Желейний мармелад

УКРАЇНА (19) UA (11) 53126 (13) U (51) МПК (2009) A23L 1/06 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ (54) ЖЕЛЕЙНИЙ МАРМЕЛАД 1 2 (13) 53126 (11) Використання лактитолу при виробництві желейного мармеладу дозволяє провести повну заміну рецептурного цукру, який можна споживати всім групам населення та хворим на цукровий діабет. Лактитол за своїми фізико-хімічними показниками наближається до цукрози. Він має чистий солодкий смак, подібний до цукрози, але солодкість його складає 0,3-0,4 SES. Лактитол добре розчиняється у воді при 20 - 57°С; розчинність цукрози - 67,09°С. З підвищенням температури до 50°С, розчинність лактитолу наближається до розчинності цукрози. Поряд з технологічними лактитол має значні фізіологічні властивості. Калорійність лактитолу дорівнює 2-2,4 Ккал/г (8,4*10 кДЖ/г), що майже на 50 % менше у порівнянні з цукрозою та фруктозою. Важливим з фізіологічної токи зору позитивним аспектом властивостей лактитолу є те, що він лише у невеликому ступені ферментується у ротовій порожнині, тобто проявляє про біотичні властивості, сприяє збереженню емалі Головна перевага лактитолу в тому, що глікемічний індекс лактитолу дорівнює 3 %, а у цукрози – 60 %, саме тому він не підвищує вміст цукру у крові і його можна рекомендувати при виробництві кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Всі компоненти молока відіграють суттєве значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінні компоненти так як амінокислоти, що утворюються при їх розщеплені є матеріалом побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл при UA Корисна модель відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі і може використовуватися як виробництво желейного мармеладу на фруктозі та карагенані. Найбільш близькими до заявленого є (Рецептура № 91, Збірник рецептур на мармелад, пастилу і зефір. - Госагропром СРСР. - Москва, 1986р.) Рецептурна суміш складається з наступних інгредієнтів, %: Карагенан 1,6 Патока 30,4 Кислота 1,0 Цукор-пісок 67 Недоліком даного складу виробу є неможливість його споживання людьми хворих на цукровий діабет. В основу винаходу поставлена задача знизити глікемічний індекс желейного мармеладу та при цьому забезпечити виробництво виробів достатньої споживної якості. Поставлена задача вирішується тим, що желейний мармелад, що містить карагенан, кислоту, патоку, який відрізняється тим, що додатково використовується фруктоза та сухе молоко у співвідношенні інгредієнтів, %: Лактитол 60-70 Сухе молоко 8-12 Карагенан 1,2-2,6 Кислота 0,8-1,5 Патока 15-30 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. U (57) Желейний мармелад, що містить карагенан, кислоту, патоку, який відрізняється тим, що додатково використовується лактитол і сухе молоко як замінник цукру при співвідношенні інгредієнтів, %: лактитол 60-70 сухе молоко 8-12 карагенан 1,2-2,6 кислота 0,8-1,5 патока 15-30. (19) (21) u201003478 (22) 25.03.2010 (24) 27.09.2010 (46) 27.09.2010, Бюл.№ 18, 2010 р. (72) ДОРОХОВИЧ АНТОНЕЛА МИКОЛАЇВНА, СОЛОВЙОВА ОКСАНА ЛЕОНІДІВНА, БОНДАРУК ЮЛІЯ КОСТЯНТИНІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 53126 виникненні явищ імунітету та інших. Зі всіх тваринних білків, білки молока є самими повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять всі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоюваність інших білків. Володіючи амфотерними властивостями молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир, що володіє найбільш складним жирно-кислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, Д) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючи меншою розчинністю ніж сахароза, викликає менше подразнення стравоходу, в наслідок сповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою і створюється сприятливе кисле середовище. Мінеральні речовини молока відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальції - для регулювання кров'яного тиску, зменшує ризик захворювання 4 деякими різновидами раку; йод приймає участь у синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію і калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові і протоплазми; сірка - в синтезі майже всіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Таким чином враховуючи вищевикладене можемо стверджувати, що поєднання лактитолу з сухим молоком є перспективним і з технологічної, і з фізіологічної точки зору. Приклади підбору складу інгредієнтів желейного мармеладу на лактитолі, сухому молоці та карагенані наведені в таблиці 1. З таблиці 1 видно, що запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів на фруктозі стабільної якості, а також дозволяє його споживання всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Приклад одержання продукту Приклад 1. Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, %: Лактитол 60-70 Сухе молоко 8-12 Карагенан 1,2-2,6 Кислота 0,8-1,5 Патока 15-30 Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів надає можливість отримати мармелад стабільної якості та дозволяє його споживання всім групам населення, а також хворим на цукровий діабет. Таблиця 1 Приклади підбору складу желейного мармеладу на пектині Склад інгредієнтів, % Приклад Карагенан Кислота Патока Лактитол Молоко сухе 1 1,1 та менше 0,7 та менше 14 та менше 59 та менше 7 та менше 2 1,6-1,9 0,8-1,0 16-22 60-63 9 3 2,0-2,5 1,1-1,5 23-30 64-69 10 4 2,7 та більше 1,6та більше 31 та більше 72 та більше 13 та більше Примітка Рецептура не забезпечує отримання мармеладу на лактитолі та сухому молоці стабільної якості. Вироби недостатньої якості через дещо слабкий драгель Рецептура забезпечує отримання мармеладу на лактитолі та сухому молоці стабільної якості. Рекомендується проводити заходи проти незначної кристалізації Рецептура забезпечує отримання мармеладу на лактитолі та сухому молоці стабільної якості. Погіршуються структурно-механічні властивості мармеладу. Мармелад має високу міцність Висновок Склад желейного мармеладу на лактитолі та сухому молоці не забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості Склад забезпечує отримання мармеладу на лактитолі та сухому молоці стабільної якості Склад забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості. Склад мармеладу не забезпечує стабільну якість 5 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 53126 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601