Галантин “пікантний”

Реферат: Винахід належить до галантину, що містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений та додатково містить кунжутне насіння, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна та воду на гідратацію морквяних волокон. UA 109338 C2 (12) UA 109338 C2 UA 109338 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві січених напівфабрикатів. Відомий склад галантинів за підручником "Технология полуфабрикатов из мяса птицы" / Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. - М.: Колос, 2002. - 200 с. "Полуфабрикаты рубленые": ТУ 9214-404-23476484-01, стор. 4, який містить мас. %: м'ясо куряче або індиче - 75, шкірка куряча - 13, масло коров'яче - 5, горіхи волоські - 2, білок соєвий зневоднений - 5, сіль кухонна - 1,2, перець чорний або білий - 0,1. Недоліком цих продуктів є те, що вони недостатньо збагачені кальцієм та фосфором. В основу винаходу поставлена задача створення галантинів з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений, згідно з винаходом, додатково містить кунжутне насіння, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна, воду на гідратацію морквяних волокон, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 26,0-28,0 м'ясо індиче 26,0-28,0 шкірка куряча 12,0-14,0 кунжутне насіння 1,5-2,5 кукурудзяна олія 4,0-6,0 сир твердий 1,5-2,5 морквяні волокна 1,0-2,0 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,3 вода на гідратацію решта. морквяних волокон Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). М'ясо індиче багате на селен, залізо, калій, магній, вітаміни В6, РР, В2, В12, а також містить фосфор в такій же кількості, як і в рибі. М'ясо індиче не викликає алергії. Куряче м'ясо - смачний, поживний, і в той же час низькокалорійний продукт, легко засвоюється організмом людини. За кількістю білка куряче м'ясо перевершує яловичину. У м'ясі курей містяться вітаміни A, B1, В2, нікотинова кислота, мінеральні речовини. Куряче м'ясо - одна з важливих складових здорового харчування. Кунжутне насіння - у своєму складі містить найбільшу кількість макро- та мікроелементів серед усіх горіхів. Найважливішими властивостями його є те, що, окрім високого вмісту кальцію, у кунжутному насінні в 2 рази більше фосфору, ніж в арахісі, у 1,5 разу більше, ніж у мигдалі, у 4 рази більше, ніж в яловичині, що сприяє профілактиці остеопорозу, так як фосфор бере участь у побудові кісткової тканини. Кунжутне насіння є лідером серед горіхів по вмісту фітостеринів речовин, що знижують рівень холестерину в крові, знижують ризик розвитку онкологічних і серцево-судинних захворювань, а також підвищують опірність організму. Воно впливає на кисневий обмін в організмі, сприяє оновленню клітин, прискорює відновлення організму після психічного і фізичного навантаження, нормалізує мінеральний обмін. Корисні властивості кунжутного насіння полягають у високому антиоксидантному і очищаючому ефекті, виведенні з організму вільних радикалів, шкідливих продуктів метаболізму та використовується як профілактичний засіб проти онкологічних захворювань. Кукурудзяна олія вважається дієтичною завдяки своєму складу. Вміст у ній вітаміну Е і лінолевої кислоти вищий, ніж в соняшниковій олії. У кукурудзяній олії міститься вітамін K, необхідний для нормального згортання крові, та який також впливає на стан кісток, сполучної тканини, роботу печінки і нирок. Також кукурудзяна олія багата лецитином, завдяки якому знижується рівень холестерину, який провокує атеросклероз кровоносних судин. Кукурудзяна олія значно знижує рівень цукру у крові, є профілактикою ракових захворювань, покращує обмін речовин та виводить шкідливі токсини з організму. Твердий сир - джерело вітаміну D та поживний харчовий продукт. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни та екстрактні речовини. Із 1 UA 109338 C2 5 10 15 20 25 30 мінеральних речовин більшість складають кальцій і фосфор. Вітамінний ряд представлений вітамінами А, С, Е, РР та групою В. Морквяні волокна мають високу вологозв'язуючу здатність та біологічну цінність за рахунок збагачення харчовими волокнами, поліпшують консистенцію і соковитість готового продукту, покращують процес формування січених напівфабрикатів. Морквяні волокна складаються з 86 % баластних речовин. Загальний вміст волокон близько 92 %, з яких 14 % - розчинна частина, 78 % - нерозчинна частина. Вони стимулюють роботу кишечника, поглинають отруйні речовини в організмі, регулюють обмін речовин. При введенні м'яса курячого більше 28,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 26,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. При введенні м'яса індичого більше 28,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 26,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. Додавання шкірки курячої менше 12,0 мас. % або більше 14,0 мас. % призводить до погіршення зовнішнього вигляду продукту. Додавання кунжутного насіння менше 1,5 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 2,5 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання кукурудзяної олії менше 4,0 мас. % погіршує реологічні властивості, а більше 6,0 мас. % збільшує вміст жиру в готовому продукті. Додавання сиру твердого більше 2,5 мас. % призводить до погіршення реологічних властивостей, а введення його менше 1,5 мас. % не дає позитивного ефекту. Додавання морквяних волокон менше 1,0 мас. % не задовольняє потребу організму в харчових волокнах, а більше 2,0 мас. % погіршує консистенцію готового продукту. Додавання солі менше 1,1 мас. % або більше 1,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 мас. % та більше 0,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади складу галантинів наведено в Таблиці. Таблиця Сировина м'ясо куряче м'ясо індиче шкірка куряча кунжутне насіння кукурудзяна олія сир твердий морквяні волокна сіль перець вода 35 40 45 1 25 29 15 1,2 3,5 1,2 0,7 1,2 0,2 23 2 26 28 12 2,5 6 1 2 1,1 0,1 21,3 № рецептури 3 27 27 13 2 5 1,5 1,5 1,2 0,2 21,6 4 28 26 14 1,5 4 2,5 1 1,3 0,3 21,4 5 29 25 11 2,8 6,3 2,9 2,3 1,1 0,2 19,4 Висновки: Рецептура № 1: Використання кунжутного насіння в кількості 1,2 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості мікроелементів. Рецептура № 2: Використання кунжутного насіння в кількості 2,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура № 3: Використання кунжутного насіння в кількості 2,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура № 4: Використання кунжутного насіння в кількості 1,5 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю мікроелементів та дозволяє створити рецептуру галантинів, збагачених кальцієм, залізом, магнієм. Рецептура № 5: Використання кунжутного насіння в кількості 2,8 мас. % погіршує консистенцію галантинів 2 UA 109338 C2 Технічний результат полягає в розширенні асортименту харчових продуктів оздоровчопрофілактичного призначення, створенні напівфабрикатів, збагачених білками, вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами. 5 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Галантин, що містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, шкірку курячу, сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить кунжутне насіння, кукурудзяну олію, сир твердий, морквяні волокна та воду на гідратацію морквяних волокон у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо куряче 26,0-28,0 м'ясо індиче 26,0-28,0 шкірка куряча 12,0-14,0 кунжутне насіння 1,5-2,5 кукурудзяна олія 4,0-6,0 сир твердий 1,5-2,5 морквяні волокна 1,0-2,0 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,3 вода на гідратацію морквяних решта. волокон Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3