Чизкейк “ласунка” зниженої енергетичної цінності

Реферат: Чизкейк містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін, борошно соєве ЕСО, висівки вівсяні дієтичні, клітковину 70-%-ву, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, сир кисломолочний н/ж, гарбуз та курагу, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар та воду. UA 91999 U (54) ЧИЗКЕЙК "ЛАСУНКА" ЗНИЖЕНОЇ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ UA 91999 U UA 91999 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів чизкейків на основі рослинної сировини зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Чизкейк - десерт, який готують із різних сортів сиру. Також використовують цукор, яйця, вершки, фрукти, додають ванілін та шоколад. Випікають його при температурі 180 °C [1]. Розроблено широкий асортимент різних видів чизкейків, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад чизкейків потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, актуальною задачею харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема чизкейків, з використанням рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: борошно пшеничне та соєве ЕСО, висівки вівсяні дієтичні, клітковина 70 %-а, яйця, цукор, інулін, ламінарія, сир кисломолочний н/ж, йогурт класичний 2,4 %-ий, гарбуз та курага, смородина, насіння гарбуза, мигдаль, агар, вода. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності, з біологічно активними інгредієнтами підвищеної харчової цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, покращеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура "Чизкейка", яка передбачає використання борошна пшеничного, цукру, яєць, сиру "Філадельфія", вершків 35 %их, шоколаду білого [1]. Недоліком існуючої технології є підвищена енергетична цінність, невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності внаслідок покращення поживної та біологічної цінності за рахунок використання рослинної сировини: борошна соєвого ЕСО, висівок вівсяних дієтичних, клітковини 70 %-ої, ламінарії, інуліну, гарбуза та кураги, насіння гарбуза, смородини, мигдалю. Виробництво чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності. Чизкейк готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією 1 UA 91999 U Таблиця 1 Рецептура чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Висівки пшеничні дієтичні Клітковина 70 % Яйця Цукор Інулін Вихід бісквітного тіста Сир кисломолочний н/ж Ламінарія Курага Гарбуз Цукор Ванілін Йогурт класичний 2,4 % Борошно соєве ЕСО Яйця Вихід маси з кисломолочного сиру Вихід напівфабрикату Насіння гарбуза Мигдаль Смородина Вода Агар Вихід глазурі Вихід готової страви 5 10 15 20 25 Брутто, г 6 3 3 1/5шт 4,5 2,5 41 3 16 12 8 0,05 18 7 1/5 шт. 2,5 2,5 3 1 0,5 Нетто, г 4 2 2 8 4 2 22 40 3 15 10 8 0,05 18 6 7 107 129 2 2 2,5 1 0,5 8 100 Технологія приготування чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності. Відокремлюють білок від жовтка, в бачок збивальної машини закладають білок з цукром та збивають масу, поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуває білого кольору і збільшується в об'ємі в 2,5…3 рази. Окремо збивають жовток та інулін, наприкінці збивання до маси додають суміш просіяного борошна, висівок вівсяних дієтичних та клітковини, перемішують, до готової маси поступово вводять збиту білково-цукрову суміш, масу замішують обережно, але швидко протягом 15…20 с. Готове тісто викладають в форму, напівфабрикат випікають при t=180 °C протягом 300 с. Сир кисломолочний, ламінарію, йогурт, жовток курячий, збивають в термоміксі, до збитої маси додають просіяне соєве борошно ЕСО. Білок збивають з цукром до збільшення об'єму в 3 рази та додають до маси з кисломолочного сиру, перемішують. Гарбуз та курагу подрібнюють до однорідної консистенції. На бісквітний напівфабрикат викладають 30 % маси з кисломолочного сиру, попередньо підготовлений гарбуз та курагу, зверху залишок сиркової маси. Випікають при t=180 °C протягом 4200 с., охолоджують протягом 14400 с. Смородину проварюють при t=100 °C протягом 120 с., протирають до однорідної консистенції, додають агар, охолоджують до t=25…35 °C. На готовий виріб наносять смородинове желе та рівномірно посипають подрібненим насінням гарбуза та мигдалю, порціонують. Хімічний склад чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що технологія приготування чизкейка передбачає використання: висівок вівсяних дієтичних, борошна соєвого ЕСО та клітковини 70 %-ої, гарбуза та кураги, інуліну, ламінарії. Запропонований спосіб виробництва чизкейка "Ласунка" функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, зниженої енергетичної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. 2 UA 91999 U Таблиця 2 Хімічний склад чизкейка "Ласунка" на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін, г Харчові волокна, г Мінеральні речовини: Залізо, мг Йод, мкг Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Вітаміни: Фолієва кислота, мкг Токоферол, мг Біотин, мкг Енергетична цінність, ккал 5 10 15 Чизкейк (контроль) Чизкейк "Ласунка" Різниця, % Добова погреба 5,46 43,59 38,68 0,19 13,65 27,24 29,42 2,00 3,42 150,09 -37,50 -23,94 3 1,6*10 78,00 70,00 270,00 10,00 25,00 Забезпечення добової потреби % 17,51 38,92 10,90 20,00 13,67 1,16 3,22 168,54 102,33 13,02 160,70 4,26 23,75 533,68 144,69 72,13 213,50 267,08 637,61 216,65 41,40 453,99 132,86 15,00 110,00 2750,00 1000,00 260,00 1000,00 28,39 21,59 19,41 14,47 27,74 21,35 4,55 1,70 2,50 21,57 2,48 7,27 374,15 46,12 190,96 300,00 15,00 30,00 7,19 16,56 24,25 404,14 191,72 47,43 2300,00 8,34 Хімічний склад розробленого чизкейка "Ласунка" зниженої енергетичної цінності, задовольняє добову потребу в харчових волокнах на 13 %, кількість білків збільшилася на 150 % в порівняні з контролем. Мінеральний склад чизкейка також покращився: вміст кальцію зріс на 41 %, йоду - в 6,3 рази, фосфору - на 132,86 %. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: токоферолу на 46 %, біотину - на 190,9 %, фолієвої кислоти - в 3,74 рази. Результати експериментальних досліджень показали, що енергетична цінність знизилась на 52,5 % порівняно з контрольним зразком. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України десертною продукцією функціонального призначення, з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів та антиоксидантними властивостями. Джерела інформації: 1. Иняхин П. /Готовим: пироги, торты, хлеб и кое-что еще // П. Иняхин, М. Рябчикова, А. Подлесных. - М.: Астрель: Ресторанные ведомости, 2012. - 96 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Чизкейк, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, яйця, ванілін, який відрізняється тим, що містить борошно соєве ЕСО, висівки вівсяні дієтичні, клітковину 70 %, інулін, ламінарію, йогурт класичний 2,4 %, сир кисломолочний н/ж, гарбуз та курагу, смородину, насіння гарбуза, мигдаль, агар, воду, при наступному співвідношенні сировини, г: борошно пшеничне вищого 4 ґатунку висівки пшеничні дієтичні 2 клітковина 70 % 2 яйця 16 цукор 12 інулін 2 сир кисломолочний н/ж 40 ламінарія 3 курага 15 гарбуз 10 ванілін 0,05 йогурт класичний 2,4 % 18 3 UA 91999 U борошно соєве ЕСО насіння гарбуза мигдаль смородина вода агар 6 2 2 2,5 1 0,5. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4