Пориста карамель

Пориста карамель, що містить цукор, патоку, смакові речовини та барвники, яка відрізняється тим, що додатково вводиться гідрокарбонат натрію, лимонна кислота, глюконо-дельта-лактон при наступному співвідношенні компонентів, %: цукор 50-70 патока 10-30 смакові речовини 0,01-0,3 барвники 0,01-0,05 лимонна кислота 1-3 гідрокарбонат натрію 1-3 глюконо-дельта-лактон 2-6. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва карамелі. Відома рецептура карамелі льодяникової, яка складається з цукру та патоки у співвідношенні 2 1 , відповідно, смакових речовин та барвників, що має густину 1,53г/см3 [Рецептури на карамель., М Пищевая пром-сть, 1970-С.40]. Недоліком цього способу виробництва є те, що неможливо отримати карамель з пористою структурою та відповідними показниками якості. В основу корисної моделі поставлено задачу створення карамелі з пористою структурою, шляхом насичення гарячої карамельної маси газом, що утворюється при внесенні гідрокарбонату натрію лимонної кислоти глюконадельта-лактону, отримати новий асортимент карамелі з покращеною якістю та різноманітною пористою структурою. Поставлена задача вирішується тим, що карамель складається з цукру, патоки, смакових речовин та барвників Згідно корисної моделі, в склад карамелі додатково вводиться гідрокарбонат натрію, лимонна кислота, глюконодельта-лактон при наступному співвідношенні Гл ю кон о-д ел ьта-2-6 лактон Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. При додаванні в карамельну масу гідрокарбонату натрію, лимонної кислоти та глюконо-дельта-лактону (далі ГДЛ), відбувається реакція нейтралізації гідрокарбонату натрію лимонною кислотою та кислотними розпушувачем ГДЛ, що призводить до інтенсивного виділення вуглекислого газу, внаслідок чого карамель збільшується в об'ємі та набуває пористої структури. ГДЛ - кислотний розпушувач, тривалий гідроліз якого в глюконову кислоту ініціює виділення вуглекислого газу, реагуючи з гідрокарбонатом натрію. Зі збільшенням температури збільшується виділення вуглекислого газу, що сприяє збільшенню об'єму цукерок та, відповідно, зменшенню їх густини. Карамель, з додаванням ГДЛ має ніжний молочний присмак, що покращує органолептичні показники карамелі в цілому. При внесенні в карамельну масу гідрокарбонату натрію і лимонної кислоти менше 1%, ГДЛ менше 2% (табл., приклад 1) густина карамелі становить 0,80 г/см3, вона має нерівномірну пористість і щільну структуру, за рахунок незначної кількості гідрокарбонату натрію, при нейтралізації якого виділився незначний об'єм КОМПОНЄНТІВ"% Цукор Патока Смакові речовини Барвники Лимонна кислота Гідрокарбонат натрію • -50-70 -10-30 -0,01-0,3 -0,01-0,05 -1-3 -1-3 00 о 10819 вуглекислого газу, що був недостатнім для рівномірного розпушування карамельної маси. При внесенні в карамельну масу гідрокарбонату натрію та лимонної кислоти 1-3% та ГДЛ 2-6% (табл., приклад 2,3,4) карамель не має присмаку гідрокарбонату натрію, її густина становить 0,75-0,65г/см3, за рахунок повної нейтралізації гідрокарбонату натрію, карамель має рівномірну пористість і крихку структуру При внесенні в карамельну масу гідрокарбонату натрію і лимонної кислоти більше 3% та ГДЛ більше 6% (табл., приклад 5} карамель має присмак гідрокарбонату натрію, густина карамелі становить 0,60г/см3, вона має нерівномірну пористість і дуже крихку структуру, що ускладнює процеси пакування та транспортування готових виробів. Результати дослідів по встановленню раціонального дозування компонентів для насичення карамелі газом, з метою отримання карамелі з пористою структурою і густиною в межах 0,75-0,65г/см3 наведені в таблиці. Таблиця Густина карамелі,г/см 3 0,5 Глюконодельталактон 4 1 1 1 2 0,75 3 2 2 4 0,70 4 3 3 6 0,65 5 4 4 7 0,60 Гідрокарбонат натрію Лимонна кислота 1 1 2 0,5 2 Приклад Даний склад карамелі забезпечує отримання карамелі з пористою структурою та покращеною якістю, за рахунок внесення гідрокарбонату натрію, лимонної кислоти та ГДЛ, що надає Комп'ютерна верстка Д. Дорошенко Висновки 3 5 0,80 6 Карамель має щільну структуру Карамель має рівномірну пористість, не відчувається присмак гідрокарбонату натрію Карамель має рівномірну пористість, не відчувається присмак гідрокарбонату натрію Карамель має рівномірну пористість, не відчувається присмак гідрокарбонату натрію Карамель має присмакпдрокарбонату натрію, структура карамелі дуже крихка та ламка карамелі молочного смаку та сприяє інтенсивному виділенню вуглекислого газу, який змінює структуру карамелі з твердої скловидної на пористу. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної1 власності, аул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601