Настоянка “королівський банкет з хріном та перцем”

Реферат: Настоянка містить водно-спиртову суміш зі спирту етилового ректифікованого та води, а також водно-спиртовий настій перцю червоного стручкового, колер, плоди перцю стручкового червоного. Згідно винаходу настоянка додатково містить розчин ваніліну та ароматний спирт хріну, при цьому як спирт етиловий ректифікований вона містить спирт етиловий ректифікований "Люкс" та як воду - воду питну підготовлену. UA 97885 C2 (12) UA 97885 C2 UA 97885 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаної галузі і може бути використаний у горілчаному виробництві групи настоянок. Відома горілка особлива "Чарка з перцем", що містить мальтозу, цукровий сироп 65,8 %-ний, оцет столовий, ароматний спирт червоного стручкового перцю, водно-спиртовий екстракт з рослин сімейства (Salsola colina) і спирту етилового ректифікованого вищої очистки та воду питну пом'якшену, при такому співвідношенні інгредієнтів в кг на 1000 дал: мальтози 0,04-0,06, а також, л: цукровий сироп 65,8 %-ний 11,0-12,0, оцет столовий 0,1-0,3, ароматний спирт червоного стручкового перцю 19,5-20,5, ароматний спирт духмяного перцю 1,5-2,5 водноспиртовий екстракт з рослин сімейства (Salsola colina) 1,0-20,0, спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена у розрахунку на міцність купажу 40 % - решта. [Див. пат. Росії № 2135570, С12G 3/06, 1999 р.]. Недоліком такого напою є його недостатньо високі органолептичні показники та складність виготовлення через велику кількість інгредієнтів, що його складають. Відома також гірка настоянка "Поліська перцева", що містить ароматичний спирт червоного перцю, олію лимонну, колер і водно-спиртову рідину, при такому співвідношенні інгредієнтів на 3 1000 дал готового продукту: ароматний спирт перцю червоного (дм ) 4,0-6,5, колер 2,1-2,7 (кг), олія лимонна 0,015-0,026 (кг), спирт етиловий ректифікований та вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 40 % об. - решта [Див. "Настоянка гірка "Поліська з перцем", пат. України на кор. мод. № 26661 А, С12G 3/06, 2007 р.]. Проте у вказаній композиції настойки гіркої незначний вміст інгредієнтів біологічно-активних речовин, а кількість для даної композиції перцю стручкового надають напою однотипність смаку і аромату та слабо діють на організм людини через незначну біологічну цінність. Найбільш близькою за рецептурним складом є композиція інгредієнтів до настоянки гіркої "Українська з перцем оригінальна", що містить ароматний спирт червоного перцю, колер, водноспиртову рідину, перець стручковий червоний, ароматний спирт чорного перцю, ароматний спирт кмину та водно-спиртові настої І та ІІ зливів червоного і чорного перцю при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал готового продукту: водно-спиртовий настій червоного перцю І та II зливів, л 39,0-41,0, водно-спиртовий настій чорного перцю І та II зливів, л 9,0-10, ароматний спирт червоного перцю, л 79,0-81,0, ароматний спирт чорного перцю, л 19,0-20,5, ароматний спирт кмину, л 5,5-6,5, колер, кг 1,5-2, перець стручковий червоний, тис. шт. 40, водно-спиртова рідина із спирту етилового ректифікованого вищої очистки і води виправленої, л, в розрахунку на міцність купажу 40 об. % - решта [Див. пат. України на винахід № 24312, C12G 3/06]. Композиція інгредієнтів до настоянки такого складу має недостатньо високі смакові якості та органолептичні показники через те, що вміст інгредієнтів із ароматом хрону відсутній, відсутні також речовини, що надають аромати прянощів та пом'якшують смак. Крім того, у прототипі використовують спирт етиловий ректифікований вищої очистки, що у порівнянні зі спиртом "Люкс" понижує органолептичні показники. Задачею, на вирішення якої спрямований винахід, що заявляється, є отримання настоянки з достатньою кількістю біоактивних натуральних речовин, а відповідно і з високими органолептичними властивостями, які забезпечують натуральні інгредієнти, що вводяться у склад настоянки. Поставлена задача вирішується таким чином. Настоянка, що містить водно-спиртову суміш зі спирту етилового ректифікованого та води, а також водно-спиртовий настій перцю червоного стручкового, колер, плоди норцю стручкового червоною, згідно з винаходом, що заявляється, вона додатково містить розчин ваніліну та ароматний спирт хріну, при ньому як спирт етиловий ректифікований вона містить спирт етиловий ректифікований "Люкс" та як воду - воду питну підготовлену, при такому 3 співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал готового продукту: ароматний спирт хріну (дм ) 85-105, 3 настій плодів перцю стручкового червоного (дм ) 21,6-23,2, ванілін (1:10) (кг) 0,005-0,012, колер (кг) 8,8-10,6, спирт етиловий ректифікований "Люкс" та вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 40 % об. - решта, плоди перцю стручкового червоного (тис. шт.) - 20. Для виготовлення настоянки "Королівський банкет з хроном та перцем" використовують: - воду питну підготовлену за ГОСТ 2874, - ванілін згідно з ГОСТ 16593, - спирт етиловий ректифікований "Люкс" згідно ДСТУ 4221, - ароматичний спирт хріну виготовлений з хріну свіжого (кореня) згідно з ДСТУ 294, - настій плодів перцю стручкового червоного згідно з ГОСТ 14260, - колер, виготовлений за ТІ У 18.4466, - плоди перцю стручкового червоного згідно з ГОСТ 14260. 1 UA 97885 C2 5 10 15 20 Настоянку виготовляють таким чином. Спочатку готують сортировку з розрахунку купажу на міцність біля 40 % об. - спирт етиловий ректифікований "Люкс" з водою питною підготовленою, яку пропускають крізь вугільний фільтр для очистки. Далі додають колер, попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму і перемішують. Після цього додають водно-спиртовий настій плодів перцю стручкового червоного та ванілін, попередньо розведений сортировкою у пропорції 1:10. Отриману суміш ретельно перемішують і фільтрують, а на останнє лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого "Люкс" залежно від температури навколишнього середовища, а також додають у кожну пляшку стручок перцю червоного, попередньо очищеного від насіння. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив в тару. За зазначеною рецептурою отримують настоянку прозору, золотисто-жовтого кольору, із злегка пекучим смаком, властивим горілчаному виробу та з ароматом з відтінком хріну та ваніліну. За вказаною рецептурою отримують настоянку з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 40,0 інтенсивність забарвлення но ФЕК: D=не менше 0,220 при =400 нм, S=10 мм, Органолептичні показники настоянки є такими: зовнішній вигляд прозора рідина колір золотисто-жовтий смак злегка пекучий аромат з відтінком хріну та ванілі При виготовленні настоянки оптимізація її властивостей відтворюється шляхом експериментування. Дані наведені у таблиці, що додається. З таблиці видно, що найкращим прикладом є приклад 3. Таким чином, заявлена настоянка дозволяє отримати напій з високими органолептичними властивостями, що розширює асортимент горілчаних виробів групи настоянок. Таблиця Інгредієнти на 100 л Одиниця виміру Настій плодів 3 перцю стручкового дм червоного Ароматний спирт 3 дм хріну Ванілін (1:10) кг Колер кг Спирт етиловий 3 ректифікований дм "Люкс" Вода питна л підготовлена Органолептичні показники Зовнішній вигляд Колір Смак Аромат Дегустаційна оцінка по 10-бальній шкалі Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 21,6 22,0 22,5 23,0 23,2 85,0 95 101,5 103 105 0,005 8,8 0,008 9,4 0,010 10,0 0,011 10,3 0,012 10,6 41,38 41,35 41,30 41,25 41,20 Решта Прозора рідина Ледве БлідноЗолотистоСвітлоЖовтий жовтуватий жовтий жовтий жовтий Горілчаний Пом'якшений, Злегка РізкуватоРізкуватий пекучий чистий пекучий пекучий З ледве Слабо З різким відчутним З відтінком виражений Зі стороннім запахом ароматом хріну і аромат присмаком хріну та хріну та ваніліну ваніліну прянощів ваніліну 9,6 9,7 2 9,9 9,5 9,4 UA 97885 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Настоянка, що містить водно-спиртову суміш зі спирту етилового ректифікованого та води, а також водно-спиртовий настій перцю червоного стручкового, колер, плоди перцю стручкового червоного, яка відрізняється тим, що вона додатково містить розчин ваніліну та ароматний спирт хріну, при цьому як спирт етиловий ректифікований вона містить спирт етиловий ректифікований "Люкс" та як воду - воду питну підготовлену, при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал готового продукту: 3 ароматний спирт хріну, дм 101,5 водно-спиртовий настій плодів 3 перцю стручкового червоного, дм 22,5 ванілін (1:10), кг 0,010 колер, кг 10 плоди перцю стручкового червоного, тис. шт. 20 спирт етиловий ректифікований "Люкс" та вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 40 об.% решта. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3