Спосіб приготування фаршированого курячого крила

Реферат: UA 82010 U UA 82010 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кулінарних виробів із птиці, а саме до способів приготування фаршированого курячого крила, та може бути використана при приготуванні фаршированого курячого крила, зокрема, у закладах громадського харчування. Відомий спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає попередній поділ відокремленої від кисті стовбурової частини крила на дві половини, і виконується шляхом повного видалення кісток із відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила і заповнення начинкою порожнин, утворених на місці видалених кісток. Недоліком відомого способу приготування фаршированого курячого крила є складність видалення кісток та велика ймовірність розриву шкіри при значній працеємкості в цілому. Відомий спосіб приготування фаршированих половин стовбурової частини крила, що полягає в проникаючому до кістки розрізанні м'ясошкірної оболонки вздовж відокремлених половин стовбурової частини із внутрішнього боку крила з додатковою фіксацією розрізаних частин м'ясошкірної оболонки з метою відтворення втраченої цілісності порожнини для розміщення начинки. Недоліком вказаного відомого способу є втрата природної герметичності шкіри крила при значній працеємкості в цілому. Найбільш близьким аналогом до способу приготування фаршированого курячого крила є спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає поділ відокремленої від кисті стовбурової частини крила на дві половини по ліктьовому суглобу, заповнення начинкою відокремлених половин стовбурової частини крила та термічну обробку фаршированих половин стовбурової частини крила шляхом cмaжeння: http:/www.hoгoshayaeda.com/2012/08/farshirovannye-kurinye-krylyshki.html, дата публікації 24.08.2012 р.) Причому м'ясошкірну оболонку на кожній з відокремлених половин стовбурової частини крила зсувають вздовж кістки на її протилежний кінець у виворітному стані, в якому і заповнюють начинкою, а звільнену від м'ясошкірної оболонки кістку використовують як держак при споживанні готового кулінарного виробу. Недоліком відомого способу приготування фаршированого курячого крила є трансформація природної форми відокремлених половин стовбурової частини крила з виворітною перестановкою шкіряного і м'язового шарів та термічна обробка фаршированих половин стовбурової частини крила у горизонтальному положенні, що погіршує контакт виробу з поверхнями та/чи середовищем термічної дії та кулінарними сумішами біохімічного впливу чи захисної функції при збільшенні окислювальних процесів і нерівномірності охоплення поверхні виробу. В результаті – погіршуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила, що обмежує можливість використання способу у закладах громадського харчування. Крім того, недоліком відомого способу є його значна працеємкість за рахунок складності запропонованого створення порожнини для фарширування, зменшення місткості виробів на поверхнях для кулінарної обробки, а також сенсорно-тактильна незручність і кулінарна непривабливість оголеної кістки курячого крила в якості держака готового кулінарного виробу. Задачею корисної моделі є удосконалення способу приготування фаршированого курячого крила, в якому за рахунок запропонованої послідовності приготування фаршированого курячого крила забезпечується збереження природної форми відокремлених половин стовбурової частини курячого крила і герметичності їх шкіряної оболонки, термічна обробка кожної відокремленої половини стовбурової частини крила на окремій паличці з натуральної деревини у вертикальному положенні, що покращує контакт виробу з поверхнями та/чи середовищем термічної дії та кулінарними сумішами біохімічного впливу чи захисної функції при зменшенні окислювальних процесів і збільшенні рівномірності охоплення поверхні виробу. В результаті – покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированих половин стовбурової частини крила при простоті і високій швидкості підготовки, фарширування і термічної обробки, збільшенні місткості виробів на поверхнях для кулінарної обробки та зменшенні частки ручної праці, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Крім того, при споживанні виробу паличка держак із натуральної деревини забезпечує сенсорно-тактильну зручність та санітарно-гігієнічну безпеку, що дозволяє використовувати відокремлені половини стовбурової частини крилаяк вуличного снеку чи коктейльно-фуршетної закуски. Поставлена задача вирішується запропонованим способом приготування фаршированого курячого крила, що включає поділ відокремленої від кисті стовбурової частини крила по ліктьовому суглобу на дві половини, заповнення начинкою відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила, в якому додатково створюють штучні підшкірні порожнини із зовнішнього боку відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила 1 UA 82010 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 шляхом підшкірного просування від більш широкого до більш вузького кінця. Далі кожну відокремлену половину стовбурової частини крила заповнюють начинкою, настромлюють на окрему паличку з натуральної деревини і розташовують уздовж на верхній частині палички більш широким кінцем догори. Після цього відокремлені фаршировані половини стовбурової частини крила піддають термічній обробці на паличках з натуральної деревини у вертикальному положенні. При цьому штучні підшкірні порожнини із зовнішнього боку відокремлених половин стовбурової частини крила створюють пальцями рук. Краще, коли як паличку з натуральної деревини використовують паличку циліндричної форми із загостреним кінцем і діаметром 0,3-0,6 см, виконану з бамбука або берези, або гілок плодових дерев, або стовбурових стеблин пряно-ароматичних рослин. Для покращення зовнішнього вигляду та смакових властивостей перед термічною обробкою на поверхні фаршированих половин стовбурової частини крила створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. При цьому в окремих випадках глазур наносять після попередньої чи остаточної термічної обробки. Термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання у жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або бланширування, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. При цьому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. В деяких випадках здійснення способу перед чи після створення із зовнішнього боку відокремлених половин стовбурової частини крила штучних підшкірних порожнин або після заповнення начинкою вказаних підшкірних порожнин відокремлені половини стовбурової частини крила додатково піддають маринуванню. Крім того, в окремих випадках до фаршированих половин стовбурової частини крила перед і для термічної обробки на палички з натуральної деревини додатково настромлюють скибки овочів або фруктів. Для забезпечення довгострокового збереження фаршировані половини стовбурової частини крила на паличках з натуральної деревини додатково піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. Для зменшення частки ручної праці під час термічної обробки або маринування, або створення на поверхні фаршированих половин стовбурової частини крила штучного харчового покриття кулінарні ємкості накривають покришками з отворами для вертикальної фіксації, обертання і підйому паличок з настромленими на них фаршированими половинами стовбурової частини курячого крила. Спосіб приготування фаршированого курячого крила здійснюють наступним чином. Попередньо відокремлену від кисті стовбурову частину курячого крила поділяють по ліктьовому суглобу на дві половини. Далі із зовнішнього боку відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила пальцями рук створюють штучні підшкірні порожнини шляхом підшкірного просування від більш широкого до більш вузького кінця. Після цього вказані штучні підшкірні порожнини заповнюють начинкою. Як начинку використовують різноманітні види і склади начинок. Після заповнення начинкою кожну відокремлену фаршировану половину стовбурової частини крила настромлюють на окрему паличку з натуральної деревини, розміщують уздовж на верхній частині палички більш широким кінцем догори та піддають термічній обробці на паличці з натуральної деревини у вертикальному положенні. Перед чи після створення штучних підшкірних порожнин із зовнішнього боку відокремлених половин стовбурової частини крила або після заповнення начинкою вказаних штучних підшкірних порожнин відокремлені половини стовбурової частини крила додатково піддають маринуванню. Перед термічною обробною на поверхні фаршированих половин стовбурової частини крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. В окремих випадках глазур наносять після попередньої чи остаточної термічної обробки. Після цього фаршировані половини стовбурової частини курячого крила піддають термічній обробці шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або бланширування, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. Причому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. 2 UA 82010 U 5 10 15 20 25 30 В окремих випадках перед і для термічної обробки на палички з натуральної деревини до фаршированих половин стовбурової частини крила додатково настромлюють скибин овочів або фруктів. У випадку необхідності забезпечення довгострокового збереження фаршировані половини стовбурової частини курячого крила піддають заморожуванню на паличках з натуральної деревини перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. А при необхідності приготування їх без розморожування піддають термічній обробці або розігрівають. Для зменшення частки ручної праці під час термічної обробки або маринування, або створення на поверхні фаршированих половин стовбурової частини крила штучного харчового покриття кулінарні ємкості накривають покришками з отворами для вертикальної фіксації обертання і підйому паличок з настромленими на них фаршированими половинами стовбурової частини курячого крила у вертикальному положенні. Готові фаршировані половини стовбурової частини курячого крила належать до групи стимулюючих продуктів харчування швидкої дії. Внаслідок оптимізації і скорочення процесу термічної обробки при збереженні природної герметичності шкіряної оболонки фаршировані половини крила містять начинку високої біологічної та поживної якості /насамперед, за вмістом білка та вітамінів групи В/ в кількості 50-60 % від власної ваги, що становить 15-25 % калорій середнього денного раціону, і при розташуванні на паличці є зручними в якості вуличного снеку. А в фуршетному варіанті приготований згідно способу виріб містить делікатесні начинки з морепродуктів або фуа-гра. Таким чином, спосіб приготування фаршированого курячого крила забезпечує збереження природної форми відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини курячого крила і герметичності їх шкіряної оболонки та термічну обробку фаршированих половин стовбурової частини крила на окремій паличці з натуральної деревини у вертикальному положенні, що покращує контакт виробу з поверхнями та/чи середовищем термічної дії та кулінарними сумішами біохімічного впливу чи захисної функції при зменшенні окислювальних процесів і збільшенні рівномірності охоплення поверхні виробу. В результаті - покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированих половин стовбурової частини крила при простоті та високій швидкості підготовки, фарширування та термічної обробки, збільшенні місткості виробів на поверхнях для кулінарної обробки та зменшенні частки ручної праці, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Крім того, при споживанні виробу паличка-держак з натуральної деревини забезпечує сенсорно-тактильну зручність та санітарно-гігієнічну безпеку, що дозволяє використовувати фаршировані половини стовбурової частини курячого крила як снек чи коктейльно-фуршетну закуску. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 50 55 1. Спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає поділ відокремленої від кисті стовбурової частини курячого крила по ліктьовому суглобу на дві половини, заповнення начинкою відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила, який відрізняється тим, що додатково створюють штучні підшкірні порожнини із зовнішнього боку відокремлених по ліктьовому суглобу половин стовбурової частини крила шляхом підшкірного просування від більш широкого до більш вузького кінця, далі кожну відокремлену по ліктьовому суглобу фаршировану половину стовбурової частини крила настромлюють на окрему паличку з натуральної деревини і розташовують уздовж на верхній частині палички більш широким кінцем догори, після чого відокремлені по ліктьовому суглобу фаршировані половини стовбурової частини курячого крила піддають термічній обробці на паличках з натуральної деревини у вертикальному положенні. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що штучні підшкірні порожнини із зовнішнього боку відокремлених половин стовбурової частини крила створюють пальцями рук. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як паличку з натуральної деревини використовують паличку циліндричної форми із загостреним кінцем і діаметром 0,3-0,6 см, виконану із бамбука або берези, або гілок плодових дерев, або стовбурових стеблин пряноароматичних рослин. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед термічною обробкою на поверхні фаршированих половин стовбурової частини крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що глазур наносять після попередньої чи остаточної термічної обробки. 3 UA 82010 U 5 10 15 20 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання у жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або бланшування, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що смаження здійснюють у жировому шарі чи на антипригарних поверхнях без жиру або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед чи після створення штучних підшкірних порожнин відокремлені половини стовбурової частини крила додатково піддають маринуванню. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що фаршировані половини стовбурової частини крила додатково піддають маринуванню. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що до фаршированих половин стовбурової частини крила перед і для термічної обробки на палички з натуральної деревини додатково настромлюють скибки овочів або фруктів. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що відокремлені фаршировані половини стовбурової частини курячого крила на паличках з натуральної деревини додатково піддають заморожуванню перед чи після попередньої чи остаточної термічної обробки. 12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що під час термічної обробки або маринування, або створення на поверхні відокремлених по ліктьовому суглобу фаршированих половин стовбурової частини курячого крила штучного харчового покриття кулінарні ємкості накривають покришками з отворами для вертикальної фіксації, обертання і підйому паличок з настромленими на них відокремленими фаршированими половинами стовбурової частини курячого крила. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4