Композиція інгредієнтів до наливки “сяйво карпат”

1. Композиція інгредієнтів до наливки, що містить водно-спиртову рідину, воду, настій кориці, настій гвоздики, малину, цукровий сироп 65,8 %ний і лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що як малину використовують морс малини 1 і 2 зливу, додатково композиція містить чорницю, ожину і брусницю як морси 1 і 2 зливу при наступному співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал: морс малини 1 і 2 зливу; дм 3 1800-2200 3 30455 морс малини 1 і 2 зливу; дм 3 1800-2200 морс чорниці 1 і 2 зливу, дм 3 350-450 морс ожини 1 і 2 зливу, дм 3 400-500 морс брусниці 1 і 2 зливу, дм 3 550-630 настій кориці 1 і 2 зливу, дм 3 4,5-7,0 настій гвоздики 1 і 2 зливу, дм 3 2,12-4,12 цукровий сироп 65,8%-ний, дм 3 3000-3800 лимонна кислота з розрахунку доведення масової концентрації кислот до 0,25г/100см 3спирт етиловий ректифікований вищої очистки і вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 20%, дм 3 решта. Крім того, в композиції інгредієнтів до наливки в складі інгредієнтів використовують морс чорниці з добавкою ягід чорниць з розрахунку від 2% до 5% ваг. од. до готового продукту. Розширення кількісного складу інгредієнтів у композиції досягнуто за рахунок відповідного введення до складу наливки таких напівфабрикатів, в якості інгредієнтів, якими є морси малини, чорниці, ожини і брусниці. В результаті продукт збагачено біологічно активними речовинами, що містяться в цих інгредієнтах, чим зумовлена його імуностимулююча дія. Особливо через наявність, у великій кількості, малини, чорниці, ожини і брусниці, які застосовують в науковій та народній медицині в якості полівітамінного і сечогінного засобу та для збудження апетиту. При цьому біологічно активні речовини сприяють не тільки підвищенню фізіологічної цінності продукту, але беруть активну участь у формуванні органолептичних показників наливки. Водночас, задача вирішена і за рахунок того, що запропоновано граничні інтервали місткості інгредієнтів до композиції, які дозволяють отримати напій з відповідним смаком і ароматом. Оптимальне співвідношення граничних інтервалів у наливці «Сяйво Карпат», отримане експериментально, пояснюється наступним: - при зміні місткості компонентного складу одного із інгредієнтів в більшу чи меншу сторону від наведених інтервалів виготовлена настойка солодка втрачає округлений смак, в ній спостерігається збільшення тону того чи іншого компоненту, а також відсутнє поєднання з іншими ароматичними добавками. Крім того, пропонована композиція інгредієнтів наливки передбачає можливість використання морсу чорниці з добавкою ягід, що покращують смакові якості і зовнішній вигляд готового продукту. Отже за рахунок комплексного вирішення поставленої задачі, розширення кількісного складу інгредієнтів, тобто використання нових добавок, і приватний випадок виконання сполуки речовини з визначенням оптимального співвідношення інгредієнтів - забезпечено збагачення наливки біологічно активними речовинами та розширення асортименту напоїв. Запропоновану наливку «Сяйво Карпат» готують таким чином. Для приготування наливки застосовують: 4 спирт етиловий ректифікований вищої очистки згідно ДСТУ 4221; воду питн у підготовлену згідно ГОСТ 2874-82; цукор-пісок згідно ДСТУ 2316; лимонну кислоту згідно ГОСТ 908; настої приготовлені з гвоздики згідно ГОСТ 29047 і з кориці згідно ГОСТ 209049; морси плодово-ягідні спиртовані згідно з чинною НД (ТІ 00032744-4149-2006). Приклад 1. Спочатку готують морси 1 і 2 зливів із ягід малини, чорниці, ожини і брусниці. Для цього беруть ягідну сировину, зважену у відповідній кількості: малини -1010,0кг, чорниці 631,25кг, ожини - 220,9кг і брусниці - 271,47кг і загружають в окремі чани. Далі ягоди заливають водно-спиртовою рідиною у співвідношенні 1:1. Настоювання здійснюють при періодичному перемішуванні (не менше 5 разів) упродовж 14 діб, а при щоденному перемішуванні - 6-10 діб, після чого здійснюють злив першого зливу морсів з перекачуванням в відстійні ємності і заміром отриманої відповідно настояної водно-спиртової рідини міцністю 45%, вихід якої складає 1100,0дм 3 морсу малини, 750,0дм 3 морсу чорниці, 3 295,625дм морсу брусниці і 240,625дм 3 морсу ожини І зливу. Другий залив сировини здійснюють 30%-ою водно-спиртовою рідиною, здійснюючи настоювання упродовж 6-8 діб при щоденному перемішуванні-перекачкою. Отримують вихід морсу другого зливу міцністю 30% відповідно в кількості 980,0дм 3 морсу малини, 656,25дм 3 морсу чорниці, 301,0дм 3 морсу брусниці і 214,375дм 3 морсу ожини II зливу. Далі змішують злиті кількості морсів першого і другого зливів у відстійних чанах або бута х і замірюють загальну кількість отриманого морсу, який складає 2080,0дм 3 морсу малини, 1406,25дм 3 морсу чорниці, 596,6дм 3 морсу брусниці і 455,0дм 3 морсу ожини І і II зливу. Спирт і воду, які відповідають вимогам стандартів, задають в сортуючий чан із розрахунку одержання суміші міцністю 20%, після цього водно-спиртову рідину перемішують та пропускають через шар вугілля марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74, висотою 4м, із швидкістю 60дал в годину. Одержану таким чином водно-спиртову рідину задають в купажний чан, в який додають: 1800л морсу малинового 1 і 2 зливу, 350л морсу чорниці, 400л морсу ожини, 550л морсу брусниці, до яких додають 4,5л настою кориці І і ІІ зливу, 2,12л настою гвоздики І зливу [приготування настоїв див. Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок, Київ 1994р. Держхарчопром України, таблиця 6, ст.326], і заливають 3000л цукрового сиропу 65,8%-ного і відповідну дозу лимонної кислоти з розрахунку доведення масової концентрації кислот в купажній суміші до 0,2г/100см 3. Згодом купаж ретельно перемішують упродовж 10 хвилин та витримують його упродовж 24 годин. Отримана готова композиція має наступне співвідношення інгредієнтів в розрахунку на 1000дал: 5 30455 морс малини 1 і 2 зливу; дм 3 1800 морс чорниці 1 і 2 зливу, дм 3 350 морс ожини 1 і 2 зливу, дм 3 400 морс брусниці 1 і 2 зливу, дм 3 550 настій кориці 1 і 2 зливу, дм 3 4,5 настій гвоздики 1 і 2 зливу, дм 3 2,12 цукровий сироп 65,8%-ний, дм 3 3000 лимонна кислота з розрахунку доведення масової концентрації кислот до 0,25г/100см 3спирт етиловий ректифікований вищої очистки і вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 20%, дм 3 решта Приклад 2. Готують композицію так як і в прикладі 1, але із врахуванням задання необхідної кількості інгредієнтів для даної композиції. Одержана композиція має наступне співвідношення інгредієнтів, в дм 3 на 1000дал: морс малини 112 зливу 2080,0 морс чорниці 1 і 2 зливу 406,25 морс ожини 1 і 2 зливу 455,0 морс брусниці 1 і 2 зливу 596,6 настій кориці 1 і 2 зливу 6,26 настій гвоздики 1 і 2 зливу 3,12 цукровий сироп 65,8%-ний 3451,0 лимонна кислота з розрахунку доведення масової концентрації кислот до 0,25г/100см 3спирт етиловий ректифікований вищої очистки і вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 20%, дм 3 решта Приклад 3. Готують композицію так як і в прикладі 1, але із врахуванням задання необхідної кількості інгредієнтів для даної композиції. Одержана композиція має наступне співвідношення інгредієнтів, в л на 1000дал: морс малини 1 і 2 зливу; дм 3 2200,0 морс чорниці 1 і 2 зливу, дм 3 450,0 морс ожини 1 і 2 зливу, дм 3 500,0 морс брусниці 1 і 2 зливу, дм 3 630,0 настій кориці 1 і 2 зливу, дм 3 7,0 настій гвоздики 1 і 2 зливу, дм 3 4,12 цукровий сироп 65,8%-ний, дм 3 3800,0 лимонна кислота з розрахунку доведення масової концентрації кислот до 0,25г/100см 3 спирт етиловий ректифікований вищої очистки і вода питна підготовлена з розрахунку на міцність купажу 20%, дм 3 решта. Крім того запропонована композиція передбачає можливість збагачення композиції ягодами чорниці з розрахунку від 2 до 5% ваг. од. готового продукту, що підсилює смакові якості і зовнішній вигляд наливки. Виготовлена за прикладами 1, 2, 3 наливка подається на розлив, пакування, маркування, транспортування і зберігання здійснюють за ГОСТ 12545-81. При цьому, наливка "Сяйво Карпат" має наступні органолептичні показники: зовнішній вигляд - прозора рідина (з поодинокими ягодами чорниці або без них); колір - малиновий; смак солодкий; аромат - малиновий з відтінком чорниці. 6