Спосіб виробництва сухого наповнювача з гарбуза

Реферат: Винахід належить до способу виробництва сухого наповнювача з гарбуза, який включає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, сушіння, охолодження, подрібнення та розсів сушеного продукту. Після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 %, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 °C, причому співвідношення м'язги і сиропу становить 1:0,5-1:1,5 після чого суміш направляють на підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 °C, віджимають сік, а вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 °C до вмісту вологи 8-10 %. UA 115754 C2 (12) UA 115754 C2 UA 115754 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід стосується харчової промисловості, а саме до овочесушильної галузі. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва сушеного гарбуза, описаний в книзі З.А.Кац. "Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов" - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 144-145, який передбачає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, бланшування, сушіння при температурі 52-28° С до вмісту вологи 13,5 %, охолодження, інспектування, фасування, пакування та зберігання. Недоліками даного способу є тривалий процес сушіння продукту (3-5 годин), та порівняно високий вміст вологи у кінцевому продукті, який призводить до зниження якісних показників харчової цінності сушеного продукту при його сушінні та зберіганні, за рахунок інтенсивних окислювальних процесів та втрати значної кількості вітамінів. В основу винаходу поставлена задача інтенсифікації процесу сушіння та забезпечення високих органолептичних показників та харчової цінності вітамінізованого сушеного гарбуза за рахунок високого вмісту цукрів, в тому числі аскорбінової кислоти. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва сухого наповнювача з гарбуза, який включає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, сушіння, охолодження, інспектування, подрібнення та розсів сушеного продукту, згідно з винаходом, після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 %, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 °C, причому співвідношення м'язги і сиропу становить 1:0,5 - 1:1,5 після чого суміш направляють на підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 6065 °C, віджимають сік, а вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 °C до вмісту вологи 8-10 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату з високими технологічними показниками після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %.3астосування цукрового сиропу з концентрацією менше 20 % не дає насичення м'язги цукром і не призводить до істотного прискорення процесу сушіння. Використання цукрового сиропу з концентрацією цукру більше 50 % призводить до уповільнення процесу сушіння у результаті високої в'язкості рідкої фази сировини та злипання шматочків вичавок між собою. Додавання лимонної кислоти у кількості 0,5-1,5 % необхідно для надання продукту приємних органолептичних показників та антиоксидантного ефекту. Додавання лимонної кислоти у кількості менше 0,5 % не забезпечує високих органолептичних показників та належного антиоксидантного ефекту, негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання її у кількості понад 1,5 % призводить до занадто кислого неприємного смаку. Додавання антиоксидантів у цукровий сироп у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги, запобігає окислювальним процесам та сприяє збереженню натурального кольору сировини. Як антиоксиданти доцільно використовувати аскорбінову кислоту і її солі. Додавання антиоксидантів у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання їх у кількості понад 0,05 % призводить до їх перевитрат. Суміш м'язги та цукрового сиропу витримують 1-4 години для проходження процесу плазмолізу, у результаті чого маса м'язги зменшується на 20-30 %. Витримування суміші менше 1 години недостатньо для проходження процесу плазмолізу, а витримування після 4 годин не дає додаткового зменшення маси м'язги. Процес плазмолізу доцільно проводити при температурі суміші 20-60 °C. При температурі нижче 20 °C процес плазмолізу істотно уповільнюється, а при температурі понад 60 °C відбувається загибель клітин як живих організмів і процес плазмолізу не наступає. Співвідношення м'язги і сиропу при витримуванні становить 1:0,5-1:1,5. При співвідношенні менше 1:0,5 сироп не покриває м'язгу, а при співвідношенні 1:1,5 відбувається велика перевитрата сиропу. Підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини забезпечує загибель клітин та підготовку сировини до легкої віддачі вологи при її сушінні, інактивацію ферментів, зниження мікробного обсіменіння, видалення повітря з міжклітинних ходів та частковий перехід протопектину в розчинний пектин. При температурі нижче 75 °C процес прогрівання та його прогнозовані наслідки відбуваються не повністю, а при температурі більше 85 °C перехід протопектину в розчинний пектин призводить до істотного, але небажаного розм'якшення консистенції сировини, що негативно позначиться на наступному процесі пресування м'язги для 1 UA 115754 C2 5 10 відділення соку. Тривалість температурної обробки менше 1 хвилини не забезпечує необхідного результату, а обробка більше 2 хвилин призводить до істотного, але небажаного розм'якшення консистенції сировини та вареного присмаку. Охолодження м'язги до температури 60-65 °C необхідно для збереження її структури і консистенції. Охолодження до температури менше 60 °C недоцільне, так як наступну операцію сушіння треба здійснювати при температурі не менше 60 °C. Початкова температура м'язги вище 65 °C буде перешкоджати нормальному подальшому процесу сушіння. Температура теплоносія при сушінні становить 60-70 °C, що забезпечує збереження основних компонентів хімічного складу сировини. При температурі менше 60 °C процес сушіння уповільнюється, а при температурі понад 70 °C відбуваються локальні перегріви та реакції меланоїдиноутворення, які погіршують якість готового продукту. Таблиця 1 КонцеКонКонцен- ТриваТемпеВміст № нтраТемпе- Темпецентрація лість Температура Вміст прція ратура ратура трація антио- витри- ратура охоло- волоиклимотепло- підігрікаросироксимув- суміші, джен- ги, ланної носія, ву, тину, пу, дантів, ання, ºC ня, % ду кислоºC ºC мг% % % год. ºC ти, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 10 0,2 0,005 0,5 10 55 65 57 7,0 10 2 20 0,5 0,01 1 20 60 75 60 8,0 22 2 ВИСНОВКИ 12 Напівфабрикат блідого кольору, велика тривалість процесу сушіння, мала кількість цукрового сиропу, лимонної кислоти та антиоксидантів, смак при цьому майже не змінюється і властивий сушеному гарбузу, мала тривалість витримування суміші в цукровому сиропі та низька температура, в результаті погано проходить процес плазмолізу та насичення м'язги сиропом, тривалість сушіння занадто висока що призводить до втрат бета-каротину. Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники світлий колір, рівномірне забарвлення сушених вичавок, високий вміст цукрів, бета-каротину, зменшення тривалості сушіння. UA 115754 C2 1 20 25 5 6 7 8 9 10 11 30 1,0 0,1 3 40 65 80 62 9,0 21 50 1,5 0,05 4 60 70 85 65 10,0 20 5 15 4 4 10 3 3 5 2 60 2 0,15 5 70 75 95 68 11,0 13 12 Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники світлий колір, рівномірне забарвлення сушених вичавок, високий вміст цукрів, бета-каротину, зменшення тривалості сушіння, . Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники світлий колір, рівномірне забарвлення сушених вичавок, високий вміст цукрів, бета-каротину, зменшення тривалості сушіння, . Напівфабрикат бурого кольору, липкий, перевитрати цукру, лимонної кислоти та антиоксидантів, в готових продуктах, що призводить до низьких якісних показників, збільшується тривалість сушіння в результаті зменшується вміст бетакаротину. Процес сушіння здійснюють до вмісту вологи 8-10 %, що забезпечує високу якість продукту та невеликі її зміни при зберіганні. Сушіння до вмісту вологи менше 8 % призводить до великих енергетичних перевитрат, а при вмісті вологи більше 10 % відбувається грудкування та негативні якісні зміни сушеного продукту при його зберіганні. Спосіб здійснюють таким чином. Гарбуз, який надходить на виробництво миють, інспектують, ріжуть на частини, очищають від плодоніжки, кори, волокон та насіння, інспектують та доочищають, подрібнюють на частинки. Отриману м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 %, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 °C при співвідношенні м'язги і сиропу 1:0,5-1:1,5. Після цього суміш направляють на підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 °C і віджимають сік шляхом пресування. Вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 °C до вмісту вологи 8-10 %. Отриманий сушений напівфабрикат охолоджують, інспектують, подрібнюють, просівають та направляють на фасування і пакування сушеного продукту. Отриманий наповнювач можна використовувати в молочній, хлібопекарській та кондитерській промисловості. Приклад здійснення способу наведено в таблиці 1. Як видно з таблиці 1, приклади 2, 3, 4 забезпечують інтенсифікацію процесу сушіння та отримання сухого наповнювача з гарбуза з високими органолептичними показниками та вмістом -каротину. Технічний результат винаходу полягає в інтенсифікації процесу сушіння, отриманні нового виду наповнювача з високими органолептичними показниками та харчовою цінністю. 3 UA 115754 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва сухого наповнювача з гарбуза, який включає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, сушіння, охолодження, інспектування, фасування та пакування сушеного продукту, який відрізняється тим, що після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 %, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 °C, причому співвідношення м'язги і сиропу становить 1:0,5-1:1,5, після чого суміш направляють на підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 °C, віджимають сік, а вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 °C до вмісту вологи 8-10 %. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4