Спосіб приготування фаршированого курячого крила

Реферат: UA 82011 U UA 82011 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кулінарних виробів із птиці, а саме до способів приготування фаршированого курячого крила, та може бути використана при приготуванні фаршированого курячого крила, зокрема у закладах громадського харчування. Виробництво курятини є одним з найбільш стабільних і динамічних сегментів світової економіки. Поява на харчовому ринку промислових партій півфабрикатів курячого крила поставила перед харчовою промисловістю завдання його адекватної кулінарної обробки. Відомі способи приготування фаршированих виробів із птиці, зокрема способи приготування фаршированого курячого крила, які належать до способу повного фарширування і включають створення штучних порожнин на місці видалених кісток та заповнення начинкою природної шкіряної порожнини між плечем і передпліччям і утворених штучних порожнин. Недоліком відомих способів приготування фаршированого курячого крила є складність видалення кісток та велика ймовірність розриву шкіри при значній працемісткості в цілому. Пряма залежність поживної цінності фаршированого курячого крила від збереження герметичності його шкіряної оболонки на всіх етапах кулінарної обробки та наявність на харчових ринках промислових обсягів півфабрикатів курячого крила спричиняють пошуки принципово відмінних способів фарширування крила, які, насамперед, при мінімізації ризику пошкоджень курячої шкіри передбачають скорочення часу підготовки крила до фарширування і базуються на природно-анатомічних особливостях будови крила. Адже куряче крило - єдина частина курячої тушки, що містить герметично замкнену природну підшкірну порожнину між плечем та передпліччям і може фаршируватися звичним, природним способом, без видалення кісток. Існує спосіб приготування фаршированого курячого крила, який являє собою комбінацію способів повного та природного фарширування і включає поряд із заповненням начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила створення для подальшого фарширування штучних підшкірних порожнин із зовнішнього боку крила. Вказаний спосіб має на меті зменшення ризику розтріскування фаршированого крила під час термічної обробки за рахунок рівномірності розподілу тиску начинки по всій поверхні шкіряної оболонки крила і заповнення начинкою максимально можливої площі крила без видалення кісток. При цьому природну підшкірну порожнину відкривають згідно з способом в результаті створення вказаного ряду штучних підшкірних порожнин із зовнішнього боку крила. Отже, відомий спосіб не передбачає і не забезпечує прямий вихід до природної підшкірної порожнини між плечем та передпліччям крила з метою її відкриття. Найбільш близьким до способу приготування фаршированого курячого крила, що заявляється, є спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає заповнення начинкою природної шкіряної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку" фаршированого курячого крила шляхом запікання [Інтернет ресурс htt:/www.clubs.ya.ru Piknik ро sredam.Krylyshki-farshirovannye-risom-i-ovocshami 63054 html, дата публікації 22.09.2010 р.] Причому зазначену природну підшкірну порожнину додатково відкривають і заповнюють начинкою шляхом підшкірного просування виключно із внутрішнього боку крила. Недоліком відомого способу приготування фаршированого курячого крила є вихід до природної підшкірної порожнини між плечем та передпліччям із внутрішнього боку крила, де розташований найтонший шар шкіри крила в найщільнішому, практично без прошарку з'єднувальної тканини, приляганні до м'язового шару. Результатом є розтріскування фаршированого крила під час термічної обробки внаслідок значного розтягнення і механічних пошкоджень шкіряної оболонки природної підшкірної порожнин між плечем і передпліччям із внутрішнього боку - курячого крила і перевантаження начинкою вказаної природної підшкірної порожнини. В результаті - погіршуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила, що виключає можливість використання способу у закладах громадського харчування. Крім того, недоліком відомого способу є його значна працемісткість за рахунок складності запропонованого відкриття природної порожнини. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу приготування фаршированого курячого крила, в якому за рахунок запропонованої послідовності підготовки і фарширування курячого крила забезпечується прямий вихід доприродної підшкірної порожнини між плечем та передпліччям крила з метою відкриття вказаної порожнини із зовнішнього боку крила, усунення ризику появи механічних дефектів фаршированого курячого крипа на всіх етапах кулінарної обробки та максимально висока швидкість та простота підготовки і фарширування крила В результаті - покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд 1 UA 82011 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 фаршированого крила, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Поставлена задача вирішується запропонованим способом приготування фаршированого курячого крила, що включає заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку фаршированого курячого крила, в якому додатково відкривають природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям курячого крила із зовнішнього боку крила шляхом підшкірного просунення на відстань 4-6 см від початку плеча крила. При цьому природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям крила відкривають пальцями рук. В окремих випадках вказану природну підшкірну порожнину відкривають за допомогою наконечника шприца-дозатора в ручному чи автоматичному режимі. Крім того, природну підшкірну порожнину заповнюють начинкою пальцями рук та в окремих випадках - за допомогою шприца-дозатора в ручному чи автоматичному режимі. Для покращення зовнішнього вигляду та смакових властивостей перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. Термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. При цьому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антапригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. В деяких випадках здійснення способу перед чи після викриття природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила або після заповнення начинкою вказаної природної підшкірної порожнини крило додатково піддають маринуванню. Для забезпечення довгострокового збереження фаршироване куряче крило додатково піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. Нами було встановлено, що із зовнішнього боку крила, де здійснюється підшкірне проникнення з метою відкриття природної підшкірної порожнини між плечем та передпліччям, знаходиться найтовстіший шар плечової шкіри, під яким майже немає зрощених волокон з'єднувальної тканини, які б чинили опір проходженню пальців рук чи додаткових пристроїв, тому ризик механічних пошкоджень курячої шкіри практично відсутній, а час здійснення підготовки курячого крила до фарширування шляхом підшкірного просунення із зовнішнього боку крила на відстань 4-6 см від початку плеча крила скорочується до мінімально можливих величин в наявному рівні кулінарної техніки і становить 1-2 секунди. Крім того, запропонований спосіб дозволяє сумістити в часі операції відкриття і фарширування крила за допомогою шприца-дозатора в ручному чи автоматичному режимі що, в свою чергу, дозволяє використовувати вказаний спосіб на великих торгівельно-виробничих об'єднаннях громадського харчування, обладнати спеціальними автоматизованими лініями. Спосіб приготування фаршированого курячого крила здійснюють наступним чином. Попередньо природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям крила відкривають пальцями рук із зовнішнього боку крила шляхом підшкірного просунення на відстань 4-6 см від початку плеча крила. Далі створену природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям крила заповнюють начинкою. Як начинку використовують різноманітні види і склади начинок. Перед чи після відкриття природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям або після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крило додатково піддають маринуванню. Перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. Після цього фаршироване куряче крило піддають термічній обробці шляхом смаження або запікання у жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. При чому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарнихповерхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. У випадку необхідності забезпечення довгострокового збереження фаршироване куряче крило піддають заморожуванню перед чи після попередньої чи остаточної термічної обробки. А при необхідності приготування його без розморожування піддають термічній обробці або розігрівають. Готове фаршироване куряче крило містить начинку підвищеної біологічної та поживної якості, оскільки на всіх етапах кулінарної обробки зберігає природну герметичність шкіряної оболонки при однаковому порівняно з нефаршированим крилом часі термічної обробки. Це 2 UA 82011 U 5 10 дозволяє включати до складу начинки особливо чутливі до впливу біохімічних та чи температурних чинників компоненти з високою біологічною активністю, в тому числі морепродукти і компоненти рослинного походження, що дозволяє використовувати фаршироване запропонованим способом крило при дієтах з корекцією ваги та/чи обмеженням вмісту тваринного білка. Таким чином, спосіб приготування фаршированого курячого крила забезпечує прямий вихід до природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила з метою відкриття вказаної природної підшкірної порожнини із зовнішнього боку крила, усунення ризику появи механічних дефектів фаршированого курячого крила на всіх етапах кулінарної обробки та максимально високу швидкість та простоту підготовки і фарширування крила. В результаті - покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 25 30 35 40 1. Спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку фаршированого курячого крила, який відрізняється тим, що додатково відкривають природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям крила із зовнішнього боку крила шляхом підшкірного просунення на відстань 4-6 см від початку плеча крила. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям відкривають пальцями рук або за допомогою наконечника шприца-дозатора в ручному чи автоматичному режимі. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що природну підшкірну порожнину між плечем і передпліччям заповнюють начинкою пальцями рук або за допомогою шприца-дозатора в ручному чи автоматичному режимі. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. 6. Спосіб за п. 5, який відрізняється тим, що смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед чи після відкриття природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крило додатково піддають маринуванню. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крило додатково піддають маринуванню. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що фаршироване куряче крило додатково піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3