Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів

1. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів, який складається з чотирьох етапів і передбачає інтенсивний нагрів розміщених у теплоізольованому герметичному об'ємі харчових 36771 нання енергії ІЧ-випромінювання та водяної пари для завершення процесів формування в поверхневому шарі продукту якостей, що притаманні смаженим виробам, через утворення на його поверхні конденсатної плівки. У основу винаходу покладено завдання розробки комбінованого способу теплової обробки харчових продуктів, який дає можливість інтенсифікувати технологічний процес, поліпшити якість готових виробів і знизити витрати енергії. Поставлене завдання вирішується тим, що спектральні характеристики ІЧ-нагрівачів, які генерують основну частку енергії в інтервалі довжин хвиль 2,2...3,0 мкм, та вологої насиченої пари збігаються, а поглинання вологою насиченою парою променевої енергії забезпечує утворення перегрітої пари. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів полягає в наступному. Харчовий продукт, який підлягає тепловій обробці, розміщують у теплоізольованому герметичному об'ємі з встановленим у ньому джерелом ІЧнагріву, що генерує основну частку енергії в інтервалі довжин хвиль 2,2...3,0 мкм (наприклад, ніхромова спіраль у кварцовій трубці). Протягом першого етапу забезпечують інтенсивний тепловий потік ІЧ-випромінювання, що сприяє формуванню на поверхні продукту підсмаженої коринки, яка протидіє виділенню вологи при подальшому нагріванні. На другому етапі всередину теплоізольованого герметичного об'єму додають вологу насичену пару, у результаті чого утворюється пароповітряне середовище та підвищується його тиск. На поверхні продукту утворюється тонка конденсатна плівка, яка одночасно з екрануванням пароповітряним середовищем променевої енергії, запобігає його перенагріву. Разом з цим сукупність таких факторів, як підвищений тиск і висока тепловіддача водяної пари при її конденсації, забезпечує рівномірність прогрівання внутрішніх шарів продукту. Водяна пара, що являє собою триатомний газ, володіє селективною здатністю поглинати та випромінювати променеву енергію в інтервалі довжин хвиль, який був використаний при виборі джерела нагріву. У результаті променевого теплообміну між ІЧ-нагрівачами та пароповітряним середовищем відбувається підвищення температури останнього, що зумовлене нагрівом водяної пари та переходом її в стан перенагрітої пари. Внаслідок цього третій етап теплової обробки відбува ється під дією променевої енергії в робочому середовищі, що складається з повітря та перенагрітої пари. Під впливом робочого середовища з поверхні продукту поступово зникає конденсатна плівка та підсилюється передача теплоти конвекцією. Ці умови дозволяють заново підсушити поверхню продукту та завершити в ній фізико-хімічні зміни, які необхідні для формування скоринки, що властива для смажених виробів. Четвертий етап теплової обробки відбувається при вимкнутому джерелі нагріву за рахунок тепла, акумульованого пароповітряним середовищем і стінками теплоізольованого герметичного об'єму. Переваги комбінованого способу теплової обробки харчових продуктів полягають у наступному: - інтенсифікація технологічного процесу, що зумовлене раціональним комбінуванням енергії ІЧвипромінювання та водяної пари, а також підвищеним тиском пароповітряного середовища; - поліпшення якості готових виробів, на що впливає зменшення тривалості їх теплової обробки, зниження втрати маси та більш рівномірне прогрівання за об'ємом, яке забезпечується змі-ною складу робочого середовища та його стану; - зниження витрат енергії, що визначається проведенням остаточного етапу теплової обробки при вимкнутому джерелі нагріву за рахунок акумульованого в теплоізольованому герметичному об'ємі тепла. Використана література: 1. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Экономика, 1987. - С. 196-210. 2. А.с. 880398 СССР, МКИ А 23 L 1/01. Способ жарки пищевых изделий / В.П.Кирпичников и О.А.Цветков; СССР. - № 2823110/28 - 13, Заявл. 19.09.79; Опубл.15.11.81; Бюл. № 42. 3. Заявка 2306265 ФРГ, МКИ А 23 L 1/31, 1/01; F 24 С 15/00. Способ жарения мяса или рыбы / Acrerman I., Rohrl F., Defferbeck H., Bjarsch О.; Inc.- № 8756432; Заявл. 08.02.73; Опубл. 18.09.80; Бюл. № 38. 4. А.с. 627809 СССР, МКИ А 23 L 1/01. Способ обжарки пищевых изделий / М.И.Беляев и А.М.Титов; СССР. - № 2429318/28 - 13; Заявл. 13.12.76; Опубл. 15.06.78; Бюл. № 38. 5. А.с. 344843 СССР, МКИ А 23 L 1/01. Способ тепловой обработки пищевых продуктов / С.Ю.Гельфонд, Б.М.Бойм и Н.Ф.Нумерацкая; СССР. - № 1427754/28-13; Заявл. 27.04.70; Опубл. 14.07.72; Бюл. № 22. 2 36771 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3