Желейна кондитерська маса і спосіб її виготовлення
Номер патенту: 57634
Опубліковано: 16.06.2003
Автори: Аранов Ігор Тимофійович, Биковченко Любов Петрівна, Завадська Ганна Сергіївна
Формула / Реферат
1. Желейна кондитерська маса, що містить цукор і/або цукристі речовини, драглеутворювач і смакові добавки, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить карагінан.
2. Желейна кондитерська маса за п. 1, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,04-1,20 мас. % карагінану в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
3. Желейна кондитерська маса за п. 1,, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить пектин.
4. Желейна кондитерська маса за п. 3, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-0,50 мас. % пектину в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
5. Желейна кондитерська маса за одним з пп. 1,2, яка відрізняється тим, що вона додатково містить агароїд.
6. Желейна кондитерська маса за п. 5, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-0,50 мас. % агароїду в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
7. Желейна кондитерська маса за одним з пп. 1,2, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агар-агар.
8. Желейна кондитерська маса за п. 7, яка відрізняється тим, що готова кондитерська маса містить 0,01-1,00 мас. % агар-агару в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
9. Желейна кондитерська маса за одним з пп. 1,2, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить желатин.
10. Желейна кондитерська маса за п. 9, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-1,00 мас. % желатину в перерахунку на суху речовину.
11. Спосіб виготовлення желейної кондитерської маси, що включає приготування желейного напівфабрикату шляхом приготування початкової суміші цукру і/або цукристих речовин і драглеутворювача і її підварювання, додання до отриманого напівфабрикату харчових і ароматизуючих добавок, формування і охолоджування отриманої маси, який відрізняється тим, що при приготуванні желейного напівфабрикату цукор і/або цукристі речовини змішують з драглеутворювачем, який містить карагінан.
12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що драглеутворювач містить карагінан у кількості 0,04-1,2 0 % мас. в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
13. Спосіб за п. 11 або 12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить пектин в кількості 0,01-0,50 % мас. в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
14. Спосіб за одним з пп. 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агар-агар в кількості 0,01-1,0 % мас. в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
15. Спосіб за одним з пп. 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агароїд в кількості 0,01-0,50 % мас. в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
16. Спосіб за один з пп. 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить желатин в кількості 0,01-1,00 % мас. в перерахунку на суху речовину кондитерської маси.
Текст
1 Желейна кондитерська маса, що містить цукор і/або цукристі речовини, драглеутворювач і смакові добавки, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить карапнан 2 Желейна кондитерська маса за п 1, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,04-1,20 мас % карапнану в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 3 Желейна кондитерська маса за п 1,, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить пектин 4 Желейна кондитерська маса за п 3, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-0,50 мас % пектину в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 5 Желейна кондитерська маса за одним з пп 1,2, яка відрізняється тим, що вона додатково містить агароїд 6 Желейна кондитерська маса за п 5, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-0,50 мас % агароіду в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 7 Желейна кондитерська маса за одним з пп 1,2, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агар-агар 8 Желейна кондитерська маса за п 7, яка відрізняється тим, що готова кондитерська маса містить 0,01-1,00 мас % агар-агару в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 9 Желейна кондитерська маса за одним з пп 1,2, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить желатин 10 Желейна кондитерська маса за п 9, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,01-1,00 мас % желатину в перерахунку на суху речовину 11 Спосіб виготовлення желейної кондитерської маси, що включає приготування желейного напівфабрикату шляхом приготування початкової суміші цукру і/або цукристих речовин і драглеутворювача і її підварювання, додання до отриманого напівфабрикату харчових і ароматизуючих добавок, формування і охолоджування отриманої маси, який відрізняється тим, що при приготуванні желейного напівфабрикату цукор і/або цукристі речовини змішують з драглеутворювачем, який містить карапнан 12 Спосіб за п 11, який відрізняється тим, що драглеутворювач містить карапнан у КІЛЬКОСТІ 0,04-1,2 0 % мас в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 13 Спосіб за п 11 або 12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить пек Винахід відноситься до кондитерської промисловості, а саме до складу желейної кондитерської маси, яка застосовується для виготовлення желейних кондитерських виробів, і способу и виготовлення Відома желейна кондитерська маса, до складу якої входять драглеутворювач, цукристий компонент, лимонна кислота і вода (Авт св СРСР №1755772, 1992) У якості драглеутворювач а використовується агар-агар, а як цукристий компонент - натуральний мед з доданням лимонної кислоти і води при наступному співвідношенні тин в КІЛЬКОСТІ 0,01-0,50 % мас в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 14 Спосіб за одним з пп 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агар-агар в КІЛЬКОСТІ 0,01-1,0 % мас в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 15 Спосіб за одним з пп 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить агароїд в КІЛЬКОСТІ 0,01-0,50 % мас в перерахунку на суху речовину кондитерської маси 16 Спосіб за один з пп 11-12, який відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить желатин в КІЛЬКОСТІ 0,01-1,00 % мас в перерахунку на суху речовину кондитерської маси CO (О 1^ Ю 57634 компонентів, % мас натуральний мед 92,39 92,41, агар-агар 1,62 1,64, лимонна кислота 1,40 1,42, вода інше У цій кондитерській масі в якості драглеутворювача використовується агар - матеріал рослинного походження, що отримують з водоростей Кондитерські вироби з цієї маси володіють низькими структурно-механічними властивостями Відомий також формовий мармелад, в кондитерську масу для виготовлення якого входить пектиноцукорний сироп, харчові добавки і натуральний концентрований яблучний сік (Авт св СРСР 1576139, 1990) У якості драглеутворювача використаний пектин, що відноситься до високомолекулярним вуглеводів рослинного походження і володіє тими ж недоліками, що і агар Відомий кондитерський виріб на основі желейної маси, яка приготовляється з використанням желатину в якості драглеутворювача (Авт св СРСР №1521436, 1989) До складу цієї желейної маси входить водний розчин желатину, змішаний потім з фруктово-цукоро-патоковим сиропом, лимонна кислота, есенція і барвник Використання желатину додає кондитерському виробу специфічні органолептичні властивості, які негативно сприймаються деякими категоріями споживачів ВІДОМІ способи отримання желейної маси для кондитерських виробів і використанням в якості драглеутворювача пектину, зокрема, яблучного пектину (Технологические инструкции по производству мармеладопастильных изделий, драже, халвы - М , ЦНИИТЭИПП, 1972) Спосіб включає приготування желейного напівфабрикату шляхом приготування початкової суміші цукру і/або цукристих речовин і драглеутворювача і її підварки, додання до отриманого напівфабрикату харчових і ароматизуючих добавок, формування і охолоджування отриманої маси Недоліком такого способу і отриманого на його основі продукту є застосування пектину в якості драглеутворювача Отримання пектину пов'язане зі значними труднощами і цим пояснюються низькі обсяги його виробництва, які покривають лише 10 - 15% потреби в ньому, а також висока собівартість пектину Крім того, операція набухання пектину вимагає значних витрат часу - біля 4 годин, що ВІДПОВІДНО подовшує весь виробничий цикл виготовлення желейної маси Відомий також спосіб отримання желейної кондитерської маси, що включає змішування пектину, цукру і фруктової подрібненої сировини, приготування початкової суміші шляхом змішування пектино-цукро-фруктової маси і цукро-патокового сиропу з подальшої и підваркой, додання харчових і ароматизуючих добавок, формування і охолоджування отриманої маси (патент Російської Федерації №2073985, 1998) Цей спосіб і отриманий на його основі продукт володіє тими ж недоліками Задачею цього винаходу є створення нової кондитерської маси, яка буде вільна від нестач відомих аналогічних продуктів Іншою задачею винаходу є створення способу отримання цієї нової кондитерської маси Поставлена задача вирішується тим, що у ВІДОМІЙ желейній кондитерській масі, що містить цукор і/або цукристі речовини, драглеутворювач і смакові добавки, в якості драглеутворювача використаний каррагинан Переважно, в готовій кондитерській масі міститься 0,04 -1,20мас % каррагинану в перерахунку на суху речовину Желейна кондитерська маса, що пропонується, може додатково містити пектин, переважно зміст якого складає 0,01 - 0,50мас % в перерахунку на суху речовину, і/або містить агароїд в КІЛЬКОСТІ 0,01 - 0,50мас % в перерахунку на суху речовину, і/або агар-агар в КІЛЬКОСТІ 0,01 - 1,00мас% в перерахунку на суху речовину, і/або містить желатин в КІЛЬКОСТІ 0,01 -1,00мас% в перерахунку на суху речовину Поставлена задача вирішується також тим, що у відомому способі отримання желейної кондитерської маси, що включає приготування желейного напівфабрикату шляхом приготування початкової суміші цукру і/або цукристих речовин і драглеутворювача і її підварки, додання до отриманого напівфабрикату харчових і ароматизиуючих добавок, формування і охолоджування отриманої маси, при приготуванні желейного напівфабрикату цукор і/або цукристі речовини змішують з каррагинаном в якості драглеутворювача при наступному співвідношенні компонентів, % мас в перерахунку на суху речовину каррагинан 0,04 1,20, цукор і/або цукристі речовини інше а підварку здійснюють до отримання концентрації сухих речовин в желейному напівфабрикаті 70 - 75% Для отримання унікальних органолептичних характеристик продукту в початкову суміш додатково може бути доданий пектин в КІЛЬКОСТІ 0,01 0,50%мас в перерахунку на суху речовину, і/або агар-агар в КІЛЬКОСТІ 0,01 - 1,0%мас в перерахунку на суху речовину, і/або агароїд 0,01 - 0,50%мас в перерахунку на суху речовину, і/або желатин в КІЛЬКОСТІ 0,01 - 1,00%мас в перерахунку на суху речовину Каррагинани містяться в поширених з Далекосхідних морях водоростях і використовуються з давніх років в харчовій і медичній практиці Каррагинани, сульфатовані полісахариди, зустрічаються тільки в червоних морських водоростях, не мають аналогій серед інших рослинних полісахаридів і, завдяки своїй різносторонній біологічній активності, знаходять широке застосування в фармацевтичній і харчовій промисловості Так, згідно з вказівками виробника "Arthur Branwell & Co Ltd", Великобританія, каррагинани призначені для використання у виробництві всіх видів ковбасних виробів в складі розсолу при виробництві варених і варено-копчених виробів з свинини і яловичини, шинки в оболонці або формі Цей полісахарид володіє широкою біологічною активністю антикоагулючої, антивірусної, антиракової і антивиразкової Каррагинан виводить важкі метали з організму При цьому, в літературі відсутні вказівки про можливість застосування каррагинанів в якості драглеутворювач ей для отримання кондитерської маси Ймовірно, завдяки тому, що каррагинани володіють специфічними смаком і запахом, фахів 57634 ці вважали, що цей продую" не може бути використаний для виготовлення таких делікатних виробів, як кондитерські Несподівано було встановлено, що введення каррагинану в початкову суміш для приготування желейної кондитерської маси з подальшою обробкою за способом, що заявляється, не тільки практично повністю усуває специфічні смак і запах каррагинану, але і додає кондитерським виробам на основі такої желейної маси особливу пікантність, яку високо оцінили фахівці Крім того, склади і спосіб, що пропонуються, забезпечують підвищення якісних показників виробів, збільшують їх біологічну і харчову ЦІННОСТІ при мінімальному зниженні в них вітамінів, а також розширення асортименту даного вигляду виробів Суть винаходу пояснюється за допомогою наступних прикладів Підготовка сировини виконується у ВІДПОВІДНОСТІ з вимогами ТУ У 18 377-96 по ТІ і рецептурам, затвердженим у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил для підприємств кондитерської промисловості №945а-71, затверджених Міністерством охорони здоров'я України 27 12 71р Для глазурування цукерок кондитерською глазур'ю використовують кондитерську глазур по ТУ У 18 376-96 Підготовка форм Підготовлений ВІДПОВІДНО до вимог ТІ, затвердженої 10 01 97р крохмаль засипали в лотки, сформували і відбили форми Приготування желейної кондитерської маси Приклад №1 Для приготування 50кг желейної кондитерської маси по винаходу Початкову суміш приготували шляхом змішування 0,33кг каррагинану і 32кг цукру і ретельного и перемішування Отриману початкову суміш завантажили в МІСТКІСТЬ, додали 7,5л води, довели до кипіння і підварювали до отримання змісту сухих речовин 72% Після ЦЬОГО додали 13кг патоки і підварювали до отримання бмісту сухих речовин 74% Отриманий желейний напівфабрикат вмістили в збивальну машину і при малих обертах охолодили до температури 70 - 72°С Додали лимонну кислоту, ароматизатор, спирт, харчовий барвник (при необхідності) і охолодили до температури 44 - 55°С Готову суміш розлили в зазделепдь відбиті в крохмалі форми для застигання шаром 2,0 - 2,5см Через 24 години корпуси цукерок вибрали і обдули стислим повітрям для видалення крохмаля Глазурування корпусів цукерок зробили на глазуровочній машині Готові цукерки відправили на упаку Комп'ютерна верстка М Клюкш вання Отримана желейна кондитерська маса із застосуванням каррагинану має особливу пікантність Каррагинан виконує функцію вологоутримуючого агента і оберігає виготовлені з кондитерської маси цукерки від висихання, а також запобігає утворенню мікроорганізмів, що сприяє збільшенню терміну придатності цукерок Крім того, скорочується час варива цукерок Желейна кондитерська маса має більш прозору консистенцію Приклад № 2 Для приготування 50кг желейної кондитерської маси заздалегідь 0,1кг пектини розмочували протягом 4-х годин в 5 літрах холодної води Окремо змішали 0,23кг каррагинану з 32,0кг цукру, додали 7,5 літрів води, нагріли до температури 65°С, ввели і розпустили пектин Далі, як описано в прикладі № 1 Отримана желейна кондитерська маса має трохи меншу, але помітну характерну для каррагинану пікантність Цукерки з цієї кондитерської маси мають великий термін зберігання, повільно висихають Желейна кондитерська маса має прозору консистенцію Приклад №3 Для приготування 50кг желейної кондитерської маси заздалегідь 0,1кг агароіда розмочували протягом 40 хвилин в 5 літрах холодної води Окремо змішали 0,23кг каррагинану з 32,0кг цукру, додали 7,5 літрів води, нагріли до температури 65°С, ввели і розпустили агароїд Далі, як описано в прикладі №1 Отримана желейна кондитерська маса володіє помітно більш високою в'язкістю Приклад №4 Для приготування 50кг желейної кондитерської маси заздалегідь 0,05кг агар-агару розмочували протягом 40 хвилин в 5 літрах холодної води Окремо змішали 0,28кг каррагинану з 32,0кг цукру, додали 7,5 літрів води, нагріли до температури 65°С, ввели і розпустили агар-агар Далі, як описано в прикладі №1 Отримана желейна кондитерська маса володіє більшою еластичністю Приклад №5 Для приготування 50кг желейної кондитерської маси заздалегідь 0,1кг желатину розмочували протягом 35 - 40 хвилин в 5 літрах води Окремо змішали 0,23кг каррагинану з 32,0кг цукру, додали 7,5 літрів води, нагріли до температури 65 - 70°С, ввели і розпустили желатин Далі, як описано в прикладі №1 Отримана желейна кондитерська маса володіє більшою пружністю Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюJelly confectionery mass and method for producing thereof
Назва патенту російськоюЖелейная кондитерская масса и способ ее изготовления
МПК / Мітки
МПК: A23L 1/0532, A23L 1/06
Мітки: маса, спосіб, виготовлення, желейна, кондитерська
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/3-57634-zhelejjna-konditerska-masa-i-sposib-vigotovlennya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Желейна кондитерська маса і спосіб її виготовлення</a>