Спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур

Реферат: Винахід стосується способу приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, що включає обкатування сипкого продукту шляхом багаторазового поперемінного змочування сипкого продукту рідким розчином і посипання сухою сумішшю, з подальшим обсмажуванням у фритюрі до отримання на поверхні продукту хрусткої скориночки та посипанням гарячого сипкого продукту смакоароматичною добавкою, причому перед обкатуванням сипкого продукту здійснюють його обсмажування, а в процесі обкатування як рідкий розчин використовують сироп на основі води, солі харчової й патоки, а як суху суміш використовують склад на основі борошна пшеничного, солі вуглеамонійної й соди харчової. UA 112121 C2 (12) UA 112121 C2 UA 112121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід відноситься до області харчової промисловості, а саме до способів приготування продуктів швидкого харчування, і може бути використаний при приготуванні харчових продуктів з високим вмістом білків, що володіють різними смакоароматичними характеристиками, а саме обсмажених ядер горіхів або насіння олійних культур з різними смакоароматичними добавками. Як відомо, горіхи - це один з найважливіших продуктів в раціоні людини. Пояснюється це тим, що горіхи, разом з насінням олійних культур, з яких одержують рослинні масла, містять ненасичені жирні кислоти Омега-3, необхідні для здорового розвитку людського організму. Всі горіхи дуже корисні для роботи мозку, підтримують серце й виводять шкідливий холестерин. Кожен сорт горіхів володіє великим запасом корисних речовин, вітамінів й мінералів. Технічне рішення, що заявляється, дозволяє створити продукт, який здатний швидко, а, головне, якісно вгамувати голод. Це зручно в такій ситуації, коли не вистачає ні часу, ні можливості для їжі. Найближчою за технічною суттю й результатом, що досягається, є спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, що включає обкатку сипкого продукту шляхом багатократного поперемінного змочування сипкого продукту водою й посипання сухою сумішшю, з подальшим обсмажуванням у фритюрі до отримання на поверхні продукту хрусткої скориночки та посипанням гарячого сипкого продукту смакоароматичною добавкою («Спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур» RU, №2475042С1, A23L1/01, A23L1/36, заявл. 31.08.2011, опубл. 20.02.2013.). У відомому способі приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур обкату здійснюють необсмаженого сипкого продукту, що призводить до погіршення смакових якостей, що, у свою чергу, знижує споживчі властивості готового продукту. Також у відомому способі приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур в процесі обкатки сипкого продукту змочування здійснюють водою при t=25-30°C і посипання сухою сумішшю, що містить сполучне на основі пшеничної муки й крохмалю, та харчовосмакові добавки. Змочування водою необсмаженого сипкого продукту, для якого в більшості випадків характерна гладка поверхня, не дозволяє, з одного боку, одержати рівномірну клейкість в результаті скачування крапель води з поверхні сипкого продукту, а, з другого боку, необхідну клейкість, потрібну для прилипання (накочення) сухої суміші, що, призводить до отримання нерівномірного й неоднорідного накочуваного шару. Крім того, використання крохмалю у складі сухої суміші додає накочуваному шару надмірну щільність, внаслідок чого утворена в процесі обсмажування скориночка на поверхні сипкого продукту виходить твердіша й жорсткіша. Також слід зазначити, що застосування крохмалю збільшує собівартість готового продукту. Використання харчовосмакових добавок у складі сухої суміші для обкатки сипкого продукту в процесі обсмажування призводить до вигоряння смакоароматичних властивостей добавок, в результаті чого втрачаються смакові якості готового продукту. Таким чином, недоліком відомого способу приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур є висока собівартість виробництва готового продукту за рахунок використання дорогих інгредієнтів, зокрема крохмалю, і низькі органолептичні й споживчі показники готового продукту, обумовлені отриманням готового продукту з необсмаженим ядром й нерівномірною, жорсткою скориночкою. У основу винаходу, що заявляється, поставлена задача створення такого способу приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, застосування якого дозволить одержати готовий продукт підвищеної біологічної активності з високими органолептичними показниками при зниженні собівартості виробництва такого продукту та збільшенні його терміну придатності (терміну зберігання). Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, що включає обкатку сипкого продукту шляхом багатократного поперемінного змочування сипкого продукту рідким розчином й посипання сухою сумішшю, з подальшим обсмажуванням у фритюрі до отримання на поверхні продукту хрусткої скориночки та посипанням гарячого сипкого продукту смакоароматичною добавкою, відрізняється тим, що перед обкаткою сипкого продукту здійснюють його обсмажування, а в процесі обкатки в якості рідкого розчину використовують сироп на основі води, солі харчової й патоки, а в якості сухої суміші використовують склад на основі муки пшеничної, солі углеамонійної й соди харчової. Застосування сиропу на основі води, солі харчової й патоки для змочування сипкого продукту в технічному рішенні, що заявляється, дозволяє створити липку поверхню для легшого 1 UA 112121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 й рівномірного розподілу сухої суміші. Пояснюється це тим, що патока містить редукуючі речовини (глюкозу або мальтозу), які підвищують гігроскопічність виробу й його здатність намокати, що сприяє покращанню клейкості сухої суміші, що, у свою чергу, дозволяє одержати рівномірний накочуваний шар, формований в процесі обкатки сипкого продукту. Крім того, використання вказаних інгредієнтів, а саме солі харчової й патоки, що володіють характерним солодким смаком, додатково покращують смакові якості, що підвищує органолептичні властивості готового продукту в цілому. Застосування у складі сухої суміші солі углеамонійної й соди харчової, що володіють підвищеною розпушуючою здатністю, покращують газотвірну здатність муки пшеничної, що дозволяє одержати рихлу структуру накочуваного шару, який в процесі обсмажування у фритюрі перетворюється на хрустку скориночку з добре розвиненою рівномірною пористістю. Слід зазначити, що застосування у складі сухої суміші солі углеамонійної, що володіє консервуючими властивостями, додатково дозволяє забезпечити високе збереження не тільки живильних речовин готового продукту, збільшуючи тим самим його термін придатності, але і триваліше збереження хрустких властивостей скориночки. Також слід зазначити, що в процесі багатократної поперемінної обкатки готового продукту сіль харчова, що міститься в рідкому розчині, взаємодіє з мукою пшеничною. В результаті такої контактної взаємодії, за рахунок здатності солі харчової підвищувати клейстерізацію крохмалю, що входить до складу муки пшеничної, відбувається набухання білків муки пшеничною, що підвищує міцність формованого в процесі обкатки шару, але при цьому наявність солі углеамонійної й харчової соди, що володіє підвищеною розпушуючою здатністю, як зазначалось вище, не дозволяють одержати щільну структуру накочуваного шару. Таким чином, використання способу приготування обсмаженого сипкого продукту, що включає відповідну послідовність операцій та набір необхідних інгредієнтів, дозволяє одержати готовий продукт на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, що володіє високими органолептичними показниками, що зберігають свої властивості, зокрема хрустку скориночку й смакові якості, протягом тривалого часу, при зниженні собівартості готового продукту за рахунок виключення з рецептури дорогих інгредієнтів. Надалі винахід пояснюється докладним описом його виконання. Спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур включає при необхідності попередню підготовку сипкого продукту шляхом очищення від шкаралупи або лушпиння, а також просівання від крихт частинок лушпиння та інших рослинних домішок. В якості сипкого продукту можуть бути будь-які горіхи, зокрема арахіс, фундук, мигдаль, волоський горіх, кешью, кедр та інші, а також насіння олійних культур, зокрема ядра насіннь соняшнику. Підготовлений таким чином сипкий продукт обсмажують до золотистого кольору наприклад, на електросковороді. Після того, як обсмажений сипкий продукт остигнув, його завантажують в барабан дражировочної машини, що представляє собою казан, що обертається, нахилений під певним кутом, і здійснюють його обкатку. Обкатка сипкого продукту полягає в нанесенні сухої суміші на його поверхню до досягнення оптимальної товщини шару, який встановлюється рецептурою відповідно до якнайкращих смакових відчуттів. Так, в барабані, що обертається, поверхню сипкого продукту змочують рідким розчином на основі води, солі харчової і патоки. Застосування такого складу забезпечує легке й рівномірне прилипання сухої суміші. Зволожений таким сиропом сипкий продукт посипають сухою сумішшю, що є порошкоподібною масою на основі муки пшеничної, солі углеамонійної й соди харчової. Процес поперемінного змочування рідким розчином й посипання сухою сумішшю ведуть до створення на поверхні продукту оптимального по товщині шару. При цьому можна створювати як дуже тонкий шар, так й достатньо об'ємний шар. Таким чином, при обертанні казана завантажений сипкий продукт перекочується по площині й за рахунок багатократного поперемінного змочування його рідким розчином й посипання сухою сумішшю, набуває округлу форму. Далі сипкий продукт з оптимальною товщиною накатаного шару обсмажують у фритюрі. В якості фритюру може бути використане будь-яке рослинна олія: соняшникова, оливкова, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, соєва, пальмова. Не допускаючи охолоджування, сипкий продукт з утвореною в процесі обсмажування хрусткою скориночкою завантажують в барабан дражировочної машини, де в процесі обертання, посипають сухою порошкоподібною смакоароматичною добавкою. 2 UA 112121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Посипання порошкоподібною смакоароматичною добавкою саме гарячого сипкого продукту дозволяє збільшити адгезію добавки й хрусткої пористої скориночки, що, додатково покращує смакові якості готового продукту за рахунок додання м'якшого смаку. В якості смакоароматичної добавки можуть бути використані, як сухий подрібнений гострий перець чилі, або подрібнений сухий кріп, або сухі подрібнені чорний й білий перці, лук й пряна зелень, або сухі подрібнені томати й пряна зелень, або сухі подрібнені овочі й спеції, або сухі подрібнені прянощі й спеції, або смакоароматична добавка «сметана із зеленню», або смакоароматична добавка «креветка», або «морепродукт», або «морський коктейль», або смакоароматична добавка «піца», або смакоароматична добавка «барбекю», або смакоароматична добавка із смаком і ароматом копченини, або смакоароматична добавка «гриби», або «сир», або «часник», або «васабі», або «гірчиця з хріном» та інші, так і солодкі смаки - ванілін, кориця, смакоароматична добавка «кока кола», смакоароматична добавка «смородина» та інші. Готовий продукт вивантажують на лотки для охолодження природним чином, після чого його фасують в індивідуальну упаковку. Приклад конкретного виконання винаходу - способу приготування сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур. Приготування, наприклад, обсмаженого арахісу з хрусткою скориночкою з розрахунку на 20 кг горіхів. Оброблений арахіс обсмажують до золотистого кольору протягом 25-30 хвилин при температурі 140-170°С. Охолоджений арахіс завантажують в барабан дражировочної машини. Окремо готують рідкий розчин для змочування обсмаженого арахісу. У 6 л води, 0 температура якої 35-40 С, розчиняють - 0,7 кг солі харчової й патоки - 0,7 кг, до отримання однорідного патоково-сольового сиропу. Окремо готують суху суміш на основі пшеничної муки - 10 кг, солі углеамонійної - 0,09 кг й харчової соди - 0,09 кг, ретельно перемішуючи, до отримання однорідного порошку. Далі протягом 30 хвилин здійснюють обкатку арахісу шляхом послідовного чергування розпилювання 1 літра одержаного патоково-сольового сиропу й посипання приблизно 1,5 кг сухої суміші. В середньому процес обкатки обсмаженого арахісу включає 6 етапів по 5 хвилин кожен до досягнення округлої форми й отримання накатаного шару сухої суміші, при співвідношенні сипкого продукту й сухої суміші 1:0,6-0,8. Обкатаний сипкий продукт вивантажують на лотки для обсмажування в рослинній олії з розрахунку на 20 кг арахісу 8 літрів олії, протягом 2-3 хвилин з періодичним помішуванням при температурі 140-170°С. Вибраний температурний режим обсмажування одержаний досвідченим шляхом, і необхідний й достатній для отримання бажаного результату: швидкого утворення хрусткої скориночки. При вищій температурі скориночка починає підгорати. При нижчій - утворення скориночки сповільнюється й продукт насищається зайвою кількістю рослинної олії. Далі гарячий арахіс з хрусткою пористою скориночкою знову поміщають в барабан дражировочної машини для нанесення смакоароматичної добавки з розрахунку на 20 кг арахісу - 2 кг ароматичної добавки. Готовий арахіс вивантажують в лотки для охолодження природним чином. Спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур може бути реалізований в умовах промислового виробництва на стандартному обладнанні за стандартною технологією з використанням стандартних інгредієнтів. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 50 55 Спосіб приготування обсмаженого сипкого продукту на основі ядер горіхів або насіння олійних культур, що включає обкатування сипкого продукту шляхом багаторазового поперемінного змочування сипкого продукту рідким розчином і посипання сухою сумішшю, з подальшим обсмажуванням у фритюрі до отримання на поверхні продукту хрусткої скориночки та посипанням гарячого сипкого продукту смакоароматичною добавкою, який відрізняється тим, що перед обкатуванням сипкого продукту здійснюють його обсмажування, а в процесі обкатування як рідкий розчин використовують сироп на основі води, солі харчової й патоки, а як суху суміш використовують склад на основі борошна пшеничного, солі вуглеамонійної й соди харчової. 3 UA 112121 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4