Склад масляного оздоблювального напівфабрикату

Реферат: Склад масляного оздоблювального напівфабрикату містить вершкове масло, цукрову пудру, молоко пастеризоване, молоко сухе незбиране, порошок із ананаса та насіння кунжуту. UA 111275 C2 (12) UA 111275 C2 UA 111275 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості та закладів ресторанного господарства і може використовуватись при виробництві масляних оздоблювальних напівфабрикатів з підвищеною біологічною цінністю та покращеною консистенцією. Найближчим аналогом є рецептура вершкового крему - основного (Сборник рецептур мучных кондитерських и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат.: - 1998. - С. 294), що містить цукрову пудру, вершкове масло, молоко незбиране згущене з цукром, пудру ванільну, коньяк або десертне вино у наступному співвідношенні компонентів, %: цукрова пудра 27,86 вершкове масло 62,23 молоко незбиране згущене з 20,89 цукром пудра ванільна 0,515 коньяк або десертне вино 0,172. Використання порошку із ананаса та насіння кунжуту суттєво впливає на органолептичні властивості готового продукту, утворення вторинної структури у оздоблювальному напівфабрикаті та підвищення його біологічної цінності. В основі винаходу поставлено задачу розроблення рецептури оздоблювального напівфабрикату із підвищеною термостійкістю, зниженою твердістю та зменшеним показником витікання твердого жиру, а також із гарними органолептичними показниками та покращеної консистенції. Поставлена задача вирішується тим, що до оздоблювального напівфабрикату, який містить вершкове масло, молоко, цукрову пудру, згідно з винаходом, як молоко використовують молоко пастеризоване, молоко сухе незбиране та додатково вноситься порошок із ананаса та насіння кунжуту при наступному співвідношенні компонентів, %: вершкове масло 25,0-25,5 порошок із ананаса 9,5-10,0 молоко сухе незбиране 7,5-8,0 цукрова пудра 17,0-17,5 насіння кунжуту 20,0-20,5 молоко пастеризоване 19,5-20,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Згідно з винаходом пропонується додатково вносити порошок із ананаса у кількості 9,5-10,0 % та насіння кунжуту у кількості 20,0-20,5 %. Порошок із ананаса має широкий спектр природних мікронутрієнтів у натуральному вигляді, що забезпечується його виготовленням сучасними способами сушіння. Однією із головних переваг використання поліфункціонального порошку із ананаса, виготовленого сучасними способами сушіння, при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів, є комплексне внесення природних вітамінів, які виводять з організму зайву воду. Внесення порошку із ананаса до складу оздоблювального напівфабрикату дає змогу збільшити у виробі кількість вітамінів, а саме вітаміни А, групи В, С та PP. До складу ананаса входять також такі елементи, як калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо. Кунжут містить 60 % олії, мікроелементи - кальцій, магній, мідь, калій, марганець, фосфор, цинк, залізо, вітаміни В, РР, визнаний вітамін молодості Е, лігнін (фітоестроген). Приклади рецептур та органолептичні показники оздоблювального напівфабрикату з порошком із ананаса та насінням кунжуту наведено у табл. 1, табл. 2. Із наведених табличних даних видно, що оздоблювальний напівфабрикат з порошком із ананаса у кількості добавки 9,5-10,0 % та насінням кунжуту у кількості 20,0-20,5 % має найвищі органолептичні показники, аніж інші зразки. 40 1 UA 111275 C2 Таблиця 1 Приклади рецептур оздоблювального напівфабрикату Рецептурні компоненти Вершкове масло Порошок із ананаса Молоко сухе незбиране Цукрова пудра Насіння кунжуту Молоко пастеризоване Всього Одиниці вимірюванн я % % 26,0 9,0 25,5 9,5 25,0 10,0 24,5 10,5 24,0 11,0 % 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 % % 18,0 21,0 17,5 20,5 17,0 20,0 16,5 19,5 16,0 19,0 % 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 % 100 100 100 100 100 Значення, % Таблиця 2 Органолептичні показники оздоблювального напівфабрикату Ананас, % 9,0 21,0 9,5 20,5 10,0 20,0 10,5 19,5 11,0 5 Кунжут, % 19,0 Органолептична оцінка Оздоблювальний напівфабрикат неоднорідної консистенції з видимими частинками кунжуту, світло-бежевого кольору, що обумовлений внесеною добавкою, із приємним солодкуватим та злегка відчутним гіркуватим післясмаком, зумовленим внесеним насінням кунжуту Оздоблювальний напівфабрикат високої якості, однорідної, щільної та пластичної консистенції, без видимих частинок порошку та кунжуту, приємного бежевого кольору, рівномірно розподіленим по всій масі, із вираженою матовою поверхнею на зрізі, з чистим вершковим приємним смаком, із злегка відчутним солодкуватим та кунжутним смаком, кислуватим присмаком і ароматом ананаса та кунжуту, без сторонніх присмаків, що зумовлений внесеним добавкам Оздоблювальний напівфабрикат гарної якості, однорідної консистенції, бежевого кольору, з вираженим солодкуватим та кунжутним смаком, злегка відчутним кислим присмаком, із запахом ананаса та кунжуту Оздоблювальний напівфабрикат має виражений бежевий колір, рівномірно розподілений по всій масі, неоднорідну консистенцію з видимими частинками порошку. Смак та запах виражений, характерний внесеним добавкам порошку ананаса, із відчутним кислуватим присмаком Технічний результат запропонованого складу полягає у створенні технології отримання оздоблювального напівфабрикату шляхом внесення до її складу порошку із ананаса та насіння кунжуту, що дозволяє розширити асортимент, а також покращити органолептичні показники та консистенцію. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад масляного оздоблювального напівфабрикату, що містить вершкове масло, молоко, цукрову пудру, який відрізняється тим, що як молоко містить молоко пастеризоване, молоко сухе незбиране та додатково містить порошок ананаса, насіння кунжуту при наступному співвідношенні компонентів, %: вершкове масло 25,0-25,5 порошок із ананаса 9,5-10,0 молоко сухе незбиране 7,5-8,0 цукрова пудра 17,0-17,5 насіння кунжуту 20,0-20,5 2 UA 111275 C2 молоко пастеризоване 19,5-20,0. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3