Спосіб визначення якості м’яса туш свиней

Реферат: Спосіб визначення якості м'яса туш свиней, який полягає в тому, що зразки найдовшого м'яза спини (m. longisimus dorsi) беруть із туші після її охолодження у холодильнику при температурі 2-4° С протягом 48 годин або в день забою тварин але в таких же температурних умовах, після чого проводять оцінку якості м'яса за допомогою інструментального методу (рН-метр та ін.), вимірювання проводиться у найдовшому м'язі спини на рівні 9-12 грудного хребця; зразки м'яза здебільшого препарують і досліджують, причому для оцінки якості туш вимірювання показників або відбір зразків для поглиблених лабораторних досліджень проводять в альтернативній точці - напівперетинчастому м'язі (m. semimembranosus) в окості. UA 88937 U (54) СПОСІБ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ М'ЯСА ТУШ СВИНЕЙ UA 88937 U UA 88937 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до галузі сільського господарства, зокрема до свинарства. Відомий спосіб визначення якості м'яса туш свиней [1]. Він полягає в тому, що зразки найдовшого м'яза спини (m. longisimus dorsi) беруть із туші після її охолодження у холодильнику при температурі 2-4 °C протягом 48 годин або в день забою тварин, але в таких же температурних умовах. Після чого проводять оцінку якості м'яса за допомогою інструментального методу (рН-метр та ін.). Вимірювання проводиться у найдовшому м'язі спини на рівні 9-12 грудного хребця. Зразки м'яза здебільшого препарують і досліджують. За характером показників встановлюють якість м'яса. Недоліком даного способу є те, що у виробничих умовах практично неможливо взяти зразки найдовшого м'яза спини, так як це призводить до механічного псування товарного виду туші та півтуші, а також пошкодження цілісності найдовшого м'яза спини як цінної сировини для виготовлення "балика", корейки. Виходячи із вищенаведеного, в основу корисної моделі поставлено задачу - удосконалити спосіб за рахунок визначення альтернативних точок вимірювання та відбору зразків м'язової тканини в тушах свиней. Поставлена задача вирішується тим, що для оцінки якості туш вимірювання показників або відбору зразків для поглиблених лабораторних досліджень проводиться в альтернативній точці - напівперетинчастому м'язі (m. semimembranosus) в окості. Приклад 1. В умовах "ЗАТ Фрідом Фарм Бекон" Херсонської області, ООО "Дніпрогібрид" Дніпропетровської області досліджували взаємозв'язок кількісних і якісних показників в тушах свиней трьох піддослідних груп різних генотипів: чистопородні свині (велика біла порода естонської селекції (ВБ), двопородні поєднання (велика біла х ландрас (ВБ х Л)) та породнолінійні гібриди (велика біла х синтетична лінія "Оптимус" фірми "Сегерс" (ВБ х SS)). Поголів'я (три групи по 10 голів у кожній) живою масою 100±5 кг було забито з подальшим розрубом і розділенням туш згідно з загально прийнятими методиками. Визначення показників дозрівання м'язової тканини проводили через 1, 5 та 24 години дозрівання туш в режимі їх поступового охолодження в наступних точках: перша - у найдовшому м'язі спини (НМС1) на рівні 2-3 грудного хребця, друга - у найдовшому м'язі спини (НМС2) на рівні 10-12 грудного хребця, третя - у найдовшому м'язі спини на рівні 2-3 поперекового хребця (НМС3), четверта - в напівперетинчастому м'язі окосту (НПМ4), п'ята - у прямому черевному м'язі (ПГрМ5), шоста - у зовнішніх міжреберних м'язах (МРЗМ6), сьома - у прямому грудному м'язі (ПМЖ7). Точки 4, 5, 6 і 7 взяті як альтернативні точкам 1, 2 і 3 внаслідок того, що вони легкодоступні і зразки м'яса легко взяти без видимого псування товарного виду туші та півтуші. Для поглибленого хімічного аналізу якості м'яса в лабораторних умовах зразки відбиралися через 48 годин дозрівання туш з напівперетинчастого м'яза та у другій точці найдовшого м'яза спини на рівні 10-12 грудного хребця. Показники активної кислотності (рН), та температури м'язів визначалися портативними приладами безпосередньо на тушах через 24 години після забою тварин відповідних генотипів. Оцінку якості м'яса проводили відповідно [1]. Обробку експериментальних даних проводили методами і однофакторного та двофакторного аналізу з використанням розрахункового середовища табличного процесора Excel. Для підтвердження достовірності різниці між показниками розраховували довірчий інтервал (ДІ) для різниці середніх вибірок на рівні статистичної значимості 0,05. Результати оцінки наведені у таблицях 1-4. Таблиця 1 Показники активної кислотності (рН) в різних м'язах туш свиней через 1 годину після забою Показник М, од.рН ±m, ±S, Cv, % tx ДІ ср. НМС1 6,14 0,036 0,191 3,2 169,4 6,07-6,21 НМС2 6,13 0,048 0,263 4,3 125,4 6,03-6,22 НМС3 6,28 0,028 0,150 2,4 225,4 6,22-6,33 1 НПМ4 6,13 0,047 0,253 4,1 130,3 6,04-6,22 ПГрМ5 6,22 0,030 0,162 2,6 207,0 6,16-6,27 МРЗМ6 6,13 0,028 0,152 2,5 216,9 6,07-6,18 ПМЖ7 6,13 0,031 0,164 2,7 200,6 6,07-6,18 UA 88937 U Таблиця 2 Показники активної кислотності (рН) в різних м'язах туш свиней через 5 годин після забою Показники М, од.рН ±m, ± S, Cv, % tx ДІ ср. 5 10 НМС1 5,77 0,028 0,150 2,6 207,2 5,72-5,83 НМС2 5,69 0,027 0,146 2,5 210,4 5,64-5,74 НМС3 5,89 0,019 0,103 1,8 307,0 5,85-5,92 НПМ4 5,66 0,036 0,195 3,4 152,7 5,59-5,73 ПГрМ5 5,85 0,025 0,138 2,37 227,0 5,80-5,90 МРбЗМ6 5,85 0,023 0,126 2,15 250,2 5,80-5,89 ПМЖ7 5,80 0,032 0,175 3,02 178,4 5,73-5,86 Дані таблиць 1 і 2 свідчать про те, що показники активної кислотності у точках, що досліджуються вірогідно відрізняються між собою. Проте існує подібність показників у точках 2 і 4. Аналогічні результати порівняння показників наведені у таблиці 3. Як видно із даних таблиці 3 показники активної кислотності в другій точці (найдовший м'яз спини та четвертій точці (напівперетинчастий м'яз) є найбільш наближеними. Тобто через 24 години після забою свиней відбувається стабілізація активної кислотності середовища і цей показник стає вірогідним критерієм оцінки якості м'яса в точках вимірювання найдовшого м'яза спини та напівперетинчастого м'яза окосту. Брати для уваги точки 5, 6 і 7 не доцільно так як вони не мають характеристики наближених до точок 2 і 4. Таблиця 3 Показники активної кислотності в різних м'язах туш свиней через 24 годин після забою Показник М, од.рН ±m, ±S, Cv, % tx ДІ ср. 15 НМС1 5,64 0,023 0,126 2,2 236,9 5,59-5,69 НМС2 5,66 0,017 0,092 1,6 326,4 5,63-5,69 НМС3 5,84 0,012 0,226 3,9 136,4 5,76-5,92 НПМ4 5,68 0,026 0,139 2,4 216,4 5,64-5,74 ПГрМ5 5,79 0,030 0,162 2,8 189,6 5,74-5,86 МРбЗМ6 5,93 0,045 0,236 4,0 133,2 5,85-6,02 ПМЖ7 5,75 0,028 0,147 2,6 207,5 5,71-5,81 Отже, оцінка якості процесу автолізу за величиною рН у технологічно доступному в умовах конвеєра напівперетинчастому м'язі окосту дозволяє замінити аналогічне вимірювання в найдовшому м'язі спини та запобігти порушення тканини цінного продукту - "балика". Ця теза ще раз підтверджується даними таблиці 4. Таблиця 4 Показники активної кислотності (рН) в м'язах в процесі дозрівання туш свиней через 48 годин після забою Показник M, ±m, ±S, Cv, % tx ДІ ср. НМС2 5,45 0,018 0,069 1,3 297,6 5,42-5,49 НПМ4 5,48 0,016 0,058 1,1 353,7 5,45-5,51 20 Дані таблиці 4 свідчать про те, що суттєвої різниці між показниками активної кислотності (рН) найдовшого м'яза спини і напівперетинчастого м'яза окосту не встановлено. Але для остаточної оцінки показників слід проаналізувати довірчі інтервали різниці вибірок (табл. 5) 25 2 UA 88937 U Таблиця 5 Довірчі інтервали різниці середніх значень вибіркових сукупностей показників рН, що вимірювалися в динамічних м'язах туш свиней (р