Атермічний спосіб виготовлення печінкового паштету з використанням високого тиску

Атермічний спосіб виготовлення печінкового паштету з використанням високого тиску, що включає пакування паштету в плівку, його обробку, який відрізняється тим, що паштет занурюють в робочу рідину, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску, і обробляють під тиском 300800МПа при температурі 3-20°С протягом 10-40 хвилин. (19) (21) u200804199 (22) 03.04.2008 (24) 25.11.2008 (46) 25.11.2008, Бюл.№ 22, 2008 р. (72) СУКМАНОВ ВАЛЕРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, U A, СОКОЛОВ СЕРГІЙ АН АТОЛІЙОВИЧ, U A, СЕВАТОРОВ МИКОЛА МИКОЛАЙОВИЧ, U A, ПРИХОДЬКО ІГОР ВІКТОРОВИЧ, U A (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. МИХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО, U A 3 37167 печінкового паштету та інактивацію кислої фосфатази. Приклади конкретного виконання Приклад 1 Для обробки був взятий сирий печінковий паштет, упакований в стандартну плівку "Повіден". Температура паштету на час обробки становила 3°С. Спосіб реалізується таким чином: сирий печінковий паштет, упакований в стандартну плівку "Повіден" масою 100г встановлюється в робочій камері установки високого тиску, яка була спроектована та виготовлена в проблемній лабораторії Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського. Як робоче середовище в камері високого тиску використовується рідина ПЕС-3 (поліетілсилоксанова рідина (ГОСТ 13004-77)), нейтральна щодо досліджува 4 них об'єктів, що характеризується необхідною гідростатичністю, високим електроопором та не викликає корозії металу камери, екологічно безпечна. Обробка відбувалась при заданих параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хвил.) відповідно - 600-3-20. Обробка печінкового паштету високим тиском дозволяє отримати паштет по показнику загального бактеріального обсіменіння в 5-10 разів краще, ніж при термічній обробці. Так, згідно вимог ДСТУ 2661-94, кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. повинно бути не більше 1×103. Результати проведених досліджень наведені в Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Вплив ВГТ на мікробіологічні показники печінкового паштета Час обробки, хв. Температура, °С Тиск, МПа 100 200 300 400 500 600 700 Контроль 3 10 5 7 570 510 315 210 170 165 145 590 565 510 320 210 165 160 150 590 570 520 315 210 170 160 150 590 15 5 КУО, в 1см 3 560 560 490 495 300 305 200 195 165 165 155 160 155 150 590 590 3 7 3 20 5 7 550 480 305 190 170 160 150 590 550 470 290 185 155 145 135 590 550 475 300 185 155 140 140 590 540 470 300 190 150 140 145 590 Таблиця 2 Вплив ВГТ на ступінь інактивації кислої фосфатази № зразка 1 2 3 4 5 6 7 8 Тиск, МПа 100 200 300 400 500 600 700 Контрольний зразок Приклад 2. Спосіб реалізується так, як описано в прикладі 1, тільки обробку проводять під тиском 300МПа, температурі 10°С протягом 10 хвилин. Приклад 3. Спосіб реалізується аналогічно прикладу 1, тільки обробку проводять під тиском 800МПа, температурі 20°С протягом 40 хвилин. Дослідження показали, що тривалість збереження виготовленого за допомогою високого тиску паштету збільшується до 30 діб, при температурі збереження 3-5°С. Органолептичні характеристики паштету значно кращі, ніж у паштету, виготовленого класичним способом. Масова доля фенола 0,13 0,085 0,009 0,0065 0,006 0,005 0,005 0,006 Норма 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 Переваги запропонованого способу виготовлення паштету, порівняно з відомими, полягають у наступному: реалізація запропонованого способу виготовлення паштету забезпечує отримання готового паштету тривалого зберігання високої якості із максимальним збереженням його первинних властивостей. Встановлено, що режим обробки паштету, який заявляється, обраний із умов, які забезпечують максимальне зниження показника загального мікробного обсіменіння та наявності патогенної мікрофлори і збереження первинних біологічних властивостей паштету, що значно підвищує його харчову цінність у порівнянні з паштетом, який був 5 37167 виготовлений традиційним способом (варка гострою парою), та збільшує терміни збереження до 30 діб. Запропонований спосіб дозволяє отримувати паштет високої біологічної цінності тривалого зберігання в промислових умовах. Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 6 Література 1. Сукманов В.О., Соколов С.А., Севаторов М.М., Приходько І.В. Вплив високого тиску на мікробіологічні показники печінкових паштетів. 2. Сукманов В.А., Хазипов В.А. Сверхвысокое давление в пищевых технологиях. Состояние проблемы. Монография - Донецк: ДонГУЭТ, 2003. 168с. 3. ТУ У 46.38.030-95 (прототип). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601