Стабільний в зберіганні концентрований допоміжний кулінарний засіб та спосіб його приготування

1. Стабільний в зберіганні концентрований допоміжний кулінарний засіб, який включає: - знижену кількість мононатрійглутамату (MSG) від 1 до 2 мас. %, інозину монофосфату (IMP) і гуанозину монофосфату (GMP) від 0,05 до 0,1 мас. %; - від 10 до 20 мас. % харчових кислот і цукрів; - від 20 до 45 % макромолекул, вибраних з групи, що складається з полісахаридів, білків і жирів. 2. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб за п. 1, у якому MSG, IMP, GMP, харчові кислоти, цукри та макромолекули мають натуральне походження. 3. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб за п. 1 або 2, який забезпечує xian-сенсорні характеристики. 4. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб за будь-яким з пп. 1-3, у якому натуральні харчові кислоти взяті з групи, що складається з органічних кислот, амінокислот та дипептидів. 5. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб за п. 4, у якому амінокислоти та дипептиди представлені, головним чином, лізином, карнозином, аспарагіном, аланіном, глутаміном, фенілаланіном, аспарагіновою кислотою, орнітином з мінімальною кількістю глутамінової кислоти. 6. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб за п. 4, у якому органічні кислоти представ 2 (19) 1 3 97228 4 - бланшування овочів; - ферментативного гідролізу овочів та/або м'яса в суміші чи окремо; - припинення гідролізу; - концентрування. 17. Спосіб за п. 16, у якому після закінчення гідролізу суміш піддається сушінню у будь-якому фізичному вигляді. 18. Спосіб за п. 16, у якому допоміжний кулінарний засіб змішують з полісахаридами, білками або вуглеводами. 19. Спосіб надання та/або посилення тонкості смаку страви, який полягає в додаванні натурального допоміжного кулінарного засобу за будь-яким з попередніх пунктів 1-14 у зазначену страву в кількості від 0,001 до 10 % у перерахунку на загальну масу страви. 20. Спосіб зручного забезпечення xianхарактеристик у харчових продуктах за допомогою натурального готового до вживання допоміжного кулінарного засобу, що містить: - знижену кількість мононатрійглутамату (MSG) від 1 до 2 мас. %, інозину монофосфату (IMP) і гуанозину монофосфату (GMP) від 0,05 до 0,1 мас. %; - від 10 до 20 мас. % харчових кислот і цукрів; - від 20 до 45 % макромолекул, вибраних з групи, що складається з полісахаридів, білків і жирів. Даний винахід стосується стабільного в зберіганні допоміжного кулінарного засобу та способу його приготування. У традиційній кухні та кулінарії широко використовуються концентровані бульйони з яскраво вираженим ароматом і тонким смаком. Такі концентровані або звичайні бульйони можуть бути рибними, м'ясними, овочевими і є основою для варених блюд, тушкованих блюд, соусів, супів та інших високоякісних і смачних блюд. Альтернативно, вони можуть додаватися в зазначені блюда для надання та/або посилення тонкого смаку. Концентровані та звичайні бульйони високої якості готуються кухарями в ресторанах або господарками в домашніх умовах за традиційними рецептами. Зазначені концентровані бульйони одержують після тривалого приготування, що включає нарізування скибочками, варіння, доведення до кипіння та повільне кипіння обраних смакових інгредієнтів, таких як м'ясо, овочі, кості, спеції та ін. Таке приготування є тривалим і трудомістким, при цьому одержані в остаточному підсумку продукти не є стабільними в зберіганні та вимагають використання протягом короткого періоду часу. Однак для кухарів і споживачів це єдиний шлях одержання високоякісних концентрованих і звичайних бульйонів з насиченим смаком, гарним післясмаком та сильно вираженим ароматом. Крім цього, розроблені та випускаються на ринок численні підсилювачі [інтенсифікатори] аромату та смаку. Харчова промисловість розробила різноманітні асортименти готових до вживання підсилювачів смаку та аромату для застосування в різних областях кулінарії. Це можуть бути концентровані бульйони у вигляді пасти, порошку, пресованих кубиків або гранул. Велика розмаїтість кулінарної основи у формі порошку або у формі пасти звичайно готується точним змішуванням смакових інгредієнтів, таких як харчова сіль, цукри, глутамат натрію, спеції та вибрані аромати, які змішуються усі разом з носієм. Внесення цих кулінарних добавок допомагає забезпечити тонкість смаку та смакову привабливість харчового продукту, до якого вони вводяться. Фактично в усьому світі тонкість смаку безперечно сприймається як ключовий атрибут високоякісних блюд. Ця тонкість смаку є суб'єктивною ознакою і звичайно описується з використанням різних формулювань у різних країнах залежно від їхнього культурного рівня та кулінарних звичок. Однак, тонкість смаку можна описати як властивість блюда, що робить його привабливим за смаком та запахом по ряду органолептичних показників, таких як швидке сприйняття аромату, відчуття насиченості смаку в роті, утримання смаку в роті з одночасним відчуттям однорідності консистенції та викликанням слиновиділення. Наприклад, відповідно до азіатських традицій тонкість смаку вкупі із зазначеними органолептичними атрибутами визначається як насичений смак, так званий umami (умамі). Повідомляється, що головним компонентом, відповідальним за umami-смак, є мононатрійглутамат (MSG) в комбінації із взаємодіючими компонентами, такими як нуклеотиди та NaCI. Однак, смак umami може іноді характеризуватися як неповноцінний і певною мірою занадто хімічний та неприємний у роті. Umami прийнятий, головним чином, у Японії та японській кухні. З іншого боку, китайська кухня, одна з найскладніших кухонь у світі, також використовує такий термін, як тонкість смаку. У китайській кухні, а також у китайській культурі, існує поняття хіаn (сіань), що відповідає та більш точно характеризує тонкість смаку, оскільки воно включає і інші аспекти та інші сенсорні сприйняття в порівнянні з umami. Так зване xianвираження зрозуміло та традиційно використовується в кулінарному мистецтві Китаю, але об'єктивний опис і характеристика цього терміну все-таки залишаються не зовсім ясними, оскільки виходять, очевидно, за межі поняття umami. Підсилювачі смаку та аромату традиційно застосовуються в різних областях кулінарії. Ці підсилювачі смаку та аромату додаються або служать частиною кулінарних продуктів, таких як супи, соуси та готові блюда, і роблять їх більш привабливими за смаком, надаючи йому ту тонкість, якої вимагають споживачі. Тонкість смаку - це розповсюджений в кулінарії термін, який стосується загального відчуття харчового продукту. Збагачення смаку та аромату відомо в будь-якому регіоні світу - від заходу до сходу і приблизно відповідає тако 5 му ж органолептичному профілю, тобто, з повноцінним смаком, насиченістю та ін. Підсилювачі смаку зараз асоціюються з відчуттями umami та/або хіаn в азіатській кухні. З іншого боку, в західній кухні не існує терміна, рівноцінного поняттю хіаn, хоча західні концентровані бульйони також добре відомі своїми органолептичними властивостями, завдяки яким вони використовуються в багатьох областях кулінарії. У той час як umami-смак є добре відомим і досліджувався протягом тривалого часу, смак хіаn залишається не настільки добре вивченим, зокрема, на молекулярному рівні. Однак, хіаn є дескриптором смаку, який добре розуміють і часто використовують у кулінарному мистецтві Китаю, але само слово «хіаn» важко точно перевести на західні мови. Дослівний переклад двох характерних якісних ознак, які складають поняття хіаn, означає «рибний» та «козячий», що вказує на складність сенсорного сприйняття. Подібно глутамату та umami, компоненти хіаn збагачують також інші відтінки аромату. Традиційні китайські висококонцентровані бульйони, що додаються до багатьох регіональних блюд для посилення смаку та аромату, дуже багаті хіаn. Якщо порівнювати хіаn із глутаматом або смаком umami, то можна сказати, що хіаn є набагато складнішим, округленим та «комфортним», тобто, тонким, таким, що задовольняє всім смакам та відповідає всім вимогам. Він не є односпрямованим. Багато підсилювачів смаку та аромату випускаються промисловістю; їхню основу складають, головним чином, хімічні суміші, що включають MSG та інші смакові та ароматичні сполуки. Однак ці композиції не завжди придатні для застосування в першокласних блюдах, оскільки загальне відчуття залишається все-таки хімічним і не відображає натуральності концентрованих бульйонів та блюд домашнього приготування, яке б походження вони не мали - східне чи західне. З іншого боку, споживач не хоче витрачати час на тривале приготування кулінарних концентрованих бульйонів, щоб одержати багату основу для застосування в блюдах, а тому, як і раніше, залишається необхідність в кулінарній основі, корисній як інгредієнт або підсилювач смаку та аромату, а також стабільній у зберіганні та готовій до зручного вживання. Таким чином, метою даного винаходу є забезпечення стабільної в зберіганні харчової композиції, яка покликана легко та зручно забезпечити тонкість смаку в харчових продуктах без небажаного хімічного післясмаку, характерного для наявних на ринку продуктів. Основна ідея, що обґрунтовує даний винахід, - забезпечити харчову композицію, яка може мати будь-яку стабільну в зберіганні та/або концентровану форму і яка може використовуватися в блюдах, що заправляються прянощами, та в будь-яких видах делікатесних блюд. Крім посилення дії прянощів, харчова композиція за даним винаходом повинна бути придатною для посилення смаку в тому п'ятому вимірі, як би він не називався, - хіаn, тонкість смаку, насиченість чи ін. Даний винахід стосується стабільного в зберіганні допоміжного кулінарного засобу, що містить: 97228 6 - знижену кількість MSG, IMP (інозину монофосфат) і GMP (гуанозину монофосфат); - від 10 до 20% мас. харчових кислот та цукрів; - від 20 до 45% макромолекул. Відповідно до кращого варіанта винаходу всі вищезгадані компоненти (MSG, IMP, GMP, харчові кислоти, цукри та макромолекули) мають натуральне походження, оскільки присутні в сировині, що використовується в способі. Відповідно до винаходу можна приготувати м'ясний, вегетаріанський або комбінований варіанти. Зазначений нижче процентний вміст є постійним для всіх трьох варіантів, якщо немає особливого посилання. Він дається в мас.% у перерахунку на суху речовину. Під зниженою кількістю MSG, IMP та GMP слід розуміти, що в порівнянні з присутніми на ринку продуктами вміст зазначених компонентів знижений щонайменше удвічі. Під макромолекулами слід розуміти полісахариди, білки та жири. Іншою важливою відмітною ознакою винаходу є те, що MSG, IMP та GMP мають натуральне походження. Для визначення натурального походження цих компонентів композиції можна застосовувати різні методи. Найпоширеніший метод заснований на визначенні відношення ізотопів 13 12 С/ С. Наприклад, мононатрійглутамат, виділений із продукту, може аналізуватися за допомогою прибору-аналізатора Roboprep, підключеного до мас-спектрометра ізотопного співвідношення Europa 20-20, що хімічно розкладає MSG і визна13 12 чає співвідношення ізотопів С/ С у СО2. У випадку ненатурального походження MSG співвідно13 12 шення ізотопів С/ С буде нижчим, ніж у випадку натурального MSG. Подробиці вимірів такого типу відомі кваліфікованому в даній області фахівцю: див., наприклад, деякі подробиці в «Food Chemistry» (H.-D. Belitz, W. Grosch. 2nd ed., Springer-Verlag, 1999), p.797-799, Abundance Ratios of Isotopes. Знижена кількість MSG є відмітною ознакою продукту за винаходом, так само як і висока кількість харчових кислот. Харчові кислоти взяті з групи, що включає органічні кислоти, амінокислоти та дипептиди. Процентний вміст у даному описі наведений в % мас. Амінокислоти та дипептиди представлені, головним чином, лізином, карнозином, аспарагіном, аланіном, глутаміном, фенилаланіном, аспарагіновою кислотою, орнітином з мінімальним вмістом глутамінової кислоти. Органічні кислоти представлені головним чином молочною кислотою, лимонною кислотою, оцтовою кислотою та яблучною кислотою. У вегетаріанському варіанті карнозин відсутній. Як зазначено вище, кількість MSG знижена, і він присутній у кількості від 1 до 2%. Крім того, MSG є не додаваним ззовні MSG, а натуральним MSG, присутнім в основі для одержання допоміжного кулінарного засобу. Кількість IMP та GMP становить від 0,05 до 0,1%. NaCI також є присутнім у допоміжному кулінарному засобі відповідно до винаходу. Ця сіль може бути присутньою в натуральній сировині або може також додаватися залежно від типу способу та від 7 варіанта, що готується. Кількість солі може варіювати в широких межах. Допоміжний кулінарний засіб містить також від 8 до 20% полісахаридів. Зазначені полісахариди взяті з групи, що складається з похідних целюлози, пектину, камеді бобів ріжкового дерева, крохмалю, як окремо, так і в комбінації. У вегетаріанському варіанті вміст полісахаридів вище, ніж у м'ясному варіанті. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб містить також від 8 до 20% білків. Ці білки взяті із групи, що складається з колагену, желатину, міозину, актину, як окремо, так і в комбінації. Желатин, міозин та актин більш характерні для м'ясного варіанта. І нарешті, допоміжний кулінарний засіб містить також щонайменше один вуглевод, вибраний із групи, що складається з глюкози, фруктози, манози, сорбіту, гліцерину, як окремо, так і в комбінації. У вегетаріанському варіанті вміст цукрів звичайно вище, ніжу м'ясному варіанті. У випадку м'ясного варіанта важливою відмітною ознакою винаходу є структура продукту у водній фазі, яка повністю відрізняється від структури наявного на ринку продукту, що добре видно з прикладених до опису фігур. Як вже згадувалося вище, другою важливою відмітною ознакою продукту відповідно до винаходу є органолептичні характеристики. іншою відмітною ознакою винаходу в м'ясному варіанті є низька кількість жиру, що становить від 0,2 до 15%. Якщо говорити більш конкретно, то допоміжний кулінарний засіб має вміст вільних жирних кислот від 1,9 до 3,2%. Стабільний в зберіганні допоміжний кулінарний засіб відповідно до винаходу може бути представлений в різних формах. Композицію можна одержати в будь-якій фізичній формі, такій як кубики, порошок, паста, концентрат, гранули або рідина. Даний винахід стосується також застосування стабільного в зберіганні концентрованого допоміжного кулінарного засобу, описаного вище, у якому зазначений засіб міститься в кулінарних продуктах, узятих з групи, що складається з бульйонів, соусів, сухих супових концентратів, рідких сумішей прянощів, закусок, готових блюд (охолоджених або заморожених), у кількості від 0,001 до 50% у перерахунку на загальну масу зазначеного продукту. Винахід стосується також способу приготування стабільного в зберіганні допоміжного кулінарного засобу, описаного вище, який включає стадії: - здрібнювання овочів та/або м'яса в суміші чи окремо; - бланшування овочів; - гідролізу овочів та/або м'яса в суміші чи окремо; - припинення гідролізу; - концентрування. Приготування концентрованих бульйонів відповідно до винаходу - Зменшення в розмірі. Овочі та м'ясо подрібнюють або кришать в звичайному апараті. - Бланшування. 97228 8 Овочі бланшують гарячою водою або парою. - Процес гідролізу. М'ясо та овочі піддають окремо ферментативному гідролізу. Гідроліз здійснюють у спосіб, відомий з рівня техніки. Як ферменти використовують, наприклад, протеази у випадку м'яса та карбогідрази, наприклад, целюлази, у випадку овочів. - Припинення гідролізу. Гідроліз припиняють шляхом інактивації ферментів підвищенням температури. - Концентрування. Одержаний гідролізат овочів або м'яса концентрують випарюванням. Відповідно до винаходу, можна приготувати бульйон тільки з овочів або тільки з м'яса, або з овочів та м'яса. В останньому випадку спосіб здійснюється окремо з м'ясом і окремо з овочами: проводиться концентрування, і на закінчення сухі порошки змішуються разом. Що стосується виду використовуваного м'яса, то він не є критичним чинником: можна використовувати свинину, телятину, яловичину, баранину, м'ясо курей, качок та будь-який інший вид м'яса. Можна також використовувати рибу: у цьому випадку можна використовувати будь-яку рибу. Термін «риба» включає й морепродукти. Що стосується овочів, то їхній вид також не є критичним чинником: можна використовувати будь-який вид овочів, наприклад, європейські види овочів або китайські види овочів. Наприклад, можна використовувати моркву, томати, бамбук, гриби, редьку, кореневу селеру, спаржу, капусту, цибулю, пророщені соєві боби. Відповідно до першого варіанта способу після закінчення гідролізу суміш концентрується до одержання кубиків або пасти. Відповідно до другого варіанта після закінчення гідролізу суміш концентрується та піддається сушінню до одержання порошку або гранул. Органолептичний аналіз концентрованих бульйонів, приготовлених відповідно до винаходу Групою навчених експертів були ідентифіковані типові для хіаn органолептичні дескриптори для опису тонкості смаку; їхній перелік наведений нижче: - швидка дифузія: відповідає першому відчуттю, яке споживач відчуває в роті; - насиченість: відповідає добре збалансованим, відповідним рівням всіх відтінків смаку та аромату, що виражається в приємному, повноцінному сенсорному сприйнятті продукту в роті; - однорідність: відповідає рівномірному покриванню продуктом поверхні язика; - слиновиділення: цей дескриптор відповідає інтенсивності слиновиділення, викликуваного продуктом відразу після його споживання; - утримання смаку: цей дескриптор відповідає відчуттю післясмаку, що продукт залишає в роті. Ці п'ять дескрипторів були ідентифіковані та використовувалися для характеристики та ієрархічного впорядкування різних продуктів, приготовлених з різними інгредієнтами, узятими у різних концентраціях. Слід зазначити, що багато дескрипторів стосуються органолептичних відмітних ознак, які спів 9 відносяться не лише зі смаком, але й зі сприйняттям текстури. Наприклад, «утримання» співвідноситься з можливою тривалою взаємодією компонентів концентрованих бульйонів зі слизовою оболонкою ротової порожнини та епітелієм язика, де розташовані смакові рецептори. Таким чином, можна констатувати, що тонкість смаку в тому розумінні, у якому вона використовується в контексті даного винаходу, стосується сенсорного сприйняття, що виходить за рамки власне смаку. Тому тонкість смаку можна кваліфікувати як взаємодію смаку з поширюваним по всій внутрішній поверхні язика ефектом текстури, який має важливе значення або яким, щонайменше, не можна зневажити. Можливі кілька шляхів застосування допоміжного кулінарного засобу відповідно до винаходу. У випадку, якщо зазначений засіб має форму кубиків, пасти або порошку, його можна наносити поверх блюда або додавати до самого блюда в кількості, що залежить від смакових переваг споживача. Звичайно, допоміжний кулінарний засіб додається або змішується з блюдом в кількості від 0,001 до 10% у перерахунку на загальну масу блюда. Відповідно до ще однієї відмітної ознаки, винахід стосується способу зручного забезпечення xian-характеристик у харчових продуктах за допомогою натурального, готового до вживання допоміжного кулінарного засобу, що містить: знижену кількість натуральних MSG, IMP та GMP; від 10 до 20% мас. натуральних харчових кислот і цукрів; від 20 до 45% натуральних макромолекул. На фігурах у додатку представлена структура м'ясного варіанта допоміжного кулінарного засобу за винаходом: фіг. 1 показує вид під мікроскопом наявного на ринку продукту, фіг. 2 показує вид під мікроскопом допоміжного кулінарного засобу за винаходом (м'ясний варіант). Метою мікроскопічних досліджень була порівняльна оцінка структури продукту, наявного на ринку (фіг. 1), зі структурою допоміжного кулінарного засобу відповідно до винаходу (фіг. 2). Зразки зберігалися при 50 °С та аналізувалися при 35 °С із застосуванням широкопольного епіфлуоресцентного мікроскопа після фарбування жирової фази 97228 10 водним розчином «нільського червоного». 50 мкл пофарбованого зразка поміщали на предметне скло, нагріте до 35 °С, накривали покривним склом діаметром 22 мм і досліджували під мікроскопом. Масштаб на фігурах становить 150 мкм. На фіг. 1 помітні жирові кульки. На фіг. 2 (продукт за винаходом), навпаки, видні коацервати, що складаються із суміші частинок жиру, білка та полісахаридів. Нижченаведені приклади більш докладно ілюструють винахід. Приклад 1 Відповідно до винаходу, 1 кг грибів та 1 кг шинки окремо відповідно подрібнюють та кришать. Гриби бланшують, потім до цих грибів додають 9 кг води, 10 г целюлази та 10 г протеази, після чого проводять гідроліз при температурі 50-60 °С протягом від 4 до 6 годин. Здрібнене м'ясо також піддають гідролізу з додаванням 9 кг води та 5 г протеази при температурі 60 °С протягом 24 годин. Для припинення гідролізу температуру м'ясного та грибного гідролізатів підвищують з метою інактивування зазначених ферментів. Обидва гідролізати концентрують випарюванням і піддають вакуумному сушінню до вологості менше 5%: обидва порошки змішують разом. Приклад 2 Відповідно до винаходу, 1 кг грибів та 1 кг молодих пагонів бамбука подрібнюють окремо. Гриби та молоді пагони бамбука бланшують окремо. Потім до грибів додають 9 кг води, 10 г целюлази та 10 г протеази та проводять гідроліз при температурі 50-60 °С протягом від 4 до 6 годин. Молоді пагони бамбука також піддають гідролізу з додаванням 9 кг води, 10 г целюлази та 10 г протеази при таких же температурі та тривалості, як і гриби. Для припинення гідролізу температуру гідролізатів молодих пагонів бамбука та грибів підвищують з метою інактивування зазначених ферментів. Обидва гідролізати концентрують випарюванням і піддають вакуумному сушінню до вологості менше 5%: обидва порошки змішують разом. Приклад 3 Продукт відповідно до прикладу 1 додають в сухий концентрат курячого бульйону на рівні 10%. Після відновлення гарячою водою споживач відчуває п'ять вищезгаданих хіаn-дескрипторів. 11 Комп’ютерна верстка І. Скворцова 97228 Підписне 12 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601