Рулет білково-рослинний “закарпатський” з підвищеним вмістом йоду

Реферат: Рулет білково-рослинний з підвищеним вмістом йоду характеризується тим, що містить рулетну основу з сиру "Буковинський", курячих яєць з селеном, майонезу з соєвою олією та білковорослинної начинки. До складу останньої входить композиційна суміш з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів, зокрема йоду, що складається з порошку з морської водорості ламінарії, сиру кисломолочного, порошку з сайди, моркви, буряку, капа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окиснювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, солі, перцю чорного меленого. UA 79313 U (54) РУЛЕТ БІЛКОВО-РОСЛИННИЙ "ЗАКАРПАТСЬКИЙ" З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ UA 79313 U UA 79313 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів білково-рослинних рулетів зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом йоду. Включення до раціону людини продуктів оздоровчого харчування, збагачених вітамінами та мінеральними речовинами, зокрема йодом, збільшує мікронутрієнтну забезпеченість раціону. Таким чином, виробництво харчової продукції з підвищеним вмістом йоду дає змогу покращити якість життя населення у йоддефіцитних регіонах України. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема білково-рослинних рулетів, які передбачають використання гідробіонтів, рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом йоду та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів з функціональнотехнологічними властивостями: сиру "Буковинський", яєць курячих з селеном, майонезом з соєвою олією, порошку з морської водорості ламінарії, сиру кисломолочного, порошку з сайди, моркви, буряку, капа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювальновідновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, солі, перцю чорного меленого. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва білково-рослинних рулетів зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон, антиоксидантними властивостями. Найбільш близьким аналогом (прототипом) за призначенням до пропонованої корисної моделі є рецептура № 335 "Рулет картопляний з овочами", яка передбачає використання картоплі, цибулі ріпчастої, моркви, маргарину столового, яєць курячих, сметани та сухарів пшеничних [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. // К., А.С.К., 2007]. Недоліком існуючої рецептури є невисокий вміст йоду та інших мікроелементів, не збалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, недостатньо високі органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення розроблення технології картопляного рулету в наслідок підвищення вмісту йоду, поживної та біологічної цінності за рахунок використання білково-рослинних начинок з вмістом порошку з морської водорості ламінарії, сиру кисломолочного, порошку з сайди, моркви, буряку, капа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, фізико-хімічних властивостей - за рахунок використання структуроутворювача каппа-карагінану. Використання електроактивованої води з від'ємними значеннями окислювально-відновлювального потенціалу від -100 до -200 мВ сприятиме наданню кулінарним виробам антиоксидантних, імуностимулюючих властивостей, справлятиме позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Виробництво білково-рослинного рулету "Закарпатський" з підвищеним вмістом йоду. Білково-рослинний рулет "Закарпатський" готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура білково-рослинного рулету "Закарпатський" Найменування сировини Олія соєва Олія соняшникова Курячі яйця (жовтки) Гірчиця столова Цукор Лимонний сік Майонез з соєвою олією Сир "Буковинський" Курячі яйця з селеном Сода харчова Маса яєчно-сирної основи Маса випеченої яєчно-сирної основи Порошок сайди Брутто 6,65 6,65 1/10 шт. 0,43 0,35 1,74 18,4 ½ шт. 0,1 4 1 Нетто 6,65 6,65 1,68 0,43 0,35 1,74 17,5 17,5 20 0,1 55,1 50 4 UA 79313 U Продовження таблиці 1 Активована вода Каппа-карагінан Ламінарія суха Сир кисломолочний Морква Буряк Лимон (для соку) Зелень кропу Сіль Перець чорний мелений Маса фаршу Маса напівфабрикату Маса готового виробу *Маса очищених овочів **Маса припущених овочів 5 10 15 20 25 8 3 3 10,2 22 22 1,2 0,51 1 0,01 8 3 3 10 17,4*/16** 17,4*/16** 0,5 0,5 1 0,01 62,01 112,01 100 Технологія приготування білково-рослинного рулету "Закарпатський" Для приготування майонезу розтирають сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею та поступово тонкою цівкою, постійно помішуючи в одну сторону, вливають рослинні олії (соєва, соняшникова). Після утворення однорідної густої яєчно-жирової суміші додають лимонний сік. Яйця з'єднують з майонезом та злегка збивають до однорідної суміші, вводять натертий твердий сир, соду та перемішують. Деко застеляють спеціальним силіконовим килимком, виливають суміш шаром 0,5 см, поверхню вирівнюють за допомогою лопатки та випікають у 2 пароконвектоматі при температурі Т=180 °C протягом t=3,0-4,2·10 с. Для приготування начинки змішують протертий кисломолочний сир, натерті на тертушці та припущені моркву і буряк, дрібно нарізану зелень кропу, сік лимону, порошки з ламінарії та 2 сайди, попередньо замочені, протягом t=1,8-3,0·10 с, у електроактивованій воді (із значенням окиснювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ) та сухий порошок капа-карагінан. Всі інгредієнти перетирають блендером до утворення однорідної маси. На охолоджений сирний пласт до температури 50-60 °C викладають підготовлену начинку, 2 скручують рулетом та повторно запікають при температурі Т=170-180 °C протягом t=3,0-4,2·10 с. Перед подаванням нарізають на порційні шматки. Страву подають охолодженою. Хімічний склад білково-рослинного рулету "Закарпатський" Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування рулету ґрунтується на використанні розробленої композиційної суміші із водорості ламінарії, сиру кисломолочного, порошку сайди, капа-карагінану, припущених моркви та буряку, лимонного соку, зелені кропу. Запропонований спосіб виробництва білково-рослинного рулету функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. 30 Таблиця 2 Хімічний склад білково-рослинного рулету "Закарпатський" на 100 г Речовини хімічного складу Вміст у виробі, г Вода, г Білки, г Ліпіди, г НЖК, г МНЖК, г ПНЖК, г Вуглеводи, г 59,06 24,34 22,10 5,40 5,35 7,23 3,23 2 Добова потреба, % 16,87 27,05 24,56 21,18 17,83 65,74 0,78 UA 79313 U Продовження таблиці 2 Харчові волокна, г Вітаміни А, мг Е, мг С, мг В6, мг В12, мкг Н, мкг РР, мг В5, мг В2, мг (рибофлавін) В1, мг (тіамін) Всі, мкг (фолієва к-та) В4, мг (холін) Мінеральні речовини калій, мг кальцій, мг магній, мг натрій, мг фосфор, мг залізо, мкг йод, мкг марганець, мкг мідь, мкг фтор, мкг хром, мкг цинк, мкг селен, мкг Енергетична цінність, ккал 5 15,20 0,12 6,51 3,80 0,11 0,53 5,84 0,58 0,41 0,21 0,04 14,00 63,77 11,75 43,40 4,88 5,03 25,18 1,95 3,88 6,87 9,20 2,58 3,50 21,26 205,02 509,00 36,39 224,84 355,37 1221,85 64,47 145,67 69,45 26,20 4,60 794,24 16,14 247,42 5,86 42,42 10,40 17,30 29,61 8,15 42,98 26,49 3,47 6,55 9,20 61,10 23,06 12,37 Білково-рослинний рулет "Закарпатський" задовольняє на 20-30 % добову потребу організму людини у йоді, селені, марганцю, цинку, фосфорі, кальцію, поліненасичених жирних кислот, вітамінів Е, В12, В4. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією оздоровчого призначення з підвищеним вмістом йоду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 3,80 Рулет білково-рослинний з підвищеним вмістом йоду, який характеризується тим, що містить рулетну основу з сиру "Буковинський", курячих яєць з селеном, майонезу з соєвою олією та білково-рослинної начинки, до складу якої входить композиційна суміш з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів, зокрема йоду, що складається з порошку з морської водорості ламінарії, сиру кисломолочного, порошку з сайди, моркви, буряку, каппа-карагінану, електроактивованої води (із значенням окиснювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), лимонного соку, зелені кропу, солі, перцю чорного меленого, мас. %: олія соєва олія соняшникова курячі яйця (жовтки) гірчиця столова цукор лимонний сік майонез з соєвою олією сир "Буковинський" курячі яйця з селеном 6,65 6,65 1,68 0,43 0,35 1,74 17,5 17,5 20 3 UA 79313 U сода харчова маса яєчно-сирної основи маса випеченої яєчно-сирної основи порошок сайди активована вода каппа-карагінан ламінарія суха сир кисломолочний морква буряк лимон (для соку) зелень кропу сіль перець чорний мелений маса фаршу маса напівфабрикату маса готового виробу 0,1 55,1 50 4 8 3 3 10 16 16 0,5 0,5 1 0,01 62,01 112,01 100. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4