Спосіб приготування фаршированого курячого крила

Реферат: UA 79822 U UA 79822 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема, до кулінарних виробів із птиці, а саме до способів приготування фаршированого курячого крила, та може бути використана при приготуванні фаршированого курячого крила, зокрема, у закладах громадського харчування. Відомі способи приготування фаршированих виробів із птиці, зокрема, способи приготування фаршированого курячого крила, що включають створення штучних порожнин на місці видалених кісток та заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям і утворених штучних порожнин. Недоліком відомих способів приготування фаршированого курячого крила є складність видалення кісток та велика ймовірність розриву шкіри при значній працеємкості в цілому. Найбільш близьким до способу приготування фаршированого курячого крила, що заявляється, є спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку фаршированого курячого крила шляхом запікання (Інтернет - ресурс: http://www.chef.com.ua/receptv/ptitza/farshirovannve-kurinye-krylyshki-4998.html, дата публікації 21.11.2012р.). Причому зазначену природну підшкірну порожнину додатково відкривають шляхом підшкірного просування від центру плечової шкіри в напрямку середини ліктьового суглоба по діагоналі, почергово із зовнішнього і внутрішнього боків, після чого підшкірну порожнину продовжують назовні, доходячи до кінця нижньої частини плеча крила шляхом розривання зрощеної м'ясної плівки всередині шкіряної оболонки плеча. Після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини отвір стягують навколо плечової кістки та закріпляють за допомогою зубочистки. Недоліком відомого способу приготування фаршированого курячого крила є значна деформація плеча крила та значний ризик розтріскування фаршированого крила під час термічної обробки при обмеженій площині для начинки та нерівномірності розподілу начинки. В результаті - погіршуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила, що обмежує можливість використання способу у закладах громадського харчування. Крім того, недоліком відомого способу є його значна працеємкість за рахунок складності запропонованого відкриття природної порожнини між плечем та передпліччям. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу приготування фаршированого курячого крила, в якому за рахунок запропонованої послідовності підготовки і фарширування курячого крила забезпечується збереження природної форми крила та зменшення ризику розтріскування фаршированого крила під час термічної обробки при збільшенні площини для начинки і рівномірності її розподілу. В результаті - покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила при простоті та високій швидкості підготовки і фарширування курячого крила, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Крім того, використання герметизатора дозволяє забезпечити максимальне збереження соковитості начинки та запобігає виникненню деформації плеча крила при можливості використання різноманітних начинок будь-якого складу і консистенції. Поставлена задача вирішується тим, що включає заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку фаршированого курячого крила, в якому додатково створюють штучну підшкірну порожнину над плечем і передпліччям крила вздовж стовбурової частини та порожнину у міжкістковій щілині передпліччя шляхом підшкірного просування вздовж зовнішнього верхнього краю крила від початку плеча до ліктьового суглоба, далі від ліктьового суглоба проникають у міжкісткову щілину передпліччя і розширюють її з утворенням порожнини, після чого виходять із вказаної міжкісткової щілини і здійснюють просування вздовж зовнішнього верхнього краю крила від ліктьового суглоба до кінця передпліччя над кістками передпліччя, далі порожнину у міжкістковій щілині передпліччя та створену штучну підшкірну порожнину над передпліччям і плечем крила вздовж стовбурової частини заповнюють начинкою, а на початку плеча розміщують герметизатор із шматка курячого філе, що частково заглиблений під шкіру. Краще, коли герметизатор із шматка курячого філе виконаний клиновидної форми. При цьому вага герметизатора із шматка курячого філе становить 10-12 гр. Довжина і ширина герметизатора із шматка курячого філе становить 4-5 см. Товщина внутрішнього краю герметизатора становить 0,5-0,7 см, а товщина зовнішнього краю герметизатора - становить 1,0-1,4 см. Переважно герметизатор із шматка курячого філе розміщують наполовину під шкірою. При цьому штучну підшкірну порожнину над плечем і передпліччям та порожнину у міжкістковій щілині передпліччя створюють пальцями рук. 1 UA 79822 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 В деяких випадках здійснення способу штучну підшкірну порожнину над плечем створюють за допомогою палички, а порожнину у міжкістковій щілині передпліччя та штучну підшкірну порожнину над передпліччям створюють пальцями рук. При цьому як паличку використовують паличку циліндричної форми з закругленим кінцем і діаметром 0,8-1,0 см, виконану із харчової пластмаси. Для покращення зовнішнього вигляду та смакових властивостей перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. Термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. При цьому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. В деяких випадках здійснення способу перед чи після створення штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя або після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям, штучної підшкірної порожнини над передпліччям і плечем та порожнини у міжкістковій щілині крило додатково піддають маринуванню. Для забезпечення довгострокового збереження фаршироване куряче крило додатково піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. Нами було встановлено, що при здійсненні підготовки курячого крила для фарширування шляхом підшкірного просування виключно вздовж зовнішнього верхнього краю крила для утворення штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям крила вздовж стовбурової частини та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя забезпечується максимальна швидкість підготовки курячого крила, оскільки одночасно із створенням штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям вздовж стовбурової частини крила самостійно розкривається природна підшкірна порожнина між плечем та передпліччям. Заповнення начинкою штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям крила та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя забезпечує максимальне збільшення площини для начинки з рівномірним її розподіленням. При цьому розташування начинки над кістками плеча і передпліччя симетрично з обох боків над природною підшкірною порожниною забезпечує рівномірний розподіл тиску начинки на шкіряну оболонку по всій поверхні крила та знімає надлишковий тиск із найтоншого внутрішнього боку підшкірної порожнини між плечем і передпліччям, в результаті чого виключається надмірне натягнення шкіряної оболонки крила та забезпечується стійкість шкіряної оболонки крила до високотемпературних режимів при термічній обробці. Це дозволяє зберегти природну форму крила без деформації при фаршируванні та зменшити ризик розтріскування фаршированого крила під час термічної обробки, особливо, при відварюванні та смаженні. При цьому розширення міжкісткової щілини передпліччя надає крилу більш плоскої форми, що забезпечує його рівномірне прилягання до поверхонь термічної обробки. Крім того, розміщення герметизатора із шматка курячого філе на початку плеча з частковим заглибленням під шкіру забезпечує збереження соковитості начинки будь-якого складу та консистенції та забезпечує усунення деформації плеча крила при всіх способах термічної обробки. При цьому за рахунок використання герметизатора на натуральній поверхні фаршированого крила або поверхні фаршированого крила зі штучним харчовим покриттям при термічній обробці, зокрема, при смаженні чи запіканні чи копченні, додатково утворюється хрустка скоринка. В результаті покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого крила при зменшенні працеємкості, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Спосіб приготування фаршированого курячого крила здійснюють наступним чином. Попередньо створюють штучну підшкірну порожнину над плечем і передпліччям крила та порожнину у міжкістковій щілині передпліччя. Для цього здійснюють підшкірне просування пальцями рук вздовж зовнішнього верхнього краю крила від початку плеча до ліктьового суглоба. Далі від ліктьового суглоба проникають у міжкісткову щілину передпліччя і розширяють її з утворенням порожнини. Після чого виходять із вказаної міжкісткової щілини і здійснюють просування від ліктьового суглоба до кінця передпліччя над кістками передпліччя вздовж зовнішнього верхнього краю крила. Далі створену порожнину у міжкістковій щілині передпліччя, штучну підшкірну порожнину над передпліччям і плечем крила вздовж стовбурової частини та природну підшкірну порожнини між плечем і передпліччям крила заповнюють начинкою. Як начинку використовують різноманітні види начинок будь-якого складу і консистенції. Після заповнення начинкою вказаних порожнин на початку плеча крила розміщують герметизатор із шматка курячого філе з заглибленням його наполовину під шкіру. Причому герметизатор із шматка курячого філе 2 UA 79822 U 5 10 15 20 25 30 35 виконують клиновидної форми вагою 10-12 гр. та з довжиною і шириною 4-5 см. Товщина внутрішнього краю герметизатора із шматка курячого філе становить 0,5-0,7 см, а товщина зовнішнього краю - становить 1,0-1,4 см. Перед чи після створення штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя або після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям, штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя крило додатково піддають маринуванню. Перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. Після цього фаршироване куряче крило піддають термічній обробці шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. Причому смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. У випадку необхідності забезпечення довгострокового збереження фаршироване куряче крило піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. А при необхідності приготування його без розморожування піддають необхідній термічній обробці або розігрівають. Готове фаршироване куряче крило містить максимальну кількість начинки, а саме: від 40 до 55 % ваги нефаршированого курячого крила, що забезпечує високу поживну і біологічну цінність. Так, порція, що складається із 2-3 фаршированих курячих крил, приготовлених згідно способу, містить приблизно 35-50 % калорій денного раціону, денну норму тваринного білка, половинну норму основних вітамінів групи В, зокрема В 1 і В2, та високий вміст основних макро- і мікроелементів, що необхідні організму людини. Забезпечення вказаної поживної цінності, особливо за рахунок збільшеної кількості начинки з підвищеним вмістом білка та високою концентрацією біологічно активних речовин, відповідає сучасним тенденціям здорового і раціонального харчування та відносить виріб до групи стимулюючих продуктів харчування швидкої дії. Таким чином, спосіб приготування фаршированого курячого крила забезпечує збереження природної форми крила та зменшення ризику розтріскування фаршированого крила підчас термічної обробки при збільшенні площини для начинки і рівномірності її розподілу. В результаті - покращуються смакові властивості і зовнішній вигляд фаршированого курячого крила при простоті та високій швидкості підготовки і фарширування крила, що дозволяє використовувати спосіб у закладах громадського харчування. Крім того, використання запропонованого герметизатора дозволяє забезпечити максимальне збереження соковитості начинки та запобігає виникненню деформації плеча крила при можливості використання різноманітних начинок будь-якого складу і консистенції. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 50 55 1. Спосіб приготування фаршированого курячого крила, що включає заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям крила та термічну обробку фаршированого курячого крила, який відрізняється тим, що додатково створюють штучну підшкірну порожнину над плечем і передпліччям крила вздовж стовбурової частини та порожнину у міжкістковій щілині передпліччя шляхом підшкірного просування вздовж зовнішнього верхнього краю крила від початку плеча до ліктьового суглоба, далі від ліктьового суглоба проникають у міжкісткову щілину передпліччя і розширюють її з утворенням порожнини, після чого виходять із вказаної міжкісткової щілини і здійснюють просування вздовж зовнішнього верхнього краю крила від ліктьового суглоба до кінця передпліччя над кістками передпліччя, далі створену порожнину у міжкістковій щілині передпліччя та штучну підшкірну порожнину над передпліччям і плечем крила вздовж стовбурової частини заповнюють начинкою, а на початку плеча розміщують герметизатор із шматка курячого філе, що частково заглиблений під шкіру. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що герметизатор із шматка курячого філе виконаний клиновидної форми. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вага герметизатора із шматка курячого філе становить 10-12 гр. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що довжина і ширина герметизатора із шматка курячого філе становить 4-5 см. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що товщина внутрішнього краю герметизатора із шматка курячого філе становить 0,5-0,7 см. 3 UA 79822 U 5 10 15 20 25 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що товщина зовнішнього краю герметизатора із шматка курячого філе становить 1,0-1,4 см. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що герметизатор із шматка курячого філе розміщують наполовину під шкірою. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що штучну підшкірну порожнину над плечем і передпліччям та порожнину у міжкістковій щілині передпліччя створюють пальцями рук. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що штучну підшкірну порожнину над плечем створюють за допомогою палички, а порожнину у міжкістковій щілині передпліччя та штучну підшкірну порожнину над передпліччям створюють пальцями рук. 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що як паличку використовують паличку циліндричної форми із закругленим кінцем і діаметром 0,8-1,0 см, виконану із харчової пластмаси. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед термічною обробкою на поверхні фаршированого курячого крила додатково створюють штучне харчове покриття у вигляді панірування або кляру, або темпури, або глазурі. 12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що термічну обробку здійснюють шляхом смаження або запікання в жаровій шафі чи у мікрохвильовій печі, або відварювання, або відварювання над парою, або тушкування, або копчення, або їх комбінації. 13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що смаження здійснюють у жировому шарі чи без жиру на антипригарних поверхнях або у фритюрі, або на мангалі, або на грилі. 14. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед чи після створення штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя крило додатково піддають маринуванню. 15. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після заповнення начинкою природної підшкірної порожнини між плечем і передпліччям, штучної підшкірної порожнини над плечем і передпліччям та порожнини у міжкістковій щілині передпліччя крило додатково піддають маринуванню. 16. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що фаршироване куряче крило додатково піддають заморожуванню перед або після попередньої чи остаточної термічної обробки. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4