Збивний виріб типу маршмелоу

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Відомий збивний виріб піноподібної структури маршмелоу, в рецептуру якого входить цукрова пудра, желатин, кислота лимонна, патока, ароматизатор, вода (патент на винахід 22405 А від 03.03.98р.) у такому співвідношенні інгредієнтів, %: цукрова пудра 50-80, патока 2-10, кислота лимонна - 0,65, желатин - 1-5; ароматизатор - 0,02; барвник - 0,07 вода - решта. В основу винаходу поставлена задача створення кондитерських виробів оздоровчої спрямованості шляхом додавання до рецептурного складу виробу біологічно активної добавки спіруліни, що завдяки дуже цінному хімічному складу спіруліни перетворює даний виріб на продукт оздоровчої спрямованості. Окрім цього є можливість відмовитися від синтетичних барвників завдяки інтенсивній забарвленості самої спіруліни. Спіруліна це харчова добавка, яка має лікувально-профілактичну дію дуже широкого спектру, тому що має дуже цінний хімічний склад. Вміст білку складає від 35 до 70%. Має дуже цінний амінокислотний склад. Вміст амінокислот (у % від загального білку) складає: ізолейцин - 5,7; лейцин - 8,7; лізин - 5,14; метіонін - 2,6; фенілаланін - 5,0; треонін - 5,4; триптофан - 1,5; валін - 7,5; аланін - 7,9; аспаргінова кислота - 9,1; цистеїн - 0,9; глуамінова кислота - 12,7; гліцин - 4,8; гістидин - 1,54 пролін - 4,1; серін - 5,3; тирозин - 4,6. Вміст вуглеводів складає від 10 до 20%. жирів - 5%. клітковини - 2%. золи -9-12%. волога від 6 до 10%. Використання спіруліни вітамінізує маршмелоу тому , що в спіруліні міститься, мг/%: b - каротин-170, вітамін В12 - 0,16, вітамін РР - 11,8, піридоксину - 0,3, вітаміну В1 - 5,5, вітаміну Е - 19,0, аскорбінової кислоти - 15,0. В спіруліні міститься (мг/%): кальцію - 220, фосфору - 828, заліза - 52,8, натрія - 34,4, хлору - 420, магнію 310, цинку - 3,3, калію - 1435, йоду - 0,6, молібдену - 0,2, вольфраму 0,05. Спіруліну рекомендовано додавати в продукт, не піддаючи термічній обробці. Поставлена задача вирішується тим, що в збивний виріб, який містить цукрову пудру патоку, желатин, кислоту лимонну, воду, згідно винаходу, вносять спіруліну у наступній кількості 0,5-3,0% . Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Додавання спіруліни надає продукту оздоровчої спрямованості, а також можливість відмовитися від додавання синтетичного барвника. Кількість спіруліни обумовлена тим, що менше 0,4% спіруліни не дасть достатнього забарвлення та матиме незначний лікувальний ефект, а більше 3,0% дає надто темне забарвлення виробу та погіршення органолептичних показників. Спосіб здійснюється таким чином: Відважений і попередньо замочений желатин змішують з патокою відповідно до кількості, вказаній в рецептурі, і при нагріванні доводять до рідкого стану. Потім вносять лимонну кислоту, есенцію та спіруліну та збивають до отримання маси потрібної консистенції, додаючи у два прийоми цукрову пудру. Отриману масу розливають у вигляді платів в один або декілька шарів. Після закріплення структури пласт розрізається на окремі частини або загортається в рулет, вироби обсипаються цукровою пудрою, какао - порошком, кокосовою стружкою чи іншою сировиною. Приклади здійснення цього способу наводяться у таблиці. Таблиця Найменування сировини, % Цукрова пудра Желатин Патока Кислота лимонна Ароматизатор Спіруліна Висновки Приклад №1 50 1 2 0,65 0,05 0,4 Дуже слабке забарвлення і незначний оздоровчий ефект, структура слабка. Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 55 2,0 6 0,65 0,05 1,0 Не достатньо сильне забарвлення та малий оздоровчий ефект, спостерігається покращення структури. 60 2,5 8 0,65 0,05 2,0 Найкращі показники зовнішнього вигляду, смакових характеристик та оздоровчої дії та структури виробу 70 3 9 0,65 0,05 3,0 Забарвлення темніше, дещо погіршуються смакові якості продукту, структура виробу ущільнюється. Приклад №5 80 5 10 0,65 0,05 4,0 Надто темне забарвлення, значне погіршення смакових якостей продукту, структура недоцільно зміцнюється Висновки: у прикладах 2, 3, 4 - якість виробів добра за органолептичними та показниками та оздоровчим ефектом, а у прикладах 1, 5 - результати оцінки якості виявилися незадовільними. Додавання біологічно активної добавки спіруліни дає можливість виробляти збивні кондитерські вироби маршмелоу функціонального призначення з покращеними органолептичними показниками та без використання синтетичного барвника.