Настойка гірка “калина з перцем медова”

Об'єкт винаходу - настойка гірка "Калина з перцем медова" - відноситься до рецептури алкогольного напою і може бути використаним в умовах лікеро-горілчаного виробництва. Відомі гіркі настойки, які, крім спирту етилового та води, містять певні ароматичні та смакові добавки, які поліпшують та збагачують смак напою. Такою є, наприклад, гірка настойка "Колос", в яку, в якості згаданих добавок, вводять ароматний спирт житніх сухарів та цукор ( див. довідник "Рецептури лікеро-горілчаних виробів", Держхарчопром України, Концерн "Укрспирт", Київ, 1994,стор.170). Втім, народною традицією є ароматизація горілчаних напоїв переважно рослинними екстрактами. Серед популярних в народі рослин почесне місце посідає калина. Саме з цього, вочевидь, виходили автори рецептури гіркої настойки "Калинова", яку слід вважати найближчим аналогом об'єкту, що заявляється. Зазначена настойка (див. довідник "Рецептури лікеро-горілчаних виробів", Держхарчопром України, Концерн "Укрспирт", Київ, 1994, стор.164) містить спирт етиловий, воду, цукровий сироп в кількості 11,5дм3 та ароматний спирт калини в кількості 16,5дм3 на 1000 дал продукту. При цьому на приготування зазначеної кількості ароматного спирту калини витрачають лише 3кг рослинної сировини (плодів калини). Незначна кількість ароматичної добавки, використання в якості такої добавки калини у вигляді ароматного спирту, який, фактично, не містить ефірної олії через її відсутність в сировині, а також незначна кількість цукру настільки слабо змінюють смак та запах кінцевого продукту, що відчути його здатен не пересічний споживач, а лише досвідчений фахівець-дегустатор. В основу винаходу поставлена задача розробити рецептуру настойки гіркої з такими компонентами, які б реально збагачували її смак та надавали б добре відчутного аромату та присмаку калини. Поставлена задача вирішується шляхом створення рецептури настойки гіркої, яка містить спирт етиловий ректифікований, воду, цукровий сироп і ароматичну добавку - сік калини спиртований, та додатково - ароматний спирт червоного перцю, мед натуральний, лимонну кислоту та барвник, при цьому на 1000 дал кінцевого продукту настойка містить зазначені компоненти в таких межах: сік калини спиртований 1000-2000дм3 мед натуральний 2-20кг ароматний спирт червоного перцю 30-60дм3 цукровий сироп 65,8 %ний 200-600дм3 лимонна кислота 4-10кг барвник харчовий, червоний 0,05-0,2 кг спирт етиловий решта, з розрахунку ректифікований і вода на міцність купажу 40,0% об. В оптимальному варіанті реалізації винаходу, що забезпечує найкращий органолептичний результат, вміст компонентів на 1000 дал кінцевого продукту такий: сік калини спиртований 1500дм3 мед натуральний 5,0кг ароматний спирт червоного перцю 50,0дм3 цукровий сироп 65,8 %ний 368,0дм3 лимонна кислота 6,0кг барвник харчовий, червоний 0,1кг спирт етиловий решта, з розрахунку ректифікований і вода на міцність купажу 40,0% об. Технічний, а точніше - органолептичний, результат від використання зазначених компонентів в наведеній вище пропорції полягає в тому, що саме натуральний сік калини надає напою реального аромату калини, цукор і лимонна кислота забезпечують притаманний калині, збалансований кисло-солодкий смак, а червоний перець, пом'якшений присмаком меду, в поєднанні з ароматом калини, надає пікантності та збуджує апетит. Барвник забезпечує при цьому забарвлення, що нагадує калиновий сік. Суть винаходу, оптимальний варіант його реалізації та технологія виготовлення настойки гіркої "Калина з перцем медова" розкриті в поданому нижче описі і прикладах рецептури. Для виготовлення настойки гіркої "Калина з перцем медова" використовують спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962, ароматичну добавку - спирт калини спиртований за ДСТУ 4066, ароматний спирт перцю червоного стручкового за ГОСТ 14260 або дозволом МОЗ України, цукор за ДСТУ 2316 (ГОСТ 21), мед натуральний за ГОСТ 19792, лимонну кислоту за ГОСТ 908, барвник харчовий червоний 311821 Ponceau-4R (Понсо 42) Е 124, Нідерланди, згідно з гігієнічним висновком №5.10./13197 від 10.04.2002р. та воду питну пом'якшену. Зазначені компоненти використовують в такій пропорції: Купаж на 1000 дал готового продукту сік калини спиртований 1000-2000дм3 мед натуральний 2-20кг ароматний спирт червоного перцю 30-60дм3 цукровий сироп 65,8 %ний 200-600дм3 лимонна кислота 4-10кг барвник харчовий, червоний спирт етиловий ректифікований і вода 0,05-0,2кг решта, з розрахунку на міцність купажу 40,0% об. Оптимальний варіант реалізації винаходу, при якому одержують продукт з найкращими органолептичними показниками, передбачає використання компонентів в такій пропорції:Купаж на 1000 дал готового продукту сік калини спиртований 1500дм3 мед натуральний 5,0кг ароматний спирт червоного перцю 50,0дм3 цукровий сироп 65,8 %ний 368,0дм3 лимонна кислота 6,0кг барвник харчовий, червоний 0,1кг спирт етиловий решта, з розрахунку ректифікований і вода на міцність купажу 40,0% об. Для виготовлення настойки гіркої "Калина з перцем медова" використовують технологію, визначену "Технологічною інструкцією по лікеро-горілчаному виробництву ТІ У 18.4466" та "Технологічним регламентом на виробництво горілок та лікеро-горілчаних виробів ТР У 18.5084".Сік калини спиртований перед купажуванням обробляють теплом при температурі 40-50 °С у потоці та витримкою протягом 2-3 годин у цистерні з наступним охолодженням до 20 - 25 °С та фільтрацією. Далі сік обробляють холодом з витримкою протягом 2-3 годин і ще раз фільтрують. Купажування здійснюють шляхом послідовного змішування води, соку калини спиртованого, меду натурального, спирту, кислоти лимонної та барвника.