Рулет білково-рослинний “чернівецький” з підвищеним вмістом йоду

Реферат: Рулет білково-рослинний з підвищеним вмістом йоду містить рулетну основу з сиру "Буковинський", курячих яєць з селеном, майонезу з соєвою олією та білково-рослинної начинки, до складу якої входить композиційна суміш, що складається з порошку з морської водорості ламінарії, порошку з крабів, моркви, буряку, шпинату, гарбузу, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, солі, перцю чорного меленого. UA 79312 U (54) РУЛЕТ БІЛКОВО-РОСЛИННИЙ "ЧЕРНІВЕЦЬКИЙ" З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ UA 79312 U UA 79312 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів білково-рослинних рулетів зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом йоду. Включення до раціону людини продуктів оздоровчого харчування, збагачених вітамінами та мінеральними речовинами, зокрема йодом, збільшує мікронутрієнтну забезпеченість раціону. Таким чином, виробництво харчової продукції з підвищеним вмістом йоду дає змогу покращити якість життя населення у йододефіцитних регіонах України. У зв'язку з цим, актуальною задачею харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема білково-рослинних рулетів, які передбачають використання гідробіонтів, рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом йоду та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів з функціональнотехнологічними властивостями: сиру "Буковинський", яєць курячих з селеном, майонезом з соєвою олією, порошку з морської водорості ламінарії, порошку з крабів, моркви, буряку, шпинату, гарбузу, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювальновідновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ). Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва білково-рослинних рулетів зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон, антиоксидантними властивостями. Найбільш близьким аналогом (прототипом) до пропонованої корисної моделі є рецептура № 335 "Рулет картопляний з овочами", яка передбачає використання картоплі, цибулі ріпчастої, моркви, маргарину столового, яєць курячих, сметани та сухарів пшеничних [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. // К.: А.С.К., 2007]. Недоліком існуючої рецептури є невисокий вміст йоду та інших мікроелементів, не збалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, недостатньо високі органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення розроблення технології картопляного рулету внаслідок підвищення вмісту йоду, поживної та біологічної цінності за рахунок використання білково-рослинних начинок з вмістом порошку з морської водорості ламінарії, порошку з крабів, моркви, буряку, шпинату, гарбузу, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, фізико-хімічних властивостей - за рахунок використання структуроутворювача каппа-карагінану. Використання електроактивованої води з від'ємними значеннями окислювально-відновлювального потенціалу від -100 до -200 мВ сприятиме наданню кулінарним виробам антиоксидантних, імуностимулюючих властивостей, справлятиме позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Виробництво білково-рослинного рулету "Чернівецький" з підвищеним вмістом йоду. Білково-рослинний рулет "Чернівецький" готують за розробленими рецептурою (табл.1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура білково-рослинного рулету "Чернівецький" Найменування сировини олія соєва олія соняшникова курячі яйця (жовтки) гірчиця столова цукор лимонний сік майонез з соєвою олією сир "Буковинський" курячі яйця з селеном сода харчова маса яєчно-сирної основи маса випеченої яєчно-сирної основи порошок крабів активована вода Брутто 6,65 6,65 1/10 шт. 0,43 0,35 2,62 18,4 ½ шт. 0,1 4 6 1 Нетто 6,65 6,65 1,68 0,43 0,35 1,74 17,5 17,5 20 0,1 55,1 50 4 3 UA 79312 U Продовження таблиці 1 каппа-карагінан ламінарія суха шпинат гарбуз морква буряк лимон (для соку) зелень кропу сіль перець чорний мелений маса фаршу маса напівфабрикату маса готового виробу *маса очищених овочів **маса припущених овочів 5 10 15 20 25 3 4 27 27,4 14 14 1,2 0,51 1 0,01 3 4 20*/10** 19*/16** 11*/10** 11*/10** 0,5 0,5 1 0,01 62,01 112,01 100 Технологія приготування білково-рослинного рулету "Чернівецький". Для приготування майонезу розтирають сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею та поступово тонкою цівкою, постійно помішуючи в одну сторону, вливають рослинні олії (соєву, соняшникову). Після утворення однорідної густої яєчно-жирової суміші додають лимонний сік. Яйця з'єднують з майонезом та злегка збивають до однорідної суміші, вводять натертий твердий сир, соду та перемішують. Деко застеляють спеціальним силіконовим килимком, виливають суміш шаром 0,5 см, поверхню вирівнюють за допомогою лопатки та випікають у 2 пароконвектоматі при температурі Т=180 °C протягом t=3,0-4,210 с. Для приготування начинки з'єднують натерті на тертушці та припущені моркву, буряк, гарбуз та шпинат, дрібно нарізану зелень кропу, сік лимону, порошки з ламінарії та крабів, попередньо 2 замочені, протягом t=1,8-3,010 с, у електроактивованій воді (із значенням окислювальновідновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ) та сухий порошок каппа-карагінану. Всі інгредієнти перетирають блендером до утворення однорідної маси. На охолоджений сирний пласт до температури 50-60 °C викладають підготовлену начинку, 2 скручують рулетом та повторно запікають при температурі Т=170-180 °C протягом t=3,0-4,210 с. Перед подаванням нарізають на порційні шматки. Страву подають охолодженою. Хімічний склад білково-рослинного рулету "Чернівецький". Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування рулету ґрунтується на використанні розробленої композиційної суміші із водорості ламінарії, порошку крабів, каппа-карагінану, припущених моркви, буряку, гарбузу, шпинату. Запропонований спосіб виробництва білково-рослинного рулету функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. Таблиця 2 Хімічний склад білково-рослинного рулету "Чернівецький" на 100 г Речовини хімічного складу вода, г білки, г ліпіди, г НЖК, г МНЖК, г ПНЖК, г вуглеводи, г харчові волокна, г Вміст у виробі, г 65,48 21,96 22,14 5,40 5,39 7,22 3,19 3,96 2 Добова потреба, % 18,71 24,39 24,60 21,19 17,97 65,63 0,78 15,82 UA 79312 U Продовження таблиці 2 Вітаміни: А, мг Е, мг С, мг В6, мг В12, МКГ Н, мкг РР, мг В5, мг В2, мг (рибофлавін) В1, мг (тіамін) B9, мкг (фолієва к-та) В4, мг (холін) Мінеральні речовини: калій, мг кальцій, мг магній, мг натрій, мг фосфор, мг залізо, мкг йод, мкг марганець, мкг мідь, мкг фтор, мкг хром, мкг цинк, мкг селен, мкг Енергетична цінність, ккал 5 11,85 43,87 12,38 5,02 23,65 1,68 3,56 7,71 11,32 3,15 4,74 21,26 971,58 363,72 119,13 707,46 262,94 1265,30 56,59 99,68 80,35 32,26 3,22 800,42 13,20 247,42 27,76 30,31 34,04 54,42 21,91 8,44 37,73 18,12 4,02 8,07 6,44 61,57 18,86 12,37 Білково-рослинний рулет "Чернівецький" задовольняє на 20-30 % добову потребу організму людини у йоді, цинку, кальцію, калію, магнію, натрію, фосфорі, поліненасичених жирних кислот, вітамінів Е, В12, В4. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією оздоровчого призначення з підвищеним вмістом йоду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 0,12 6,58 9,65 0,11 0,50 5,05 0,53 0,46 0,25 0,05 18,94 63,77 Рулет білково-рослинний з підвищеним вмістом йоду, який відрізняється тим, що містить рулетну основу з сиру "Буковинський", курячих яєць з селеном, майонезу з соєвою олією та білково-рослинної начинки, до складу якої входить композиційна суміш з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів, зокрема йоду, що складається з порошку з морської водорості ламінарії, порошку з крабів, моркви, буряку, шпинату, гарбузу, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, солі, перцю чорного меленого, при співвідношенні інгредієнтів, мас. %: 20 олія соєва олія соняшникова курячі яйця (жовтки) гірчиця столова цукор лимонний сік майонез з соєвою олією сир "Буковинський" курячі яйця з селеном 6,65 6,65 1,68 0,43 0,35 1,74 17,5 17,5 20 3 UA 79312 U сода харчова маса яєчно-сирної основи маса випеченої яєчно-сирної основи порошок крабів активована вода каппа-карагінан ламінарія шпинат гарбуз морква буряк лимон (для соку) зелень кропу сіль перець чорний мелений маса фаршу маса напівфабрикату маса готового виробу 0,1 5,1 50 4 3 3 4 10 16 10 10 0,5 0,5 1 0,01 62,01 112,01 100. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4