Спосіб безперервної комбінованої теплової обробки з використанням пари та мікрохвиль

1. Спосіб безперервної теплової обробки харчового продукту у вигляді сирого фаршу, який відрізняється тим, що включає етап мікрохвильової теплової обробки і етап теплової обробки парою, при цьому на етапі мікрохвильової теплової обробки здійснюють швидкий прогрів серцевини продукту до температури його желефікації і набуття сталої структури, зокрема цей етап являє собою етап інтенсивної мікрохвильової обробки принаймні в одному мікрохвильовому модулі, в умовах підвищеної потужності, найчастіше 2-4 кВт на модуль, при якому забезпечують прогрів продукту до 65-75 градусів за Цельсієм на виході з модуля(-ів) мікрохвильової обробки за умови збереження форми продукту, а на етапі теплової обробки парою завершують прогрів продукту до готовності в умовах, що виключають пересушування та розтріскування продукту, який, зокрема, являє собою етап теплової обробки парою помірної інтенсивності, при якому температуру всередині продукту доводять до 75-90 градусів за Цельсієм так повільно, щоб уникнути деформації виробу та виключити пересушування його поверхні.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що етап мікрохвильової теплової обробки передує етапу обробки парою.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що етапи мікрохвильової обробки і обробки парою здійснюють одночасно.

4. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-3, що реалізується на установці типу мікрохвильової печі із входом та виходом, який відрізняється тим, що включає такі етапи:

- подачу продукту на вхід печі;

- пересування продукту від входу до виходу з печі в умовах рівномірного розподілу мікрохвильової енергії вздовж печі;

- вивантаження готового продукту і його охолодження.

5. Спосіб за пунктом 1, який відрізняється тим, що включає етап мікрохвильової обробки помірної інтенсивності, найчастіше 1-3 кВт на модуль, на якому завершують теплову обробку поверхні виробу в умовах що виключають його деформацію.

6. Спосіб за пунктом 1 або 5, який відрізняється тим, що створюють потік пари, яка циркулює через модулі назустріч продукту, що пересувається, або в тому ж напрямку.

7. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-6, який відрізняється тим, що час перебування продукту в печі, що забезпечує комбіновану обробку мікрохвильовою енергією і парою, становить 30-120 сек., температура пари в тунелі печі дорівнює 75-130 градусам за Цельсієм, а загальна мікрохвильова потужність складає 3-12 кВт, розподілених по довжині печі при продуктивності останньої від 50 до 140 кг продукту на годину.

8. Спосіб за будь яким з пунктів 1-7, який відрізняється тим, що включає етап формування виробів, які найчастіше мають 1-3 см в ширину, 1-5 см в товщину і важать від 3 до 300 гр, зокрема 5-20 гр.

9. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-7, який відрізняється тим, що продукт, який підлягає тепловій обробці, має форму смуги шириною принаймні 2 см і товщиною принаймні 1 см, найчастіше відповідно 30-100 см та 1-5 см.

10. Спосіб за пунктом 8 або 9, який відрізняється тим, що включає етап підфарбовування продукту перед тепловою обробкою, яке здійснюють шляхом розбризкування барвника, його контактного нанесення або шляхом екструзії пастоподібних підфарбованих речовин.

11. Спосіб за будь-яким з пунктів 8-10 який відрізняється тим, що продукт являє собою рибний фарш, який містить понад 30 % промитої та очищеної м'якоті риби, здатної набувати желеподібної консистенції, з добавками, зокрема - типу кріопротекторів, здатних забезпечити зберігання шляхом заморожування, при загальному вмісті вологи до 80 %.

12. Спосіб за будь-яким з пунктів 8-10, який відрізняється тим, що продукт являє собою суміш рибного фаршу та волокнистого продукту, одержаного шляхом екструзії, що містить волокна діаметром від 1 мкм до 1 мм, або волокнистого продукту, одержаного шляхом ущільнення рибної сировини , з волокнами від 0,1 до 1,0 мм, або волокнистого продукту з природних волокон морепродуктів, одержаних внаслідок їх механічної обробки, при цьому вміст волокнистого компонента в продукті становить 5-60 %, залежно від бажаної структури продукту, а найчастіше - 5-30 %.

13. Спосіб за пунктом 12, який відрізняється тим, що одержаний шляхом екструзії волокнистий продукт містить 15-50 % сухої речовини, як правило - 20-40 %, ця суха речовина містить не менше 35 % повних протеїнів, одержаних з риби і/або інших морепродуктів у вигляді фаршу, філе, пульпи, крабового екстракту, а також інших екстрактів типу риб'ячого жиру, муки з кісток риби та панцирів ракоподібних, хітозану, колагену з риби.

14. Спосіб за пунктом 12, який відрізняється тим, що рибна сировина, з якої готують волокнистий продукт, містить понад 50 % промитої і очищеної риби, здатної набувати желеподібної консистенції, із стабілізуючими добавками типу кріопротекторів, для забезпечення зберігання продукту шляхом замороження, при загальному вмісті вологи до 80 %.

15. Установка для реалізації способу за будь-яким з пунктів 1-14, яка відрізняється тим, що включає засоби підготовки продукту до теплової обробки, засоби для мікрохвильової теплової обробки, засоби для теплової обробки парою та засоби для транспортування продукту, зокрема принаймні один модуль мікрохвильової обробки для етапу швидкої інтенсивної мікрохвильової обробки, принаймні один модуль для теплової обробки парою помірної інтенсивності після етапу мікрохвильової обробки, ряд мікрохвильових генераторів загальною потужністю 3-12 кВт, при цьому принаймні один модуль для швидкої мікрохвильової обробки обладнаний принаймні одним генератором потужністю 2-4 кВт на модуль, парогенератор, зв'язаний з модулями для помірної теплової обробки парою, та пристрій для контролю і регулювання інтенсивності обробки в кожному модулі.

16. Установка за пунктом 15, яка відрізняється тим, що засоби для мікрохвильової обробки мають принаймні один мікрохвильовий модуль для теплової обробки помірної інтенсивності, з'єднаний або розділений з модулем для обробки парою, при цьому розподілена мікрохвильова потужність такого модуля(-ів) становить 1-3 кВт.

17. Установка за пунктом 15 або 16, яка відрізняється тим, що мікрохвильовий генератор спрямовано на принаймні одну поверхню продукту і встановлено в стінці печі або окремо.

18. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-4, який відрізняється тим, що загальна мікрохвильова потужність установки становить 25-60 кВт при продуктивності 300-500 кг на годину.

19. Продукт, виготовлений відповідно до способу за будь-яким з пунктів 1-14, який відрізняється тим, що на виході з печі має сталу желеподібну структуру при ширині і довжині не менше 1 см і форму окремих виробів або форму смуги.