Засіб для теплової обробки продуктів харчування

1. Засіб для теплової обробки продуктів харчування, приготовлених на вугільному та газовому грилях, а також у коптильнях, який являє собою виріб із деревини, що має наступні розміри: середня довжина 30-60 мм, середня ширина 15-35 мм, середня товщина 6-10 мм. 2. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є фр уктові породи дерев. 3. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є вільха. 4. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є кедр. 5. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є клен. 6. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є дуб. 7. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є липа. 8. Засіб за п. 1, який відрізняється виною є бук. тим, що дере Корисна модель належить до деревообробної промисловості та може бути використана у харчовій промисловості для теплової обробки продуктів харчування приготовлених на вугільному та газовому грилях, а також у коптильнях. Обробка на вугільному та газовому грилях, а також в коптильнях - являється одним з видів теплової обробки продуктів (м'яса, риби, овочів, фруктів). Така обробка надає їм специфічний аромат і надає консервуючу дію. При цьому продукти просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму й частково обезводнюються, завдяки чому стають більше стійкими до зберігання. Якість теплової обробки (зокрема, міцність продуктів і їхній аромат) залежить від властивостей диму, одержуваного при згорянні деревини. Так, дим, що утворюється при спалюванні дров із твердих порід дерев, вважається найкращим. Сире дерево переважніше, ніж сухе, однак волога деревина для копчення не годиться. Кращими вважаються листяні породи: бук, дуб, вільха, стара яблуня й ін. Набагато гірше береза (через наявність у її корі дьогтю), тому березові дрова необхідно попередньо очищати від кори. Приємний смак і аромат надає продуктам дим від згоряння ялівцевих гілок з ягодами й вишневого листя. Дим від згоряння хвойних порід дерев забруднює продукти, надає їм сторонній запах і гіркуватий присмак. Існує два основні способи копчення - холод ний та гарячий. Іноді застосовують спосіб прискореного копчення в металевій переносній коптильні, однак у цьому випадку продукт виходить печено-копчений і, на думку гурманів, менш смачний. Крім того, копчені продукти можна одержати шляхом обробки їхнім спеціальним концентрованим вільховим димом. Кращими властивостями має світлий дим, одержуваний при неповнім згорянні деревини та у достатньому доступі кисню. Дрова або щепки повинні активно жевріти, але не горіти. Для цього вкладають дрібно нарубані поліна й засипають їхньою тирсою. Концентрація диму в коптильні вважається нормальною, якщо продукт чітко проглядається. Звичайно деревину для копчення використовують у вигляді стр ужок, тирси, друзок і тонких лозин, при цьому вони повинні жевріти, даючи багато диму. Невелике полум'я припустиме лише в сиру, похмур у погоду. До речовин, що надають копченим продуктам особливий смак і аромат, належать головним чином феноли і їхні похідні, а також деякі фракції альдегідів і смолистих речовин (у димі містяться мурашина й оцтова кислоти, формальдегід, фенол і інші летучі речовини). Крім того, формальдегід, фенол, крезол, ксилол, толуол, смоли й кислоти, що втримуються в димі, мають дезінфікуючу й консервуючу дію. Бактерицидна дія й швидкість проникнення в продукти коптильних речовин залежать від темпе тим, що деретим, що деретим, що деретим, що деретим, що дере UA (11) 25924 (13) U тим, що дере (19) 1 3 25924 4 ратури й вологості повітря. Чим вище температура Дим - типовий аерозоль, що утворюється в рей менше вологість, тим активніше проникають усезультаті часткової конденсації газоподібних продуредину коптильні речовини й тим більше продукт ктів термічного розкладання різного деревного обезводнююься. У результаті м'ясо або риба підматеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається із сушуються й на їхній поверхні утворюється скоридвох частин: краплинно-рідкої (дисперсної) фази й нка, стійка до мікробів. газу (дисперсійного середовища). При цьому до Забарвлення поверхні копчених продуктів краплинно-рідкої фази, як правило, належать дообумовлена смолистими речовинами, при цьому сить великі частки смоли й сажі, а також летючої першорядне значення має порода деревини, зазоли. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовувана для одержання диму. Так, цінна дестосовують так званий "технологічний дим" - дим, ревина, що використовується для копчення, надає що володіє певними фізичними, фізико-хімічними продукту гарний золотавий колір; дуб і вільха – від й хімічними характеристиками. Якість диму можна темно-жовтого до коричневого; бук, липа, клен і визначити шляхом оцінки якості готової продукції. інші листяні дерева - золотаво-жовтий. Однак це непряма оцінка, тому що вплив на якість Метою винаходу стало покращення смакових готової продукції роблять також хімічний склад якостей харчових продуктів, приготовлених на вусировини й технологічні режими (параметри) обгільному та газовому грилях, а також в коптильнях. робки. Поставлена задача вирішується тим, що для Технологічні властивості диму залежать від покращення смакових характеристик продуктів, його хімічного складу й насамперед від ступеня приготовлених на вугільному та газовому грилях, а насичення ароматичними речовинами. Під час також в коптильнях, використовують засіб, який жарки численні компоненти диму потрапляють в являє собою виріб із деревини, що має наступні оброблюваний продукт і забезпечують його аророзміри: середня довжина 30-60мм, середня шиматизацію та потрібне забарвлення. рина 15-35мм, середня товщина 6-10мм, а дереСпосіб використання даного засобу. За 1год. виною для виготовлення виробу є фруктові породи 30хв. замочити щепки у воді. Розпалити вугілля та дерев, вільха, кедр, клен, дуб, липа, бук. дати йому прогоріти до червоного кольору. Тонким Вирішення поставленої мети обумовлено тим, шаром засипати вугілля щепками. Викласти м'ясо що завдяки вказаним параметрам засобу досяга(рибу, овочі, фр укти) на гриль. Якщо є потреба у ється найбільш ефективне його згоряння із утвонаданні блюду яркого копченого присмаку та ароренням оптимальної кількості диму, а завдяки мату, краще добавляти щепки за 5-10 хвилин до природним властивостям деревини фруктових закінчення готування. Максимальний ефект досядерев та таких дерев як вільха, кедр, клен, дуб гається саме при рекомендованих розмірах щепок. липа, бук дим набуває ароматичні речовини, які Зазначений засіб є економічним, ефективним та покращують органолептичні властивості продуктів безпечним при застосуванні. Термін придатності харчування, приготовлених на вугільному та газоне обмежений. вому грилях, а також в коптильнях. Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601