Чизкейк “вітамінний” зниженої енергетичної цінності

Реферат: Чизкейк містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін. Крім цього, він містить борошно соєве ЕСО та горохове ЕСО, клітковину 70 %, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, сир кисломолочний н/ж, малину, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар та воду при наступному співвідношенні компонентів: назва сировини нетто, г борошно пшеничне вищого 4 ґатунку борошно горохове ЕСО 2 клітковина 70 % 2 яйця 15 інулін 2 цукор 12 сир кисломолочний н/ж 40 ламінарія 3 малина 25 ванілін 0,05 йогурт класичний 2,4 % 18 борошно соєве ЕСО 6 насіння гарбуза 2 мигдаль 2 смородина 2,5 вода 1 агар 0,5. UA 92000 U (54) ЧИЗКЕЙК "ВІТАМІННИЙ" ЗНИЖЕНОЇ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ UA 92000 U UA 92000 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів чизкейків на основі рослинної сировини зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Чизкейк - десерт, який готують із різних сортів сиру. Також використовують цукор, яйця, вершки, фрукти, додають ванілін та шоколад. Випікають його при температурі 180 °C [1]. Розроблено широкий асортимент різних видів чизкейків, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають високу енергетичну цінність та недостатню біологічну цінність. Хімічний склад чизкейків потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема чизкейків, з використанням рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: борошна пшеничного, горохового ЕСО та соєвого ЕСО, клітковини 70 %-ої, яєць, цукру, інуліну, ламінарії, сиру кисломолочного н/ж, йогурту класичного 2,4 %, малини, смородини, насіння гарбузу, мигдалю, агару. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва чизкейку "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності, з біологічно активними інгредієнтами підвищеної харчової цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, покращеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура "Чизкейка", яка передбачає використання борошна пшеничного, цукру, яєць, сиру "Філадельфія", вершків 35 %их, шоколаду білого [1]. Недоліком існуючої технології є висока енергетична цінність, недостатня кількість мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. В основу корисної моделі покладено задачу удосконалення технології чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності внаслідок підвищення поживної та біологічної цінності за рахунок використання рослинної сировини: борошна горохового ЕСО, соєвого ЕСО, клітковини 70 %-ої, ламінарії, інуліну, малини, насіння гарбуза, смородини, мигдалю, агару. Виробництво чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності Чизкейк готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності Чизкейк "Вітамінний" Брутто, г Нетто, г 6 4 3 2 3 2 1/5шт. 8 2,5 2 3,5 4 22 43 40 3,5 3 28 25 8 8 1/5шт. 7 0,05 0,05 18 18 7 6 107 129 2,5 2 2,5 2 3 2,5 1 1 0,5 0,5 8 100 Назва сировини БОРОШНО пшеничне вищого ґатунку Борошно горохове ЕСО Клітковина 70 % Яйця Інулін Цукор Вихід бісквітного тіста Сир кисломолочний н/ж Ламінарія Малина Цукор Яйця Ванілін Йогурт класичний 2,4 % Борошно соєве ЕСО Вихід маси з кисломолочного сиру Вихід напівфабрикату Насіння гарбуза Мигдаль Смородина Вода Агар Вихід глазурі Вихід готової страви 35 Технологія приготування чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності Відокремлюють білок від жовтка, в бачок збивальної машини закладають білок з цукром та 1 UA 92000 U 5 10 15 20 25 збивають масу, поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуває білого кольору і збільшується в об'ємі в 2,5…3 рази. Окремо збивають жовток та інулін, до маси додають суміш просіяного борошна та клітковини, перемішують, до готової маси поступово вводять збиту білково-цукрову суміш, масу замішують обережно, але швидко протягом 15…20 с. Готове тісто викладають в форму, напівфабрикат випікають при t=180 °C протягом 300 с. Сир кисломолочний, ламінарію, йогурт, жовток курячий, збивають в термоміксі, до збитої маси додають соєве борошно ЕСО. Білок збивають з цукром до збільшення в об'ємі в 3 рази та додають до маси з кисломолочного сиру, перемішують. Малину подрібнюють до однорідної консистенції. На бісквітний напівфабрикат викладають 30 % маси з кисломолочного сиру, попередньо підготовлену малину, зверху викладають залишок сиркової маси. Випікають при t=140 °C протягом 4200 с., охолоджують протягом 14400 с. Смородину проварюють при t=100 °C протягом 120 с, протирають до однорідної консистенції, додають агар, охолоджують до t=25…35 С. На готовий виріб наносять смородинове желе та рівномірно посипають подрібненим насінням гарбуза та мигдалю, порціонують. Хімічний склад чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що технологія приготування чизкейку передбачає використання: ламінарії, борошна горохового ЕСО та соєвого ЕСО, клітковини 70 %-ої, інуліну, агару. Запропонований спосіб виробництва чизкейка функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, зниженої енергетичної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон та антиоксидантними властивостями. Таблиця 2 Хімічний склад чизкейка "Вітамінний" на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін Харчові волокна, г Мінеральні речовини Залізо, мг Йод, мкг Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Вітаміни Фолієва кислота, мкг Аскорбінова кислота, мг Токоферол, мг Біотин, мкг Енергетична цінність, ккал 30 Чизкейк (контроль) Чизкейк "Вітамінний" Різниця, % Добова потреба 5,46 43,59 38,68 0,19 13,26 24,63 22,58 2,00 4,56 142,88 -43,49 -41,62 -2 22,9*10 78,00 70,00 270,00 10,00 25,00 Забезпечення добової потреби % 17,00 35,19 8,36 20,00 18,23 1,16 3,22 168,54 102,33 13,02 160,70 3,29 23,29 329,12 129,51 63,54 201,68 183,46 623,29 95,28 26,56 387,98 25,50 15,00 110,00 2750,00 1000,00 260,00 1000,00 21,92 21,17 11,97 12,95 24,44 20,17 4,55 22,39 392,00 300,00 7,46 -3 0,04 5,83 14,4*10 55,00 10,60 1,70 2,50 2,88 7,29 69,24 191,52 15,00 30,00 19,18 24,29 404,14 164,00 -40,59 2300,00 7,13 Нутрієнтний склад розробленого чизкейка "Вітамінний" зниженої енергетичної цінності задовольняє добову потребу в харчових волокнах на 18,23 %, кількість білків збільшилася в 2,4 рази порівняно з контролем. Мінеральний склад страви значно покращився: вміст кальцію збільшився на 26,5 %, фосфору - на 25,5 %, заліза - в 4,5 рази, йоду - в 6,2 рази. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: токоферолу на 69,2 %, біотину - на 191,5 %. Результати 2 UA 92000 U 5 експериментальних досліджень показали, що енергетична цінність страви знизилась на 59,4 % (Табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України десертною продукцією функціонального призначення, з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів та з антиоксидантними властивостями. Джерело інформації: 1. Иняхин П./Готовим: пироги, торты, хлеб и кое-что еще // П. Иняхин, Μ. Рябчикова, А. Подлесных. Μ.: Астрель: Ресторанные ведомости, Москва 2012, 96 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Чизкейк, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін, який відрізняється тим, що містить борошно соєве ЕСО та горохове ЕСО, клітковину 70 %, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, сир кисломолочний н/ж, малину, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар, воду при наступному співвідношенні компонентів, г: борошно пшеничне ґатунку борошно горохове ЕСО клітковина 70 % яйця інулін цукор сир кисломолочний н/ж ламінарія малина ванілін йогурт класичний 2,4 % борошно соєве ЕСО насіння гарбуза мигдаль смородина вода агар вищого 4 2 2 15 2 12 40 3 25 0,05 18 6 2 2 2,5 1 0,5. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3