Склад наливки “чайні традиції”

Реферат: Склад наливки містить водно-спиртовий настій чаю І і II зливу, коньяк, ванілін, цукровий сироп, лимонну кислоту, колер, спирт етиловий ректифікований вищої очистки, воду. Містить водноспиртовий настій І і II зливу чаю жовтого або чаю червоного, або чаю білого, або чаю зеленого. Як коньяк використовують коньяк України. UA 110714 U (54) СКЛАД НАЛИВКИ "ЧАЙНІ ТРАДИЦІЇ" UA 110714 U UA 110714 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузі лікеро-горілчаної промисловості, а саме до технології виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Відомим аналогом є склад наливки "Чайна" (Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок. К.: Держхарчопром України, Концерн "Укрспирт", 1994. - 376 с.) з такими витратами інгредієнтів у розрахунку на 1000 дал купажу: водно-спиртовий настій чаю чорного байхового I і II 2540,0 3 зливу, дм 3 коньяк, дм 500 3 ванілін 1:10, дм 1,0 3 цукровий сироп 65,8 %, дм 3452,0 лимонна кислота, кг 20 колер, кг 42 спирт етиловий з розрахунку ректифікований вищої міцність 3 очистки та на вода, дм 20 %. Недоліками аналога є: - задане значення окисно-відновного потенціалу (ОВП) наливки, який повинен змінювати швидкість і напрям окислювально-відновних процесів в організмі, регулювати біологічну активність та уповільнювати негативні процеси в організмі людини; - передбачувані органолептичні показники наливки, які залежать від водно-спиртового настою чаю чорного байхового (колір - світло-коричневий; смак - солодкий, злегка терпкуватий; аромат - чаю). В основу корисної моделі поставлена задача створення наливки з підвищеними окисновідновними властивостями та покращеними споживчими властивостями завдяки додаванню водно-спиртових настоїв чаю різних видів (жовтий, червоний, білий, зелений), що приведе до підвищення імунітету організму людини, збільшенню його протистояння до впливу шкідливих факторів зовнішнього середовища, покращуватиме обмін речовин, позитивно впливатиме на серцево-судинну систему. Поставлена задача вирішується тим, що склад наливки містить водно-спиртовий настій чаю І і II зливу, коньяк, ванілін, цукровий сироп, лимонна кислота, колер, спирт етиловий ректифікований вищої очистки, вода, згідно з корисною моделлю, використовують водноспиртовий настій І і II зливу чаю жовтого або чаю червоного, або чаю білого, або чаю зеленого, як коньяк використовують коньяк України з такими витратами інгредієнтів у розрахунку на 1000 дал купажу: водно-спиртовий настій І і II зливу чаю жовтого або чаю 2520-2560 червоного, або чаю білого, 3 або чаю зеленого, дм 3 коньяк України, дм 495-505 3 ванілін 1:10, дм 0,9-1,1 3 цукровий сироп 65,8 %, дм 3450-3454 лимонна кислота, кг 19-21 колер, кг 40-43 спирт етиловий з розрахунку ректифікований вищої на міцність 3 очистки та вода, дм 20 %. До наливок відносять лікеро-горілчані напої міцністю від 15 % до 35 % з масовою 3 концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 50 г/100 см , виготовлені на основі свіжої плодової сировини або напівфабрикатів плодової сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів. Чай відносять до харчових продуктів, який виготовляють з чайного листа та не містить інших компонентів. Залежно від глибини біохімічних процесів при переробці розрізняють чай наступних видів: чорний - ферментований чай, при виготовленні якого використовують зав'ялення і ферментацію чайного листа; жовтий - чай, при отриманні якого використовують часткову ферментацію чайного листа; червоний - чай, при отриманні якого використовують обсмажування частково ферментованого чайного листа; білий - чай, при отриманні якого використовують щадні природні зав'ялення, ферментацію і сушіння чайного листа; зелений неферментований чай, при отриманні якого використовують фіксацію чайного листа (ГОСТ 32593-2013). 1 UA 110714 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 До коньяків України відносять міцні алкогольні напої з характерним букетом і смаком, виготовлені купажем коньячних спиртів, отриманих методом дистиляції коньячних виноматеріалів на спеціальних мідних апаратах з фракціонуванням, витриманих не менше 3 років у дубовій тарі або нержавіючих чи емальованих місткостях із дубовою клепкою (ДСТУ 4700:2006). На сьогодні водно-спиртові настої готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 % до 90 % (ДСТУ 4705:2006), згідно з технологічною інструкцією (ТІ У 18.4466-94) та технологічним регламентом (ТР У 18.5084-96) з дотримуванням державних санітарних норм та правил. Водно-спиртові настої отримують екстрагуванням водно-спиртовою рідиною сушеної рослинної сировини. В процесі екстрагування використовуєтьсяявище дифузії, засноване на вирівнюванні концентрацій між розчинником (екстрагентом) і розчином речовин, що містяться в рослинній клітині. Це вирівнювання концентрацій виражається в поступовому взаємному проникненні двох речовин, що граничать одна з одною, та обумовлено хаотичним рухом молекул, їх кінетичною енергією. Міра витягання розчинних речовин залежить від ступеня подрібнення сировини; співвідношення сировини і водно-спиртової суміші; концентрації спирту у водно-спиртової суміші; тривалості настоювання; числа заливів сировини; частоти перемішування; температури. Найбільш простим способом екстрагування є двократне настоювання (мацерація) при звичайній температурі, яка складається з наступних операцій: приймання сировини і зважування; сортування сировини і видалення відходів; зважування відходів; подрібнення сировини; приготування водно-спиртової суміші потрібної міцності; завантаження сировини в настійну ємність; залив сировини водно-спиртовою сумішшю; настоювання сировини водноспиртовою сумішшю при щоденному перемішуванні протягом 5-14 діб залежно від виду сировини; злив і перекачка настою першого зливу в збірники для зберігання і вимір одержаного об'єму настою; другий залив сировини водно-спиртовою сумішшю; повторне настоювання сировини водно-спиртовою сумішшю при щоденному перемішуванні на протязі 5-10 діб; злив, перекачка і вимір одержаного об'єму настою першого та другого зливу; змішування настоїв першого та другого зливу; вивантаження відпрацьованої сировини з настійної ємкості; випарювання спирту, який лишився у відпрацьованої сировині. Для виготовлення наливки "Чайна" (Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок. - К.: Держхарчопром України, Концерн "Укрспирт", 1994. - 376 с.) витрати сировини та вихід настою на 1000 дал виробу складає: - маса сировини (чаю чорного байхового) - 75,0 кг; 3 - перший залив (залив І) сировини водно-спиртовою рідиною об'ємом 1500 дм та міцністю 50 % з подальшим настоюванням впродовж 5 діб; 3 - отримання настою І зливу об'ємом 1270 дм , міцністю 47 % та коефіцієнтом виходу (вихід, % від залитої водно-спиртової рідини) - 65 %; 3 - другий залив (залив II) сировини водно-спиртовою рідиною об'ємом 1270 дм та міцністю 45 % з подальшим настоюванням впродовж 5 діб; 3 - отримання настою II зливу об'ємом 1270 дм , міцністю 46 % та коефіцієнтом виходу (вихід, % від залитої водно-спиртової рідини) - 100 %; - змішування настоїв І та II зливу та отримання загального об'єму водно-спиртового настою 3 2540 дм . Завдяки настоюванню чаїв різних типів у водно-спиртовому середовищі відбувається екстрагування дубильних (фенольних) речовин, кофеїну, вітамінів В 1, В2, Р, РР, С, пантокринової кислоти, ефірних масел, мінеральних речовин, що призводять до підвищення антиоксидантних властивостей та збільшення строків реалізації готової продукції. Основним інструментом, що забезпечує життєдіяльність будь-якого організму та регулює співвідношення кількості енергії на підтримку гомеостазу (відносної динамічної постійності складу і властивостей внутрішнього середовища і стійкості основних фізіологічних функцій організму) та витрачається на регенерацію клітин організму, є зміна швидкості окисно-відновних реакцій. Ця швидкість залежить від концентрацій і співвідношення окислених і відновлених форм речовин в організмі, тому одним з найбільш значущих чинників регулювання параметрів окисно-відновних реакцій є ОВП. ОВП кількісно визначає активність іонів в окисно-відновних реакціях та характеризує відхилення від іонного балансу вільних електронів, зміна концентрації яких призводить до зміни електронного заряду рідкого середовища. Окрім цього, ОВП характеризує біологічну активність рідкого середовища, що впливає на біологічні системи та дозволяє оцінити енергетику цих процесів. Позитивне значення ОВП обумовлене пониженням активності електронів в розчині, 2 UA 110714 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 що вказує на окислювальну здатність, ОВП з негативним значенням визначається збільшенням активності електронів та вказує на відновну здатність. При редоксметрії (вимірі на платиновому електроді відносно хлорсрібного електрода порівняння) ОВП внутрішнього середовища організму здорової людини має значення менше нуля (-100…-200 мВ). При цьому ОВП питної води із мережі міського водопостачання в залежності від місця водозабору, пори року, системи водопідготовки (окрім електрохімічної активації), завжди більше нуля (+100…+400 мВ). Вказані відмінності ОВП внутрішнього середовища організму людини і питної води означають, що активність електронів у внутрішньому середовищі організму набагато вища, ніж активність електронів в питній воді. При цьому в організмі відбувається необхідна зміна ОВП питної води за рахунок витрати електричної енергії клітинних мембран, тобто енергії самого високого рівня, енергії, яка фактично є кінцевим продуктом біохімічного ланцюга трансформації поживних речовин. Кількість енергії, що витрачається організмом на досягнення біологічної сумісності води, пропорційна її кількості і різниці ОВП води і внутрішнього середовища організму. Крім питної води людина споживає водні та водно-спиртові суміші, продукти харчування, ОВП яких має позитивне значення. При потраплянні таких продуктів в тканини організму відбувається віднімання електронів від клітин і тканин, які на 80-90 % складаються з води. В результаті біологічні структури організму (клітинні мембрани, органоїди клітин, нуклеїнові кислоти та ін.) піддаються окисному руйнуванню, організм зношується, старіє, життєво-важливі органи втрачають свою функцію. Коли водні розчини (продукти харчування) з негативним ОВП, близьким до значень ОВП внутрішнього середовища організму людини, потрапляють в організм, то електрична енергія клітинних мембран не витрачається на корекцію активності електронів водних розчинів (продуктів харчування), тому продукти негайно засвоюються, оскільки мають біологічну сумісність по цьому параметру. Якщо водні розчини (продукти харчування) мають ОВП більш негативний, ніж ОВП внутрішнього середовища організму, то вони підживлюють його цією енергією, яка використовується клітинами як енергетичний резерв антиоксидантного захисту організму від несприятливого впливу зовнішнього середовища. Можна зробити попередній висновок, що для того щоб організм людини оптимальним чином використовував в обмінних процесах водні розчини (продукти харчування), значення ОВП повинні відповідати значенням ОВП внутрішнього середовища організму, або мати більш негативні значення. Кількісною характеристикою кислотності або лужності водного середовища є водневий + показник (рН), який визначається активністю іонів водню (аH ) або, інакше, співвідношенням + концентрації іонів гідроксонію Н3О і гідроксилу ОН , тоді як кислотність і лужність характеризують кількісний вміст у водному середовищі речовин, здатних нейтралізувати відповідно до лугу і кислоти. Величина рН водних розчинів знаходиться в межах від 0 до 14. Якщо у воді знижений вміст + іонів Н3О в порівнянні з іонами ОН , то вода матиме лужну реакцію (рН>7), при підвищеному + + вмісті іонів Н3О - кислу (рН