Спосіб одержання питних “рослинних вершків”

Спосіб одержання питних "рослинних вершків", що включає приготування суміші молочної основи з рослинною олією, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження та фасування готового продукту, який відрізняється тим, що як рослинну олію використовують кокосову олію, а стійкість жирової емульсії зумовлює внесення лецитину у кількості 0,4-0,8 %. (19) (21) u200707149 (22) 25.06.2007 (24) 25.10.2007 (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, UA, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, UA, ЛУКІЯНЧУК БОРИС ЯКОВИЧ, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) 3 для здоров'я поживні речовини, покращує обмінні процеси та засвоюваність їжі, знижує ризик атеросклерозу та серцевих захворювань, знижує ризик ракових захворювань та регенераційних процесів, підвищує опір бактеріальним, вірусним, грибковим (включаючи дріжджові форми) інфекціям (монолауріни та їх похідні), підтримує функції імунної системи, знижує ризик звикання до антибіотиків тощо. Рафінована кокосова олія рекомендується при дієтичному харчуванні для зниження ваги, бо має здатність не відкладатися у жировій тканині. На сьогодні рафінована кокосова олія широко застосовується у молочній промисловості України лише для виробництва морозива. В якості емульгатора запропоновано використовувати лецитин, що входить у групу фосфоліпідів, які знаходяться у рослинних оліях. Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження широко використовуються у хлібопекарській, кондитерській та маргариновій промисловості. Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатидний концентрат) отримують із рослинних олій при їх гідратації. Вони вміщують до 60% фосфоліпідів, до складу яких входять до 25% фосфатидилхолінів (лецитини), до 25% фосфатидилетаноламінів, 16-17% дифосфатидилгліцеринів, 5-10% фосфатидових кислот, до 15% фосфатидилсеринів), токофероли, пігменти тощо, а також до 40% триацилгліцеринів. Лецитин синтезується в організмі тварин та людини та цілком безпечний для споживання разом із продуктами харчування. Допустимою нормою вживання для людини є 20-50мг лецитину (у доповненні до щоденного раціону) та умовнодопустимою - 50-100мг лецитину на 1кг ваги тіла. Синтетичні фосфоліпіди, які використовують у харчовій промисловості, являють собою суміш амонійних або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з тригліцеридами. їх використання у виробництві шоколаду дозволяє економити масло какао, а в маргариновій отримувати низькожирні маргарини, у яких вміст жирової фази становить 40-50%. Спосіб здійснюється таким чином: Сировина повинна відповідати діючій нормативно-технологічній документації. Сухе знежирене молоко попередньо відновлюють до СЗМЗ 8,4%, кокосову олію нагрівають до температури 70°С, вносять лецитин та перемішують до повного розчинення. Підготовлені компоненти змішують, гомогенізують при тиску 12,5-13,0МПа на першому ступені, 2,53,0МПа - на другому, піддають тепловому обробленню при температурі 94±2°С з витримкою 2-3хв., охолоджують до температури 4-6°С та фасують. Запропонований спосіб одержання питних «рослинних вершків» дозволяє відкинути проведення трьохступеневої гомогенізації, знизити тиск на першому та другому ступенях (при виробництві «класичних» вершків), а також, завдяки внесенню лецитину отримати стійку емульсію, що не дестабілізується під впливом 27359 4 температури під час пастеризації та протягом гарантованого строку зберігання. Приклади рецептур питних рослинних вершків без втрат наведено у табл. 1. Приклади рецептур питних рослин вершків на 1000кг продукту без урахува № п/п 1 2 3 4 Всього Складові інгредієнти Сухе знежирене молоко (сухих речовин - 94%) Рафінована кокосова олія Лецитин (розчин масляний 62%-ний) Вода питна 80,37 96,00 4,00 819,63 1000,00 Фізико-хімічні та органолептичні показники питних «рослинних вершків» з варіюванням кількості лецитину наведено у табл. 2. Фізико-хімічні та органолептичні показники «рослинних вершків» з варіюванням кількост № п/п 1. 2. Фізико-хімічні та органолептичні показники Стійкість, % Середній діаметр жирових кульок, мкм 3. Смак та запах 4. Колір Кількість внесення 0,2 0,4 0,6 66 90 98 4 4 4 «пустий», без сторонніх присмаків та запахів Білий Приємний «вершковий» характерні для натура вершків Технічний результат полягає у створенні способу одержання питних «рослинних вершків» на основі кокосової олії та знежиреного молока, що сприятиме розширенню асортиментного ряду даного виду продуктів та надасть можливість конкурувати з подібними продуктами закордонного виробництва. Білий з кремовим