Желейний мармелад

Желейний мармелад, що містить карагенан, кислоту, патоку, який відрізняється тим, що додатково використовується фруктоза та сухе молоко при співвідношенні інгредієнтів, %: фруктоза 40-60 сухе молоко 8-12 карагенан 1,0-2,4 кислота 0,8-1,5 патока 15-30. (19) (21) u201003477 (22) 25.03.2010 (24) 27.09.2010 (46) 27.09.2010, Бюл.№ 18, 2010 р. (72) ДОРОХОВИЧ АНТОНЕЛА МИКОЛАЇВНА, СОЛОВЙОВА ОКСАНА ЛЕОНІДІВНА, БОНДАРУК ЮЛІЯ КОСТЯНТИНІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 53125 ваність їжі і засвоюваність інших білків. Володіючи амфотерними властивостями молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир, що володіє найбільш складним жирно-кислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, Д) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючи меншою розчинністю ніж сахароза, викликає менше подразнення стравоходу, в наслідок сповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою і створюється сприятливе кисле середовище. Мінеральні речовини молока відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальції - для регулювання кров'яного тиску, зменшує ризик захворювання деякими різновидами раку; йод приймає участь у синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію і калію, фосфати приймають участь у побудові елементів 4 крові і протоплазми; сірка - в синтезі майже всіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т. д. Таким чином враховуючи вищевикладене можемо стверджувати, що поєднання фруктози з сухим молоком є перспективним і з технологічної, і з фізіологічної точки зору. Приклади підбору складу інгредієнтів желейного мармеладу на фруктозі, сухому молоці та карагенані наведені в таблиці 1. З таблиці 1 видно, що запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів на фруктозі стабільної якості, а також дозволяє його споживання всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Приклад одержання продукту Приклад 1. Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, % Фруктоза 40-60 Сухе молоко 8-12 Карагенан 1,0-2,4 Кислота 0,8-1,5 Патока 15-30 Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів надає можливість отримати мармелад стабільної якості та дозволяє його споживання всім групам населення, а також хворим на цукровий діабет. Таблиця 1 Приклади підбору складу желейного мармеладу на карагенані Склад інгредієнтів, % Приклад 1. 2. Карагенан Кислота Патока Фруктоза 0,9 та менше 0,8-1,4 0,7 та менше 0,5-0,8 14 та менше 15,724,6 39 та менше 50 3. 1,5-2,4 0,9-1,5 25-30 60 4. 2,5 та більше 1,6 та більше 31 та більше 61 та більше Молоко сухе Примітка Рецептура не забезпечує отримання мармеладу на фруктозі та 7 та сухому молоці стабільменше ної якості. Вироби недостатньої якості через дещо слабкий драгель Рецептура забезпечує отримання мармеладу на фруктозі та сухому молоці стабільної якос11 ті. Рекомендується проводити заходи проти незначної кристалізації Рецептура забезпечує отримання мармеладу 10 на фруктозі та сухому молоці стабільної якості. Погіршуються структурно-механічні власти13 та вості мармеладу. Марбільше мелад має високу міцність Висновок Склад желейного мармеладу на фруктозі та сухому молоці не забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості Склад забезпечує отримання мармеладу на фруктозі та сухому молоці стабільної якості Склад забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості. Склад мармеладу не забезпечує стабільну якість 5 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 53125 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601