Спосіб виробництва цукерок

Спосіб виробництва цукерок, що складається з приготування цукеркової маси, змішування маси з рецептурними компонентами, формування виробів, охолодження та пакування, який відрізняєть ся тим, що до цукеркової маси додається попередньо підготовлений сироп гігроскопічної речовини з вологістю, що дорівнює вологості цукеркової маси, в кількості 5-15% до загальної рецептурної кількості цукру, та, безпосередньо перед формуванням, вноситься джерело ферменту Інвертази в кількості 0,3-2,5 % до рецептурної кількості цукру у вигляді жирової емульсії, яка приготовлена з частиною рецептурної кількості жиру, в співвідношенні компонентів джерела ферменту інвертази і жирового компонента 1:2. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомий спосіб виробництва цукерок, який складається зі стадії приготування та уварювання цукрово-патоково-молочного сиропу, приготування цукеркової" маси, формування, охолодження та пакування виробів [Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер" технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду. - Київ, 1997 р.-с. 27Ч0]. Недоліком цього способу є те, що цукерки виготовленні за цим способом швидко втрачають свої якісні показники, бо відбувається інтенсивне виділення вологи з корпусів цукерок, що призводить до погіршення структури виробів Такі цукерки мають невеликий термін зберігання. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва цукерок з помадними корпусами, який складається з приготування помадної маси з наступним її охолодженням та збиванням, змішування з частиною помадного сиропу, що залишився та смаковими добавками, що передбачені рецептурою[Способ производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» Пат. 2178255 Россия, МПК7 A23G3/00 ОАО «Костромапищекомбинат» Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А Опубл.20.01.2002, Бюл.№1]. Недоліком даного способу є те, що ускладню ється технологічний процес виробництва цукерок, а також нетривалий термін зберігання готових виробів. В основу корисної моделі поставлено завдання створення способу виробництва неглазурованих цукерок з подовженим терміном зберігання, за рахунок збільшення вмісту редукувальних речовин в готових виробах, які виявляють властивість гігроскопічності, тим самим гальмують швидку втрату вологи в готових виробах. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва цукерок складається з приготування цукеркової маси, змішування маси з рецептурними компонентами, формування виробів, охолодження та пакування. Згідно корисної моделі, до цукеркової' маси додається попередньо підготовлений сироп гігроскопічної речовини, з вологістю, що дорівнює вологості цукеркової маси, в кількості 5 -15% до загальної рецептурної кількості цукру, та, безпосередньо перед формуванням, вноситься джерело ферменту інвертази в кількості 0,3-2,5% до рецептурної кількості цукру у вигляді жирової емульсії, яка приготовлена з частиною рецептурної кількості жиру, в співвідношенні компонентів джерело ферменту інвертази до жирового компоненту 1:2. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному При додаванні до цукеркової маси сиропу гіг CM 00 10820 При дозуванні сиропу гігроскопічної речовини в кількості більше 15% та дозування жирової емульсії джерела ферменту інвертази в кількості більше 2,5%до рецептурної кількості цукру (табл., приклад 5) призводить до намокання поверхні цукерок протягом терміну зберігання з подальшою втратою форми, цукерки стають липкими та втрачають свої якісні характеристики. Результати дослідів по встановленню раціонального дозування сиропу гігроскопічної речовини та джерела ферменту інвертази у вигляді жирової емульсії представлені в таблиці Спосіб здійснюється наступним чином. Готується цукеркова маса традиційним шляхом; готується сироп гігроскопічної речовини, з вологістю, що відповідає вологості цукеркової маси. Цей сироп додається в кількості 5 -15% до рецептурної маси цукру, потім додається решта рецептурних компонентів, все перемішується і маса направляється на формування, перед формуванням в цукеркову масу вводиться жирова емульсія джерела ферменту інвертази при співвідношенні компонентів джерело ферменту Інвертази до жирового компоненту 1 2 в кількості 0,3-2,5% до рецептурної кількості цукру. Після формування готові цукерки направляються на охолодження та пакування Даний спосіб виробництва цукерок дає можливість одержувати неглазуровані цукерки з подовженим терміном зберігання та покращеною якістю, за рахунок внесення гігроскопічної речовини та джерела ферменту інвертази, що гальмують швидке видалення вологи з корпусів цукерок. роскопічної речовини, втрата вологи корпусами цукерок сповільнюється, за рахунок чого збільшується термін збереження якості готових виробів. Внесення джерела ферменту інвертази в цукеркову масу сприяє процесу інверсії деякої частини сахарози на два редукувальні цукри, які виявляють гігроскопічні властивості і тим самим здійснюють позитивний вплив на процес гальмування швидкої втрати якісних характеристик готових виробів. Перевагою використання джерела ферменту інвертази є те, що процес утворення редукувальних речовин відбувається протягом всього терміну зберігання виробів Вносити джерело ферменту івертази необхідно у вигляді жирової емульсії та безпосередньо перед процесом формування з метою зменшення дії високої температури на фермент, яка може призвести до інактивації ферменту. При дозуванні сиропу гігроскопічної речовини менше 5% та дозуванні жирової' емульсії джерела ферменту інвертази менше 0,3% до рецептурної маси цукру (табл., приклад 1) спостерігається швидка втрата початкової структури готових виробів та погіршення якості непакованих цукерок протягом 2 тижнів зберігання. При дозуванні сиропу гігроскопічної речовини в кількості 5-15% та жирової емульсії джерела ферменту інвертази в кількості 0,3-2,5% до рецептурної маси цукру (табл, приклади 2, 3, 4) спостерігається гальмування процесу видалення вологи з цукерок, що дозволяє зберігати початкову якість цукерок протягом гарантійного терміну зберігання і більше. Таблиця Приклад Дозування сиропу гігроскопічної речовини, % до цукеркової маси 1 2 1 Дозування жирової емульсії джерела ферменту інвертази, % до цукеркової маси 3 3 0.1 2 5 0,3 3 10 1,1 4 15 2.5 5 20 2,8 • Комп'ютерна верстка Д Дорошенко Висновки 4 Погіршується структура цукерок в процесі зберігання, вона стає грубодисперсною протягом 2 тижнів При зберіганні протягом гарантійного терміну зберігається початкова структура готових виробів При зберіганні протягом гарантійного терміну зберігається початкова структура готових виробів При зберіганні протягом гарантійного терміну і більше початкова структура готових виробів зберігається При зберіганні готові вироби намокають і корпус втрачає свою форму Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуально) власності, вул. Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Гпазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601