Спосіб одержання шоколаду шляхом додавання до шоколадної маси дигліцеридного ефіру лимонної кислоти та композиція шоколаду, отриманого зазначеним способом

1. Спосіб одержання шоколаду, що включає додавання до шоколадної маси емульгувальної речовини шоколаду, яка містить щонайменше 10мас. % дигліцеридного ефіру лимонної кислоти. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що спосіб включає також етап конширування або розрідження шоколадної маси. 3. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що спосіб включає також етап темперирування шоколадної маси. 4. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що сухі речовини шоколадної маси мають розмір часток 20-60 мкм. 5. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що емульгувальна речовина шоколаду регулює реологічні властивості. 6. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що дигліцеридний ефір лимонної кислоти додають у шоколадну масу під час конширування. 7. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що дигліцеридний ефір лимонної кислоти додають у шоколадну масу до конширування. 8. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що емульгувальна речовина шоколаду включає додаткову емульгувальну речовину шоколаду. 2 (19) 1 3 85556 4 19. Спосіб за одним з попередніх пунктів, який нової кислоти та дигліцеридний ефір лимонної відрізняє ться тим, що дигліцеридний ефір ликислоти. монної кислоти має кислотне число 50-70. 28. Шоколад за п. 27, який відрізняється тим, що 20. Шоколад, який включає емульгувальну речоемульгувальна речовина шоколаду включає диглівину шоколаду, що містить щонайменше 10мас.% церидний ефір лимонної кислоти у кількості 30-90 дигліцеридного ефіру лимонної кислоти. мас. %, більш переважно, 40-80 мас. %, найбільш 21. Шоколад за п. 20, який відрізняється тим, що переважно, 50-70 мас. %, наприклад, близько шоколад виготовляють способом одержання шо50мас.%. коладу, який включає етап конширування або роз29. Шоколад за одним з пп. 20-28, який відрізнярідження шоколаду. ється тим, що дигліцеридний ефір лимонної кис22. Шоколад за одним з пп. 20-21, який відрізнялоти одержують з жирної кислоти природного поється тим, що шоколад виготовляють способом ходження або її похідних. одержання шоколаду, який включає етап темпери30. Шоколад за п. 29, який відрізняється тим, що рування шоколаду. жирну кислоту природного походження вибирають 23. Шоколад за одним з пп. 20-22, який відрізняіз групи, що включає рапсову олію, касторову олію, ється тим, що сухі речовини зазначеної шоколадкукурудзяну олію, бавовняну олію, маслинову ної маси мають розмір часток 20-60 мкм. олію, пальмову олію, сафлорову олію, кунжутну 24. Шоколад за одним з пп. 20-23, який відрізняолію, соєву олію, соняшникову олію, будь-яку їх ється тим, що емульгувальна речовина шоколаду суміш та будь-яку їх похідн у. включає додаткову емульгувальну речовину. 31. Шоколад за п. 29, який відрізняється тим, що 25. Шоколад за п. 24, який відрізняється тим, що жирною кислотою є рапсова олія або її похідна. додаткову емульгувальну речовину вибирають із 32. Шоколад за одним з пп. 20-31, який відрізнягрупи, яка включає моногліцеридний ефір карбоється тим, що шоколад переважно складається з нової кислоти, дигліцеридний ефір карбонової китертого какао, какао-жиру та цукру. слоти, фосфоліпід, похідну фосфоліпіду, поліглі33. Шоколад за п. 32, що містить також молочну цериновий ефір полірицинолевої кислоти, добавку. фосфа тид амонію та будь-яку їх комбінацію. 34. Шоколад за п. 32 або п. 33, який відрізняється 26. Шоколад за одним з пп. 20-25, який відрізнятим, що какао-жир вибирають із групи, яка включає ється тим, що емульгувальна речовина шоколаду какао-олію, сурогат какао-олії, еквівалент какаовключає щонайменше 20 мас. % дигліцеридного олії, замінник какао-олії та будь-яку їх суміш. ефіру лимонної кислоти. 35. Шоколад за одним з пп. 20-34, який відрізня27. Шоколад за одним з пп. 20-26, який відрізняється тим, що емульгувальна речовина шоколаду ється тим, що емульгувальна речовина шоколаду складає 0,2-1,0 мас. % шоколадної маси, більш переважно включає моногліцеридний ефір карбопереважно, 0,4-0,8 мас.%, найбільш переважно, 0,5-0,6 мас. %. Даний винахід відноситься до способу одержання шоколаду. Спосіб включає додавання до шоколадної маси емульгувальної речовини шоколаду, яка містить, щонайменше, 10мас.% дигліцеридного ефіру карбонової кислоти, причому карбонова кислота не являється винною кислотою. Крім того, пропонується композиція шоколаду, що містить емульгувальну речовину шоколаду, яка включає, щонайменше, 10мас.% дигліцеридного ефіру карбонової кислоти, причому карбонова кислота не являється винною кислотою. Зокрема, пропонований дигліцеридний ефір карбонової кислоти являється дигліцеридним ефіром лимонної кислоти, додається переважно до шоколадної маси перед коншируванням або під час нього. Активні на поверхнях розділу речовини, відомі як емульгатори, застосовуються в харчовій промисловості для забезпечення правильної суспензії однієї фази в іншій, наприклад, у суміші олії та води. Ам фіфільний характер активних на поверхнях розділу речовин дозволяє відносно гідрофобним речовинам зважуватися з відносно гідрофільними речовинами. Завдяки цьому, активні на поверхнях розділу речовини додають харчовим продуктам якості, що збуджують апетит та поліпшують зовнішній вигляд та консистенцію. Емульгатори застосовуються у виробництві шоколаду як добавки для поліпшення зовнішнього вигляду та консистенції шоколадної продукції. Зовнішній вигляд та консистенція так само поліпшуються при застосуванні емульгаторів в імітаціях шоколаду, так званих компаундах. Важливим аспектом у виробництві шоколаду є реологічні властивості розплавленої шоколадної маси. Для того, щоб одержати оптимальний продукт, дуже важливо забезпечити керування реологічними властивостями шоколадної маси. Крім того, реологічні властивості важливі для наступного застосування шоколадної маси, наприклад, застосування у якості шоколадної глазурі, при глазуруванні начинок, горіхів, при формований і т. д. Реологічні властивості шоколадної маси відрізняються пластичною в'язкістю та динамічним опором зсуву. Динамічний опір зсуву відноситься до сили, необхідної для ініціювання плину шоколаду, а пластична в'язкість відноситься до роботи, необхідної, щоб підтримувати плинність шоколаду. Шоколад є псевдопластичним, тому що при збільшенні дотичного напруження уявна в'язкість знижується. Шоколад має позитивний динамічний опір зсуву, що означає необхідність для початку плину шоколаду деякої вихідної кількості енергії. 5 85556 6 Для регулювання реологічних властивостей ефективніше у порівнянні зі звичайними відомими шоколаду при виробництві шоколаду та цукерок емульгаторами. звичайно використовуються такі речовини, як соєБільш того, застосування сумішей дигліцеридвий лецитин, фосфатид амонію та полірицинолеат них та моногліцеридних ефірів лимонної кислоти полігліцерину. дозволило досягти додаткового покращення. Соєвий лецитин та інші рослинні лецитини є Відповідно до першого аспекту, метою даного фосфоліпідами гліцерину, групою речовин, що винаходу є створення способу одержання шокоотримують як побічні продукти рафінування росладу, причому даний спосіб включає додавання до линних олій. Звичайно найбільші фракції фосфошоколадної маси емульгувальної речовини шоколіпідів гліцерину характеризуються своєю хімічною ладу, яка містить, щонайменше, 10мас.% дигліцеструктурою, такою як гліцерин, етерифікований у ридного ефіру карбонової кислоти, причому карположенні 1 та положенні 2 жирними кислотами, а бонова кислота не являється винною кислотою. у положенні 3 етерифікований групою фосфа ту. Наступною метою даного винаходу є створення Лецитин є ефективним у покращанні реологічкомпозиції шоколаду, що містить емульгувальну них властивостей шоколаду та широко застосовуречовину шоколаду, яка включає, щонайменше, ється для комерційної вигоди у якості часткового 10мас.%дигліцеридного ефіру карбонової кислоти, замінника какао-олії. За наявними даними, додапричому карбонова кислота не являється винною вання 0,1-0,3% соєвого лецитину знижує в'язкість кислотою. Зокрема, пропонований дигліцеридний більш ніж у 10 разів від його власної маси у какаоефір карбонової кислоти є дигліцеридним ефіром олії. лимонної кислоти, додається переважно до шокоУ виробництві шоколаду давно існує необхідладної маси перед або під час конширування. ність замінника соєвого лецитину. Соєвий лецитин Однією з цілей даного винаходу є зміна та/або відрізняється інтенсивним смаком та запахом сої. регулювання реологічних властивостей, включаюОсобливо при зберіганні соєвий лецитин додає чи пластичну в'язкість та динамічний опір зсуву, які шоколаду неприємного смаку. Крім того, лецитин дадуть ряд переваг. При застосуванні дигліцеридчасто одержують з генетично модифікованої сої, ного ефіру карбонової кислоти, наприклад, дигліяка у даний час дозволена не у всі х країнах. Рецеридного ефіру лимонної кислоти, можна змензультатом додавання лецитину є зниження в'язкошити загальний вміст жиру у шоколаді та при сті, що відбувається при збільшенні добавки до цьому зберегти реологічні властивості, відомі для 0,7мас.%, після чого додавання лецитину привошоколаду з високим вмістом жирів. Це забезпечує дить до негативного впливу на в'язкість. Лецитин економічні переваги за рахунок зниження витрат звичайно не впливає на динамічний опір зсуву і, на какао-олію, а також за рахунок зниження відсотаким чином, не знижує його, що можна вважати тка жирової калорійності у шоколаді. недоліком застосування лецитину. На додаток до вищезгаданих переваг, наступТому для усунення проблем, пов'язаних із заною метою є одержання технологічних переваг за стосуванням лецитину, були запропоновані альтерахунок того, що зміна/регулювання в'язкості та рнативні емульгувальні речовини. динамічного опору зсуву розплавленого шоколаду Один такий альтернативний емульгатор опинабагато полегшить відлиття з шоколадної маси саний у заявці на [європейський патент ЕР плиток або фігур. Крім того, буде полегшено за1069831 А1], що відноситься до виробництва шостосування шоколаду в якості кувертюра, при глаколаду низької жирності та продукції із шоколаду зуруванні начинок, горіхів і т. п. низької жирності. Основна мета полягає у поліпВідлитий шоколад звичайно може бути трохи шенні емульгування шоколаду, щоб домогтися більш в'язким, чим шоколадні глазурі, оскільки кращої пластичної в'язкості та кращого динамічношоколад у формах може віброоброблятися протяго опору зсуву. Серед емульгаторів, що застосогом більш тривалого часу, чим дозволено при главуються для досягнення даного ефекту, - лецитин, зуруванні. моно- та дигліцеридні ефіри діацетилвинної кислоКрім того, застосування дигліцеридного ефіру ти. карбонової кислоти, наприклад, дигліцеридного У [європейському патенті ЕР 0667746 В1] опиефіру лимонної кислоти, забезпечує однорідність суються композиція шоколаду з низьким вмістом серед окремих виробництв, забезпечуючи тим жирів та спосіб одержання цієї композиції. Компосамим однакову якість виробів із шоколаду. зиція містить, максимум, 1% емульгатору, признаЩе однією перевагою даного винаходу може ченого для поліпшення реологічних властивостей бути вплив емульгатора на темперирування шокошоколаду. Емульгаторами, що застосовуються, є ладу, тобто, на кристалізацію какао-олії, у порівмоно- та дигліцериди, лецитин, а також моно- та нянні з іншими емульгаторами, що застосовуються дигліцеридні ефіри діацетилвинної кислоти. у шоколаді. Пропонований емульгатор забезпечує У заявці на [патент Данії DK А 9700390] описулегке утворення, високу фракційність, правильну ється застосування моногліцеридного ефіру лиформу кристалів какао-жиру, що може бути важмонної кислоти у якості емульгатору, що регулює ливим для консистенції та органолептичних власв'язкість, у шоколаді. У наведених прикладах опитивостей високоякісного шоколаду. Крім того, несується, як у суміш, у даному випадку, суміш вєкао обхідно враховувати і той факт, що (vecao), додають ефір лимонної кислоти, та визнакристалізований виріб буде всідатися у формах, а чають пластичну в'язкість та динамічний опір зсуву це означає, що є необхідність у легкому витягу з в порівнянні із соєвим лецитином. форм. Застосування дигліцеридного ефіру лимонної Таким чином, даний винахід відноситься до кислоти за даним винаходом виявилося значно способу одержання шоколаду, причому спосіб 7 85556 8 включає додавання до шоколадної маси емульгутори, щоб привести в'язкість у відповідність з вивальної речовини шоколаду, яка містить, щонаймогами до готового продукту. менше, 10мас.% дигліцеридного ефіру карбонової Остаточним етапом одержання необхідної рекислоти, причому карбонова кислота не являється ології шоколаду є темперирування - процес індувинною кислотою. кування достатнього утворення центрів кристаліУ даному контексті варто розуміти, що термін зації рідкого жиру у шоколаді. Якщо шоколад «шоколад» відноситься до продукту, що традиційохолоджений неправильно, то в результаті він но вважається «справжнім шоколадом», та так буде мати зернисту консистенцію, а також незадозваних «компаундів», що являються імітаціями вільний колір та зовнішній вигляд. шоколаду. Таким чином, термін «шоколад» у даГотовий шоколад - це суспензія дуже дрібних ному контексті може включати терте какао, какаочасток (звичайно розміром менш 50мкм) у жирі. жир та цукор. Відповідно, какао-жир варто розуміЧастки звичайно являють собою сухе какао та ти як обраний із групи, що містить какао-олію, сукристалічну сахарозу, а також сухе молоко у випарогат какао-олії, еквівалент какао-олії, замінник дку молочного шоколаду. Сухе какао у тертому какао-олії та будь-яку їх суміш, наприклад, таку, какао та сухе молоко звичайно попередньо обробщо використовується у вєкао. лені так, що являються досить дрібними для Додатково, шоколадна маса може містити мовключення в шоколадну суміш. З іншого боку, салочну добавку. Шоколадна маса може додатково хароза вимагає значного зменшення розмірів, включати будь-яку добавку для зміни фізичних або оскільки сахароза навіть наддрібної марки звичайхімічних властивостей шоколаду, наприклад, знено має розмір кристалів від 40 до 1000мкм. Тому жирене сухе какао, замінники цукру, природні та для того, щоб виконувати функцію інгредієнта у штучні смакові або ароматизуючи речовини (нашоколаді, ці кристали сахарози необхідно зменприклад, ванілін, спеції, каву, етилванілін, сіль, шити у розмірі до менш чим ~50мкм. Відомо, що, горіхову масу, природну ваніль та т. д., а також їх щонайменше, ~50% площі поверхні часток у молосуміші), антиоксиданти (наприклад, консерванти, чному шоколаді утворяться за рахунок присутності такі як третинний бутилгідрохінон, токофероли та часток розміром менш двох мікронів. Присутність т. п.), білки та т. п. З цього випливає, що «шоколацих наддрібних часток підвищує в'язкість, та для дна маса» - це суміш інгредієнтів у «шоколаді», та покриття цих часток з метою забезпечення реолоці два терміни в контексті даного винаходу варто гічних властивостей шоколаду, необхідних для розуміти однаково. технологічних операцій, потрібна більша кількість Спосіб виготовлення шоколаду описаний [B.L. жиру, наприклад, какао-олії. Zoumas та E.J. Finnegan у "Chocolate and Cocoa", Відомо, що на реологічні властивості шоколаKirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, ду буде впливати кількість присутнього в ньому Vol. 6 (3rd Ed., Wiley-Interscience, New York) 1-19 жиру, тобто, додавання жиру у шоколад знижує як (1985)]. Нижче наведений опис деяких з аспектів динамічний опір зсуву, так і пластичну в'язкість. виробництва шоколаду, однак фахівцям у даній Отже, вміст жиру можна змінювати в залежності галузі відомі і всі інші аспекти, чітко не згадані у від наступного застосування шоколаду. тексті. Шоколад містить дуже велику кількість дрібних При одержанні шоколаду шоколадна маса часток цукру. Жир не може дуже легко покрити проходить через процес механічного коншируванповерхню часток цукру, таким чином, усе, що буде ня. Процес механічного конширування здійснюють створювати поверхню розділу між цукром та жипісля того, як інгредієнти добре перемішані, після ром, буде сприяти плинності шоколаду. Емульгачого шоколадну масу розкочують. Під час коншитори можуть створювати таку поверхню розділу, рування шоколадна маса здобуває свої фізичні покриваючи поверхню твердих часток, зокрема, властивості та характерний запах. Здрібнену шоцукру. Таким чином, емульгувальну речовину моколадну масу інтенсивно перемішують, забезпежна додавати до шоколадної маси. чуючи покриття жиром усіх твердих часток, тим У даному винаході у якості добавок при готусамим перетворюють шоколадну масу в рідку суванні шоколаду використовуються вуглеводні підспензію з твердими частками, покритими цукром, солоджувані, що іменовані далі цукрами, з різним що додає шоколаду прийнятну однорідну консисступенем солодкості, і це можуть бути будь-які тенцію. Спосіб одержання суміші забезпечує випідсолоджувачі, що звичайно використовуються у далення вологи та летучих компонентів, одночасцій галузі. До цих цукрів відносяться, але не обмено додаючи шоколадній пасті однорідність жуються перерахованими, сахароза (наприклад, з консистенції, та є критичним для утворення смаку, тростини або буряка), декстроза, фруктоза, лактозапаху та консистенції шоколаду. за, мальтоза, сухий глюкозний сироп, суха кук уруЯк альтернатива етапу конширування, на етапі дзяна патока, інвертний цукор, гідролізована лакрозтоплювання рафіновані хлоп'я змішують з ветоза, мед, кленовий цукор, коричневий цукор, ликим зусиллям зсуву протягом короткого періоду меляси та подібне. Харчовий вуглеводневий підчасу. Ра фіновані хлоп'я швидко перетворюються в солоджувач, переважно, сахароза, буде присутнім суспензію твердих часток у суцільній фазі жиру. у шоколаді у вигляді кристалів або часток. Недостатність утворення смаку та запаху можна Відомо також, що на в'язкість шоколаду впливиправити шляхом попередньої обробки тертого ває розмір часток інгредієнтів. Звичайно, зі зменкакао та какао-олії. шенням розміру часток в'язкість буде підвищуваПотім на етапі нормалізації або фінішування тися. Надлишок дрібних часток розміром менш традиційно додають додатковий жир та емульга5мкм, отриманих з цукру, молока або компонента тертого какао/какао-порошку, зробить шоколад 9 85556 10 украй тугим та дуже нетехнологічним при операціного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, ях перекачування, відливки та глазур ування. З 61мас.%, 62мас.%, 63мас.%, 64мас.%, 65мас.%, іншого боку, великі частки розміром більш 60мкм, 66мас.%, 67мас.%, 68мас.%, 69мас.% дигліцеридбудуть додавати шоколаду піщанисту консистенного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, цію, не прийнятну для споживачів. Переважно, 71мас.%, 72мас.%, 73мас.%, 74мас.%, 75мас.%, розмір часток дорівнює ~20мкм, однак у деяких 76мас.%, 77мас.%, 78мас.%, 79мас.% дигліцеридвипадках прийнятними є частки розміром 20ного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, 60мкм. 81мас.%, 82мас.%, 83мас.%, 84мас.%, 85мас.%, Для забезпечення необхідних реологічних 86мас.%, 87мас.%, 88мас.%, 89мас.% дигліцеридвластивостей шоколаду за даним винаходом, у ного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, шоколадну масу додають емульгувальну речовину 91мас.%, 92мас.%, 93мас.%, 94мас.%, 95мас.%, шоколаду. Термін «емульгувальна речовина шо96мас.%, 97мас.%, 98мас.%, 99мас.% дигліцеридколаду» варто розуміти як емульгувальну речовиного ефіру карбонової кислоти. ну, що застосована у шоколаді, яка здатна змінити Крім дигліцеридного ефіру карбонової кислореологічні властивості шоколадної маси та являти, емульгатор може містити додаткову емульгується їстівною. Далі по тексту емульгувальна ревальну речовину. Ця додаткова емульгувальна човина іменується емульгатором. речовина вибрана з групи, що містить моногліцеЕмульгатор переважно додають під час конридний ефір карбонової кислоти, дигліцеридний ширування пропонованої шоколадної маси. В заефір карбонової кислоти, фосфоліпід, похідну фолежності від композиції шоколаду, емульгатор мосфоліпіду, полігліцериновий ефір полірицинолевої жна додавати на початку конширування. кислоти, фосфатид амонію та будь-яку їх сукупАльтернативно, емульгатор можна додавати одніність. Фосфоліпідом переважно є лецитин. єю або декількома дозами під час конширування, За іншим варіантом здійснення додатковою або його можна додавати наприкінці коншируванемульгувальною речовиною можуть бути лецитиня, наприклад, якщо в'язкість шоколадної маси не ни, що збагачені або фосфатидилхоліном, або можна знижувати у занадто великому ступені. фосфа тидилетаноламіном, або обома, моно- та Альтернативно, емульгатор можна додавати до дигліцериди, моно- та дигліцеридні ефіри діацетишоколадної маси перед коншируванням. Ця добалвинной кислоти, похідні мононатрійфосфату і вка може мати деякі переваги, наприклад, практимоно-та дигліцеридів харчових жирів і олій, сорбічні переваги. тмоностеарат, поліоксиетиленсорбітмоностеарат, Переважно, пропонованим емульгатором є дигідроксилований лецитин, лактиловані гліцеринові гліцеридний ефір карбонової кислоти, причому та пропіленглікольні ефіри жирних кислот, поліглікарбонова кислота не являється винною кислотою; церинові ефіри жирних кислот, пропіленглікольні більш переважно, емульгатором є дигліцеридний моно- та діефіри жирів. Крім того, інші емульгатоефір гідроксикарбонової кислоти; більш переважри, що можуть використовуватися у даному винано, емульгатором є дигліцеридний ефір гідрокситході, включають фосфа тиди амонію, ефіри сахарикарбонової кислоти; та, найбільш переважно, рози, вівсяний екстракт та т. д. - будь-який емульгатором є дигліцеридний ефір лимонної кисемульгатор, визнаний прийнятним для шоколаду лоти. Винна кислота не відноситься до компоненабо подібної системи з жирів та сухи х речовин або тів дигліцеридного ефіру карбонової кислоти за будь-якої суміші, за умови, що загальний вміст даним винаходом, та для стислості далі по тексту емульгатору не перевищує 1мас.%. винна кислота не виключається, хоча варто розуТаким чином, даний винахід включає будь-яку міти саме так. комбінацію дигліцеридного ефіру карбонової кисДля того щоб одержати потрібну емульсію, лоти та додаткової емульгувальної речовини. Це пропонований емульгатор переважно містить, щоможе бути комбінація дигліцеридного ефіру карбонайменше, 10мас.% дигліцеридного ефіру карбонової кислоти та одного, двох або більше додатконової кислоти. Альтернативно, емульгатор містить, вих емульгувальних речовин. Наприклад, комбінащонайменше, 20мас.% дигліцеридного ефіру карцією може бути дигліцеридний ефір карбонової бонової кислоти, наприклад, щонайменше, кислоти та додатковий моногліцеридний ефір кар30мас.%, 40мас.%, 50мас.%, 60мас.%, 70мас.%, бонової кислоти. Вибір відповідної додаткової 80мас.%, 90мас.% або, щонайменше, 95мас.%. емульгувальної речовини може залежати від неЗокрема, емульгатор містить, щонайменше, обхідних реологічних властивостей остаточного 11мас.%, 12мас.%, 13мас.%, 14мас.%, 15мас.%, виробу із шоколаду. 16мас.%, 17мас.%, 18мас.%, 19мас.% дигліцеридВідповідно, додаткову емульгувальну речовиного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, ну можна додавати до шоколадної маси у кількос21мас.%, 22мас.%, 23мас.%, 24мас.%, 25мас.%, ті, необхідній до кількості емульгатору, якої не ви26мас.%, 27мас.%, 28мас.%, 29мас.% дигліцеридстачає. Якщо, наприклад, дигліцеридний ефір ного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, карбонової кислоти додають у кількості 10мас.%, 31мас.%, 32мас.%, 33мас.%, 34мас.%, 35мас.%, то додаткову емульгувальну речовину можна до36мас.%, 37мас.%, 38мас.%, 39мас.% дигліцериддавати у кількості до 90мас.%. Якщо до шоколадного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, ної маси додають додаткову емульгувальну речо41мас.%; 42мас.%, 43мас.%, 44мас.%, 45мас.%, вину, ця додаткова емульгувальна речовина може 46мас.%, 47мас.%, 48мас.%, 49мас.% дигліцеридскладати до 90мас.% шоколадної маси у будь-якій ного ефіру карбонової кислоти, або, щонайменше, визначеній обговореній кількості. З іншого боку, 51мас.%, 52мас.%, 53мас.%, 54мас.%, 55мас.%, якщо дигліцеридний ефір карбонової кислоти до56мас.%, 57мас.%, 58мас.%, 59мас.% дигліцериддають у кількості 20мас.%, то додаткова емульгу 11 85556 12 вальна речовина може складати до 80мас.% доЕфір карбонової кислоти за даним винаходом даних емульгаторів, та т. д. переважно одержують з жирних кислот природноПереважно, пропонованою додатковою емульго походження з йодним числом, щонайменше, 45. гувальною речовиною є моногліцеридний ефір Альтернативно, йодне число жирних кислот склакарбонової кислоти. Моногліцеридним ефіром кадає, щонайменше, 55, переважно, ~55. Жирним рбонової кислоти переважно може бути моноглікислотам притаманно те, що етерифікуючими жицеридний ефір гідроксикарбонової кислоти та, рними кислотами переважно є насичені або ненанайбільш переважно, моногліцеридний ефір лисичені жирні кислоти з 14-18 атомами вуглецю, монної кислоти. більш переважно, з 16-18 атомами вуглецю. Як У переважному варіанті здійснення емулыуваваріант, етерифікуючими жирними кислотами є льна речовина шоколаду складається практично з насичені або ненасичені жирні кислоти з числом моногліцеридного ефіру карбонової кислоти та атомів вуглецю до 22, наприклад, з числом атомів дигліцеридного ефіру карбонової кислоти. Більш вуглецю до 20. Дигліцеридний ефір карбонової переважним варіантом здійснення даного винахокислоти переважно має число омилення 260-330, ду є додавання дигліцеридного ефіру лимонної більш переважно, 300-330. Крім того, дигліцеридкислоти та, у якості додаткової емульгувальної ний ефір карбонової кислоти переважно має кисречовини, додавання моногліцеридного ефіру лилотне число 10-80, більш переважно, 50-70. монної кислоти. Для того, щоб одержати шоколад із прийнятВідповідно, за практичним варіантом здійсними реологічними властивостями, важливо також нення емулыувальна речовина шоколаду складапідтримувати низький вміст вологи. ється переважно з моногліцеридного ефіру лиУ виробництві шоколаду добре відомо, що монної кислоти та дигліцеридного ефіру лимонної вміст вологи значно впливає на його реологічні кислоти. У випадку застосування виразу «перевавластивості. При додаванні до шоколаду води віджно» фахівцям ясно, що чистота фракцій ніколи не бувається значне підвищення в'язкості. Як повідможе бути 100%-ою. Можуть бути присутнім доміомлялося раніше, при рівнях вмісту вологи вище шки або інші залишки у фракціях, наприклад, три1,1% підвищуються як динамічний опір зсуву, так і гліцериди, вільні гліцерини та т. д. пластична в'язкість. При вологості 0,6-1,1% пласЗа одним переважним варіантом здійснення, тична в'язкість майже постійна, а динамічний опір якщо шоколад переважно складається з дигліцезсуву з підвищенням вологості збільшується. Цей ридного ефіру карбонової кислоти та додаткової факт можна пояснити утворенням шарів сиропу на емульгувальної речовини, наприклад, моногліцеповерхні часток цукру при підвищенні вологості, ридного ефіру карбонової кислоти, вміст дигліцещо збільшує тертя між зазначеними частками. ридного ефіру карбонової кислоти, переважно, Найбільш переважний пропонований ефір казнаходиться у межах 30-90мас.%, більш переважрбонової кислоти, а саме - дигліцеридний ефір но, 40-90мас.%, ще більш переважно, 50-90мас.%, лимонної кислоти, можна приготува ти шляхом ще більш переважно, 50-80мас.%, ще більш перереакції між лимонною кислотою та дигліцеридом. важно, 50-70мас.%, найбільш переважно, 50Ступінь етерифікації визначається співвідношен60мас.%, наприклад, ~50мас.%. ням реагентів, температурою та часом реакції. Таким чином, співвідношення дигліцеридного Дигліцерид традиційно готують шля хом переетеефіру карбонової кислоти та додаткової емульгурифікації тригліцеридів із гліцерином, хоча даний вальної речовини, наприклад, моногліцеридного винахід цією реакцією не обмежується. ефіру карбонової кислоти, що представляють соЕтерифікація з одержанням дигліцеридного бою емульгатор, знаходиться у межах 3:7-9:1, ефіру лимонної кислоти відбувається при нагрібільш переважно, 4:6-9:1, ще більш переважно, ванні суміші приготовлених дигліцерида та лимон1:1-9:1, ще більш переважно, 1:1-8:2, ще більш ної кислоти. Перед додаванням лимонної кислоти переважно, 1:1-7:3, найбільш переважно, 1:1-6:4, дигліцерид можна попередньо нагріти, та потім наприклад, ~1:1. У цих співвідношеннях не врахонагрівання переважно продовжують до досягнення вуються домішки, інші залишки у фракціях або температури реакції. Температура попередньо вільні жирні кислоти, наприклад, тригліцериди, нагрітого дигліцерида може звичайно складати 80вільні гліцерини та т. д. 120°С, переважно, 90-110°С, більш переважно, Пропонований емульгатор можна одержати з 100°С. Температура реакції може звичайно склажирної кислоти природного походження або її подати 100-160°С, переважно, 120-150°С, більш пехідних. Жирні кислоти природного походження реважно, ~140°С. Реакційну суміш звичайно виможна вибрати з групи, що містить рапсову олію, тримують під тиском 10-760мм рт. ст., більш касторову олію, кукур удзяну олію, бавовняну олію, переважно, під тиском ~20-200мм рт. ст., найбільш маслинову олію, пальмову олію, сафлорову олію, переважно, під тиском ~50мм рт. ст. кунжутну (сезамову) олію, соєву олію, соняшникоДо та/або під час реакції реакційну суміш певу олію, будь-яку їх суміш та будь-яку з їх похідної. реважно можна покрити інертним газом, наприПереважно, жирною кислотою є рапсова олія або клад, азотом. Воду, що вивільняється під час реаїї похідна. При цьому варто розуміти, що обсяг кції, можна безупинно видаляти з реакційної даного винаходу не обмежується перерахованими суміші шля хом випарювання та конденсації водяджерелами, та жирні кислоти можна одержувати ного пару. також з інших джерел. Масове співвідношення лимонної кислоти та За найбільш переважним варіантом здійснендигліцериду у реакційній суміші звичайно може ня емульгатор одержують з рапсової олії або її знаходитися в межах від 1:10 до ~1:2. Переважно, похідної. 13 85556 14 масове співвідношення знаходиться в межах від Функціональність ефірів лимонної кислоти у 1:10 до ~1:4, більш переважно, ~1:5. шоколаді визначали шляхом виміру динамічного Звичайно реакцію етерифікації можна провоопору зсуву та пластичної в'язкості. Вимір проводити протягом приблизно 1-20 годин, переважно, дили на віскозиметрі RV1 компанії Haake із засто5-10 годин та, більш переважно, 8-10 годин. суванням системи чашки та ротора. Тип ротора Відомо, що ефективним способом видалення Z38 за стандартом DIN 53018. із шоколадної пасти води та речовин, що додають Після цього динамічний опір зсуву та пластичйому невластивий смак, є конпшрування протягом ну в'язкість визначали із застосуванням реологічтривалого часу (більш 4 годин) при підвищеній ної моделі Кассона. температурі (вище 100°С). Вихідні інгредієнти поПриклад 1 винні мати низьку вологість, та обробка шоколаду Ефіри лимонної кислоти з різними співвідноповинна здійснюватися таким чином, щоб звести шеннями моногліцериду та дигліцериду до мінімуму усмоктування гігроскопічними інгредіГліцериди з різним співвідношенням моноглієнтами атмосферної вологи. цериду та дигліцериду помістили до реакційної Додавання емульгувальних речовин шоколаду колби. Реакційна колба оснащена механічною міза даним винаходом здійснюють у кількості 0,2шалкою, впускним створом для азоту, випускним 1,0мас.% від шоколадної маси, більш переважно, отвором для пару, термометром та нагрівальною 0,4-0,8мас.%, найбільш переважно, 0,5-0,6мас.%. системою з регульованою температурою. У реакКількість емульгатора, що додається, залежить, ційній колбі можна було створювати тиск до 1мм наприклад, від вимог до реологическим властиворт. ст. стей шоколадної маси. Гліцериди нагріли до температури 100°С при Пропонований шоколад може містити слідову інтенсивному перемішуванні. До гліцериду додали кількість води. Переважно, щоб відповідати вимолимонну кислоту (20мас.%), потім нагрівання прогам до реологическим властивостей, шоколад модовжували до досягнення температури 140°С. же містити менш 1% вологи, переважно, менш Після додавання лимонної кислоти тиск у реакцій0,75мас.%. Більш високий вміст вологи є дуже ній колбі поступово знизили до 50мм рт. ст. Реакпагубним для динамічного опору зсуву та пластичція продовжувалася протягом 5 годин. Потім реакній в'язкості. ційну суміш перед тим, як злити, остудили до Нарешті, другою метою даного винаходу є температури нижче 80°С. композиція шоколаду, що включає емульгувальну Після закінчення реакції провели аналіз функречовину шоколаду, яка містить, щонайменше, ціональності отриманих ефірів лимонної кислоти у 10мас.% дигліцеридного ефіру карбонової кисломолочному шоколаді. Результати аналізів функціти. Композицію одержують пропонованим спосоональності наведені нижче у таблиці 1 та на Фіг.1. бом, та тому усі ознаки та варіанти здійснення, що МГ - фракція моногліцериду, а знаки плюс в описані вище, відповідним чином відносяться і до останніх двох стовпцях означають кращий резульдругої мети винаходу. тат у порівнянні з контрольною сполукою - лецитиНа Фіг.1 приводиться порівняння функціонаном. льності динамічного опору зсуву та пластичної На Фіг.1 число вимірів пластичної в'язкості зав'язкості для ефірів лимонної кислоти з різним значене для 32%-ного шоколаду, у якого співвідпроцентним вмістом моногліцериду. Крім того, ношення моногліцериду та дигліцериду знахоприготовлені ефіри лимонної кислоти порівнюютьдиться у межах від 92/2 до 5/95. Як показують ся з двома наявними у продажі ефірами лимонної результати, дигліцеридний ефір лимонної кислоти кислоти. зі співвідношенням 98/2 дає набагато прийнятну, На Фіг.2 приводиться порівняння функціонатобто, більш низьку, пластичну в'язкість у порівльності динамічного опору зсуву та пластичної нянні з моногліцеридним ефіром лимонної кислов'язкості для сумішей моногліцеридного ефіру лити, у якому процентний вміст моногліцериду при монної кислоти та дигліцеридного ефіру лимонної перегонці перевищує 90%. кислоти. Функціональність (ефективність) різних моноНа Фіг.3 приводиться порівняння функціоната дигліцеридних ефірів лимонної кислоти при льності динамічного опору зсуву для різної дози зміні пропорції цих дво х гліцеридів, при якій ефекрізних ефірів лимонної кислоти. тивність емульгаторів підвищується, досягає опНа Фіг.4 приводиться порівняння функціонатимуму у суміші зі співвідношенням цих дво х глільності пластичної в'язкості для різної дози різних церидів приблизно 1:1. При перевищенні 50% ефірів лимонної кислоти вмісту частки моногліцериду подальше підвищенНа Фіг.5 приводиться порівняння функціонаня вмісту моногліцериду призводить до різкого льності динамічного опору зсуву та пластичної зниження функціональності ефірів. в'язкості для різних ефірів лимонної кислоти у Для дигліцеридів промислової чистоти мінімум компаунді. 98% дигліцериду та максимум 2% моногліцериду, На Фіг.6 приводиться порівняння функціонаяк неминучої домішки, відповідна похідна ефіру льності динамічного опору зсуву та пластичної лимонної кислоти виявилася, таким чином, врав'язкості для різних ефірів лимонної кислоти, жаючи ефективною, такою що знижує як в'язкість, отриманих в експериментальних умовах. так динамічне опір зсуву шоколадної маси. ЗниПриклади ження складає порядку 0,5-1 рази у порівнянні з Загальний порядок визначення динамічного емульгаторами, що традиційно використовуються, опору зсуву та пластичної в'язкості шоколаду наприклад, соєвим лецитином. 15 85556 16 Для порівняння, деякі окремі значення за реОчевидно, що ефіри лимонної кислоти на основі зультатами іспитів з моногліцеридними ефірами дигліцеридів або у сумішах з моногліцеридами зі лимонної кислоти показані у вигляді двох промисспіввідношенням до 50/50 дають гарне зниження лових продуктів: Citrem 211 та Citrem 5010. Та ж пластичної в'язкості та динамічного опору зсуву картина спостерігалася при аналогічних іспитах шоколадів та компаундів. При більш високому ефірів лимонної кислоти, як зазначено вище, але співвідношенні включення моногліцериду ефектипри виборі інших видів шоколаду, наприклад, чисвність знижується. того гіркого, з високим вмістом жиру та компаундів. Таблиця 1 Мг 2,0% 10,0% 30,0% 50,0% 70,0% 90,0% ДОЗ зразка (Па) 14,0 10,4 8,9 8,8 10,6 23,3 ПВ зразка (Па, с) 5,1 5,0 5,2 5,0 6,7 9,7 ДОЗ контрольного лецитину (Па) 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 ПВ контрольного лецитину (Па, с) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 DДОЗ DΠΒ 27,8% 46,4% 53,9% 54,8% 45,3% 20,5% -3,5% -1,1% -4,4% -1,9% -35,1% -95,5% ДОЗ - динамічний опір зсуву ПВ - пластична в'язкість DДОЗ=(ДОЗ контролю-ДОЗ зразка)/ДОЗ контролю DΠΒ=(ПВ контролю-ПВ зразка)/ПВ контролю Приклад 2 Суміші з різними співвідношеннями моногліцеридного ефіру лимонної кислоти та дигліцеридного ефіру лимонної кислоти Моногліцеридний ефір лимонної кислоти (96%) та дигліцеридний ефір лимонної кислоти (97%) приготували за прикладом 1. Суміші з цих двох ефірів лимонної кислоти з різним співвідношенням моногліцериду та дигліцериду змішали в реакційній колбі. Реакційна колба оснащена механічною мішалкою, впускним отвором для азоту, термометром та нагрівальною системою з регу льованою температурою. Суміші нагрівали до 80°С при інтенсивному перемішуванні. Після 5 хвилин перемішування при температурі 80°С суміші злили. Після завершення перемішування провели аналіз функціональності отриманих сумішей ефірів лимонної кислоти у молочному шоколаді. Результати аналізу функціональності наведені нижче у таблиці 2 та на Фіг.2. МГ - це фракція моногліцериду, а знаки плюс в останніх двох стовпцях означають кращий результат у порівнянні з контрольною сполукою - лецитином. Таблиця 2 МГ 2,3% 6,9% 11,6% 20,9% 30,2% 40,4% 50,7% 60,9% 69,3% ДОЗ зразка (Па) 17,4 18,5 19,1 18,4 16,0 17,4 18,0 17,4 18,7 ПВ зразка (Па, с) 7,6 7,0 7,5 7,7 8,8 9,9 11,7 12,0 13,4 ДОЗ контрольного лецитину (Па) 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 ПВ контрольного лецитину (Па, с) 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 DДОЗ DΠΒ 7,7% 1,6% -1,7% 2,3% 13,8% 7,8% 4,1% 7,8% 0,8% -57,8% -45,2% -56,2% -60,4% -82,6% -105,2% -141,4% -148,4% -178,5% ДОЗ - динамічний опір зсуву ПВ - пластична в'язкість DДОЗ=(ДОЗ контролю-ДОЗ зразка)/ДОЗ контролю DΠΒ=(ПВ контролю-ПВ зразка)/ПВ контролю Приклад 3 Функціональність ефірів лимонної кислоти прирізних дозах у шоколаді Моногліцеридний ефір лимонної кислоти (96%), дигліцеридний ефір лимонної кислоти (97%), 50% моногліцеридний та 50% дигліцеридний ефір лимонної кислоти приготували за при кладом 1. Як контрольну сполуку використовували звичайний промисловий лецитин. Визначили функціональність різних доз ефірів лимонної кислоти у молочному шоколаді, після чого порівняли її з функціональністю контрольної сполуки. Результат аналізу функціональності наведений нижче у таблиці 3 та на Фіг.3-4. МГ - фракція моногліцериду, 17 85556 18 ДГ - фракція дигліцериду, а знаки плюс в останніх змішува ти в необхідному співвідношенні для одедвох стовпцях означають кращий результат у поржання оптимальної точки функціональності. рівнянні з контрольною сполукою - лецитином. Більш раціональним образом етерифікацію На даному прикладі показано, що етерифікаможна проводити з моно- та дигліцеридом, тобто, цію лимонної кислоти можна проводити з чистими з рівноважною сумішшю, що звичайно застосовукомпонентами, тобто, дигліцеридом та моногліцеється як сировина для перегонки моногліцериду. ридом. Крім того, етерифікацію можна проводити з Це значно спрощує процес. При цьому виключазастосуванням попередньо приготовлених суміється дорога та складна перегонка моногліцериду, шей цих дво х гліцеридів. Розходження у функціощо означає виключення одного технологічного нальності двох відповідних складів не відзначені. етапу перед етерифікацією лимонною кислотою Таким чином, дигліцериди можна, наприклад, одефакт, що робить процес більш прийнятним з екоржувати як залишкову фракцію (сильне кипіння) номічної точки зору, чим процес із застосуванням перегонки моногліцеридів (слабке кипіння). Потім розчину моногліцериду, який перегнали. моногліцеридний ефір лимонної кислоти можна Таблиця 3 Ефір лимонної кис- Доза ДОЗ зразка ПВ зразка ДОЗ контрольного ПВ контрольного лоти (Па) (Па, с) лецитину (Па) лецитину (Па, с) ДГ (97%) 0,3% 25,0 9,7 18,9 8,9 0,6% 14,3 5,4 18,5 5,2 1,0% 11,0 3,8 23,9 3,3 МГ (96%) 0,3% 52,9 9,8 18,9 8,9 0,6% 22,1 8,3 18,5 5,2 1,0% 16,1 5,8 23,9 3,3 50% МГ та 50% ДГ 0,3% 19,0 7,2 18,9 8,9 0,6% 9,6 5,1 18,5 5,2 1,0% 7,9 4,2 23,9 3,3 DДОЗ DΠΒ -32,6% 23,0% 54,3% -180,3% -19,1% 32,9% -0,8% 48,3% 67,2% -9,0% -5,5% -13,1% -10,0% -60,7% -74,6% 19,2% 1,1% -26,9% ДОЗ - динамічний опір зсуву ПВ - пластична в'язкість DДОЗ=(ДОЗ контролю-ДОЗ зразка)/ДОЗ контролю DΠΒ=(ПВ контролю-ПВ зразка)/ПВ контролю Приклад 4 Здатність молочного шоколаду до темперирування, порівняння лецитину та ефіру лимонної кислоти Іспитова система шоколаду Як типову систему шоколаду для демонстрації впливу кожного випробуваного емульгатора на темперирування шоколаду вибрана стандартна система молочного шоколаду. Загальний вміст жиру складає ~32мас.%, а кількість сухого незбираного молока складає 23мас.%. Розмір часток молочного шоколаду не перевищує 25мкм. Оскільки молочний шоколад являє собою найбільш важкий для темперирування вид шоколаду, саме ця система і була вибрана. Випробувалася можливість темперирування усіх варіантів молочного шоколаду (з додаванням різних емульгаторів) до практичного та технологічного стану, та, крім того, можливість деяких емульгаторів змінювати температурні режими, необхідні для одержання добре темперируваного шоколаду. Обладнання Для здійснення процесу темперирування компанія Palsgaard використовувала в дослідній установці машину, що темперирує, Aasted AK-10. Для оцінки ступеня темперирування використовували Exotherm 7400. Охолоджувальна камера темперометра настроєна на 8,0°С. Пояснення до таблиці темперирування Дня пояснення даних, наведених у таблиці 4, необхідні деякі коментарі. У стовпці «Стан при температурі 21,5/20,7/29,5°С» наводиться початкова температура для усіх вимірів. Трохи недотемперований - це переважніше, ніж недотемперований («переважніше» означає менший вплив на кристалізацію какао-олії). Приведена нижче інформація про точку перегину при різних температурах необхідна для досягнення точки перегину (утворення кристалів какао-олії) при як можна більш високій температурі. При цьому ідеального результату можна було б досягти, якби всі точки перегину наставали при температурі 22°С (або при більш високій температурі). Висновок Усі 4 емульгатора можна темперувати при дозі 0,60 та 1,0% без будь-яких серйозних утр уднень, але, як показали результати іспитів, з чотирьох випробуваних емульгаторів легше всього темперирується дигліцеридний ефір лимонної кислоти. Для усіх 4 випробуваних емульгаторів спостерігалася загальна тенденція, а саме: при дозі 0,60% усі вони легше темперирувалися, чим при дозі 1,0%. Крім того, для одержання оптимальних кривих із точками перегину при високій дозі емульгатора необхідно вибирати осадження при ледве більш холодній воді, а це ще одне свідчення впливу, що починається, кристалізації жирової фази шоколаду. За результатами вимірювання темперирування шоколаду можна оцінити вплив добавки на умови кристалізації, оскільки ціль полягає в тім, щоб домогтися явної точки перегину при темпера 19 85556 20 турі 22°С або вище. Результати вимірювань темним, у той час, як при застосуванні лецитину споперирування шоколаду з добавкою у шоколад дигстерігається явне недотемперирування. У той же ліцеридного ефіру лимонної кислоти підтвердили, час установлено, що доза 0,6% цитрату дигліцещо шоколад стає лише трохи недотемперирувариду дає найкраще темперирування. Таблиця 4 Число задові- Число задові- Число задові- Число задовіСтан при температурі льних точок льних точок льних точок льних точок Усього 21,5/20,7/29,5°3 перегину при перегину при перегину при перегину при в имірюв ань 19°С 20°С 21°С 22°С Лецитин Sternp.N-10 0,60% Недотемперируваний 1 2 4 1 8 Лецитин Sternp.N-10 1,0% Недотемперируваний 0 2 3 0 5 Ефір лимонної кислоти Трохи недотемпери0 2 6 1 9 (ДГ) 0,60% рув аний Ефір лимонної кислоти Недотемперируваний 0 1 6 0 7 (ДГ) 1,0% Ефір лимонної кислоти (МГ Трохи недотемпери0 2 4 1 7 та ДГ) 0,60% рув аний Ефір лимонної кислоти (МГ Недотемперируваний 0 3 4 0 7 та ДГ) 1,0% Ефір лимонної кислоти Трохи недотемпери0 2 4 1 7 (МГ) 0,60% рув аний Ефір лимонної кислоти Недотемперируваний 0 3 5 0 8 (МГ) 1,0% Емульгатор Приклад 5 Функціональність ефірів лимонної кислоти у компаунді Моногліцеридний ефір лимонної ..кислоти (96%), дигліцеридний ефір лимонної кислоти (97%), 50% моногліцеридний та 50% дигліцеридний ефір лимонної кислоти приготували за прикладом 1. Як контрольну сполуку використовували звичайний промисловий лецитин. Визначили функціональність при дозі 0,6% ефірів лимонної кислоти у сполуці з пальмовим олеїном як жировою основою. Відсоток жиру складав ~30. У якості контролю використовували лецитин. Результат наведений нижче у таблиці 5 та на Фіг.5. Знак мінус у останніх двох стовпцях означає гірший результат у порівнянні з контролем - лецитином. Таблиця 5 Зразок 97% ДГ 50% МГ та 50% ДГ 96% МГ ДОЗ зразка (Па) 27,5 22,6 27,8 ПВ зразка (Па, с) 5,4 5,5 7,7 ДОЗ контрольного лецитину (Па) 46,3 46,3 46,3 ПВ контрольного лецитину (Па, с) 5,7 5,7 5,7 DДОЗ DΠΒ 40,7% 51,3% 40,0% 4,1% 3,3% -36,1% ДОЗ - динамічний опір зсуву ПВ - пластична в'язкість DДОЗ=(ДОЗ контролю-ДОЗ зразка)/ДОЗ контролю DΠΒ=(ПВ контролю-ПВ зразка)/ПВ контролю Приклад 6 Моногліцеридний ефір лимонної кислоти при експериментальному одержанні У реакційну ємність помістили моно дигліцерид (40кг) складу: 43% моногліцериду, 42% дигліцериду та 15% тригліцериду. Реакційна ємність оснащена механічною мішалкою, впускним отвором для азоту, випускним отвором для пару, термометром та нагрівальною системою з регульованою температурою. У реакційній ємності можна було створювати тиск до 50мбар. Гліцерид нагріли до 100°С при інтенсивному перемішуванні. У гліцерид додали лимонну кислоту (10кг), потім нагрівання продовжували до досягнення температури 140°С. Після додавання лимонної кислоти тиск у реакційній колбі поступово знизили до 90мбар. Реакція продовжувалася 12 годин. Потім реакційну суміш перед тим, як злити, остудили до температури нижче 80°С. Після закінчення реакції провели аналіз функціональності отриманих ефірів лимонної кислоти у молочному шоколаді. Результат аналізу функціональності наведений нижче у таблиці 6 та на Фіг.6. Знак мінус в останніх двох стовпцях означає гірший результат у порівнянні з контрольною сполукою - лецитином. Приклад 7 Дигліцеридний ефір лимонної кислоти при експериментальному одержанні У реакційну ємність помістили дигліцерид (42кг) складу: 4% моногліцериду, 91% дигліцериду та 5% тригліцериду. Реакційна ємність оснащена механічною мішалкою, впускним отвором для азоту, випускним отвором для пару, термометром та нагрівальною системою з регульованою температурою. У реакційній ємності можна було створювати тиск до 50мбар. Гліцерид нагріли до 100°С при інтенсивному перемішуванні. У гліцерид додали лимонну кислоту (10,5кг), потім нагрівання продо 21 85556 22 вжували до досягнення температури 140°С. Після аналіз функціональності отриманих ефірів лимондодавання лимонної кислоти тиск у реакційній коної кислоти у молочному шоколаді. Результат лбі поступово знизили до 90мбар. Реакція продоаналізу функціональності наведений нижче у табвжувалася протягом 9 годин. Потім реакційну сулиці 6 та на Фіг.6. Знак мінус в останніх двох стовміш, перед тим як злити, остудили до температури пцях означає гірший результат у порівнянні з контнижче 80°С. Після закінчення реакції, провели рольною сполукою - лецитином. Таблиця 6 Продукт Дигліцеридний ефір лимонної кислоти Моно дигліцеридний ефір лимонної кислоти 50/50 ДОЗ зраз- ПВ зразка ДОЗ контрольного ПВ контрольного ка (Па) (Па, с) лецитину (Па) лецитину (Па, с) DДОЗ DΠΒ 18,4 5,3 18,7 5,3 1,7% 0,2% 9,2 6,6 18,7 5,3 51,0% -23,7% ДОЗ - динамічний опір зсуву ПВ - пластична в'язкість DДОЗ=(ДОЗ контролю-ДОЗ зразка)/ДОЗ контролю DΠΒ=(ПВ контролю-ПВ зразка)/ПВ контролю 23 85556 24 25 85556 26 27 Комп’ютерна в ерстка О. Гапоненко 85556 Підписне 28 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601