Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци

1 Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, шляхом змішування борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій тістової заготовки, розстоювання тістової заготовки та насипання начинки на неї і випічки, який відрізняється тим, що розстоювання тіста ведуть впродовж 15-20 хвилин при температурі 35-40°С, а поверхню тістової заготовки змащують соусом з томатної пасти та/або майонезу у суміші із спеціями та прянощами перед насипанням начинки та безпосередньо перед випічкою 2 Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, за п 1 , який відрізняється тим, що випічку виробів ведуть впродовж 6-9 хвилин при температурі 280-310°С Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві відкритих випіканих виробів з насипаними композитними шарами, наприклад, піци Відомий спосіб виготовлення піци, що включає процеси приготування заготовки з дріжджового тіста, приготування та укладку на заготовку начинки, а також процес випічки виробу у печі, при температурі 200°С на протязі 20-30 хвилин, при цьому тісто для заготовки викладають на підпилену борошном поверхню, ділять його на порції, розкатують, надають порціям округлу форму і відстоюють, а перед укладкою начинки на заготовку, останню змащують жовтком [Див кн Ляховська Л П, "Кулинарные секреты" Лениздат с 138, 1989г, Пицца нео полета некая] Такий спосіб виготовлення піци має недолік, що виражається у невисокої смакової якості через наявність мастила з жовтка, що швидко черствіє з тістовою заготовкою разом Відомий також спосіб виготовлення піци шляхом замісу тіста з борошна, дріжджів, яєць, води, солі або додаткового набору інгредієнтів з наступним його виброджуванням, зважуванням порцій та формуванням заготовок у металевій формі з наступним насипанням начинки, що містить сир, м'ясо, помідори, гриби, та розстойки цього компонованого виробу разом з шаром начинки та термообробки наприкінці [Див кн "Рецепты и советы" Приготовление пиццы по-итальянски БАО Донецк 2000г] Недоліком такого способу є те, що операцію розстойки проводять після операції насипання начинки Через наявність у начинці соковитих компонентів (помідори, гриби) під вагою начинки та соку и компонентів тісто вминається, а вага начинки перешкоджає корисним бюпроцесам тіста Тісто ПІД шаром начинки виходить плющеним, гливким, має низьку споживчу якість Найбільш близьким за технічною суттю до запропонованого рішення є спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, який включає в себе процеси змішування борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій, розстойку тістових заготовок, насипання начинки на неї і випічки, при цьому розстойку тістових заготовок проводять впродовж 20-30 хвилин, при температурі 19-28°С у металевих тістоформах [Див Деклараційний патент України №47208, МКВ А21Д8/04, 2001 р ] Суттєвим недоліком зазначеного способу виготовлення тістових відкритих виробів є те, що через параметри процесу розстойки тістових заготовки бюпроцеси в ТІСТІ протікають дуже повільно, а тому КІЛЬКІСТЬ газів, що утворюються при виброджуванні тіста недостатнє для створювання потрібної структури тіста (його пористості) Недоліком прототипу є також невдалі параметри останньої операції, а саме випічки Термін випічки та и температура найчастіше сприяють висушуванню виробу Сухості (а ВІДПОВІДНО низької смакової якості) сприяє і відсутність операції змащування тістової заготовки соусом В основу винаходу поставлене завдання у ві 00 ю 58141 домому способі виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, шляхом зміни параметрів операції та введення нової операції, отримати новий технічний результат, що виявляється у підвищенні структурної, споживчої та смакової якості виробу Поставлене завдання вирішується наступним чином У відомому способі виготовлення тістових відкритих виробів, що включає в себе змішуванні борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій, розстойку тістової заготовки та насипання начинки на неї і випічки, згідно з запропонованим винаходом розстойку тіста ведуть впродовж 15-20 хвилин при температурі 35-40°С, а поверхню тістової заготовки змащують соусом з томатної пасти та/або майонезу у суміші із спеціями та прянощами перед насипанням начинки та безпосередньо перед випічкою Новий технічний результат запропонованого способу виготовлення тістових відкритих виробів виражається у підвищенні структурної, споживчої та смакової якості виробу завдяки нової сукупності суттєвих ВІДМІННИХ ознак Причинно-наслідковий зв'язок між отриманим новим результатом (а саме підвищенням якісних показників) та новою сукупністю суттєвих ознак виражається у вдалому поєднанні параметрів операції розстойки та випічки, яке структурує тісто та оптимізує бюпроцеси і швидкість виготовлення виробу з високими смаковими якостями, а наявність нової операції - змащування соусом сприяє додатковому ефекту НІЖНОСТІ тіста та оптимізацм Комп'ютерна верстка Л Ціхановська його вологості при будь якому складі начинки Спосіб реалізують наступним чином У машині для виготовлення 5кг тіста впродовж 7-9 хвилин змішують 1,5л теплої води з температурою 3035°С, 150г дріжджів, 150г маргарину, 100г вершкового масла, 150г олії, 40г цукру, 10 яєць, 35г солі, З 100г просіяного борошна Після замісу тіста машину виключають, а тісто не виймають відразу, а залишають для виброджування Тривалість процесу виброджування регулюють температурними умовами (за досвідом виготовлення нормальною температурою вважають температуру 30-32°С) Готове тісто викладають на посипану борошном дошку і розважують на порції 220-230г, формують ТІСТОВІ заготовки (кружальці) вручну без використання качалки (досвід вказує, що вироби виготовлені таким чином смачніші) Сформовані кружальці тістових заготовок викладають у металеві форми, які заздалегідь змащені олією, і відправляють на розстойку при температурі 3035°С на піддон з регульованим підігрівом Тривалість розстойки 15-20 хвилин Операція розстойки структурує тісто завдяки здійсненню процесів додаткового виброджування Після ЦЬОГО тістоформи з заготовками передають для змащуванням соусом та укладанням начинки (з варіантами складу її на замовлення споживачів) Останню операцію виготовлення випічку ведуть при температурі 280-310°С протягом 7-9 хвилин Готовність ПІЦИ визначають за кольором краєчків виробу та контролем вологості тіста Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна