Спосіб одержання смакової добавки

1. Способ получения вкусовой добав ки, предусматривающий гидролиз богато го белком материала с использованием ферментов микроорганизмов рода Bacillus, в частности, Bacillus subtliis, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве богатого белком материала используют сваренные семена бобовых, а для ферментации бо гатого белком материала используют штамм Bacillus subtilis или Bacillus natto, причем ферментированный материал за тем смешивают с, по меньшей мере, од ним редуцирующим сахаром и водой, осу ществляют реакцию в полученной смеси посредством нагревания и высушивают продукт реакции. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что семена бобовых представляет собой семена сои или семена рожкового дерева, которые очищены и/или уменьшены в размерах, предпочтительно измельчены. 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что богатый белком материал инокулируют культурой в коли честве от 0,5 до 2,0 об. %, содержащий 5107 - 1Q9 микроорганизмов соответст вующего штамма на 1 мл, а затем ма териал оставляют для его ферментации на 1-7 дней при температуре 30-45°С в условиях аэрации влажным воздухом. 4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что к семенам перед ферментацией добавляют углеводы в ко личестве от 0,5 до 5 вес. %, предпочти тельно глюкозу и/или сахарозу, или ис точник углеводов, предпочтительно ячмен ный солод или рисовую муку, усваивае мые данным штаммом микроорганизма. 5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щи й с я тем, что ферментированные семена суспендируют в воде, содержа щей от 15 до 19 вес. % хлорида натрия перед тем, как с месь помес тят в реак ционные условия. 6. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что приготавливают смесь, содержащую в вес. % по сухому веществу от 35 до 55% воды и от 24 до 97% фер ментированного материала, от 2 до 40% хлорида натрия, от 1 до 4% добавленного редуцирующего сахара и, возможно, до 2% серосодержащих веществ, до 15% глутамата натрия и до 15% сахарозы. 1. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что смесь подвергают реакции при нагревании ее от 80 до 150°С, предпочтительно от 120 до 150°С в течение времени от 1 мин до 4 ч, предпочтительно от 1 мин до 40 мин. 8. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что продукт реакции высушивают до остаточного содержания воды, составляющего 2% и менее. с > NJ О 26929 ми материала с использованием штаммов Изобретение относится к способу поBacillus subtilis или Bacillus natto, лучения вкусовой добавки, при котором - приготовление смеси, содержащей осуществляется взаимодействие смеси, ферментированный материал, не менее содержащей источник свободных аминокислот и не менее одного редуцирующего 5 одного редуцирующего сахара и воду, - проведение при нагревании реак сахара. ции и Традиционный метод получения источ- высушивание продукта реакции. ника свободных аминокислот, который даДля проведения процесса по способу, лее ведет к получению вкусового вещества за счет реакции с редуцирующим са- 10 описанному в настоящем изобретении необходимый материал, богатый белком, харом, т.е. по реакции Мэйлларда, осноможет быгь отобран из таких продуктов, вывается на гидролизе такого богатого как семена масличных культур или бобобелками материала, как, например, аравых, клейковина хлеба, молочные белки, хис или соевый жмых в присутствии кон15 а также вытяжки или концентраты из расцентрированной соляной кислоты. тительных или животных белков. По одному из наиболее предпочтиВ Патенте США № 4466985 (Nestec тельных вариантов проведения процесса S.A.) описывается подобного рода спопо описанному в изобретении способу белсоб, в котором гидролизат подвергается фракционированию на колонке с гранули- 20 ковый материал представлен прогретыми семенами бобовых культур, чаще всего рованным активным углем, при этом, подсои или семян рожкового дерева, котобирая или калибруя соответствующим обрые были предварительно очищены и/или разом фракции, можно добиться получеуменьшены в размерах, чаще всего разния чистого нейтрального по вкусу источника свободных аминокислот, который не 25 мельченными Прогретые семена получают препятствует непрерывному выделению в процессе к ипячения в течение 40-60 мин или вымачивания в течение от 20 мин ароматического вещества в ходе реакции до 5 ч при температуре от 20 до 60°С и Мэйлларда Однако, более поздние спосопоследующего нагревания в потоке, преибы основывались на предпочтительном использовании более мягкой формы гидро- 30 мущественно в автоклаве или контейнерной печи, в течение от 2 до 30 мин при лиза, чем традиционный гидролиз конценттемпературе от 120 до 140°С, так что рированной соляной кислотой, чаще всесемена при этом оказываются не толького, ферментативного гидролиза. Одна из прогретыми, но, к примеру, также и проспроблем, возникающая в ходе такого процесса и которая должна быть решена, зак- 35 терилизованиыми. Вышеупомянутые штаммы Bacillus лючается в горечи или другом специфиsubtilis или Bacillus natto могут быть предсческом вкусе, который имеет гидролизат. тавлены коммерческими штаммами, котоПатент США US 5141747 (Nestec SA), рые можно приобрести в Японии, или монапример, описывает способ получения вкусовой добавки, при котором водная 40 гут быть выделены из коммерчески доступных продуктов, а также продуктов местсуспензия обогащенного белком материаного надомного производства, таких, напла, такого, как мука бобовых, гидролиример, как давадава или ИРУ в зоне Сазуется с*помощью протеаз, а затем очихары и Африке или в Западной Африке щается с помощью койевых ферментов. Проблема, которая рассматривается в 45 или как натто в Японии, Китае, Тайване или Таиланде Рассматриваемы штаммы настоящем изобретении, заключается в могут быть также получены из официальразработке нового способа получения вкуных коллекций, таких, как Американская совой добавки, который включал бы в каКоллекция Культур (АТСС) в США или Начестве компонента реакции смесь, содержащую источник свободных аминокислот, 50 циональная Коллекция Кульгур Микроорполученных за счет ферментации матеганизмов (CNCM) в Европе. риала, богатого белком, с получением в Предпочтительными штаммами В. natttf итоге продукта с приятным вкусом и заили В. subtilis являются такие, которые пахом, и прежде всего, со вкусом, свопродуцируют относительно небольшое кободным от примеси горечи и желательно 55 личество слизи и при этом обеспечивают эффективный гидролиз, а в полученном с нейтральным запахом. гидролизате - высокое содержание глуТаким образом, описываемый в настаминовой кислоты. Это, кроме всего протоящем изобретении способ включает слечего, облегчает откачивание и перенос дующие стадии: при ведении процесса в промышленном - ферментация обогащенного белка 26929 натто или давадава,' перед ферментацией масштабе образующегося в ходе него продукта. к белковому материалу могут быть добавКультура микроорганизмов или заклены углеводы от 0,5 до 5 вес. %, предпочтительно глюкоза или сахароза, или васка, содержащая нужные штаммы, мо5 источник углеводов, предпочтительно'ри жет быть получена, в частности, путем совая мука или солод из ячменя, усваи культивирования их в условиях аэрации ваемые данным штаммом микроорганиз (0,01-0,5 объем/объем/мин) в течение от 10 ч до 3 дн при температуре от 35 до мов. 7 45°С в водной среде, содержащей от 1 до Причина проведения такой процедуры 5% соевой муки, от 0,5 до 3% солодового 10 заключается в том, что концентрация 2экстракта и до 0,6% дрожжевого экстракметилмасляной и 3-метилмасляной кислот может быть значительно уменьшена в та. ферментированном материале при таком Обогащенный белком материал, предспособе ведения реакции и, таким обрапочтительно во влажном виде и в уменьшенном размере может быть подвергнут 15 зом, далее снижена соразмерно этому и ферментации посредством инокуляции в в конечном продукте. количестве от 0,5 до 2% по объему кульОписанный ферментационный процесс туры, содержащей 5107 - 109 микроорга- может быть выполнен, например, на спенизмов нужного штамма на мл и после- циальной тарелке или на плато с прос-.20 дующей ферментации в условиях аэрации верленными отверстиями или с помощью и влажности воздуха, желательно насы- коммерческого аппарата, в частности, апщенного влагой воздуха в течение от 1 до парата, известного в Японии как койевая 7 дн при температуре от 30 до 45°С. машина. Ферментированный белковый продукт Предпочтительный вариант проведения может иметь характерный запах давадава 25 процесса по способу, описанному в изобили натто, при этом упомянутый запах ретении, включает суспеидирование в воможет быть связан с присутствием в ферде, содержащей от 15 до 19 вес. % хломентированном материале таких жирных ристого натрия, богатого белком матекислот, как, например 2-метилмасляной риала, представленного прогретыми секислоты и 3-метилмасляной кислоты, ко- 30 менами бобовых культур, предпочтительторые могут выделяться при деградации но измельченных семян сои, перед приаминокислот соответственно изолейцина готовлением смеси для реакции. В таких и лейцина. условиях ферментированные семена моПричина такого положения заключаетгут выдерживаться без опасения бесконтся в том, что, в соответствии с данным 35 рольного протекания ферментационного изобретением, как было показано, имеетпроцесса и со сниженным риском загрязся тесная корреляция между интенсивнения другими микроорганизмами Смесь, ностью характерного запаха натто или даприготовленная для проведения вышеопивадава и общей концентрацией этих двух санной реакции, имеет, как правило, от кислот в богатом белком материале Уди- 40 35 до 55% воды (вес. % в расчете на вительно, но интенсивность такого хараксухой материал), от 24 до 95% ферментерного запаха, равно, как и концентратированного материала, от 2 до 40% хлоция этих двух кислот значительно сниристого натрия, от 1 до 4% добавленного жается (снижение концентрации, наприредуцирующего сахара, от 0 до 2% серумер, приблизительно на 40-60% в расче- 45 содержащего вещества, от Одо 15% глуте на сухой вес ферментированного матамата натрия и от 0 до 15% сахарозы. териала) во время следующих стадий проЧетыре последних из упомянутых выше цесса Однако, они тем не менее остают- ингредиентов добавляются для того, чтобы ся значительными в конечном продукте получаемому по способу данного (общая концентрация примерно от 1600 50 изобретения вкусовому веществу придать до 2100 ррт при расчете на сухой вес вкус, напоминающий мясо, усиленный заферментированного материала). пах и/или приближенный к нужному запаДля получения ферментированного маху. Указанные выше серусодержащие ветериала, имеющего относительно нейтщества могут быть выбраны из таких соеральный запах, разительно отличающий- 55 динений, как, например, цистеин, цистин, ся от характерного запаха давадава или метионин, тиамин и их смесь. натто, и который может привести далее к Добавление больших количеств хлореакционному продукту с приятным вкуристого натрия, так чтобы в итоге смесь сом, желательно мясным, который не сопсодержала от 30 до 40% хлористого натровождается ярко выраженным запахом рия, предпочтительно, так как, не прини 26929 мая во внимание предполагаемое воздействие вкусовой добавки на органолептическое равновесие, он также оказывает неожиданное воздействие на процесс высушивания поодукта реакции, облегчая его. В смеси можно запустить реакцию путем нагревания ее до температуры от 80 до 150°С в течение от 1 мин до 4 ч, при этом чем выше температура, тем меньше время проведения реакции и наоборот, так, например, температура 100°С соответствует промежуточному времени реакции. В предпочтительном варианте проведения реакции смесь вступает в реакцию в ходе нагревания се в течение от 1 до 40 мин при температуре от 120 до 150°С, поскольку при таком способе проведения реакции достигается поразительное сочетание одновременно химической и бактериологической стерилизации продукта реакции. Реакционный продукт далее высушивается до остаточной влажности 2% или меньше. Стадии реакции и высушивания продукта могут быть проведены как два раздельных этапа, в автоклаве или на контейнерной плите и в вакуумной сушилке, после которой получается компактная масса, которую можно размять и размельчить в молотковой мельнице. Стадии проведения реакции и сушилки могут быть также выполнены в ходе экструзионного прогревания с помощью червячного пресса, а полученный при этом тяж увеличенных размеров может быть затем тщательно разрезан и далее измельчен. Полученная по способу данного изобретения вкусовая добавка может быть использована как приправа, в особенносіи как приправа, напоминающая вкус мяса, различных других кушаний и блюд или, в сочетании с другими ингредиентами для приготовления, например, соусов и супов. Способ получения продукта, а также сам продукт, описанные в данном изобретении, иллюстрируются проведенными ниже примерами, в которых, если не оговорено иначе, проценты означают весовые проценты. П р и м е р І. Для приготовления культуры или закваски, содержащей В. natto, культуралькая среда, содержащая 4% необезжиренной соевой муки, 2% солодового экстракта, 0,5% дрожжевого экстракта и 93,5% воды, подвергается стерилизации в течение 15 мин при 125°С и йатем инокулируется прекультурой, содержащей е мл 510 е микроорганизмов В. 8 natto, выделенных из натто, полученного в надомном производстве в Японии. Далее все инкубируется в течение 24 ч при 40°С при перемешивании и аэрации со ско5 ростью 0,2 объема воздуха на объем среды в минуту. Неочищенные семена сои измельчают в молотковой мельнице до среднего размера частиц в 3,6 мм. Измельченные се10 мена сои вымачиваются в собственном объеме воды в течение 30 мин при 60°С. Затем они прогреваются и стерилизуются на конвейерной плите в течение 4 мин при 130°С, после чего охлаждаются до 15 40°С. Затем они инокулируются разбрызгиванием сверху из выхода конвейерной плиты 1 об.% культуры,пригоговленной, как описано выше, и содержащей 510е микроорганизмов В. natto на мл. Иноку20 лированные таким образом семена затем распределяются в койевой машине слоем толщиной в 40 см. Далее они подвергаются ферментации в течение 3 дн в условиях аэрации, достигаемой пропуска25 нием насыщенного влагой воздуха через весь слой. В течение времени от четвертой до восьмой части часа температура прогреваемых семян поднимается с температу30 ры около 45°С выше. Для того, чтобы остановить процесс дальнейшего повышения температуры, скорость пропускания воздуха через слой семян увеличивается и поддерживается на наивысшем 35 уровне в течение первых 24 ч, после чего температура вновь опускается до значения примерно 41°С и затем вновь устанавливается прежняя скорость продувания воздуха. В ходе ферментации содер40 жание сухого вещества постепенно увеличивается с 50% до примерно 63,5%. По окончании ферментации ферментированные прогретые семена содержат 4,3% общего азота, 1% аминного азота 45 (т.е. примерно 6,25% аминокислот и/или пептидов, включая 1,04% глутаминовой кислоты) и 1,04% редуцирующих Сахаров, содержание которых относительно высоко и которые особенно важны для практическо50 го применения настоящего процесса. 36,2% ферментированных семян смешиваются с 29,2% воды, 0,9% ксилозы, 19,7% хлорида натрия, 0,9% цистеина, 6,6% глутамата натрия и 6,5% сахарозы. 55 Полученная таким образом смесь содержит 42,7% воды и 39,8% (вес. % в расчете на сухое вещество) сухого вещества ферментированных семян, включая 0,65% редуцирующих Сахаров, 1,5% ксилозы, 34,4% хлорида натрия, 1,5% цис 26929 теина, 11,4% глутамата натрия и 11,4% сахарозы. Смесь вступает в реакцию при нагревании ее в течение 3 ч при 100°С в резервуаре с двойной рубашкой. Затем продукт высушивается при 95°С при пониженном давлении в 15 мбар до содержания сухого вещества в полученном продукте в 1,5%, разрушается и превращается в порошок. Полученная таким образом вкусовая добавка имеет содержание воды 2% и общее содержание 2-метилмасляной и 5метилмасляной кислот в пересчете на сухой вес ферментированных семян 1865 рргл. Для определения вкуса получения добавки 5 г ее вместе с 5 г добавленного хлорида натрия растворяется в 1 л кипящей воды. Вода, содержащая указанную добавку, имеет приятный вкус, свободный от какой-либо горечи и напоминающий к тому же вкус мясного бульона с выраженным характерным запахом натто. П р и м е р 2. Процедура совпадает с таковой, описанной, в примере 1, за исключением того, что смесь в данном случае реагирует в автоклаве при 120°С в течение 40 мин. Полученная вкусовая добавка обладает способностью придавать те же самые органолептические свойства, что и продукт, полученный в примере 1, но вдобавок она обладает высокими показателями хранения в связи с тем, что в применяемых для реакции условиях продукт подвергается химической и биологической стерилизации. П р и м е р 3. Процедура совпадает с таковой, описанной в примере 1, за исключением того, что смесь инокулируется культурой B.subtilis, выделенной из давадава, произведенного в надомном производстве в Африканской Сахаре. В случае испробо(*ания вкусовой добавки при тех же условиях, как и в примере 1, обнаруживается также приятный вкус без примеси горечи, напоминающей вкус мясного бульона с выраженным характерным запахом натто. Пример, № 4 5 10 П р и м е р 4. Семена прогреваются и ферментируются тем же самым способом, как это описано в примере 1. 44% ферментированных семян сме5 шивается с 40% воды и 16% хлорида натрия. Полученная суспензия может выдерживаться в течение одной недели при температуре окружающей среды, не подвергаясь заметным бактериологическим 10 или органолептическим изменениям. 78,8% водной суспензии смешивается с 0,8% ксилозы, 6,8% хлорида натрия, 0,8% цистеина, 6,4% глутамата натрия и 6,4% сахарозы. Полученная смесь содержит 15 44,33% воды и имеет состав сухого вещества, близкой к таковому продукту, полученного по способу примера 1. Смесь реагирует в автоклаве s течение 40 мин при 120°С, высушивается и 20 растирается в порошок. При тестировании вкуса при условиях, приведенных в примере 1, выявляется приятный вкус добавки, напоминающий вкус мясного бульона без примеси какой25 либо горечи с выраженным характерным запахом натто. П р и м е р 5. Процедура совпадает с таковой, описанной в примере 4, за исключением того, что перед фермента30 цией к семенам добавляется небольшой процент углеводов или легко усвояемого источника углеводов (1% глюкозы) для того, чтобы ослабить в конечном продукте характерный запах натто. 35 Ниже таблица показывает общее содержание 2- и 3-метилмасляной кислот и интенсивность запаха натто, обмечаемая у полученной в соответствии с методикой примеров 4 и 5 вкусовой добавки в до40 полнение к мясному запаху и дает возможность их сравнивать. Представленные в таблице результаты показывают, что в соответствии со спо45 собом, описанным в настоящем изобретении, возможно получить вкусовую добавку с приятным вкусом, преимущественно мясным, свободным от примеси горечи, и усиленный при желании, в нужных 50 пределах, запахом натто или давадава. Добавленный углевод 2- и 3-метилмасляные кислоты (ррт) Запах натто 1 % глюкоза 1865 746 Характерней Резко сниженный 26929 Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М.Куль Замовлення 540 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська плм 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101