Безалкогольний напій “гвоздичний букет”

Реферат: Безалкогольний напій містить цукор, воду, лимонну кислоту як консервант, сировину надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового (Осіmum basilicum L. var. purpurescens Benth.). Додатково вводять сировину надземної маси базиліка евгенольного (Осіmum gratissimum L.) і базиліка священного (Осіmum sanctum L.). UA 83405 U (54) БЕЗАЛКОГОЛЬНИЙ НАПІЙ "ГВОЗДИЧНИЙ БУКЕТ" UA 83405 U UA 83405 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до безалкогольної й лікерогорілчаної, фармацевтичної промисловості й побутового споживання, та може бути використана для приготування вітамінних тонізуючих напоїв для корекції бронхо-легеневих захворювань, порушень травлення, при нервовому й фізичному втомленні, нервовості, депресивних станів, для полегшення страждань від сонячного перегріву. В Донецькому ботанічному саду НАН України (ДБС) види роду Осіmum L.: базилік звичайний різновид пурпуровий (О. basilicum L. var. purpurescens Benth.), базилік евгенольний (О. gratissimum L.) і базилік священий (О. sanctum L.) пройшли інтродукційне випробування, в результаті чого були отримані результати, що показали доцільність їх вивчення й вирощування у природно-кліматичних умовах Південного Сходу України. Дослідження були проведені в межах наступних задач: пошук і залучення цінних видів рослин, в тому числі - замінників ефірноолійних рослин імпортного походження дорогої вартості, іншорайонної флори (інтродукція) для розширення асортименту харчових рослин; розробка й впровадження нових способів використання рослинної сировини цінних рослин [1,2]. Базилік звичайний різновид пурпуровий (О. basilicum var. purpurescens) - пряно-смакова, ефірноолійна рослина, походженням із ряду Африканських й Індійських флористичних областей. В умовах помірного клімату - однорічник. Надземна маса (листки, суцвіття) високі смакові якості, накопичує багатий склад біологічно-активних речовин: ефірна олія - до 1 -1,5 % (евгенол (45-70 %), цинеол, ліналоол, камфора, оцимен та ін.); вітаміни і рослинні пігменти (аскорбінова кислота - 517,98 мг%, каротин - 535,61 мкг/г, вітамін В2 - 6,77 мкг/г, вітамін Е 121,24 мкг/г, рутин - до 1,5 % на суху речовину, дубильні речовини - до 6 %; глікозиди, сапоніни, мінеральні речовини (найбільш важливі елементи - Са, Fe, Mn, Сu та ін.); прості (5,8 %) і складні (7,94 %) цукри, жир (4,7 %) та ін. Сировина рослин різновиду пурпурового є природнім харчовим забарвником завдяки вмісту в ній рослинних пігментів [1-8]. Базилік евгенольний (О. gratissimum) - одно- або багаторічний субтропічний напівчагарник, що походить із тропічної Азії. Вид розповсюджений в Ірані, Індії, Індокитаї, на Шрі Ланці і Тихоокеанських островах. Культивується в країнах Африки і тропічної Америки. Як однорічна культура вирощується в Криму, Південному Сході України, Грузії, Краснодарському краю. Ефірна олія утримує більше 80 % евгенолу. Максимальне накопичення ефірної олії приходиться на період масового цвітіння суцвіть першого порядку і утворення насіння воскової стиглості в нижній частині центрального суцвіття. В листі і суцвіттях накопичується від 0,3 до 0,6 % ефірної олії [8]. Базилік священний (О. sanctum) - одно- або багаторічний субтропічний напівчагарник, маловідомий в країнах помірного клімату. Розповсюджений і дуже популярний в Індії, Аравії, Шрі Ланці, Індонезії, Полінезії, на Філіппінах і т.д. Найбільша кількість ефірної олії накопичується в листках і суцвіттях в період масової бутонізації. При вирощуванні в умовах лісостепу України накопичується до 1,11 % ефірної олії [8]. Відомо, що в ефірної олії по складовим переважає евгенол. Але біохімічні характеристики ефірної олії О. sanctum можуть коливатися залежно від зони вирощування, тому дані фрагментарні і відрізняються в різних джерелах. Рослинна сировина досліджених видів роду Осіmum користується високим попитом у населення. Ці види культивують для отримання ефірної олії, що має багатий хімічний склад і приємну ароматичну композицію, для задоволення потреб харчової, фармацевтичної і косметичної промисловості. Ефірна олія досліджених видів відрізняється між собою за органолептичними показниками. Але всі вони мають загальну ознаку ефірної олії - містять в різній кількості евгенол і камфору, завдяки чому їх рослинна сировина є повноцінним вітчизняним замінником імпортованої прянощі - гвоздики. За смаковими й ароматичними якостями ефірної олії ці базиліки віднесені до гвоздичної групи пряно-смакових рослин [8]. Тому важливим є дослідження біохімічного складу надземної маси інтродукованих видів роду Осіmum, який в науковій літературі показаний фрагментарно. Аналіз біохімічного складу надземної частини О. basilicum, О. gratissimum і О. sanctum, зроблений в лабораторії фітохімії ДБС, виявив накопичення значної кількості загального азоту, простих і складних цукрів, жирів (табл.). В тому числі встановлено накопичення високого змісту біологічно активних речовин аскорбінової кислоти, вітамінів, мінеральних елементів: велика кількість Са та інших важливіших мікроелементів [3]. 55 1 UA 83405 U Таблиця Біохімічна характеристика деяких видів роду Осіmum L. в фазі цвітіння, % (за даними ДБС) Вид O. basilicum O. gratissimum O.sanctum 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 загальний азот 2,40±0,07 1,73±0,02 2,10±0,03 Біохімічний показник складні цукри прості цукри 7,94±0,21 5,80±0,17 5,67±0,02 6,05±0,03 3,80±0,07 6,08±0,18 жир 4,70±0,21 3,28±0,02 3,97±0,03 Відомо безалкогольний напій [9], який містить цукор і лимонну кислоту. Крім цього він містить колер, вуглекислоту, водний екстракт плодів шипшини, водно-спиртові настої квітів бузини чорної і м'яти перцевої. Недоліком відомого безалкогольного напою є використання колеру і вуглекислоти (Е 290), які при вживанні можуть визвати небажані реакції з боку організму людини, зокрема, - на вугільну кислоту при захворюваннях органів травлення, а також обмежує вживання напою для професійних співаків і акторів. В тому числі недоліком є використання спиртових настоїв лікарських рослин, що обмежує можливість вживання напою дітьми та дорослими з непереносимістю спирту, а відвар плодів шипшини втрачає частину корисних речовин при термічній обробці сировини. Відомо також безалкогольний напій "Шанс" [10], який містить цукор, лимонну кислоту, воду. Крім цього він містить ванілін, аскорбінову кислоту, спирт-ректифікат, діоксид вуглецю, настої лікарських трав і плодів. Недоліком відомого безалкогольного напою є те, що використання спирту, водно-спиртових настоїв лікарських рослин і діоксиду вуглецю (Е 290), що обмежує можливість його використання дітьми і дорослими, у котрих ці речовини можуть викликати побічні реакції з боку організму, в тому числі - при захворюваннях органів травлення, обмежує вживання напою для професійних співаків і акторів. Також, використання гвоздики, імпортної прянощі, значно підвищує собівартість готового продукту. Найбільш близьким аналогом до напою "Гвоздичний букет", що заявляється, є безалкогольний напій "Нектар базиліка" [11], який містить цукор, воду, лимонну кислоту, базилік звичайний різновид пурпуровий Осіmum basilicum var. purpurescens у вигляді екстракту з надземної сировини рослини 50 % цукровим сиропом при наступному ваговому співвідношенні: 1000 г : 0,500 л : 9 г : 100-150 г, відповідно. Недоліком відомого безалкогольного напою є те, що для напою використовують лише один вид ефірноолійної і пряно-смакової рослини роду Осіmum - базилік звичайний. Ефірна олія містить евгенол, який є важливою складовою для створення напою, але кількість якого у даної рослини коливається від 45 до, рідше, 70 %. Використання в безалкогольному напої однієї рослини обмежує його органолептичні і харчові характеристики. Задачею заявленого безалкогольного напою "Гвоздичний букет" було створення безалкогольного напою основним компонентом якого є концентрат біологічно активних речовин, екстрагований з надземної сировини трьох видів роду Осіmum: базиліка звичайного різновиду пурпурового (О. basilicum var. purpurescens), базиліка евгенольного (О. gratissimum) і базиліка священного (О. sanctum) 50 % цукровим сиропом, що дає можливість розширити галузь використання ефірноолійних і пряно-смакових рослин. Поставлена задача вирішується тим, що безалкогольний напій "Гвоздичний букет" містить цукор, воду, лимонну кислоту у ваговому співвідношенні 1000 г : 0,500 л : 9 г, відповідно, і сировину надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового (Осіmum basilicum var. purpurescens), згідно з корисною моделлю, додатково містить сировину надземної маси базиліка евгенольного (Осіmum gratissimum) і базиліка священного (Осіmum sanctum) при наступному співвідношенні компонентів: цукор - 1000 г, вода - 0,500 л, лимонна кислота – 9 г, сировина надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового - 60 г, сировина надземної маси базиліка евгенольного - 20 г, сировина надземної маси базиліка священного - 20 г. Новим є те, що вперше запропоновано використання інших видів роду Осіmum - базиліка евгенольного і базиліка священного, інтродукованих на південному сході України в Донецькому ботанічному саду НАН України. За органолептичними і біохімічними показниками базилік евгенольний і базилік священний суттєво збагачують якість заявленого безалкогольного напою "Гвоздичний букет". Вирішення вказаних задач дозволило запропонувати новий безалкогольний напій "Гвоздичний букет" з використанням рослинної сировини базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного. В Україні вперше для виготовлення 2 UA 83405 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 безалкогольного напою застосовуються базилік евгенольний і базилік священний, ефірна олія яких містить значну частку евгенолу, тому вони можуть бути замінниками імпортної прянощі гвоздики, і мають лікувальні властивості: протизапальні, антисептичні, протиспазматичні, протикашльові, заспокійливі та інші. Біохімічний аналіз надземної маси видів роду Осіmum при вирощуванні в умовах Південного Сходу України виявив високі показники у досліджених рослин, що підтверджує харчову і лікарську цінність рослин. Ефірна олія базиліка звичайного і базиліка священного має виражений парфумерний і десертний відтінки запаху. Використання цих видів в рецептурі заявленого безалкогольного напою "Гвоздичний букет" надає готовому продукту найбільш насичені за смаком і збагачені за біохімічним складом якості. Цукор або сироп із цукру за своїми фізичними властивостями часто використовують для екстракції ефірної олії лікарських рослин і кращого засвоєння її організмом. Цукор, разом із лимонною кислотою, є харчовим консервантом. Лимонна кислота також необхідна для покращення смаку безалкогольного напою "Гвоздичний букет". Вода для приготування цукрового сиропу - чиста кип'ячена або дистильована. Екстракцію біологічно активних речовин із надземної маси рослини пропонується проводити 50 % цукровим сиропом, що дозволяє уникнути використання сировини у вигляді водного або водно-спиртового настоїв. Такий комплексний терапевтичний ефект у складі з цукром і лимонною кислотою, додатково збільшує корисні властивості безалкогольного напою "Гвоздичний букет" і поширює галузь його використання. Реалізують безалкогольний напій "Гвоздичний букет" наступним чином. 1. Підготовка сировини. Склад сировини базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного: листки, молоді бокові пагони (до 4 см довжини) без суцвіть, верхівки суцвіть з молодими бутонами і квітками (найбільший уміст ефірної олії на суху речовину). Вага 60 : 20 : 20 г, відповідно. Час збору сировини - остання декада липня серпень, що при вирощуванні у відкритому ґрунті відповідає таким фазам розвитку рослин: початок цвітіння - кінець цвітіння (початок визрівання насіння). Сировину очищують від домішок і грубих частин надземної маси, миють, подрібнюють на невеликі частини і складають у посуд. 2. Виготовлення цукрового сиропу. Відважують 1000 г цукру, який розмішують в 0,5 л кип'яченої води і варять 50 % цукровий сироп до повного розчинення цукру. 50 % цукровий сироп є консервантом для екстракту біологічно активних речовин базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного. Потім сироп охолоджують до 3540 °C. 3. Екстракція біологічно-активних речовин цукровим сиропом. Рослинну сировину базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного перемішують з 9 г лимонної кислоти і старанно перетирають товкачиком до стану однорідної маси. Потім заливають підготовлену сировину охолодженим цукровим сиропом і залишають на дві - три доби для екстракції при кімнатній температурі. Після екстракції рідину проціджують від сировини і розливають у чистий скляний або керамічний посуд, щільно закривають. 4. Зберігання безалкогольного напою. Зберігають у темному прохолодному місті при оптимальній температурі +3-5° С від чотирьох до шести місяців. Як профілактично-лікувальний засіб, завдяки наявності цінних складових ефірної олії (евгенол, цинеол, ліналоол, камфора та ін.), вітамінів і рослинних пігментів, дубильних речовин, глікозидів, сапонінів, протеїнів, цукрів, жирів та ін., запропонований безалкогольний напій "Гвоздичний букет" може знайти застосування при бронхо-легеневих захворюваннях, корекції роботи системи травлення, в тому числі - у дітей; для приготування вітамінних тонізуючих напоїв при нервовому й фізичному стомленні, нервовості, депресивних станів, для полегшення страждань організму від сонячного перегріву [4, 6-8]. Для споживання рекомендується доза безалкогольного напою "Гвоздичний букет" для розчинення в напоях 1:10 для дорослих і 1:100 для дітей. Застосування безалкогольного напою "Гвоздичний букет": для покращення смаку і як харчовий барвник при виготовленні напоїв з води, в тому числі мінеральної (окрім лікувальнокарбонатних), чаю, спиртних напоїв (горілка, червоне вино); для посилення лікувальної і протимікробної дії з трав'яними настоями, чаями і відварами; як натуральний харчовий барвник й ароматизатор для десертів: кисломолочних (йогурт, сиркова маса), фруктових (складні десерти, салати, компоти, желе). Приклад конкретного виконання 1. Апробація, дегустація і оцінка запропонованого безалкогольного напою "Гвоздичний букет" проводилась в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. Сировину базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного (листки, молоді бокові пагони) вагою 60 : 20 : 20 г, 3 UA 83405 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 відповідно, очистили від грубих частин надземної маси, вимили, подрібнили і склали у посуд. Виготовили 50 % цукровий сироп з 1000 г цукру, який розмішали в 0,5 л кип'яченої води і варили до повного розчинення цукру, охолодили до 35-40 °C. Рослинну сировину старанно перетерли з 9 г лимонної кислоти товкачиком до стану однорідної маси. Підготовлену сировину залили охолодженим цукровим сиропом і залишили на дві - три доби для екстракції при кімнатній температурі. Після екстракції рідину процідили і розлили у чистий скляний посуд, щільно закрили. Використання в приготуванні заявленого напою основної маси (60 %) сировини базиліка звичайного різновиду пурпурового обумовлено наступними якостями: багатий біохімічний склад, високі органолептичні якості, наявність антоціанової пігментації, яка сприяє природній забарвленості готового продукту. Використання в заявленому напої менших часток сировини базиліка евгенольного і базиліка священного (по 20 %) обумовлено: високим вмістом евгенолу і камфори, які у великих пропорціях можуть переважити в смакових якостях готового продукту, крім того, нижчими, порівняно з базиліком звичайним, біохімічними показниками надземної маси і відсутністю антоціанової пігментації. На підставі органолептичної оцінки приготовленого безалкогольного напою "Гвоздичний букет", були отримані рекомендації щодо впровадження його для використання в харчовій промисловості. Приклад 2. Безалкогольний напій "Гвоздичний букет" готували з цукру, води, лимонної кислоти у ваговому співвідношенні 1000 г : 0,5 л : 9 г, відповідно, і сировини надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового, базиліка евгенольного і базиліка священного у рівних пропорціях (близько 33 г/л). При приготуванні дотримувалися технології, описаної у прикладі 1. В результаті готовий продукт за органолептичними якостями мав наступні недоліки: композиція аромату напою придбала різкий евгенольний і камфорний присмак, забарвлення напою не мало яскравого кольору. Були отримані рекомендації збільшити наважку сировини базиліка звичайного різновиду пурпурового і зменшити наважки сировини базиліка евгенольного і базиліка священного. Приклад 3. Безалкогольний напій "Гвоздичний букет" готували з цукру, води, лимонної кислоти у ваговому співвідношенні 1000 г : 0,5 л : 9 г, відповідно, і сировини надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового (70 %), базиліка евгенольного і базиліка священного у рівних пропорціях (15 г/л). Технологія приготування аналогічна, описаній у прикладі 1. В результаті готовий продукт за органолептичними якостями мав наступні недоліки: композиція напою придбала невиражений евгенольний і камфорний присмак, загальна гама аромату і біохімічного складу біологічно-активних речовин збідніла. Були отримані рекомендації зменшити наважку сировини базиліка звичайного різновиду пурпурового і збільшити наважки сировини базиліка евгенольного і базиліка священного. Приклад 4. Безалкогольний напій "Гвоздичний букет" вживали з водою, чаєм, настоями лікарських трав хворі на бронхіти й грип, в тому числі - діти, (біля 30-ти чоловік), після чого спостерігався помітний заспокійливий протикашльовий ефект, незалежно від використання інших лікарських препаратів і настоїв лікарських трав. Вживання запропонованого безалкогольного напою "Гвоздичний букет" з прохолодною мінеральною водою під час спеки, значно покращувало стан людей, вгамовувало спрагу і зменшувало бажання надмірного споживання води. Використання заявленого безалкогольного напою "Гвоздичний букет" є універсальним як натуральної пряно-смакової добавки і харчового барвника з широким спектром органолептичних властивостей без вмісту спирту і додаткових хімічних барвників з профілактично-лікувальними властивостями для приготування вітамінних тонізуючих напоїв при нервовому й фізичному стомленні, нервовості, депресивних станів, для полегшення страждань організму від сонячного перегріву та ін., який може бути застосований в їжу безпосередньо з різними продуктами й напоями, що значно розширює галузь використання, в тому числі і для дитячого харчування. Використання як екстракту біологічно активних речовин нових цінних ефірноолійних і пряно-смакових рослин О. basilicum var. purpurescens, О. gratissimum і О. sanctum, інтродукованих на Південному Сході України, надає продукту специфічність і унікальність, забезпечує повноцінну заміну прянощам, що дорого коштують, і знижує вартість продукту за рахунок вітчизняного виробництва. Джерела інформації: 1. Глухов А.З., Кустова O.K. Интродукция и перспективы использования видов рода Базилик (Ocimum L.) на юго-востоке Украины. - Донецк: изд-во "Вебер" (Донецкое отделение), 2009. 172 с. 2. Глухов А.З., Костырко Д.Р., Горлачева З.С. Редкие овощные растения и перспективы их использования на юго-востоке Украины. - Донецк: Агентство Мультипресс, 1998. - 149 с. 4 UA 83405 U 5 10 15 20 3. Остапко И.Н., Кустова O.K. Сравнительная характеристика биохимического и элементного состава некоторых видов рода Ocimum L. // "Биологический вестник" Харьковского национального университета им. В.Н. Каразина. - 2004. - №.2. - С. 19-21. 4. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения / Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Кривенко. - К.: Наук, думка, 1989 - С. 20-23. 5. Рибак Г.М. Хіміко-технологічна характеристика пряноароматичних рослин, як сировини для харчової промисловості // Інтродукція харчових і кормових рослин: Матер, наук. конф. - К., 1994. - С. 143-145. 6. Саид-Шах Раиса. Пряности, которые лечат. - СПб.: ИД "ВЕСЬ", 2001. - 256 с. 7. Солдатченко С.С., Кащенко Г.Ф., Пидаев А.В. Ароматерапия. Профилактика и лечение заболеваний эфирными маслами. - Симферополь: Таврида, 2001. - С. 162. 8. Утеуш Ю.А., Рыбак Г.М., Шобат Д.Н. и др. Отечественные пряности в консервировании. К.: Наук. думка, 1986. - 104 с. 9. Патент № 10799, UA. МКВ: A23L2/00. Безалкогольний напій "Васильок". Комендар В.I., Мендель К.М., Нодь С.Ф., Пердук З.О. Заявка № 93006929 від 01.10.93. Опубл. 12.11.99. Бюл. "Промислова власність", № 7. 10. Патент № 11034, UA. MKB: A23L2/00. Безалкогольний напій "Шанс". Познанський A.M., Омельяненко К.Д., Пономаренко Л.Г., Чередниченко В.П., Кулак Л.П., Зубенко В.Ф., Чудновський Б.Д., Ілленко І.І., Яворська Т.К., Смоляр В.І., Георгієвський В.П., Ковальов І.П., Комісаренко М.Ф., Карпіловська О.Д. Заявка № 94311450 від 06.08.93. Опубл. 25.12.96. Бюл. "Промислова власність", № 4 (аналог). 11. Патент № 17024, UA. MПК A 23L1/222, 2/00. Безалкогольний напій "Нектар базиліка". Глухов О.З., Костирко Д.Р., Кустова O.K., Ракша-Слюсарева О.А. Заявка № U 2006 01077 від 06.02.2006. Опубл. 2006. Бюл. "Промислова власність", № 9 (найближчий аналог). 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Безалкогольний напій, що містить цукор, воду, лимонну кислоту як консервант у ваговому співвідношенні 1000 г : 0,5 л : 9 г відповідно, і сировину надземної маси базиліка звичайного різновиду пурпурового (Осіmum basilicum L. var. purpurescens Benth.), який відрізняється тим, що додатково вводять сировину надземної маси базиліка евгенольного (Осіmum gratissimum L.) і базиліка священного (Осіmum sanctum L.), при наступному співвідношенні компонентів: цукор 1000 г лимонна кислота 9г сировина базиліка звичайного 60 г різновиду пурпурового сировина базиліка евгенольного 20 г сировина базиліка священного 20 г вода 0,500 л. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5