Спосіб виробництва вітамінізованого наповнювача з яблук

Реферат: Винахід належить до способу виробництва вітамінізованого наповнювача з яблук, який включає використання натурального свіжовижатого яблучного соку, додавання пектинового розчину і цукру, уварювання, фасування й закупорювання. Свіжовижатий сік з яблук проціджують, проводять його короткочасне підігрівання до температури 115-116 °C та охолодження до температури 50-60 °C, як пектиновий розчин використовують простерилізований пектиновий концентрат з вмістом сухих речовин 4-5 % у співвідношенні 1:(0,01-0,1), після чого концентрують до вмісту сухих речовин 35-45 % при температурі 50-60 °C, додають цукор у кількості 10-15 % до маси концентрату, а потім суміш уварюють до вмісту сухих речовин 7075 % при температурі 40-55 °C, в кінці уварювання додають суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію у кількості 0,1-1,0 % до маси суміші. UA 115753 C2 (12) UA 115753 C2 UA 115753 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід стосується харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до способу є спосіб виробництва непастеризованого желе з яблучного соку, згідно з яким свіжовижатий яблучний сік освітлюють і фільтрують, після чого до нього додають пектиновий екстракт або підготовлений розчин пектину до вмісту пектину у суміші 1 % (дозу встановлюють експериментальним шляхом). Після цього суміш завантажують в котел чи вакуумвипарний апарат додають цукор у співвідношенні 132:100 і уварюють до вмісту сухих речовин 68 % (для непастеризованого желе). В кінці уварювання додають розчин лимонної кислоти. Уварену масу в гарячому вигляді фільтрують через марлевий фільтр чи капронову сітку, фасують, закупорюють, витримують і зберігають [Рогачов В.И. "Справочник по производству консервов". - М.: Пищевая промышленость, 1974. - С.449457]. Продукт, одержаний таким чином, має ряд недоліків. Освітлення натурального свіжовижатого соку призводить до його депектинізації, що є недоцільним, оскільки в подальшому до нього додають підготовлений пектиновий препарат чи пектиновий екстракт. У процесі освітлення натурального яблучного соку його піддають термічному впливу для подальшого звільнення від білкових речовин, а тривала дія пектолітичних та амілолітичних ферментних препаратів, знижує його харчову цінність та призводить до потемніння у результаті окислення поліфенольних речовин. Смак отриманого продукту є занадто солодкий за рахунок великої кількості доданого цукру і перебиває смак яблук, який відчувається невиражено. Вміст аскорбінової кислоти у готовому продукті знижується за рахунок тривалого технологічного процесу, великої кількості цукру й невеликої частки вітаміновмісного компонента в рецептурі яблучного соку. В основу винаходу поставлена задача удосконалення виробництва вітамінізованого наповнювача з яблук, отриманні нового виду наповнювача з високим вмістом пектинових речовин та вітаміну С, стабілізації кольору наповнювача, наданні йому яскравого вираженого смаку, інтенсифікації технологічного процесу і отримання продукту з високими якісними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вітамінізованого наповнювача з яблук, який включає використання натурального свіжовижатого яблучного соку, додавання пектинового розчину і цукру, уварювання, фасування й закупорювання, згідно з корисною моделлю, свіжовижатий сік з яблук проціджують, проводять його короткочасне підігрівання до температури 115-116 °C та охолодження до температури 50-60 °C, як пектиновий розчин використовують простерилізований пектиновий концентрат з вмістом сухих речовин 4-5 % у співвідношенні 1:(0,01-0,1) після чого концентрують до вмісту сухих речовин 1015 % при температурі 50-60 °C, додають цукор у кількості 10-15 % до маси концентрату, а потім суміш уварюють до вмісту сухих речовин 70-75 % при температурі 40-55 °C, в кінці уварювання додають суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію у співвідношенні у кількості 0,11,0 % до маси суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак і технічних результатів полягає в наступному. Як плодоовочеву сировину використовують яблука, які містять 1-1,4 % високоякісних пектинових речовин, ступінь етерифікації яких складає 60-75 %. Свіжовижатий сік з яблук проціджують для відділення крупних домішок, які потрапили в сік випадково (частинок шкірки, насіння тощо). Короткочасне (1-3 хвилини) підігрівання соку до температури 115-116 °C необхідне для інактивації ферментів, які негативно діють на сік та стерилізування. Перевагою цього способу є максимальне збереження (порівняно з іншими тепловими способами) всіх біологічно активних речовин продукту у результаті короткочасного впливу дії високих температур на продукт. Витримування при температурі нижче 115 °C призводить до меншого стерилізуючого ефекту на мікробне обсіменіння соку, тому, у цьому випадку, досягнення необхідної промислової стерильності вимагає більш тривалого температурного впливу, що негативно позначається на збереженні біологічно активних речовин. Застосування температур, вищих за 116 °C негативно позначається на якості готового напівфабрикату та недоцільно з точки зору перевитрат енергоносіїв. Охолодження соку проводять до температури 50-60 °C, так як при цій температурі у подальшому відбувається його концентрування. Підготовлений таким чином сік змішують з простерилізованим пектиновим концентратом з вмістом сухих речовин 4-5 %, який отримують додатково з вичавок яблук, що утворились у процесі отримання яблучного соку. Співвідношення соку й пектинового концентрату становить 1:(0,01-0,1). Додавання пектинового концентрату у кількості менше як 1:0,25 недоцільне, так як 1 UA 115753 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 при цьому вноситься невелика кількість пектинових речовин, яка неістотно впливає на технологічні показники готового продукту. Додавання пектинового концентрату у кількості більше як 1:0,5 погіршує органолептичні показники готового продукту, особливо його смак та робить неможливою уварювання суміші до 70-75 % із-за її желеювання. Суміш концентрують до вмісту сухих речовин 35-45 % при температурі 50-60 °C. Концентрування до вмісту сухих речовин менше 35 % недоцільно, так як у подальшому уварювання суміші разом з цукром і випаровування вологи більш утруднене за рахунок великої густини і в'язкості розчину. Концентрування до вмісту сухих речовин більше 45 % є неможливим, так як при цій концентрації починається видиме загустіння концентрату та початок його драглювання. Концентрування при температури нижче 50 °C недоцільно, так як продовжується тривалість процесу, а концентрування при температури вище 60 °C погіршує харчову цінність отриманого концентрату. Додавання цукру до концентрату у кількості 10-15 % до його маси розріджує суміш і робить можливим подальше її уварювання до вмісту сухих речовин 70-75 %. Уварювання до концентрації сухих речовин менше 70 % не забезпечує необхідної консервуючої дії цукру в отриманому наповнювачі, а уварювання до концентрації більше 75 % економічно недоцільно, так як утруднене високою густиною та в'язкістю розчину. Уварювання суміші при температурі нижче 40 °C економічно невигідно і недоцільно, так як низький тиск при температурі нижче 40 °C призводить до спінювання суміші і продовження тривалості процесу, а концентрування при температури вище 5 5 °C погіршує харчову цінність отриманого наповнювача. Суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію додають до напівфабрикату у кількості 0,1-1,0 % до його маси. Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні та зберіганні, особливо в технологіях, які передбачають тривалу теплову обробку сировини чи напівфабрикату (уварювання повидла). При додаванні аскорбінової кислоти 0,09-0,1 % у суміші з її більш стійкою формою -ізоаскорбінатом натрію забезпечується вітамінізація продукту, зберігається його насичений колір. Введення аскорбінової кислоти та ізоаскорбінату натрію у кількості менше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, а додавання суміші у кількості більше 1,0 % є економічно недоцільним і не рекомендується медиками. Спосіб здійснюють таким чином. Натуральний свіжовижатий яблучний сік проціджують, проводять його короткочасне підігрівання до температури 115-116 °C та охолодження до температури 50-60 °C, додають простерилізований пектиновий концентрат з вмістом сухих речовин 4-5 % у співвідношенні 1:(0,01-0,1) та концентрують до вмісту сухих речовин 35-45 % при температурі 50-60 °C. Після цього додають цукор у кількості 10-15 % до маси концентрату, а потім суміш уварюють до вмісту сухих речовин 70-75 % при температурі 40-55 °C, в кінці уварювання додають суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію у співвідношенні у кількості 0,1-1,0 % до маси суміші. Отриманий наповнювач фасують та закупорюють. Приклади здійснення способу наведено в таблиці 1. 2 UA 115753 C2 Таблиця 1 Сухі речоКільКільКільвини Вміст Темкість Темкість Вміст кість Темпек- СР* перавіта№ перадо- СР* у доператиу тура міну при- тура да- наданотура охо- ново- конуваС кла- підігного повго лодго ценрюу наду рівацук- нювавітаження, °C кон- траті, ванповння, °C ру, чі, % міну цен- % ня, °C нюва% С, % трачі, "/» ту, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. 100 30 3 30 8 65 115 50 4 35 10 70 40 3. 115,5 55 4,5 40 12 72 45 4. 116 60 5 45 15 75 11 Температура підігрівання свіжовижатого яблучного соку недостатня для його короткочасного стерилізування, а температура охолодження соку 30 °C призвела до необхідності додаткового підігрівання перед його концентруванням. Невисокий вміст сухих речовин (СР*) суміші після змішуванням з цукром призвів до тривалого уварювання за 0,05 0,015 рахунок високої в'язкості, що негативно позначилось на кольорі продукту та призвело до зниження вмісту вітаміну С. Структура наповнювача - густа рідка маса за рахунок порівняно невисокого вмісту пектинових речовин. Отриманий наповнювач не має здатності до зберігання, так як вміст сухих речовин у ньому невисокий. Отриманий наповнювач має світлий колір, гармонійний виражений смак, желеутворюючу 0,1 0,08 структуру, істотний вміст вітаміну С, здатність до тривалого зберігання за рахунок високого вмісту сухих речовин Отриманий наповнювач має світлий колір, гармонійний виражений смак, желеутворюючу 0,5 0,35 структуру, істотний вміст вітаміну С, здатність до тривалого зберігання за рахунок високого вмісту сухих речовин Отриманий наповнювач має світлий колір, гармонійний виражений смак, желеутворюючу 1,0 0,8 структуру, істотний вміст вітаміну С, здатність до тривалого зберігання за рахунок високого вмісту сухих речовин 35 2. Висновки 55 3 UA 115753 C2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5. 120 65 6 50 18 76 60 1,4 0,7 11 Температура підігрівання та температура охолодження натурального соку є високими, що негативно позначається на якісних показниках, зокрема на темному кольорі. Пектиновий концентрат, що застосовується, має високий вміст сухих речовин, велику густину, що утруднює його перемішування з соком. Концентрування соку з пектиновим розчином призвело до желеутворення і спричинило труднощі при подальшому змішуванні з цукром. Уварювання до вмісту сухих речовин 76 % було тривалим із-за високої в'язкості, а висока температура уварювання призвела до зниження вмісту вітаміну С Наповнювач має темний колір, желеутворюючу структуру та порівняно невисокий вміст вітаміну С. Примітка СР* - вміст сухих речовин 5 10 Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів доцільно проводити короткочасне підігрівання процідженого соку до температури 115-116 °C, додавати простерилізований пектиновий концентрат з вмістом сухих речовин 4-5 % у співвідношенні 1:(0,01-0,1), концентрувати до вмісту сухих речовин 35-45 %, а потім уварювати суміш до вмісту сухих речовин 70-75 % при температурі 40-55 °C, в кінці уварювання додавати суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію у співвідношенні у кількості 0,1-1,0 % до маси суміші. Технічний результат винаходу полягає в розширенні асортименту вітамінізованих наповнювачів, отриманні нового виду наповнювача з високим вмістом пектинових речовин та вітаміну С, стабілізації кольору наповнювача, наданні йому яскравого вираженого смаку, інтенсифікації технологічного процесу і отримання продукту з високими якісними показниками. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 Спосіб виробництва вітамінізованого наповнювача з яблук, який включає використання натурального свіжовижатого яблучного соку, додавання пектинового розчину і цукру, уварювання, фасування й закупорювання, який відрізняється тим, що свіжовижатий сік з яблук проціджують, проводять його короткочасне підігрівання до температури 115-116 °C та охолодження до температури 50-60 °C, як пектиновий розчин використовують простерилізований пектиновий концентрат з вмістом сухих речовин 4-5 % у співвідношенні 1:(0,01-0,1), після чого концентрують до вмісту сухих речовин 35-45 % при температурі 50-60 °C, додають цукор у кількості 10-15 % до маси концентрату, а потім суміш уварюють до вмісту сухих речовин 70-75 % при температурі 40-55 °C, в кінці уварювання додають суміш аскорбінової кислоти й ізоаскорбінату натрію у кількості 0,1-1,0 % до маси суміші. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4