Харчовий стабілізатор

Реферат: Винахід належить харчовому стабілізатору, що містить яєчний альбумін, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, причому стабілізатор додатково містить цукрову пудру, рослинний білок, лимонну кислоту. Винахід стосується також застосування харчового стабілізатора для виробництва харчових продуктів та харчового продукту, який містить вказаний харчовий стабілізатор. UA 113402 C2 (12) UA 113402 C2 UA 113402 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід стосується харчової промисловості, а саме створення харчових добавок, зокрема стабілізаторів, які можуть бути використані в кондитерському виробництві. Стабілізатори різного походження, а також комплексні харчові добавки, що їх включають, широко використовуються в більшості галузей харчової промисловості, де технологія передбачає створення стабільної консистенції. Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і ті, що одержують штучним шляхом, в тому числі і хімічним синтезом. В харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук та їх сумішей. В зв'язку з розвитком харчової промисловості існує потреба в нових стабілізаторах, які можуть забезпечувати поєднання смакових, і стабілізаційних властивостей продуктів. Відомі згущувачі і стабілізатори, які мають в своєму складі яєчний альбумін. Відома харчова добавка, що містить наступні компоненти при наступному співвідношенні, мас. ч.: яєчний альбумін 30-75 мальтодекстрини 20-32 пекарський порошок 4-10 кукурудзяний крохмаль 4-20 моногліцерид 0,4-1,5 дистильований камедь ксантану 0,05-0,25 карбоксиметилцелюлозу 0,05-0,25. (див. патент РФ № 2316968, МПК A21D13/08). Відомий продукт із застосуванням відомої харчової добавки (див. патент РФ № 2316968, МПК A21D13/08). Відома композиція застосовується як харчова добавка при виробництві борошнистих кондитерських виробів, зокрема бісквіту. Зазначену харчову добавку змішують з водою, меланжем, цукровою пудрою протягом 40-60 сек. Далі одержану масу витримують протягом 5-7 хвилин і збивають протягом 10-15 хвилин. Після чого вносять борошно і перемішують протягом 15-20 сек. Одержане тісто розливають в форми і випікають при температурі 170-175 °C протягом 25-30 хвилин. Харчова добавка може додатково містити разом або окремо суху пшеничну клейковину, соєвий ізолят і казеїнат натрію. При цьому забезпечується підвищення піноутворюючої та стабілізуючої здатності суміші, скорочення або повне виведення із рецептури меланжу, а також одержання готового продукту високої якості та збільшення терміну зберігання виробів. Однак дана добавка не може бути використана при виробництві білкових кондитерських виробів типу зефіру чи суфле, так як пекарський порошок та моногліцерид дистильований не дадуть отримати максимального об'єму та повітряної консистенції. В основу винаходу поставлено задачу в харчовому стабілізаторі шляхом створення нового складу компонентів та їх процентного співвідношення забезпечити створення харчової добавки та харчового продукту із її використанням з покращеними функціонально-технологічними якостями. Поставлена задача вирішується тим, що харчовий стабілізатор, згідно з винаходом, містить яєчний альбумін, рослинний білок, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, цукрову пудру, лимонну кислоту при наступному співвідношенні % мас: яєчний альбумін 42,0-54,0 цукрова пудра 32,0-38,0 рослинний білок 10,0-14,0 карбоксиметилцелюлоза 1,5-4,5 рослинна камедь 0,2-1,8 лимонна кислота 0,2-1,8. Саме таке співвідношення мас компонентів створює оптимальну структуру та забезпечує необхідні смакові якості продуктів, що виробляються з використанням стабілізатора, згідно з винаходом, та суттєво знижує собівартість продукції. При меншій кількості яєчного альбуміну неможливо отримати пишного об'єму та задану структуру, при збільшенні його вмісту вище верхньої межі можемо отримати важку, забиту консистенцію та не матимемо економічної ефективності. Оптимальна кількість рослинного білка забезпечує необхідну піноутворюючу здатність стабілізатора. При зменшенні буде замале насичення продукту повітрям, при збільшенні важкість не дасть добре відсаджувати (формувати) вироби. Такий же ефект матимемо при збільшенні кількості цукрової пудри. 1 UA 113402 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Харчовий стабілізатор містить яєчний альбумін, рослинний білок, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, цукрову пудру, лимонну кислоту при наступному співвідношенні % мас.:(оптимальний склад): яєчний альбумін 46,0-50,0 цукрова пудра 34,0-36,0 рослинний білок 11,5-12,5 карбоксиметилцелюлоза 2,8-3,2 рослинна камедь 0,9-1,1 лимонна кислота 0,9-1,1. Рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка; концентрат соєвого білка; гідролізат соєвого білка. Рослинна камедь вибрана із групи гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхаті. Харчовий стабілізатор використовують при виробництві кондитерських продуктів, таких як безе, зефір, суфле, пастила, білковий крем, бісквіт. Харчовий продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить безе, зефір, суфле, пастилу, білковий крем, бісквіт і харчовий стабілізатор, що включає яєчний альбумін, рослинний білок, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, цукрову пудру, лимонну кислоту при наступному співвідношенні % мас: яєчний альбумін 42,0-54,0 цукрова пудра 32,0-38,0 рослинний білок 10,0-14,0 карбоксиметилцелюлоза 1,5-4,5 рослинна камедь 0,2-1,8 лимонна кислота 0,2-1,8. Харчовий продукт містить харчовий стабілізатор в кількості 0,6-3,5 % від маси продукту. Такий вміст стабілізатора забезпечує однорідну стабільну консистенцію продукту. Збита маса має ніжну повітряну структуру, яка легко приймає будь-яку форму. Перевагою запропонованого стабілізатора є простота у використанні, що знижує трудомісткість приготування збитих мас, виключає процес підготовки яєць та яйцепродуктів у виробництві, знижуючи при цьому собівартість продукції. Таким чином, нове поєднання ознак дозволяє одержати новий технічний результат, який полягає в тому, що одержують харчову добавку, яка являє собою новий продукт, який має синергетичний ефект, властивості і характеристики якого явно відрізняються від властивостей кожного з його окремих компонентів, а використання запропонованої добавки забезпечує високу стабільність харчових, смакових якостей протягом тривалого часу. Приклади складів. Наведені нижче приклади приведені тільки для ілюстрації винаходу і ці приклади ніяким чином не обмежують його об'єм. Приклад 1. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: яєчний альбумін - 480,0 г (48,0 %), цукрова пудра - 350,0 г (35,0 %), ізолят соєвого білка - 122,0 г (12,2 %), карбоксиметилцелюлоза - 29,0 (2,9 %), гуарова камедь - 9,5 г (0,95 %), лимонна кислота - 9,5 г (0,95 %). Приклад 2. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: яєчний альбумін - 486,0 (48,6 %), цукрова пудра - 348,0 г (34,8 %), гідролізат соєвого білка - 116,0 г (11,6 %), карбоксиметилцелюлоза - 30,0 г (3,0 %), камедь дерева тари - 10,0 (1,0 %), лимонна кислота - 10,0 (1,0 %). Приклад 3. В склад 1 кг стабілізатора визначеної рецептури входять наступні інгредієнти: яєчний альбумін - 466,0 г (46,6 %), цукрова пудра - 360,0 г (36,0 %), концентрат соєвого білка - 120,0 г (12,0 %), карбоксиметилцелюлоза - 32,0 г (3,2 %), ксантанова камедь - 11,0 г (1,1 %), лимонна кислота - 11,0 г (1,1 %). Запропонований стабілізатор можна одержати наступною процедурою, що передбачає змішування компонентів на відомому промисловому обладнанні типу міксер чи змішувач. Потім одержану суміш просіюють і упаковують так, щоб її було зручно використовувати. Приклад 4 одержання стабілізатора. Стабілізатор, згідно з винаходом, одержують змішуючи яєчний альбумін, цукрову пудру, гуарову камедь, ізолят соєвого білка, карбоксиметилцелюлозу, лимонну кислоту у 2 UA 113402 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 співвідношенні 48,0:35,0:12,2:2,9:0,95:0,95. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його в паперові чотиришарові мішки з поліетиленовою вкладкою. Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Приклад 5 одержання стабілізатора. Стабілізатор, згідно з винаходом, одержують змішуючи яєчний альбумін, цукрову пудру, концентрат соєвого білка, карбоксиметилцелюлозу, ксантанову камедь, лимонну кислоту у співвідношенні 46,6:36,0:12,0:3,2:1,1:1,1. Ретельно відібрані за якістю та кількістю компоненти завантажують через бункер в барабан змішувача та перемішують до однорідного стану. Час перемішування залежить від однорідності продукту і становить, наприклад, 10 хвилин. Далі продукт подається на фасування та пакування його Маркування проводиться згідно з чинним законодавством. Стабілізатор, згідно з винаходом, з різними масовими співвідношеннями можна одержати варіюючи відносні кількості інгредієнтів. Даний винахід стосується також харчового продукту, який містить харчовий стабілізатор за винаходом. Харчовим продуктом з використанням запропонованого харчового стабілізатора може бути продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить безе, зефір, суфле, пастила, білковий крем, бісквіт. Але цим переліком не обмежується сфера його використання. Кількість стабілізатора за винаходом, яка присутня в даному харчовому продукті, може варіюватися в широкому діапазоні в залежності від природи харчового продукту. В одному конкретному варіанті, включення стабілізатора в кількості 0,6-3,5 % мас. забезпечує стабільну ніжно-повітряну консистенцію та високу в'язкість, покращує текстуру та якість готового продукту. Приклад 6 одержання харчового продукту, зокрема безе. Для виробництва застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 3,0-3,5 % від маси продукту, розчинити у воді та залишити для набухання на 10-15 хвилин. Добавити 2,5-3,0 % рецептурного цукру і збивати розчин до збільшення об'єму. Далі дуже обережно ввести залишок цукру і збивати до максимального об'єму. Із готової маси сформувати (відсадити) вироби потрібної форми та висушити в печі при температурі 90-120 °C протягом 1,01,5 години. Готові вироби розфасовуються у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора за винаходом дає можливість одержати безе необхідної ніжноповітряної структури із збереженим чітким малюнком на поверхні та смакових якостей при меншій собівартості за рахунок зменшення трудомісткості процесів. Приклад 7 одержання харчового продукту, зокрема зефіру. Для виробництва застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 0,6-1,0 % від маси продукту, розчинити у воді та залишити для набухання на 10-15 хвилин. Добавити 2,5-3,0 % рецептурного цукру і збивати розчин до збільшення об'єму. Далі дуже обережно ввести яблучне пюре та залишок цукру і збивати до утворення пишної маси, після чого тоненькою цівочкою вводять агарово-патоковий сироп і продовжують збивати до густоти. Із готової маси формують (відсаджують на пекарський папір) вироби потрібної форми і залишають для повного застигання і стабілізації при кімнатній температурі на 4-6 годин. Потім їх витримують і ще майже добу при кімнатній температурі для утворення тонкої шкірочки. Готові вироби притрушують цукровою пудрою, склеюють попарно і розфасовують у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора за винаходом дає можливість одержати зефір, який добре відсаджується, тримає форму, має ніжно-повітряну структуру та необхідні смакові якості. При цьому значно збільшується термін зберігання продукції. Приклад 8 одержання харчового продукту, зокрема білкового крему. Для виробництва застосовують наступну схему: необхідну кількість стабілізатора, в кількості 1,5-2,0 % від маси продукту, розчинити у воді та залишити для набухання на 10-15 хвилин. Добавити 2,5-3,0 % рецептурного цукру і збивати розчин до збільшення об'єму. Далі дуже обережно ввести залишок цукру і збивати до максимального об'єму. До збитої маси додають смакові та ароматичні наповнювачі та використовують при виробництві кондитерських виробів (еклерів, профітролів, тістечок, тортів) Готові вироби розфасовуються у споживчу тару. Пакування і маркування здійснюється згідно з чинним законодавством. Використання стабілізатора за винаходом дає можливість одержати білковий крем необхідної ніжно-повітряної консистенції та смакових якостей при меншій собівартості за рахунок зменшення трудомісткості процесів. 3 UA 113402 C2 Даний харчовий стабілізатор придатний для промислового використання і перевірений на практиці при виробництві продуктів з його використанням. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 1. Харчовий стабілізатор, що містить яєчний альбумін, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, який відрізняється тим, що додатково містить цукрову пудру, рослинний білок, лимонну кислоту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яєчний альбумін 42,0-54,0 цукрова пудра 32,0-38,0 рослинний білок 10,0-14,0 карбоксиметилцелюлоза 1,5-4,5 рослинна камедь 0,2-1,8 лимонна кислота 0,2-1,8. 2. Харчовий стабілізатор за п. 1, який відрізняється тим, що містить компоненти, при наступному співвідношенні, мас. %: яєчний альбумін 46,0-50,0 цукрова пудра 34,0-36,0 рослинний білок 11,5-12,5 карбоксиметилцелюлоза 2,8-3,2 рослинна камедь 0,9-1,1 лимонна кислота 0,9-1,1. 3. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинний білок вибраний з групи: ізолят соєвого білка, концентрат соєвого білка, гідролізат соєвого білка. 4. Харчовий стабілізатор за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що рослинна камедь вибрана із групи: гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, вівсяна камедь, камедь карайї, камедь тари, камедь гхаті. 5. Застосування харчового стабілізатора за будь-яким з пп. 1-4 для виробництва кондитерських продуктів, таких як безе, зефір, суфле, пастила, білковий крем, бісквіт. 6. Харчовий продукт, який містить базовий компонент, вибраний з групи, що містить безе, зефір, суфле, пастилу, білковий крем, бісквіт і харчовий стабілізатор в кількості 0,6-3,5 % від маси продукту, що містить яєчний альбумін, рослинний білок, рослинну камедь, карбоксиметилцелюлозу, цукрову пудру, лимонну кислоту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яєчний альбумін 42,0-54,0 цукрова пудра 32,0-38,0 рослинний білок 10,0-14,0 карбоксиметилцелюлоза 1,5-4,5 рослинна камедь 0,2-1,8 лимонна кислота 0,2-1,8. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4