Чизкейк “фантазія” зниженої енергетичної цінності

Реферат: Чизкейк містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін, борошно соєве ЕСО, пшеницю подрібнену ЕСО, клітковину 70 %, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, кисломолочний сир н/ж, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар, воду. UA 91998 U (54) ЧИЗКЕЙК "ФАНТАЗІЯ" ЗНИЖЕНОЇ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ UA 91998 U UA 91998 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів чизкейків на основі рослинної сировини зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Чизкейк - десерт, який готують із різних сортів сиру, також використовують цукор, яйця, вершки, фрукти, додають ванілін та шоколад. Випікають його при температурі 180 °C [1]. Розроблено широкий асортимент різних видів чизкейків, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад чизкейків потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема чизкейків, з використанням рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: борошно пшеничне та соєве ЕСО, пшениця подрібнена ЕСО, клітковина 70 %-а, яйця, цукор, інулін, ламінарія, сир кисломолочний н/ж, йогурт класичний 2,4 %, смородина, насіння гарбуза, мигдаль, агар, вода. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва чизкейків "Фантазія" зниженої енергетичної цінності, з біологічно активними інгредієнтами підвищеної харчової цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура "Чизкейка", яка передбачає використання борошна пшеничного, цукру, яєць, сиру "Філадельфія", вершків 35 %их, шоколаду білого [1]. Недоліком існуючої технології є підвищена енергетична цінність, невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності внаслідок покращення поживної та біологічної цінності за рахунок використання рослинної сировини: борошна соєвого ЕСО, пшениці подрібненої ЕСО та клітковини 70 %-ої, ламінарії, інуліну, насіння гарбуза, смородини, мигдалю. Виробництво чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності Чизкейк готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією 1 UA 91998 U Таблиця 1 Рецептура чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності Чизкейк "Фантазія" Брутто, г Нетто, г 6 4 3 2 3 2 1/5 шт. 8 2,5 2 4,5 4 22 43 40 3,5 3 28 25 8 8 1/5 шт. 7 0,05 0,05 18 18 7 6 107 129 2,5 2 2,5 2 3 2,5 1 1 0,5 0,5 8 100 Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Пшениця подрібнена ЕСО Клітковина 70 % Яйця Інулін Цукор Вихід бісквітного тіста Сир кисломолочний н/ж Ламінарія Смородина Цукор Яйця Ванілін Йогурт класичний 2.4 % Борошно соєве ЕСО Вихід маси з кисломолочного сиру Вихід напівфабрикату Насіння гарбуза Мигдаль Смородина Вода Агар Вихід глазурі Вихід готової страви 5 10 15 20 25 Технологія приготування чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності. Відокремлюють білок від жовтка, в бачок збивальної машини закладають білок з цукром та збивають масу, поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуває білого кольору і збільшується в об'ємі в 2,5…3 рази. Окремо збивають жовток та інулін, наприкінці збивання до маси додають суміш просіяного борошна, пшениці подрібненої та клітковини, перемішують, до готової маси поступово вводять збиту білково-цукрову суміш, масу замішують обережно, але швидко протягом 15…20 с. Готове тісто викладають в форму, напівфабрикат випікають при t=180 °C протягом 300 с. Кисломолочний сир, ламінарію, йогурт, жовток курячий, збивають в термоміксі, до збитої маси додають соєве борошно ЕСО. Білок збивають з цукром до збільшення в об'ємі в 3 рази та додають до маси з кисломолочного сиру, перемішують. Смородину подрібнюють до однорідної консистенції. На бісквітний напівфабрикат викладають 30 % маси з кисломолочного сиру, попередньо підготовлену смородину, зверху залишок сиркової маси. Випікають при t=180 °C протягом 4200 с., охолоджують протягом 14400 с. Смородину проварюють при t=100 °C протягом 120 с., протирають до однорідної консистенції, додають агар, охолоджують до t=25-35 °C. На готовий виріб наносять смородинове желе та рівномірно посипають подрібненим насінням гарбуза та мигдалю, порціонують. Хімічний склад чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування чизкейка передбачає використання ламінарії, борошна соєвого ЕСО, пшениці подрібненої та клітковини 70 %-ої, інуліну. Запропонований спосіб виробництва чизкейка функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, зниженої енергетичної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон та антиоксидантними властивостями. 2 UA 91998 U Таблиця 2 Хімічний склад чизкейка "Фантазія" на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін Харчові волокна, г Мінеральні речовини: Залізо, мг Йод, мкг Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Фтор, мкг Цинк, мкг Вітаміни: Фолієва кислота, мкг Аскорбінова кислота, мг Токоферол, мг Біотин, мкг Енергетична цінність, ккал 5 10 Чизкейк (контроль) Чизкейк "Фантазія" Різниця, % Добова потреба 5,46 43,59 38,68 0,19 13,00 27,18 24,17 2,00 4,31 138,11 -37,65 -37,51 -5 2,2*10 78,00 70,00 270,00 10,00 25,00 Забезпечення добової потреби, % 16,67 38,83 8,95 20,00 17,24 1,16 3,22 168,54 102,33 13,02 160,7 22,85 319,4 3,45 23,90 351,49 128,70 65,21 197,07 34,24 579,81 197,59 642,20 108,55 25,77 400,81 22,63 49,86 81,53 15,00 110,00 2750,00 1000,00 260,00 1000,00 300,00 5600,00 23,01 21,73 12,78 12,87 25,08 19,71 11,41 10,35 4,55 0,04 1,7 2,5 21,69 27,70 2,80 7,54 376,79 4 6,9*10 64,49 201,52 300,00 55,00 15,00 30,00 7,23 50,37 18,64 25,13 404,14 167,93 58,45 2300,00 7,30 Хімічний склад розробленого чизкейка "Фантазія" зниженої енергетичної цінності, задовольняє добову потребу в харчових волокнах на 17 %. Мінеральний склад чизкейка також покращився: вміст кальцію зріс на 25,7 %, йоду - в 6,4 разу, заліза - на 197,5 %. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: токоферолу на 64, 49 %, аскорбінової кислоти - в 6,9 разу, біотину в 2 рази. Результати експериментальних досліджень показали, що енергетична цінність знизилась в 2,4 разу порівняно з контрольним зразком. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України десертною продукцією функціонального призначення, з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів та антиоксидантними властивостями. Джерела інформації: 1. Иняхин П. /Готовим: пироги, торты, хлеб и кое-что еще // П. Иняхин, М. Рябчикова, А. Подлесных. - М.: Астрель: Ресторанные ведомости. - Москва, 2012. - 96 с. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Чизкейк, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін, який відрізняється тим, що містить борошно соєве ЕСО, пшеницю подрібнену ЕСО, клітковину 70 %, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, кисломолочний сир н/ж, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар, воду при наступному співвідношенні сировини, г: борошно пшеничне вищого 4 ґатунку пшениця подрібнена ЕСО 2 клітковина 70 % 2 яйця 15 інулін 2 цукор 12 сир кисломолочний н/ж 40 ламінарія 3 смородина 27,5 3 UA 91998 U ванілін йогурт класичний 2,4 % борошно соєве ЕСО насіння гарбуза мигдаль вода агар 0,05 18 6 2 2 1 0,5. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4