Композиція негідрогенізованих рослинних жирів, способи її одержання, кондитерський жир та кондитерський виріб

1. Композиція негідрогенізованих рослинних жирів, придатна для застосування в кондитерських жирах, яка відрізняється тим, що містить переетерифікований жир, одержаний переетерифікацією суміші принаймні одного лауринового жиру і принаймні одного нелауринового жиру, причому вміст твердого жиру (SFC) принаймні 50мас.% при температурі 20°С і менше 15мас.% при температурі 35°С, вміст С12+С16 жирних кислот принаймні 55мас.% від загальної маси композиції жирів і масове співвідношення С12/С16 жирних кислот принаймні 1. 2. Композиція негідрогенізованих рослинних жирів за п.1, яка відрізняється тим, що масове співвідношення С12/С16 жирних кислот принаймні 1,2, переважно принаймні 1,4, більш прийнятно принаймні 1,5. 3. Композиція негідрогенізованих рослинних жирів за п.1 або 2, яка відрізняється тим, що SFC при температурі 20°С принаймні 55мас.%, переважно принаймні 60мас.%, більш прийнятно принаймні 65мас.%. 2 (19) 1 3 90148 4 11. Кондитерський жир або маргарин, що містить композицію негідрогенізованих рослинних жирів за будь-яким з пп.1-10. 12. Спосіб одержання композиції негідрогенізованих рослинних жирів за будь-яким з пп.1-10, за яким суміш принаймні одного лауринового жиру і принаймні одного нелауринового жиру піддають процесу хімічної переетерифікації, причому кількісне співвідношення лауринового жиру та нелауринового жиру є таким, що одержують композицію негідрогенізованих рослинних жирів, в якій SFC складає принаймні 50мас.% при температурі 20°С і менше 15мас.% при температурі 35°С, вміст С12+С16 жирних кислот принаймні 55мас.% від загальної маси композиції жирів і масове співвідношення С12/С16 жирних кислот принаймні 1. 13. Спосіб одержання композиції негідрогенізованих рослинних жирів за будь-яким з пп.1-10, за яким суміш принаймні одного лауринового жиру і принаймні одного нелауринового жиру піддають процесу ферментативної переетерифікації, причому кількісне співвідношення лауринового жиру та нелауринового жиру є таким, що одержують композицію негідрогенізованих рослинних жирів, в якій SFC складає принаймні 50мас.% при температурі 20°С і менше 15 мас. % при температурі 35°С, вміст С12+С16 жирних кислот принаймні 55мас.% від загальної маси композиції жирів і масове співвідношення С12/С16 жирних кислот принаймні 1. 14. Кондитерський виріб, що містить композицію негідрогенізованих рослинних жирів за будь-яким з пп.1-10 або кондитерський жир за п.11. 15. Кондитерський виріб за п.14, який відрізняється тим, що є глазур’ю. Даний винахід відноситься до композиції негідрогенізованих рослинних жирів, придатної для застосування в кондитерських виробах, згідно з заявленим у першому пункті формули винаходу. Даний винахід також відноситься до кінцевих продуктів, що містять цю композицію негідрогенізованих рослинних жирів, також як і до способу одержання такої композиції. З рівня техніки відоме застосування різноманітних жирів при виробництві кондитерських виробів, таких як глазур, наповнювачі та начинки. Коли потрібно використовувати відносно тверді жири, вибір може бути зроблений між 3 головними класами жирів. До першого основного класу відносяться так названі еквіваленти какао-масла (CBE's), які є високоякісними жирами, що демонструють дуже гарну сумісність з какао-маслом. Однак до недоліків цих жирів відноситься необхідність темперування і те, що вони можуть бути занадто дорогими для застосування у визначених цілях. До другого головного класу жирів відносяться, так названі, нелауринові замінники какао-масла (NL-CBR). Ці жири демонструють середню сумісність з какао-маслом, вони є зовсім недорогими, оскільки можуть бути одержані гідрогенізацією легко доступних рідких олій. До головного недоліку нелауринових замінників какао-масла відноситься занадто високий вміст у них трансізомерів жирних кислот, які створюють високий ризик серцево-судинних захворювань. До третього основного класу жирів відносяться лауринові тверді масла. До недоліків лауринових твердих масел відноситься дуже погана їх сумісність з какао-маслом. Крім того, їх одержують головним чином гідрогенізацією або фракціонуванням пальмоядрової олії. Процес фракціонування, в результаті якого жири стають еквівалентами какао-масла, досить дорогий. З іншого боку гідрогенізація жирів викликає ризик утворення трансізомерів жирних кислот, також як і ризик повної гідрогенізації, в результаті якої одержують жири з 100% насиченими жирними кислотами. Крім того, гідрогенізація все більше і більше розглядається як небажаний спосіб, що дає нездорові продукти, і все більша кількість споживачів надає перевагу харчовим продуктам, які по суті є вільними від гідрогенізованих жирів. З вищесказаного ясно випливає необхідність у композиції твердих жирів, які є придатними для застосування в якості кондитерського жиру, яка може бути одержана при прийнятній вартості, характеризується гарним плавленням у роті без воскового присмаку, яка демонструє досить високий показник кристалізації і яка не містить гідрогенізованих компонентів. Також існує необхідність у способі одержання такої жирової композиції. З GB-A-1495254 відома харчова жирова композиція, придатна для застосування в кондитерських виробах. Жирова композиція має випадковий розподіл жирної кислоти, і являє собою суміш, що містить лауриновий жир в якості основного компоненту і стеаринову фракцію нелауринового харчового жиру С16-С18 в якості додаткового компоненту. Жир придатний для застосування в глазурях. Жир одержують випадковою переетерифікацією лауринового і нелауринового компонента у присутності каталізатора метилату натрію. Для підвищення твердості жиру і прийнятності застосування в глазурі жир після переетерифікації гідрогенізують. У деяких випадках також нелауриновий компонент гідрогенізують перед переетерифікацією. GB-A-1495254, однак, не містить ніяких технологій, що дозволяють уникнути гідрогенізації, і одержати тверде масло, придатне для застосування в кондитерській промисловості. У ЕР-А-923874 описано нетемперовану суміш жирів з низьким вмістом лаурину, яка придатна для застосування в глазурях, і яка характеризується співвідношенням С18:0/С16:0 від 2 до 7. При одержанні цих жирів один або більше видів сировини піддають частковій або повній гідрогенізації, який після змішування піддають випадковій переетерифікації у присутності каталізатора метилату натрію. Однак, в ЕР-А-923874 не зазначено, як 5 одержати жир для глазурі, уникаючи при цьому гідрогенізації вихідної сировини. В ЕР-А-532086 описана нетемперована негідрогенізована композиція лауринового жиру, придатна для застосування в кондитерських глазурях. Головним компонентом композиції є лауриновий жир з високим профілем вмісту твердого жиру, який одержується обробкою пальмоядрової олії подвійним сухим фракціонуванням. У способі, описаному в ЕР-А-532086, жирову суміш не піддають переетерифікації. Для збільшення теплової стійкості лауринового жиру, лауриновий жир піддають обробці подвійним фракціонуванням, що є, однак, дорогим процесом. Збільшення теплової стійкості виражається збільшенням вмісту твердого жиру при 30°С. Для зниження усадки і поліпшення відокремлюваності від форми в жирову композицію вводять від 1 до 15% пальмового стеарину. У СА-А-2098314 описаний негідрогенізований твердий жир для маргарину, що включає випадково переетерифіковану суміш, як правило, у рівних пропорціях пальмовий стеарин і пальмоядровий стеарин. Профіль твердого жиру такої суміші досить однорідний з високим «хвостом» - вміст твердого жиру при температурі 20°С складає 49,83%; вміст твердого жиру при температурі 35°С складає 22,17%; вміст твердого жиру при температурі 40°С складає 10,9%. Цей жир придатний для використання у маргаринах у комбінації з рідкою олією. Однак цей жир не придатний для застосування в кондитерській промисловості, наприклад, у глазурях або начинках через поганий профіль плавлення, появу воскового присмаку в роті. В ЕР-А-1159877 також описаний жир із твердою структурою, вільний від транс-ізомерів жирних кислот і придатний для застосування в маргаринових сумішах і продуктах, що намазуються. Заявлена комбінація такого твердого жиру в принаймні 60% рідкої олії, твердий жир являє собою переетерифіковану суміш фракції пальмової олії та лауринового жиру, такого як, пальмоядрова олія сухого фракціонування. У WO 97/16978 описаний жир, придатний для застосування при одержанні продуктів, що намазуються. Жир по суті вільний від трансізомерів насичених жирних кислот і складається з жиру, що включає переетерифіковану суміш рапсової олії з високим вмістом лаурину і другого жиру А з принаймні 40% насичених жирних кислот. Підходящими жирами для жиру А є повністю гідрогенізовані олії. Ці жири можуть мати достатній профіль вмісту твердих жирів, однак, у WO 97/16978 не описано, як досягти цього без використання гідрогенізованих жирів. Задача даного винаходу полягає у створенні такої жирової композиції, придатної для застосування в кондитерській промисловості, яка не піддавалася гідрогенізації, яка не потребує темперування, яка може бути одержана з прийнятною вартістю з урахуванням вартості використовуваної сировини і виробничих витрат. Інша задача винаходу полягає у створенні жирової композиції, що характеризується високим профілем вмісту твердих жирів, гарним плавленням у роті та відсутніс 90148 6 тю воскового присмаку, гарною теплостійкістю, з досить високою швидкістю кристалізації. Вищенаведені задачі даного винаходу вирішуються за допомогою жирової композиції, що має ознаки, вказані в першому пункті прикладеної формули винаходу. А саме, жирова композиція за винаходом характеризується тим, що композиція негідрогенізованих рослинних жирів складається з переетерифікованого жиру, одержуваного обробкою суміші, що містить принаймні один лауриновий жир і принаймні один нелауриновий жир для переетерифікації, і де композиція негідрогенізованих рослинних жирів містить твердий жир у кількості принаймні 50ваг.% при температурі 20°С і менше 15ваг.% при температурі 35°С, причому композиція негідрогенізованих рослинних жирів має вміст С12+С16 жирних кислот принаймні 55ваг.% від загальної ваги жирової композиції і співвідношення С12/С16 жирних кислот принаймні 1. Термін "С12+С16 жирні кислоти" означає загальний вміст (суму вмістів) жирних кислот, що містять 12 атомів вуглецю і також тих, які містять 16 атомів вуглецю. У першому переважному варіанті винаходу композиція негідрогенізованих рослинних жирів за даним винаходом відрізняється тим, що жирова композиція має співвідношення С12/С16 принаймні 1,2, переважно принаймні 1,4, найбільш прийнятно принаймні 1,5. Або іншими словами вагове співвідношення жирних кислот, що мають 12 атомів вуглецю і 16 атомів вуглецю, складає принаймні 1,2, переважно принаймні 1,4, найбільше прийнятно принаймні 1,5. Переважно, композиція негідрогенізованих рослинних жирів має вміст твердих жирів при температурі 20°С принаймні 55ваг.%, більш прийнятно принаймні 60ваг.%, найбільш прийнятно принаймні 65ваг.%. Переважно, композиція негідрогенізованих рослинних жирів має вміст твердих жирів при температурі 35°С менше 10ваг.%, більш прийнятно менше 5ваг.%, найбільш прийнятно менше 3ваг.%. В іншому переважному варіанті винаходу композиція негідрогенізованих рослинних жирів за даним винаходом відрізняється тим, що жирова композиція має вміст С12+С16 принаймні 60ваг.%, більш прийнятно принаймні 63ваг.% від загальної ваги композиції. Переважно вміст насичених жирних кислот, що мають 18 атомів вуглецю, тобто С18-0, складає менше 10ваг.% від загальної ваги жирової композиції, переважно менше 5ваг.%, більш прийнятно менше 3ваг.%. У додатковому переважному варіанті винаходу композиція негідрогенізованих рослинних жирів за даним винаходом відрізняється тим, що різниця в SFC при температурах 20°С і 35°С складає принаймні 50ваг.%, переважно принаймні 55ваг.%, найбільш прийнятно принаймні 65ваг.%. Оптимальні результати були досягнуті жировою композицією з вмістом лауринового жиру принаймні в межах від 5ваг.% до 95ваг.% від загальної ваги жирової композиції, переважно від 40 до 95ваг.%, більш прийнятно від 60 до 95ваг.%, і в якій вміст нелауринової частини складає принайм 7 90148 ні в межах від 95 до 5ваг.%, переважно від 50 до 5ваг.%, більш прийнятно від 35 до 5ваг.% від загальної ваги жирової композиції. Таким чином, переважно принаймні один з лауринових жирів являє собою фракціонований жир з IV менше 12, переважно менше 9. Переважно, також принаймні один з нелауринових жирів, являє собою фракціонований жир з IV менше 20, переважно менше 15. Ці жирові композиції демонструють дуже гарний і різкий профіль плавлення. Кондитерські вироби, одержані з цими жировими композиціями можуть надавати відчуття свіжості в роті при плавленні, тоді як будь-який мінімальний ризик виникнення «воскового» присмаку максимально знижений. Даний винахід також відноситься до способу одержання такої жирової композиції, в якому суміш принаймні одного лауринового жиру і принаймні одного нелауринового жиру піддана хімічному або ферментативному процесу переетерифікації. Додатково даний винахід відноситься до кондитерського жиру або маргарину, що містить вищеописану жирову композицію. Даний винахід також відноситься до кондитерського виробу, що містить вищеописану жирову композицію або вищеописаний кондитерський жир. Додатково даний винахід відноситься до кондитерських виробів, таких як глазур, крем, наповнювач, начинка або вершки для збиття, для забілювання кави, або композиції для морозива, що містить вищеописану жирову композицію або вищеописаний кондитерський жир. Приклади Приклад 1 Жирову композицію одержували змішуванням 70ваг.% стандартної пальмоядрової олії, 8ваг.% кокосової олії і 22ваг.% пальмового стеарину IV 6,5 з наступною хімічною переетерифікацією з використанням метилату натрію в якості каталізатора. Властивості продукту наведені в Таблиці 1, його позначено як жир №1. Порівняльний приклад А Жирова композиція одержана змішуванням 60ваг.% стандартної пальмоядрової олії з 40ваг.% повністю гідрогенізованої пальмоядрової олії. Характеристики цього жиру також наведені в Таблиці 1, його позначеного як порівняльний жир №2. Вміст твердого жиру (SFC) і вміст жирної кислоти (FAC) надані уваг.% від загальної ваги композиції. Показник кристалізації наданий, як ваг.% кристалізованої від загальної ваги композиції. Таблиця 1 Жир №1 SFC 10°С 20°С 25°С 30°С 35°С FAC С12 С16 С18-0 Порівняльний жир №2 85,4 60,7 40,0 14,5 0,2 85,9 62,2 33,7 8,9 2,5 36,5 25,6 3,5 45,9 9,0 11,0 8 С12/С16 1,4 Показник кристалізації при 15°С 2,5хв 17,6 7,2 5хв 44,6 32,7 7,5хв 55,8 54,0 10хв 59,2 60,5 15хв 61,4 63,7 Порівняння двох жирів, описаних вище, показало, що жир №1, який є жиром за даним винаходом, має такий же високий профіль SFC, як і порівняльний жир №2, що містить 40% гідрогенізованого жиру. Швидкість кристалізації при температурі 15°С жиру №1 трохи краще, ніж у композиції з гідрогенізованим жиром. Приклад 2. Жирову композицію одержували змішуванням 65ваг.% пальмоядрового стеарину і 35ваг.% пальмового стеарину IV 18,4 з наступною хімічною переетерифікацією з використанням метилату натрію в якості каталізатора. Властивості продукту наведені в Таблиці 2, його позначено як жир №3. Порівняльний приклад В. Жирова композиція одержана змішуванням 65ваг.% пальмоядрового стеарину і 35ваг.% пальмового стеарину IV 18,4, як описано вище в Прикладі 2. Жирову суміш не піддавали переетерифікації. Властивості цієї жирової суміші наведені в Таблиці 2, її позначено як порівняльний жир №4. Порівняльний приклад С Інша жирова композиція складалася з 100% пальмоядрового стеарину. Властивості цього жиру наведені в Таблиці 2, його позначено як порівняльний жир №5. Таблиця 2 Вміст твердого жиру (SFC) і вміст жирної кислоти (FAC) у ваг.% від загальної ваги композиції Жир №3 10°С 20°С 25°С 30°С 35°С 40°С 92 76,6 59,3 34,7 9,5 0 С12 С16 С18-0 С12/С16 36,9 30,8 3,4 1,2 Порівняльний жир №4 SFC 92,3 81,3 63,1 32,6 19,1 14,7 FAC 36,9 30,8 3,4 1,2 Порівняльний жир №5 91,6 82,6 65,7 28,5 0 0 54,5 8,9 2,3 6,1 Приклад 3. Кондитерські глазурі одержували відповідно до рецептури, приведеної в Таблиці 3. Після одержання композиція глазурі була заповнена у форми для одержання плиток. Процес здійснювали при температурі 45°С, за винятком глазурі з порівняльним жиром №4, де температура процесу склала 50°С через високу в'язкість маси. Форми, що містять 16 плиток, були охолоджені 9 90148 протягом 20хв. при температурі 5°С. Потім плитки були витягнуті з форм. Плитки, одержані з жиром №3, легко могли бути витягнуті з форми. Плитки не продемонстрували помутніння. 10 плиток з 16, одержаних з порівняльним жиром №5, могли бути витягнуті з форми. Однак плитки продемонстрували помутніння. Жодна з 16 плиток, одержаних з порівняльним жиром №4, не могли бути витягнуті з форми. Цю форму витримували додатково протягом 10хв. при температурі 5°С, після чого 4 плитки могли бути витягнуті з форми. Ці 4 плитки продемонстрували сильне помутніння. Після витягання з форми всі плитки витримували при температурі 20°С протягом 2 тижнів для стабілізації. Тестування на теплостійкість проводили для кожної плитки з глазурі протягом 2 годин при температурі 28°С. При дотиканні рукою до Комп’ютерна верстка Т. Чепелева 10 плиток, одержаних з порівняльними жирами №4 і 5, залишалися явні відбитки пальців, плитки, одержані з жиром №3, були набагато краще. Одна частина з решти плиток зберегла твердість, вони могли бути розбиті, а інша стала повністю пластичною, могли бути деформовані без розбивання. Глазурі, одержані з порівняльними жирами, явно мали дуже низьку теплостійкість. Таблиця 3 Компонент Жир Цукор Какао порошок Лецитин Ванілін Підписне Концентрація у ваг.% від загальної ваги композиції 35 50 15 0,40 0,02 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601