28 12 2,5 6 1 2 1,1 0,1 21,3 № рецептури 3 27 27 13 2 5 1,5 1,5 1,2 0,2 21,6 4 28 26 14 1,5 4 2,5 1 1,3 0,3 21,4 5 29 25 11 2,8 6,3 2,9 2,3 1,1 0,2 19,4 30 35 40 Висновки: Рецептура №1: Використання мигдалю в кількості 1,2 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості мікроелементів. Рецептура №2: Використання мигдалю в кількості 2,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура №3: Використання мигдалю в кількості 2,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура №4: Використання мигдалю в кількості 1,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура №5: Використання мигдалю в кількості 2,8 мас. % погіршує консистенцію галантинів. 2 UA 108047 C2 Технічний результат полягає в розширенні асортименту харчових продуктів оздоровчопрофілактичного призначення, створенні напівфабрикатів, збагачених білками, вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами. 5 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Галантин, що містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить мигдаль, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна та воду на гідратацію морквяних волокон, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 26,0-28,0 м'ясо індиче 26,0-28,0 шкірка куряча 12,0-14,0 мигдаль 1,5-2,5 кукурудзяна олія 4,0-6,0 сир твердий 1,5-2,5 морквяні волокна 1,0-2,0 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,3 вода на гідратацію морквяних решта. волокон Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3