Спосіб одержання екстракту часнику

Изобретение относится к производству экстрактов из растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности при изготовлении мясных, рыбных продуктов и консервов, в медицине и парфюмерии. Известен способ получения экстракта из растительного сырья, преимущественно чеснока, предусматривающий введение водоотнимающего агента (поваренной соли, сернокислого натрия), измельчение сырья и экстракцию гидрофобным растворителем, в качестве которого используют сжиженный газ, петролейный эфир (А.с. СССР №644451, кл. A23L1/221, 1976). Недостатком известного способа является низкий выход экстракта из-за большой потери ароматических веществ в силу и х значительной летучести. Известен способ получения экстракта из пряно-ароматического сырья, включающий экстракцию смесью сжиженного газа, например углекислого, с органическим растворителем (эвгенолом, тимолом или экстрактами, содержащими их в качестве основного компонента), разделение фаз и отгонку газа из жидкой фазы повышением температуры и/или снижением давления (Патент РФ №2017436, кл. A23L1/22, C11B1/10, 1994). Недостатком этого способа является невысокий выход экстракта. Кроме того, способ сложно осуществи ть практически. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения экстракта чеснока, предусматривающий смешивание чеснока с водоотнимающим агентом, измельчение смеси и экстракцию жидкой двуокисью углерода. В качестве водоотнимающего средства вводят сухие пряности или сухие отходы экстрактивной обработки пряностей (А.с. СССР №938904, кл. A23L1/221, 1982, прототип). Недостатком известного способа является низкий выход экстракта из-за значительного улетучи вания ароматических ве ществ во время измельчения смеси чеснока с водоотнимающим агентом. Кроме того недостатком сжиженного углекислого газа, используемого в качестве гидрофобного растворителя, является высокая упругость насыщенных паров, что требует применения специальной аппаратуры и практически затрудняет осуществление способа в промышленных условия х. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения экстракта чеснока, в котором путем изменения последовательности технологических операций и выбора новых компонентов обработки сырья обеспечивается снижение потерь ароматических веществ и, следовательно, повышается выход экстракта. Поставленная задача решается тем, что в способе получения экстракта чеснока, предусматривающим измельчение чеснока, введение водоотнимающего агента и экстракцию гидрофобным растворителем, согласно изобретению перед измельчением чеснока его бланшируют водой, нагретой до 80 - 90°C, измельчение проводят в две стадии, при этом после первой стадии измельчения к чесноку добавляют гидрофобным растворитель, а во время второй - вводят водоотнимающий агент, в качестве которого используют смесь поваренной соли и глюкозы. В заявляемом способе мы предлагаем производить бланширование чеснока подогретой до 80 - 90°C водой, что обеспечивает фиксацию ароматических веществ в чесноке, препятствует улетучи ванию ароматических веществ из него и способствует повышению выхода экстракта. Бланширование чеснока водой с температурой ниже 80°C и выше 90°C давало худшие результаты. Использование в качестве экстрагента водноспиртовый раствор крепостью 25 40° обеспечивает более полное экстрагирование ароматических веществ из чеснока и значительно повышает выход экстракта. Этому способствует повторное измельчение сырья до получения гомогенной мелкодисперсной массы после добавления к нему водно-спиртового раствора крепостью 25 - 40° и введение водоотнимающего агента (поваренной соли-экстра и глюкозы) в момент повторного измельчения. Использование в качестве экстрагента водноспиртового раствора крепостью менее 25° и выше 40° давало худшие результаты. Использование в качестве водоотнимающего агента поваренной соли-экстракта в смеси с глюкозой не только отнимает воду из чеснока, но и, в дополнение к бланшированию, фиксирует ароматические вещества, препятствуя их улетучи ванию. Способ осуществляют следующим образом. Предназначенный для обработки чеснок инспектируют (удаляют посторонние включения, подпорченные растения). Затем чеснок бланшируют водой, подогретой до 80 - 90°C. После бланширования чеснок измельчают на волчке с отверстиями 2мм. К измельченному чесноку добавляют экстрагент - водно-спиртовый раствор крепостью 25 - 40° и смесь измельчают на микрокуттере для получения гомогенной, мелкодисперсной массы. Во время повторного измельчения вводят водоотнимающий агент смесь поваренной соли-экстракта и глюкозы, при этом поваренную соль-экстра, глюкозу и чеснок берут в соотношении 1 : 1 : 3 соответственно. Полученную смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 40 минут и затем центрифугир уют при 7000об/мин. Надосадочную жидкость, представляющую собой экстракт чеснока, отделяют от осадка, фасуют в стеклянную посуду и герметично укупоривают. Экстракт чеснока представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета с интенсивным запахом чеснока и резким вкусом, с pH 5,8, относительной плотностью при 20°C -1,091, показателем преломления -1,5578. Способ поясняется примерами. Получение экстракта чеснока из 1,5кг сырья. Пример 1. 1,5кг чеснока, отобранного после проведения инспектирования, бланшируют водой, с температурой 80°C и затем измельчают на волчке с отверстиями 2мм. К измельченному чесноку добавляют в качестве экстрагента 7,5 литров водно-спиртового раствора крепостью 30°. Полученную смесь повторно измельчают на микрокуттере. Во время измельчения на микрокуттере к смеси добавляют 0,5кг поваренной соли-экстра и 0,5кг глюкозы в качестве водноотнимающего агента. Полученную смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 40 минут для экстрагирования ароматических веществ, после чего смесь центрифугир уют при 7000об/мин в течение 20 минут. Надосадочную. жидкость, представляющую экстракт чеснока, отделяют от осадка и фасуют в бутылки по 0,5 литра. Качество экстракта оценивали по массовой доле эфирных масел. Массовую долю эфирных масел определяли методом, основанном на количественном определении веществ типа аллицина, составляющих основную часть эфирного масла чеснока. При содержании сухих ве ществ в исходном чесноке 35,32% содержание сухи х веществ в полученном экстракте составляло 4,72%. Содержание аллицина в эфирном масле исходного сырья составило 69,5мг%, в полученном экстракте - 2,28мг%, что свидетельствует о высоком выходе ароматических веществ. Пример 2. 1,5кг чеснока, отобранного после проведения инспектирования, бланшируют водой с температурой 90°C и затем измельчают на волчке с отверстиями 2мм. К измельченному чесноку добавляют в качестве экстрагента 7,5л водно-спиртового раствора крепостью 40°. Полученную смесь повторно измельчают на микрокуттере. Во время измельчения на микрокуттере к смеси добавляют 0,5кг поваренной соли-экстра и 0,5кг глюкозы в качестве водоотнимающего агента. Полученную смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 40 минут для экстрагирования ароматических веществ, после чего смесь центрифугир уют при 7000об/мин в течение 20 минут. Надосадочную жидкость, представляющую экстракт чеснока, отделяют от осадка и фасуют в стеклянные бутылки по 0,5 литра. При содержании сухи х веществ в исходном сырье 35,32% в полученном экстракте количество сухи х ве ществ составляло 4,8%. Содержание аллицина в эфирном масле исходного сырья составляло 69,5мг%, в полученном экстракте 2,27мг%. Качественные показатели экстракта чеснока, извлеченного предлагаемым способом, приведены в таблице. Применение в качестве экстрагента водноспиртового раствора разной крепости в пределах диапазона 25 - 40° давало практически аналогичные результаты. Тогда как применение водно-спиртовых растворов крепостью менее 25° и более 40° давало меньший выход экстракта. Следовательно, применение предложенного способа позволит увеличить выход экстрактивных веществ. Предлагаемый способ легко осуществить в промышленных условия х.